烹饪顶岗实习自我报告

导语：在烹饪顶岗实习自我报告的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。

第1篇

关键词：实务专题；关键能力；烹饪工艺与营养；技能竞赛

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）07-0203-02

学生专业实践技能的培养是职业教育工作的主要任务之一，也是职业院校学生就业的重要条件。但随着社会职业的快速发展，越来越多的教育学者认为“关键能力”的培养是职业教育培养目标中不可或缺的组成部分。关键能力是指除职业专门技术能力以外职业人才所应具备的跨行业、跨专业跨职业的基本能力。我国劳动和社会保障部职业鉴定中心在2007年制定的职业核心能力培训测评标准（试行）对此作了详细的描述和规定，并认为核心（关键）能力共包含了八项内容：交流表达、数字运算、革新创新、自我提高、与人合作、解决问题、信息处理、外语应用。概括地说，关键能力包括学习能力、工作能力、创新思维能力和社会交流能力。关键能力是对生存和发展起着关键作用的能力，关键能力是现代职业发展的需求，是就业市场的需求。加强对“关键能力”的培养，是高等职业教育为适应时代特点而采取的重大措施。

实务专题是台湾技职教育中普遍盛行的一种做法，由于受社会需求多元化影响，为培养学生创新能力、实践能力和创业精神，各学科普遍推行实务专题。开展实务专题训练，一方面可以培养学生的专业实践技能，另一方面可以培养学生的关键能力。目前国内多所职业教育学校正在开展实务专题训练与探索。在烹饪工艺与营养高等职业教育中实施实务专题训练，探索如何更好地在培养学生专业实践技能的同时培养学生的关键能力。

一、烹饪工艺与营养实务专题训练模式

台湾技职教育开展的实务专题大多以三、四年级高年级学生展开训练的。笔者认为可根据学生基础的不同、专业的不同将实务专题的训练分成多个阶段展开。结合北京联合大学旅游学院烹饪工艺与营养高职专业的教学培养计划，将实务专题训练分成三个阶段，每个阶段的目的有所不同。

第一阶段为专业兴趣培养与专业基本功训练。该阶段从大一入学开始。通过本阶段的训练，在训练学生的烹饪基本功同时提升学生的专业兴趣，培养学生查找文献的能力，培养学生独立思考研究的能力。第二阶段为专业技能提升训练。该阶段在大二实施。将实务专题训练与烹饪技能大赛结合起来。纵观这些大赛，共同的特征一是要求以团队的形式参加，体现了团队协作的特点；二是要能够对所完成的工作进行讲解；三是要求参赛选手能够创造性地解决问题。通过第二阶段的训练，能够培养学生团队合作的精神，提升学生专业知识与综合技能的应用，训练学生解决问题的逻辑思考能力，提升学生的语言表达与交流能力。第三阶段为毕业综合实践。该阶段的选题与查找文献工作在大三第一学期完成，实践研究在大三第二学期完成，即学生完成在企业顶岗实习之后。通过第三阶段的训练，能够提升学生设计与研发的能力，培养学生的创新能力，进一步提升学生口头报告能力与灵活应变能力。

二、烹饪营养实务专题训练的内容与方法

由于实务专题每个阶段的目的不同，实务专题训练的内容与方法也必然不同。

1.第一阶段的训练内容与方法。第一阶段分三个部分训练，即刀工训练、掂勺训练、面点基本功训练。将学生分成小组，5～6名同学为一训练小组。一名指导教师一般负责3～4个小组。但这三部分训练又与以往的基本功训练不完全相同。以往的基本功训练，只是教师演示学生模拟练习即可。而在实务专题训练中，在每个部分开始前，指导教师先布置训练任务，要求学生先查找资料。大一结束时，学生要以小组的形式汇报，汇报内容有训练心德、刀法比拼。掂勺训练与面点基本训练也按照刀工训练的要求进行。通过这种训练，不仅可以培养学生的专业兴趣，同时学生通过讨论与模拟演示，再加以正确方法训练，学生的基本功也可以得到快速提升。

