时间：2022-10-01 07:58:51
导语：在食品安全事故的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
编制依据
根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《突发公共卫生事件应急条例》、国家和省《重大食品安全事故应急预案》、国务院和省、市政府《关于进一步加强食品安全工作的决定》、《江西省突发公共卫生事件应急办法》、《××省突发公共事件总体应急预案》和《江西省重大食品安全事故应急预案》，制定本预案。
工作原则
一、全程预防、全程控制：对食物（食品）种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节中可能发生食源性疾患，造成社会公众一定数量死亡或可能对人体健康构成潜在的危害，并造成一定社会影响的突发的食品安全情况实施全程预防、全程控制。
二、分级管理、分级响应：根据食品安全事故的范围、性质和危害程度，对突发食品安全事故实行分级管理，分级响应。
三、明确职责、落实响应：按照“统一领导、分级负责、以人为本、减少危害、预防为主、依法规范、快速反应、协同应对”的原则，明确职责及响应。
四、科学决策、依法应急：采用先进科学技术，充分发挥专家作用，实行科学民主决策，依法规范应急救援工作，确保应急预案的科学性、合法性、权威性和可操作性。
五、加强监测、群防群控：坚持群防群控，加强日常监测，及时分析，评估和预警。对可能引发的突发食品安全事故，要做到早发现、早报告、早控制。
六、及时反应、快速行动：对突发食品安全事故要作出快速反应，及时启动应急预案，严格控制事故发展，有效开展应急救援工作，做好食品安全事故的善后处理及整改督查工作。
事故分级
按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将食品安全事故分为四级。
一、特别重大食品安全事故（ⅰ级）
1、故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；
2、出事发地省级处置能力水平的；
4、务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。
二、重大食品安全事故（ⅱ级）
1、故危害严重，影响范围涉及省内2个以上市级行政区域的；
2、成伤害人数超过100人以上，并出现死亡病例的；
3、成10例以上死亡病例的；
4、级认定的重大食品安全事故。
三、较大食品安全事故（ⅲ级）
1、故影响范围涉及市级行政区域内2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；
2、造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；
3、级认定的较重大食品安全事故。
四、一般食品安全事故（ⅳ级）
1、故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，给公众饮食安全带来严重危害的；
2、成伤害人数30-99人，未出现死亡病例的；
3、级认定的一般食品安全事故。
救助体系
一、浮梁县突发食品安全事故应急指挥部（以下简称“县应急指挥部”）
（一）指挥部领导成员：县应急指挥部由分管副县长当任总指挥，县政府办公室对口负责人和县食品药品监督管理局、县卫生局、县农业局、县工商局、县质监局局长任副总指挥。
（二）成员单位：根据突发食品安全事故的性质和应急处置工作的需要确定，应急指挥部主要由县发改委、县经贸委、县教育体育局、县公安局、县监察局、县财政局、县食品药品监管局、县卫生局、县农业局、县工商局、县质监局、县环保局、县广播电视局、县电信局等部门组成。
应急指挥部主要职责：
1、根据《应急预案》，统一组织领导，指挥协调突发食品安全事故的应急响应和救援工作；2、制定与组织实施应急救援方案，负责事故应急救援重大事项的决策；3、审议批准县应急指挥部办公室提交的应急处理工作报告等；4、及时向县应急委员会报告应急处置工作进展情况，提出升、降应急响应级别和结束应急状态的建议。
相关部门的职责：
1、县食品药品监督管理局：负责县应急指挥部办公室的日常工作，落实该办公室各项职责；拟订应急预案，组织协调应急救援工作，收集信息，分析动态；组织开展救援宣传、教育、培训等工作。
3、县发改委：负责将突发食品安全事故应急体系建设列入国民经济和社会发展计划，加强食品安全事故对全县国民经济和社会发展影响及有关药品和相关商品价格的监测分析和预警，必要时采取响应措施进行调控，保证供应，稳定物价，维护市场秩序。
4、县经贸委：负责食品安全事故应急救援所需物资的组织、供应。
5、县农业局：负责组织对农产品质量安全事故的调查，依法开展对农产品质量安全事故的处理和相关技术鉴定等工作。负责生猪屠宰加工以及流通领域内畜禽产品引发的重大食品安全事故的调查处理。
6、县工商局：依法开展食品流通环节造成食品安全事故违法行为的调查处理等工作。
7、县质监局：依法开展对食品生产、加工环节造成食品安全事故原因调查处理和相关技术鉴定等工作。
8、县教育体育局：负责协助卫生等部门对学校食堂、学生在校营养餐及食堂造成的食品安全事故原因进行调查以及组织应急处理工作。
9、县环保局：负责因污染环境造成食品安全事故的违法行为调查及环境监测工作，协调指导乡镇对污染物的处置工作，依法对环境污染违法行为的处理提出意见和建议。
10、县公安局：负责组织、指导、协调食品安全事故涉嫌犯罪案件的侦察工作，维护事发地治安秩序。
