摘要：研究了低温等离子体对生食蟹糊灭菌效果及品质的影响。分析了不同电压（30,45,60k V）、不同处理时间（30,60,90,120 s）下低温等离子体对生食蟹糊杀菌率的影响及优化杀菌条件下生食蟹糊储存不同时间（30,60,90,180 d）时微生物含量、感官品质、p H值、挥发性盐基氮（TVB-N）和脂肪酸的变化。结果表明低温等离子体在60 k V处理90 s时灭菌效果最好,杀菌率达97.3%;低温等离子体可以有效地延长生食蟹糊的货架期,处理后蟹糊菌落浓度虽然也逐渐上升,但增长速度明显小于对照组;对照组蟹糊60 d时感官评定已降至一般,90 d时已不可接受,但实验组感官评定180 d仍为较好;对照组TVB-N值180 d时已达28.66 mg/100 g,而处理组仅为21.28 mg/100 g;低温等离子体对生食蟹糊的营养影响不明显,说明等离子可以在有效杀灭菌类、延长生食蟹糊货架期的同时,保持其原有的营养及理化性质。