2.第二阶段的训练内容与方法。第二阶段训练是从大二第一学期开始。第一学期的形式有两种，一种是由我校教务处资助的高职能力提升项目，学生4～5人为一个项目小组，在指导教师的指导下写项目申报书，获得资助后进行相关研究，整个研究持续到第二学期。项目结题时要以小组汇报的形式公开答辩。第二种形式是由我系组织的专业技能提升训练，以备战全国烹饪大赛为训练目的。将学生分成五个小组：冷拼、中式菜肴、中式面点、西式菜肴、西式面点进行实务专题训练。第二学期就完全是以全国大赛为纲进行训练了。将第一学期五个小组训练成绩好的同学组成4～5个小组，每组5人，进行全国烹饪大赛小组实战斗演练。本学期的实务专题训练就按照宴席设计、宴席制作、宴席答辩方面进行训练，然后按照这三方面评判标准组织小组技能赛，最后选出优秀小组参加全国烹饪大赛。通过技能竞赛，可以培养创新意识、激励创新人才、培育创新源头，它是以竞赛促教学，是职业办学的方向标，是市场需求人才的航标灯，反映了最新的职业技能要求和行业对技能型人才的需求。通过实务专题来开展训练的方式易被学生接受，因为这种方式不仅使学生的专业技能得到提升，同时也获得了竞赛荣誉。在训练的过程中，培养学生的关键能力始终放在第一位，学生需要自行分析问题和解决问题，并且培养沟通能力和团队的默契。学生通过第二阶段的训练，不仅专业技能得到提升，在沟通能力、团队合作能力、灵活应变的能力上也有很大的提升。

3.第三阶段的训练内容与方法。第三阶段实务专题训练为毕业综合实践。毕业综合实践的题目往往是导师结合自己的科研课题拟出的系列题目，要求选报系列课题的学生组成一个小组，先查找文献资料，以小组的形式设计实验方案，相互协作、相互讨论，有意见不统一时与导师沟通，共同完成系列课题，但每个学生分工又不同，每个学生负责其中一个课题。如有一位导师拟出的系列题目是中国民间酸浆标准化生产工艺的研究、中国民间酸浆豆腐生产工艺的研究。酸浆标准化研究是酸浆豆腐生产的研究基础，要求选择这系列课题的两名学生配合进行综合实践。先需进行酸浆标准化生产工艺的研究，找到生产酸浆的最佳菌种、接种量、发酵温度及时间以及确定酸浆的最适PH值。在这部分研究时，以负责酸浆标准化生产工艺课题的学生为主，设计实验方案，负责酸浆豆腐生产工艺的学生配合这名同学共同完成实验。然后利用这个成果进行酸浆豆腐生产工艺的研究，最后得到品质稳定且感官品质较佳的酸浆豆腐成品。在酸浆豆腐生产工艺研究时，以负责酸浆豆腐生产工艺研究的学生为主，进行实验方案的设计，而另一名同学进行配合完成。毕业综合实践答辩时，各自答辩自己承担相关的课题。两名同学配合完成毕业综合实践比一位同学单独完成毕业综合实践其收获要大得多，有利于学生创新能力的培养，学生分析和解决问题的能力提升较大，同时也进一步增强了沟通能力。同时也避免了多人完成一个课题，有个别同学偷懒的现象。

三、实务专题训练存在的问题与对策

1.实务专题训练的规范管理。由于实务专题训练是我院近两年才开展的训练项目，除了第三阶段的毕业综合实践属于教学计划内，第一阶段与第二阶段的训练目前还未纳入正式的教学计划内。实务专题训练往往由烹饪教研室教师负责，目前很多工作是教师无偿的工作，但长期以往将会使教师的积极性丧失。同时有少数学生对待实务专题训练不认真，教师不知该如何督促等问题。如何使这项工作更好地开展下去，如何规范管理是我们需要探索的目标。通过两年来训练项目的开展，我们认为第一阶段、第二阶段的训练均可纳入教学计划，第一阶段训练仍可放在第一学年，给予基本功训练学分，每学期2个学分，共4个学分。第二阶段的训练放在第二学年，给予创新学分，共2学分。