11、县监察局：负责检查国家行政机关及其工作人员遵守和执行突发食品安全事故应急预案中违纪等问题的检查监督和查处。
12、县财政局：负责事故应急救援资金保障及管理。
13、县广播电视局：负责突发食品安全事故的对外宣传工作，做好舆论引导工作。
14、县电信局：负责对互联网新闻信息的管理以及有害信息的封堵和删除工作。
（三）应急指挥部办公室及其职责：应急指挥部下设办公室，办公室设在县食品药品监督管理局。一旦发生食品安全事故，指挥部办公室应当立即进入应急工作状态。
1、职责
（1）贯彻落实县应急指挥部的各项应急处置决定和指示，具体组织实施应急处置工作;
（2）检查督促各乡镇、各单位做好各项应急处置工作，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大；
（3）研究协调解决事故应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施；
（4）向县应急委员会、县应急指挥部及其成员单位报告、通报事故应急处置工作情况；
（6）协调相关部门做好食品安全事故应急救援物资、通信、经费和技术保障等工作；
（7）组织开展食品安全事故应急法律法规、救护知识宣传、业务培训和应急演练；
（8）对县应急指挥部成员单位履行《应急预案》规定的职责进行检查和评估；
（9）完成县应急指挥部交办的其他任务。
2、主任与副主任
（1）主任：由县食品药品监督管理局局长担任；
（2）副主任：由县应急指挥部成员单位（县农业局、县卫生局、县工商局、县质监局）负责人担任。
3、联络通讯情况
（1）各成员单位联络员、联系人名单
（2）主要成员单位举报电话县应急指挥部办公室地址：浮梁县食品药品监督管理局（浮梁县朝阳大道68号）
电话： 2620836
传真： 2620829
（四）应急处置工作小组：县突发食品安全事故应急预案启动后，各工作小组及其成员应当根据预案规定的职责要求，服从县应急指挥部的统一指挥，立即按要求履行职责，及时组织实施应急处置措施，并随时将处置情况报告县应急指挥部办公室。县应急指挥部办公室应当将有关事故和处理情况及时报告县应急指挥部。
1、事故调查组
（1）组成：根据事故发生原因和环节，可由县食品药品监督管理局、农业、卫生、工商、质监等部门负责或明确其中一部门牵头负责组织。
（2）职责：深入调查事故发生原因，作出调查结论，组织协调乡镇政府实施救援工作，监督救援措施的落实，评估事故影响，提出事故防范意见。
2、事故处理与案件查办组
（1）组成：事故发生环节的相关监督职能部门负责组织。
（2）职责：依法实施行政监督、行政处罚，监督召回有毒有害食品，严格控制流通渠道，迅速查办案件，追踪源头，惩办违法当事人；涉嫌构成犯罪的，移送公安机关查处。
3、医疗救治组
（1）组成：由卫生行政部门负责组织。
（2）职责：迅速组织开展医疗救治、疾病预防控制等卫生应急工作，尽快查明致病原因，提出救治措施。
4、综合组
（1）组成：由食品药品监督管理局负责组织。
（2）职责：汇总信息，报告、通报情况，分析事故进展以及对外宣传。
5、专家咨询组
（1）组成：由食品药品监督管理局和有关部门负责组织。
6、现场检测与评估组
（1）组成：现场应急救援指挥部根据需要成立事故现场检测与评估小组。
（2）职责：综合分析和评价检测数据，查找事故原因和评估事故发展趋势，预测事故后果，为现场制定抢救方案提供参考。检测与评估报告要及时上报县应急指挥部办公室和县政府有关部门。
7、信息组
（1）组成：由县政府办公室会同新闻宣传主管部门、牵头处置的县政府主管部门负责组织，或者根据事故的类别等情况确定具体成员。
（2）职责：迅速制定信息方案，及时采用适当方式组织信息。负责事故发生地现场的记者采访申请和管理工作。负责互联网有关信息的监控、管理工作；对的造谣和歪曲性报道，组织驳斥澄清。在可能产生国际影响的重大食品安全事故或涉外事件时，及时向县应急指挥部报告。
二、日常管理机构：县食品药品监督管理局负责县突发食品安全事故的日常管理工作。
具体职责为：
1、组织协调突发食品安全事故应急处理的相关问题，对突发食品安全事件进行核查；
2、负责全县突发食品安全事故信息收集、分析、报告、通报、处理工作；
3、组织编制和修订县突发食品安全事故应急预案；
4、组织建立和管理县突发食品安全事故应急处理专家库；
5、指导各地实施突发食品安全事故应急预案。
三、专家咨询委员会：建立县突发食品安全事故专家库，在食品安全事故发生后，从专家库中确定相关专业专家，组建食品安全事故专家咨询委员会。
1、职责：
（1）对突发食品安全事故应急工作提出咨询和建议；
（2）对突发食品安全事故应急工作进行技术指导；
（3）参与制定、修订应急预案和技术方案；
（4）对突发食品安全事故应急反应的终止、后期评估提出意见。
2、专家库
运行体系
一、监测、预警、报告、举报、通报
（一）监测与预警
1、监测：建立全县统一的突发食品安全事故监测、网络体系，加强食品安全信息管理和综合利用，构建各部门间信息沟通平台，实现互联互通和资源共享。
（1）县农业局：有关农产品农药残留、兽药残留等质量安全检测信息。
（2）县卫生局、县工商局、县质监局和县食品药品监督管理局联合市场食品质量监督检查信息。
2、预警
县农业局、县卫生局、县工商局、县质监局、县环保局、县教体局等部门，应当按照各自职责，加强对重点品种、重点环节、重点场所，尤其是高风险食品种植、养殖、生产、加工、包装、储藏、经营、消费等环节的食品安全日常监管。建立健全食品安全信息数据库和信息报告系统，按照突发食品安全事故的发生、发展规律和特点，及时分析对公众健康的危害程度、可能的发展趋势，及时作出预警，初步确定预警级别，拟定处理措施，向县应急委员会提出预警信息和建议，并保障系统的有效运行。
（二）报告
县食品药品监督管理局会同有关部门建立、健全突发食品安全事故报告系统，包括：食品安全事故的专项信息系统，信息报告和通报系统，以及社会监督、舆论监督、信息采集和报送系统等。
明确突发食品安全事故报告、通报时限及责任主体。
1、报告单位及人员
（1）食品种植、养殖、生产、加工、流通企业、餐饮单位及人员；
（2）食品检验机构、科研院所以及与食品安全有关的单位及人员；
（3）突发食品安全事故发生（发现）单位及人员；
（4）各级食品安全监督部门和有关部门及人员；
（5）各类医疗卫生机构及人员。
任何单位和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。
2、报告范围
（1）对公众健康造成或者可能造成严重损害的食品安全事故；
（2）造成伤害人数超过30（含30）人以上的群体性食物中毒或者出现死亡病例的重大食品安全事故。
3、报告时限
（1）责任报告单位、个人和有关单位发现突发食品安全事故，应当在2小时内报告所在地乡镇或有关部门；
（2）事故发生地乡镇或有关部门应在知悉突发食品安全事故后1小时内作出初次报告，根据处理的进程或者上级要求随时作出阶段报告；在事故处理结束后10日内作出总结报告。
4、报告程序
（1）食品安全事故发生（发现）后，事故现场有关人员应当立即报告单位负责人，单位负责人接到报告后，应当在2小时向县政府、食品安全综合监管部门及有关部门报告；
（2）县级和食品药品监督管理局接到ⅳ级以上（含ⅳ级）食品安全事故报告后，应当在2小时内报告至市和市食品药品监督管理局。
（1）初次报告
应尽可能报告事故发生的时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人及联系方式、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施及事故控制情况等，如有可能应当报告事故的简要经过。
（2）阶段报告
既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的进展与变化、处置进程、事故原因等。
（3）总结报告
包括食品安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。
（三）举报
任何单位和个人有权向县政府有关部门举报食品安全事故和隐患，以及相关责任部门、单位、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故管理职责的行为。
县政府有关部门接到举报后，应当及时组织或者通报有关部门，对举报事项进行调查处理。
（四）通报
食品安全事故发生后，有关部门之间应当及时通报。
1、通报范围
（1）对公众健康造成或者可能造成严重损害的食品安全事故；
（2）造成伤害人数超过30（含30）人以上的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。
2、通报方式
（1）县政府有关部门接到突发食品安全事故报告后，应当在1小时内向县食品药品监督管理局通报；
（2）县食品药品监督管理局接到突发食品安全事故报告后，应当在2小时内向县应急委员会和事故发生地通报，对可能有蔓延趋势的还应向相关地区食品安全综合监督部门通报，加强预警预防工作；
（3）县政府有关部门应当及时将可能引发的食品安全事故风险信息报送县食品药品监督管理局。根据食品安全事故危险源监控信息，对可能引发的食品安全事故的风险，县食品药品监督管理局应当及时报告县应急委员会并通报有关部门和乡镇政府。
3、特殊通报
涉及港、澳、台地区人员或者外国公民，或者事故可能影响到境外，需要向香港、澳门、台湾地区有关机构或者有关国家通报时，经县应急委员会批准决定，及时上报市政府、市食品药品监督管理局。
4、新闻通报
对于食品安全事故，县食品药品监督管理局应及时上报县应急委员会，由县政府办会同新闻宣传主管部门、牵头处置的县政府主管部门负责对外，做好组织舆论引导工作。
（一）分级响应
食品安全事故的应急响应分四级，ⅰ级响应由国家应急指挥部或办公室组织实施，ⅱ级响应行动的组织实施由省决定，ⅲ级响应行动的组织实施由市决定，iv级响应行动的组织实施由县决定。
1、特别重大与重大食品安全事故的应急响应（ⅰ级、ⅱ级）
特别重大和食品安全事故事故（ⅰ 级ii级）涉及我县的，县应急指挥部在国家、省应急指挥部的统一领导和指挥下开展应急处置工作。
（1）特别重大或重大食品安全事故发生后，县应急指挥部立即启动县应急指挥部办公室的工作，按照上级应急指挥部的要求，迅速下达应急处置指令。
（2）县应急指挥部立即组织、指挥相关乡镇、县各有关部门、单位、专业队伍及现场指挥部开展应急处置工作，根据需要启动相应专业组开展应急处置，及时向上级应急指挥部报告应急工作进展情况。
（3）县有关部门、乡镇按照《应急预案》的规定和县应急指挥部要求做好相关应急处置工作。
2、较大食品安全事故的应急响应（ⅲ级）
（1）乡镇或县有关部门接到较大食品安全事故报告后，及时报告县应急指挥部。县应急指挥部应及时向市和市应急指挥部报告。事发地乡镇和有关单位进行先期处理。
（2）被确认为ⅲ级较大食品安全事故的，由市决定立即启动《景德镇市重大食品安全事故应急预案》，县和县有关部门密切配合，共同实施救援和紧急处理行动。
3、一般食品安全事故的应急响应（ⅳ）
一般食品安全事故的应急响应（ⅳ）行动的组织实施由县决定，并立即报告市、市食品安全协调领导小组办公室。