2.实务专题训练的考核规范性。由于实务专题训练不同于以往的理论教学和实践教学，教师关注的结果并不是通过专题结果可以全部体现出来，比如学生协助能力的提高、学生沟通能力的提高等，难于用统一标准对学生进行量化考核。建议采用表现性评价[6]对学生进行考评，在学生完成一项学习任务的过程中来评价学生的发展。不仅要评价学生知识技能的掌握情况，更重要的是通过对学生表现的观察分析来评价学生在创新能力、实践能力、语言表达能力、与人合作的能力等方面的发展情况。如何将不同实务专题训练的考核评价相对统一与科学，需要进一步探索。

3.实务专题毕业综合实践课题的规范性。由于实务专题毕业综合实践刚刚展开，许多毕业综合实践的课题还很不规范，一些课题还与以前的毕业论文类似，实践性不强。需要进一步地开展教研活动，形成系列性毕业综合实践课题，适宜2人既要合作完成又要有所分工，达到提升学生的关键能力的目的。

总之，通过对烹饪工艺与营养实务专题训练模式实践与探讨，进一步寻找符合高职院校的人才培养模式，在培养学生专业实践技能的同时培养学生的关键能力。同时反思该训练模式存在的问题和障碍，使其成为具有可操作性的、可供借鉴的人才培养模式。

参考文献：

[1]卢文丰.试述高职生关键能力的培养[J].长江工程职业技术学院学报，2008，（12）：9-11.

第2篇

我国现阶段的就业方针是：劳动者自主就业，市场调节就业，政府促进就业。随着我国市场经济体系的不断完善，劳动力市场的日趋成熟，劳动者自主就业的能力就成为实现“民生之本”的关键。当前在我国众多大学生都面临严峻的就业形势下，劳动力市场就业竞争越来越激烈，技工院校学生虽然有一技之长，但面对竞争激烈的就业市场，也面临着如何顺利就业、高质量就业的问题，因此技工院校的职业指导课教学越来越受到重视，地位日益凸显。针对技工院校职业指导课教学现状，采用传统的教学方法已经不适用当代技工生的需要，同时还会给职业指导课的功能产生一定的负面影响。在职业发展视角下对技工院校的职业指导课教学进行创新，用活动教学法激发学生学习的兴趣，促使学生主动参与到课程学习中，进而提升了学生的各种能力和创新意识。

一、技工院校职业指导课培养目标

基于职业发展视角，技工院校职业指导课教学旨在培养学生的职业生涯规划能力、就业能力、创业能力和职业核心能力。

（一）职业生涯规划能力：帮助学生认识职业、认识自我，培养职业生涯规划设计的意识和能力，从学生个性的职业心理倾向出发，初步制定好符合个人的职业生涯规划，确定职业奋斗目标，并根据市场经济和就业形势的变化，结合自身特点，及时修订个人的职业生涯规划，确保未来职业发展的有效性和可持续性。

（二）就业能力：帮助学生调适求职心理，了解就业途径，掌握准备就业、选择就业、获取就业的知识，开展求职技能的基础训练，树立学生正确的职业理想、职业道德和择业观，提升就业能力。

（三）创业能力：帮助学生了解市场知识，开展市场调研，培养学生的创业意识，树立正确创业观，制定创业计划，以达到拓展学生就业途径和未来职业发展空间的目的。

（四）职业核心能力：引导学生参与职业指导课程教学活动，培养学生交流表达能力、自我学习能力、与人合作能力、解决问题能力，提升学生职业核心能力，为学生提供更广泛的终身从业和持续发展的能力基础。

二、技工院校职业指导课教学现状

技工院校许多职业指导课老师在教学中故步自封，墨守成规，不善于创新，千遍一律的灌输方法，使原本就学生对知识学习缺泛应有的生气和活力，造成课堂教学气氛沉闷，出现了上课老师上面讲，底下学生玩手机、睡大觉的现象，直接影响学习的效果。在教学过程中即使采取了许多方法，如认真钻研教材，耐心细致地讲解知识要点，对学生的作业认真批改、讲评，但收效甚微，技工院校职业指导课教学中学生的能力建设难于实现。