（1）县政府应急响应：县政府负责全县一般食品安全事故应急处理工作的统一领导和指挥，根据县食品药品监督管理局的报告和建议，决定启动县突发食品安全事故应急指挥部和本预案，开展应急救援和其它紧急处理工作。
（2）县食品药品监督管理局应急响应：接到食品安全事故报告后，县食品药品监督管理局应当立即组织相关部门对事故的情况进行调查确认，对事故作出初步评估，按规定向县应急委员会报告事故情况，提出启动县食品安全事故应急预案与应急处理工作建议，及时向县政府有关部门通报事故有关情况，启动应急处置工作小组，开展应急救援工作。
（3）响应的升级与降级
对事故危害已迅速消除，并不会进一步扩散的，应当上报指挥部审定，相应降低响应级别或者撤销预警。
（二）指挥协调
1、县应急指挥部指挥协调的主要内容
组织实施县突发食品安全事故应急预案；提出应急行动原则要求；协调指挥应急力量实施救援行动。
2、县应急指挥部办公室指挥协调的主要内容
向县应急指挥部提出应急援救重大事项决策建议；派出有关专家和人员参加、指导现场应急指挥工作；协调、组织实施应急救援；及时向县应急指挥部报告应急救援行动的进展情况；指导对受威胁的周边危险源的监控工作，确定重点保护区域。
（三）紧急处置
现场处置主要依靠本行政区域内的应急处置力量。食品安全事故发生后，事发地和有关单位要按照应急预案迅速采取措施进行现场处置，有效组织开展应急救援工作，控制事态发展，并及时向县报告。
事态出现急剧恶化的情况时，现场应急救援指挥部在充分考虑专家和有关方面意见的基础上，及时制定紧急处置方案，依法采取紧急处置措施控制事态发展，组织开展应急救援工作。
（四）响应的终结
食品安全事故隐患或相关危险因素消除后，食品安全事故应急救援终结，应急救援队伍撤离现场。应急指挥部办公室组织有关专家进行分析论证，经现场检测评价确无危害和风险后，提出终止应急响应的建议，报应急指挥部批准宣布应急响应结束。应急指挥部办公室根据汇总之后的应急处理工作情况报告，可向有关部门提出具体处理意见和建议。应急指挥部办公室对食品安全事故发生单位的整改工作进行监督，及时跟踪处理情况，随时通报处理结果。
三、后期处理
（一）善后处置
县应急指挥部责成相关成员单位和事发地乡镇组织食品安全事故的善后处置工作，包括人员安置、补偿，征用物资补偿，污染物收集、清理与处理等事项。尽快消除事故影响，妥善安置和慰问受害和受影响人员，尽快恢复正常秩序，保证社会稳定。
食品安全事故发生后，保险机构及时开展应急救援人员保险受理和受灾人员保险理赔工作。
造成食品安全事故的责任单位和责任人应当按照法律的有关规定对受害人给予赔偿。
（二）责任追究
对在食品安全事故的预防、通报、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职等行为的，依据有关法律法规追究有关责任人的责任。
食品安全事故善后处置结束后，县应急指挥办公室总结分析应急救援经验教训，提出改进工作的建议，完成应急救援总结报告，上报县应急指挥部和市食品药品监督管理局。县应急指挥部办公室根据提交的应急救援总结，组织研究改进应急救援工作措施，并抄送县政府有关部门。
四、应急保障
（一）信息保障
县食品安全监督管理局建立食品安全事故的专项信息报告系统，负责承担食品安全事故信息的收集、处理、分析、和传递等工作。食品安全事故发生后，应急指挥部应当及时向社会食品安全事故信息。严格按照信息归口、统一对外的原则，对媒体的信息应当经县应急指挥部审定同意后，向社会。
（二）通信保障
县应急指挥部及参与食品安全事故处置工作的县直部门、单位、专业队伍应建立通畅的通讯方式，确定固定联系电话并保持24小时有人值守，明确带班领导，配备相应的电脑、打印机、传真机等办公设备。参与现场处置的专业队伍应配备无线通讯工具，以适应应急处置的工作需要。
（三）医疗保障
食品安全事故造成人员伤害的，卫生系统应急救援工作应当立即启动，救治人员应当立即赶赴现场，开展救援工作。
（四）人员保障
县应急指挥部办公室会同相关部门人员、组织专家参加事故处理。
（五）技术保障
食品安全事故的技术鉴定工作由有资质的检测机构承担。当发生食品安全事故时，受县应急指挥部或者市应急指挥部办公室委托，立即采集样本，按有关标准要求实施检测，为食品安全事故定性提供科学依据。
（六）物资保障
各级应当保障食品安全事故应急处理所需设施、设备和物资，保障应急物资储备，提供应急救援资金，所需经费列入同级财政预算。
（七）经费保障
县政府应保障突发食品安全事故应急基础设施建设经费。
县财政部门按规定落实对食品安全应急处理专业机构的财政补助政策和食品安全事故应急处置经费。
食品安全应急预案保障经费由县食品药品监督管理局根据《应急预案》提出，经县财政局审核同意后，列入年度政府财政预算。
县财政、审计部门加强对《应急预案》保障经费的使用与效果进行监督检查和评估，确保专款专用。
（八）演习演练
有关部门、企事业单位应当根据自身特点，定期或不定期组织本部门、本单位的应急救援演习演练。
县政府和相关部门对演练进行全面的总结和评价，进一步完善应急预案。
（九）宣教培训
【关键词】珍视生命 食品安全 规章制度 管理 培训
人以“食”为天，饮食安全关系千家万户，关系党计民生。学校食堂的食品安全关系着全校广大师生身体健康和生命安全，加强学校食堂管理，预防食品安全事故的发生，营造安全放心的饮食环境，是各级领导最重视的工作之一，也是社会、家长最关注的问题之一，还是广大教师、学生最关心的事情之一。
一、建立健全各种规章制度，向“制度”要安全
要建立学校食堂各种管理制度，首先要深入学习、掌握食品安全相关的法律法规，特别是《食品安全法》，它是我国有关食品安全的基本法律，是制定食品安全法规、规范性文件以及各级各类规章制度的主要依据。它要求食品生产经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效的管理措施，保证食品安全。同时，要对经营的食品安全负责，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。作为学校食堂，就要对加工的食品安全负责，对学校负责，对教师和学生的饮食安全负责，就要自觉接受广大师生、家长和社会的广泛监督，承担法律责任。
因此，建立健全各种规章制度，对学校食堂的食品安全管理措施的落实有着至关重要的意义。学校应当结合自身实际，制定出各种管理制度。如学校食堂组织管理机构制度，餐饮服务许可制度，从业人员健康管理及培训制度，食品原料的采购、查验和索证索票制度，食品留样制度，餐饮用具洗涤、消毒制度，操作间冷热、生熟食品加工流程管理制度，仓库管理制度，档案建设及管理制度，食品安全事故应急预案的制定及应急演练制度等等。学校要积极配合上级部门的督查，采取有力措施，保证各项制度的正确执行和全面落实，杜绝食品安全事故的发生，保障广大师生的生命财产安全。
二、加强日常管理，向“管理”要安全
学校食堂的日常管理，是一项系统性工作。学校在依法建立和完善食品安全的管理制度外，首先要成立一个由学校法人、家长代表、社会公众代表、教师代表、学生代表等组成的食品安全管理机构，合理配置一名懂得法律法规、受过专业培训、会经营的食品安全管理人员。其次要配置适量从业人员，即从事食品原材料的采购、保管、加工、清洗消毒、记录建档等的工作人员。再次要根据学校实际情况，配置便于操作、坚固、易清洗、通风利水的基础设施。
只有建立有效的管理链条，才能达到有效的管理效果，才能实现食品安全事故的零发生。要达到有效的管理效果，就要从学校食堂的日常管理着手。科学的管理方法、严格的管理手段是食品安全的有力保障。
1、及时清理整顿。对操作间或库房要及时清理，有用的或无用的，耐久的或易变质的，过期的或有效的，该上架的上架，该归位的归位，该处理的处理。做到定位、定量、明确标志、摆放整齐、一目了然。解决一个“乱”字。
2、每餐清洁、消毒。包括对环境、物品、仪器、设备、实施的清洁消毒，还包括用餐器具的清洁消毒。做到时刻保持工作场所的整洁卫生、个人卫生和设施器具的干净卫生。解决一个“脏”字。
3、坚持事不过夜。当天的事情当天处理完成，绝不推后。包括出入库记录，消毒、留样记录，废品剩渣处理、票据归档等。解决一个“拖”字。
4、加强督导检查。在要求工作人员努力完成工作任务，把规范操作变成自觉行为，并养成良好习惯的同时，加大督促检查的力度，实行责任追究制，迫使每个工作人员加强自身的约束，克服不良习惯，摒弃工作随意性，从而提升工作人员素质，杜绝操作事故发生，保障食品安全。解决一个“差”字。
5、发扬团队精神。学校食堂是一个相对独立的部门，每个工作人员在按照日常分工，在完成工作任务的同时，应牢固树立集体意识。只有保持良好的操作习惯和行为规范，改善人际关系，加强团队意识，才能更好的发挥自我，更好的保证食品安全。解决一个“散”字。
三、开展业务培训，提升工作人员的职业操守，向“人”要安全
学校食堂的安全管理，无外乎是对管理人员和工作人员、场所和设施、加工过程的管理等几方面，其中最重要的是人的管理。
1、加强管理人员的业务培训，提高安全管理水平。学校食堂安全管理人员具备：身体健康、有安全管理工作经历、合格的培训证必须明等。因为他所承担的工作职责：如采购进货、卫生、设施设备及餐具的清洗消毒、留样、加工过程、食品添加剂的使用、餐厨垃圾处理、工作人员健康状况等具有全面性和多样性，这就决定了他必须接受食品安全法律、法规的培训，食品安全基本知识、基本技能的培训，食品安全事故应急处理的培训，经考核合格并取得培训合格证后方可上岗。
“民以食为天”，食品的安全性是食品必须具备的基本要素。食品中不应含有可能损害或危及人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病或产生危及消费者和其后代健康的隐患。在中国，遭遇有害、有毒、非健康食品已经成为人们生活的常态，我们该怎样去避免日常生活中发生食品安全事故？ 如果说物价、房价只是经济运行的周期性波动反映在某个特定阶段的价格表现，那么食品安全问题却是由来已久却难以根治的痼疾。经历过三聚氰胺事件的重击、瘦肉精事件的炸雷、上海染色馒头的喧闹，到如今的塑化剂事件，中国人对于食品安全的态度早已变得麻木和无奈，食品安全问题已然成为国人心中挥之不去的梦魇。当面对这一幕幕丧失道德和法制基准的食品安全事故的时候，我们应该全面反省在食品安全方面的不足。下面从两个方面来说一说如何避免发生食品安全事故：
一、从国家层面来说
（一）提高食品安全领域的科学水平。不断探求新的分析检验方法，开拓新的分析检验领域，并在食品危险性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面进行努力研究；不断提高食品安全创新能力，逐步达到与发达国家平等对话的水平。
（二）完善食品安全控制体系。积极吸纳国际先进的食品管理经验，将监督管理的重点从最终产品的检验过渡到生产经营的全程控制，学习并逐步采用HACCP控制体系。
（三）加强食品安全相关的法律、法规。认真研究、修订、完善食品安全法律、法规和技术标准，加快与国际标准接轨，增强食品产业的国际竞争力，促进国际间的交流与合作，积极应对WTO的挑战。