三、技工院校职业指导课创新方法

（一）活动教学法内涵

活动教学法是指在教学过程中，以建构教育性与实践性的学生主体活动为主要形式，以激励学生主动参与、主动实践、主动思考、主动探究为基本特征，以促进学生全面发展为目的的一种教学形式。活动教学法将活动引入学科课程的教学过程，使学科教学、课堂学习与实践活动融合在一起，它强调的是学生主体主动的、有思维积极参与的、观念与行动相统一的能满足学生多方面发展需要的多样化活动。活动教学法为职业指导课教学需要达成的学生职业生涯规划能力、就业能力、创业能力和职业核心能力的培养提供了科学的方法论。

（二）技工院校职业指导课活动教学法创新实例

1.项目活动型

以提出项目活动任务为起点，以学生观察、思辨、交流为主体性活动方式，着眼于学生职业核心竞争力的开发，通过引导学生对项目任务的具体实施，逐步提高学生的职业核心竞争力。

教学案例：劳动版《职业指导》第二课第一节：就业

活动步骤：

（1）确定项目活动。在讲授《职业指导》第二课第一节就业时教师结合教学目标要求，在与学生讨论后确定项目活动“赴市人才市场体验市场就业”。教师下达活动任务书（项目、方法、活动内容）。

（2）制定工作计划。学生分小组依据课本学习内容和教师出具的活动任务书制作赴市人才市场体验市场就业活动计划和活动记录表。需要注意的是在工作计划、活动记录表制作过程中要注意教师与学生之间以及学生与学生之间的交流互动，以保证项目活动任务计划的切实可行。

（3）项目活动实施。活动小组赴市人才市场，依据活动计划观察现场工作状况，熟悉劳动力市场的运作过程。认识各类职业岗位，寻找本专业对应岗位并与用人单位交流，了解企业对岗位职业素养和职业技能的要求。感受现场氛围，分析本市就业形势，掌握市场就业方针。各小组选派1名学生作好小组活动记录表。

（4）项目活动考核评估。各学习小组依据活动记录表展示活动成果，要点有一是对劳动力市场的认识，即对劳动力市场主体、客体、过程、规则和就业方针领悟等记载，二是对劳动力市场现场情况的记录，即对市劳动力市场主要招聘单位、招聘岗位、应聘人数的估算及对本市就业形势分析等记载，三是与招聘单位交流的体验，即交流单位的名单、企业对员工素养和技能的要求和能否接纳学生顶岗实习就业等记载。教师对各学习小组活动的结果进行审查、评价、总结，并对学生在活动过程中遇到的问题进行讨论。

2.情景体验型

让学生在具体的活动情景中接受不同信息的刺激，形成一定的心理反应，并以原有的经验为基础，进行自主讨论、自主判断、自主选择，逐步提升认识，形成正确行为导向，为学生整体素质的提高奠定良好的根基。

教学案例：劳动版《职业指导》第六课第二节：面试技巧

活动步骤：

（1）创设体验情境。根据教学内容，学生小品表演《花落谁家》，引导学生进行角色换位，入境感受。

（2）设计导思问题。由小品表演给出讨论问题，角色阿强面试求职表现中的优势和不足（第一、第二学习小组讨论），角色小明面试求职表现中的优势和不足（第三、第四学习小组讨论），如果你是公司的招聘人，你会录用谁？陈述理由（第五、第六学习小组讨论），全班分6个学习小组开展合作讨论。

（3）交流内心感受。学生分组讨论，结合题目把内心感受写在张贴板上，面试中的优势和劣势分别采用红色、白色张贴板加于区别。小组贴好张贴板展示讨论成果，教师点评，给出老师总结的面试求职技巧与学生的张贴板互补，播放动画《求职五忌》。此步骤关键在于引导学生将情感体验过程中内心积聚的矛盾冲突通过语言表达出来，并接受外部的合理评价，从而进一步强化正确的感受，矫正过急或偏向的情绪，升华情感。