（四）加大食品市场监督力度。行政执法与公安和司法等部门联合起来，从源头、生产、加工、贮运、销售等各个环节控制食品的污染，加大惩罚和打击力度，实行农产品市场准入制度，加强农产品质量安全监管，确保“菜篮子”工程的安全。强化执法检查，提倡制度刚性化。对于执法部门的监督在国内外都是一个难点问题。为保证食品在生产、加工、流通环节的安全，应逐步建立食品追踪识别标志制度，对食品安全的自检、抽检记录都有据可查。我国在《食品安全法》中规定有违法行为无须造成后果也可以定罪，是希望增加违法成本和震慑犯罪，但执法机关对于具体认定和执行尺度拥有更大的自，为了对执法部门形成有效制衡，客观上需要强化执法检查，严厉追究执法机关不作为和的责任。
（五）加强各个行业间的配合。农业、质量技术监督、工商、卫生等部门要切实发挥职能作用，加强配合、整顿和规范市场秩序，从而净化食品环境，使污染远离我们的餐桌2.在各部门综合协调监管的基础上推进监管的专业化。2010年，我国成立了国务院食品安全委员会，初步建立了由国务院、地方政府、食品行业协会、社会团体、基层群众组织、新闻媒体等组成的复合型、立体型监管体系。这个监管框架与美国由总统食品安全管理委员会综合协调，多部门具体负责的综合性监管体系比较类似，不同的是，美国的食品药品管理局事实上是独立的监管主体，农业部负责动植物检疫，环境保护署负责监测食品添加剂和农药残留，各部门之间使用备忘录作为协调机制。相比之下，中国的食品安全管理部门涉及了质监局、农业部、商务部、卫生部、工商管理总局、出入境检验检疫局等，应该推动食品安全监管的适度专业化，并完善地方政府综合协调机制。
我们既要开展食品安全方面的基础研究，又要加强生产和消费环节的监督管理。相信在管理部门、生产者、科研机构、消费者的共同努力下，随着以上工作的不断开展，我国的食品安全，人民群众的健康水平一定能够得到进一步提高。
二、从个人层面来说
（一）选择经过安全加工的食品。例如，要购买经过巴氏消毒的牛奶而不是生牛奶，选择新鲜的或经过辐射处理冷冻的家禽，某些生食的食物如生菜，需要彻底清洗。
（二 ）食物烹调要彻底。许多生的食物，尤其是肉类、蛋类和未经过巴氏消毒的牛奶可能受到病原物的污染。彻底烹调可杀灭病原微生物，要记住食物的各部分的温度至少要达到70℃。冷冻的肉、鱼及禽类食物，在烹调之前必须充分解冻。
（三）做好的食物应立即食用。当做好的食物冷却到室温时，微生物开始大量繁殖。放置时间越长，危害越大。基于安全考虑，应趁热食用。
（四）小心地储存熟食。若必须提前准备食物或打算保存剩余食品，应确保食品在高温（60℃以上）或低温（10℃以下）条件下保存。但婴儿食品不适合贮存。
（五）剩余的食物在食用前加热要完全。完全加热是指食物的各个部分温度至少达到70℃。
（六）生熟分开。完全可食用的熟食品通过与生食物的接触会受到污染。所以应避免生、熟两种食物接触。
（七）反复洗手。在开始准备食物之前或去过洗手间后，或在准备完生食物后再处理其他食品之前都要洗手。家庭宠物如狗、猫、鸟类，经常携带病原体，有可能通过手转移到食物上。
（八）保持厨房和用具表面的清洁。为防止食物受到污染，准备食物所使用的任何面板必须保持清洁。接触盘子和器具的布片应经常更换，二次使用之前应经过蒸煮处理，抹布也要经常清洗。
（九）防止虫媒、鼠和其他动物污染。动物经常携带引发食源性疾病的微生物，使用密封的容器贮存食物将得到更好的保护。
从苏丹红鸭蛋到三鹿奶粉,从双汇火腿到思念水饺,频繁发生的食品安全事故让人们“谈食色变”。为了保障食品安全,一方面,政府取消了食品免检,设立了添加剂明示、食品安全有奖举报等制度;另一方面,一些保险公司推出了食品安全责任保险。这些措施中,前者只是预防与监督机制,无法解决重大事故发生后的赔偿问题;后者由于存在产品设计上的缺陷,投保率低,并没有发挥保险应有的作用。为保障人民生命与健康,促进食品行业的健康运营,维护社会稳定,笔者认为我国应当建立食品安全事故责任强制保险(下文简称“食强险”)制度。其意义在于:
(一)强化保险分散风险的基本功能
构建食品安全强制保险,一能促进生产者在事故发生后的恢复生产经营。一般情况下,生产者的赔偿责任能够有效地通过保险公司分散给广大投保人。二能有效地预防和减少事故的发生。保险公司从自身的利益出发,通常会主动对生产者进行监督管理,引导被保险人重视安全生产工作,从而使风险得到减小。同时,保险公司具备监督管理的能力,拥有的一批经验丰富的法律责任风险管理专家,可以为被保险人提供全方位的防损服务。
(二)强化对受害人的责任保障
突出对第三人的保护是强制保险的重要特征,也是设立强制保险的立法目的之一。设立食品安全强制保险能够赋予受害人以直接求偿权,在方式上更为便捷,解决了受害人求偿无门的问题;在资金上更有保障,避免了有权却得不到赔偿的问题,让受害第三人更好地维权。
(三)减轻政府财政负担
“投保人对风险认识不足,而保险人对于开拓此类责任保险也往往缺乏保障机制,对于一些原本应由市场消化的市场风险,往往不得不由政府出面‘买单’。”设立强制保险能够将风险社会化,减轻政府的财政负担。
二、“食强险”的界定
所谓食品安全事故责任强制保险(下文简称“食强险”),即以食品侵权责任为保险标的的强制性责任保险。欲揭示“食强险”之内涵,需明确以下几个概念:
(一)“食品”
从一般意义上说,食品是指“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品”(《食品安全法》第99条)。但“食强险”的保险标的乃侵权责任法上的“产品责任”,故其“食品”应为“食用产品”,即作为食品的产品。
根据我国《产品质量法》的规定,所谓产品,是指经过加工、制作,用于销售的产品(《产品质量法》第2条第2款)。该定义表明:(1)产品必须是经过加工、制作的物品;(2)产品必须用于销售;(3)产品仅限于动产。由此引出的问题是,作为食品的初级农产品是否应纳入“食强险”的适用范围?
对于如何处理农产品与产品责任法的关系,各国立法主张不一,美国等少数国家将农产品纳入产品责任法的调整范围,多数国家则将初级农产品排除在产品责任法调整范围之外,如《欧共体产品责任指示》第2条规定:“产品”是指各种动产,但初级农业产品及猎获物被排斥在外,即使它们与其他动产或不动产相附着,也不属于产品责任法上的“产品”。④我国《产品质量法》虽未明确规定不适用于农产品,但其对产品的定义(经过加工、制作,用于销售的产品)已将初级农产品排除在该法的调整范围之外,立法机关也另行制定了《农产品质量安全法》,将农产品定义为“来源于农业的初级产品,即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。”由此可见,初级农产品在我国不属于《产品质量法》的规制对象。但笔者认为,“食强险”不应一概排除对食用农产品的适用。侵权责任法作为权利救济法,既要通过“产品责任”(特殊侵权责任)规则为“产品”缺陷的受害者提供救济,也应为“农产品”质量安全事故的受害者提供保护(前者适用无过错责任原则,后者适用过错责任原则)。既然都可能产生侵权责任,便都有适用责任保险及“食强险”之余地,至于“食强险”应适用于哪些农产品,则与其应适用于哪些产品一样属于立法政策的考量范畴。
为有效预防、及时控制和消除食品药品安全事故的危害，指导和规范我街道重大食品药品安全事故的应急处理工作，按照建立“全街道统一领导、部门协调、各方联动”的食品药品安全工作运行机制的要求，特制定本应急预案。
一、基本原则
（一）预防为主，常抓不懈
各村、社区和有关部门实行属地和条块管理，在各自的职责范围内，
对可能发生的食品药品安全事故进行分析预测，及时采取有效的预防措施，防止和杜绝食品药品安全事故的发生。
（二）统一领导，分级负责
成立街道食品药品安全事故应急领导小组，由街道主要领导任组长，下设办公室。各村、社区为本辖区内的食品药品安全第一责任人单位，负责对重大食品药品安全事故的应急处理工作，并协助监控和管理。
领导小组成员名单如下：
组长：
副组长：
成员：
（三）反应及时，措施果断
食品药品安全事故发生后，所在地社区村及有关部门应立即作出反应，在及时上报的同时迅速协助做好救助和控制。
（四）依靠科学，加强协作
要依靠科学妥善处置食品药品安全事故。各有关部门要按照各自的职责，真正做到守土有责、恪尽职守，各司其职、通力协作。
二、适用范围
本应急预案适用于出现下列情况的食品药品安全事故：
（一）一次食物中毒人数在20人以上的；
（二）一次食物中毒有人死亡的；
（三）引起中毒食品的扩散未得到控制，中毒或死亡人数在继续增加的；
（四）事故原因有可能是新的不明生物引发，或者隐含重大食品药品安全风险，需要实施统一领导、统一指挥协调的；
（五）其它可能造成社会严重社会影响的食品药品安全事故。
三、组织领导
（一）街道食品药品安全工作领导小组负责全街道重大食品药品安全事故的应急处理工作，其主要任务是：
1、研究确定本街道重大食品药品安全事故应急处理工作的方针、政策；
2、由组长或副组长宣布食品药品安全事故应急预案启动的命令；
3、协助协调解决应急处理中的重大问题。
（二）食品药品安全工作领导小组办公室的主要任务是：
1、协助负责全街道食品药品安全事故信息的收集分析；协助组织建立和管理全街道食品药品安全事故应急处理，听取组织对食品药品安全事故的评估和应急处理建议、处理措施；
2、贯彻街道食品药品安全工作领导小组的指示，组织应急处理预案的实施。
3、协助协调解决重大食品药品安全事故应急处理工作中的具体问题；
4、协助汇总事故情况；
5、负责完成街道食品药品安全工作领导小组交办的其它工作。
（三）街道食品药品安全工作领导小组下设警戒保卫、医疗救护、后勤保障、事故调查、善后处理五个工作小组。
1、警戒保卫组：由派出所牵头，有关部门配合，组织做好事故现场的安全保卫、治安管理和交通疏导工作，预防和制止各种破坏活动；配合有关部门营救受害人，阻止无关人员随意进入现场，协助有关部门采取必要的控制措施；开展对事故涉嫌刑事犯罪的侦查、鉴定等工作，依法打击违法犯罪活动，维护社会稳定。
2、医疗救护组：由市医院负责牵头，有关部门配合，院长任组长。协助建立稳定的食品安全事故救援队伍，储备必要的医疗物资、医疗设备和急救场所，指导急救人员搜迅速开展抢救工作，力争将人员伤亡数量降低到最低程度。食品药品安全事故发生时，应及时向街道食品药品安全领导小组报告人员抢救工作的进展情况。
3、后勤保障组：由街道党政办牵头，有关部门配合，办公室主任任组长。根据事故情况，协助协调，组织事故发生的社区居委会及有关部门安排应急药品和和物资，统筹调度，有偿调拨，保证应急救援物资的供应。
4、事故调查组：由街道综合执法办公室牵头负责，有关部门配合。协助事故调查发生原因，作出调查结论，为事故处理提供依据，评估事故影响，提出防范意见，并及时向街道食品药品安全领导小组报告事故调查情况。
5、善后处理组：由街道司法所和事故发生地社区居委会负责，事故所在地社区居委会主任为组长。根据实际情况，协调民政、劳动保障等部门，做好事故伤亡人员处理及家属的安抚工作，并及时向街道食品药品安全领导小组报告善后处理情况和动态。
6、各工作小组的参加部门，由街道食品药品安全领导小组根据事故性质和各成员单位职责确定。其它街道有关部门在各自职责范围内，根据街道食品药品安全领导小组的要求，对重大食品药品安全事故应急处理工作给与支持。