（4）进行实践检验。依据教师出示面试中最经典的35个问题，由学生扮考官，准备好面试时所要提的问题，其余学生作好准备，并自告奋勇上台体验，教师点评。学生获得积极的情感体验后，教师要及时向他们提供现实场景，进行针对性求职面试训练，让学生在模拟训练过程中自我体验、自主发展。

3.调查研究型

以学生感兴趣、有教育意义的专题，以小组的方式通过观察、调查、分析、归纳总结等有效方法，揭示问题的本质，形成正确的观念，培养学生科学态度和创新精神。

教学案例：劳动版《职业指导》第十二课第二节：做好市场调研

活动步骤：

（1）确立调研主题。依据教材“做好市场调研”，教师挑选本市便于创业的地方优势产业中本校毕业生创业个案，供各调研小组自主确立个体创业经营调研主题，如：关于我校毕业生祝利强创业历程的调研报告。

（2）制定调研方案。确定调研单位和对象：第一小组调研96届烹饪专业毕业生海宁滋味馆有限公司总经理沈军飞，第二小组调研98届电工专业毕业生海宁施曼尔电气自动化有限公司总经理姚鹏申，第三小组调研04届机电专业毕业生海宁市鸿耀五金厂总经理祝利强，第四小组调研09届旅游专业毕业生海宁威豪名仕机动车养护有限公司总经理张晓威，第五小组调研09届旅游专业毕业生淘宝商场店主张静燕，第六小组调研09届计算机专业毕业生海宁皮革城杭州路21号店主顾良琴。各调研小组设计调研报告单（表格式）：内容包括调研目的、调研企业的基本情况、生产设备、员工待遇、产品销售、经营策略、赢利情况和调研启示等，并将调研报告单中需向企业了解的内容设计为具体的调研问题。确定调研方法：询问法。确定调研时间：各调研小组组长主动与调研对象取得联系，确定调研时间。

（3）开展调查研究。各调研小组依据调研报告单和调研问题下公司开展调查研究，完成调研报告单。过程中注意安全、礼仪、工作方式等。

（4）交流调研成果。各调研小组组长展示本组调查研究成果和感受，教师适当点评以引导学生取长补短，丰富内心感受，提升认识，达成集体调研目标。

四、教学实效

1.充分发挥学生的主体作用

活动教学法把职业指导的理论课程与实践操作有效的结合在一起，克服了传统教学中单一教学模式的弊端。在活动教学课堂中教师只作为引导者，让学生在丰富多彩的活动中主动去学习、去探究，进而凸显学生的主体地位，充分调动学生的学习兴趣，从而使传统教学中学生的被动学习转化为主动学习，克服了学生上课玩手机，睡大觉的现象。如在就业教学案例中学生亲临市劳动力市场，直观感受了劳动力市场的主体、客体、规则，主动探究劳动力市场就业岗位、就业过程，加深了对市场就业方针的理解；通过主动与用人单位的交流沟通，了解了不同职业岗位招聘的具体要求，初步形成了职业意识和职业生涯规划意识。

2.促进学生能力的发展

学生能力的形成过程是知、情、信、意、行相互作用、相互影响、共同发展的过程，它要求学生积极主动地认识、体验、践行，这就需要通过一系列亲历亲为的实践过程。而活动教学遵循了学生的能力形成过程，通过对学生施加外在的影响，通过内外交流互动起到积极有效的培育作用。如在面试技巧教学案例，安排小品表演，激发学生的学习兴趣，调动课堂气氛，并由小品给出问题，让学生讨论并展示，学生从直观的情境体验中得出一些面试求职的理论知识，而后模拟面试求职，让学生亲自体验一下面试求职的过程，使学生在活动中把握、强化面试求职的知识，感悟作为从业者最主要的优势还在于品格和能力，鼓励学生在校学好做人、学会技术，不仅学生的就业竞争能力得到培养，学生的方法能力、社会能力、交流表达能力也得到了锻炼和提升。