四、应急预案的启动
经街道食品药品安全工作领导小组办公室研究，并通过区卫生监督防疫部门确认，对符合本预案适用范围的食品安全事故，由街道食品药品安全工作领导小组办公室向街道食品药品安全工作领导小组提出启动应急预案建议，由街道食品药品安全领导小组决定启动应急救援预案的命令。
五、事故应急措施
（一）食品药品安全事故发生后，在向当地社区居委会及有关部门上报事故情况时，应当采取必要的应急措施，以控制事态的发展。
（二）应急预案启动后，由街道食品药品安全工作领导小组统一领导、协调、指挥事故应急处理工作，接到食品药品安全工作领导小组办公室几个工作领导小组应当根据本预案所规定的工作要求，立即履行职责，紧急调集应急处理队伍、物资、交通工具以及相关的设施、设备，组织实施各项应急处理救援措施，并随时将事故应急处理情况上报上级有关部门。
（三）应急预案启动后，事故发生地的社区居委会、有关部门在街道食品药品安全工作领导小组的领导下，按照有关要求认真履行职责，协助落实有关控制措施；
未发生事故的社区居委会，要按照街道食品药品安全协调领导小组的调度，参加做好事故发生地的应急处理工作。
（四）各有关部门和单位必须从全局出发，服从街道食品药品安全领导小组的统一指挥，各负其责，分工协作，共同做好事故的抢救和处理工作。
六、信息
重大食品药品安全事故应急处理的信息，应征得街道食品药品安全工作领导小组的同意后，由街道食品药品安全办公室向社会统一。各有关部门按规定及时报告上级部门。
七、应急保障
（一）人员保障
1、街道食品药品安全工作领导小组办公室根据应急处理工作需要，协助负责组织有关部门人员参加事故处理，协助做好重点环节、重点领域、重大安全危害因素的控制与整改情况进行监督检查和应急处理工作。
2、卫生部门负责建立应急医疗卫生队伍和和医疗救治，加强应急
处理相关知识和业务技能的培训和组织应急事故的处理的演练。
（二）物资保障
街道办事处保障食品药品安全事故的应急处理所需的设施、设备和物资，建立应急物资储备制度。本着救死扶伤的人道主义原则，全力抢救事故伤亡人员。
（三）信息保障
街道食品药品安全工作领导小组办公室应建立健全信息报告系统，确保24小时信息畅通。
八、其它事项
［摘要］近年来相继发生“染色馒头事件”、“瘦肉精事件”、“毒胶囊事件”等各类关乎人身安全的事件，使得人们在购买产品时产生各种“安全阴影”。多方面的因素导致了这类事件的发生，而本文认为，产品质量安全事件起源于食品供应链源头，即供应链中企业在采购环节对供应商的选择进行评估时出现了问题，因此，本文基于近年来频繁发生的食品安全事件，从供应链采购环节的供应商评估的角度出发，主要研究通过供应商评估来提高企业采购绩效，从而有效的减少食品质量安全事件的发生。本文给出了供应商评估框架、供应商评估模型。
［关键词］食品质量安全；食品供应链；供应商评估
［中图分类号］F273［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2012）36-0050-03
1引言
食品质量安全问题关系着人们的人身财产安全，近几年发生的各类食品质量安全事件，引起了社会的高度重视。最近发生的“毒胶囊事件”，引起社会再一次将目光瞄向了食品行业。虽然，政府、企业都对事件进行了处理，但是，类似事件还是不断发生，并没有根本的得到解决。这类事件的发生是由多方面因素造成的，学者们对食品安全质量问题进行了很多的研究。有从供应链的角度对其进行分析，有从组织模式的角度对其进行研究，也有从市场准入制度对其进行的研究，等等。下面具体回顾下他们在这些方面所做的研究成果。
吴素春等在阐述食品安全事故发生的原因的基础上，深入研究了核心企业在食品安全中的重大影响和存在的相关问题，提出了核心企业食品安全风险防范的框架。李芊蕾等采用博弈论的研究方法，定量分析了静态博弈模型中上游厂商向下游传递风险的规律以及下游消费者对上游厂商的监督效应,提出相关的食品供应链上质量风险防范措施。李满枝从食品市场准入制度完善对食品质量安全问题进行研究，并认为目前我国这方面制度还存在缺陷，需要通过修订法律法规、提高市场准入门槛、健全执法机制等方面加以完善。杨伟民等指出只有提升产业链前端的组织化程度,建立奶农合作社,才能使奶农形成与加工企业博弈的力量,促使产业链各主体形成稳定有序的交易状态,进而提高食品安全水平。杨伟民等对该食品安全问题进行深入分析，提出问题的根源在于供应链环节之间的缺失监管的市场交易模式，而新的消费需求需要在供应链的各个环节之间引进“管理机制”，逐渐把整个供应链纳入统一的组织中间，用“内部组织”来取代“外部市场”。王威等从乳制品具有“信任品”特征的角度，分析了信任危机背后的市场失灵和监管失效因素，进而探讨了商业信任和制度信任之间的内在联系。夏英等提出了提高我国食品质量安全保障能力需要做的努力主要包括法规和政策、质量标准和生产技术规程以及食品质量标准认证体系、生产经营企业内部管理制度、产品检验与监测体系、产品标准化生产和产业化经营的路子、在流通领域发展食品连锁经营企业。
从以上文献可以看出，多数集中于从政策、制度、法律法规等角度来进行研究，很少有从食品供应链中的采购环节具体地对问题进行研究。因此，本文将从这一角度对这类事件的发生进行研究，为企业、行业和社会提供一个新的研究视角。本文提出了采购绩效的评估公式，并从这一公式出发，对供应商评估流程进行了详细的分析。最后，本文提出了通过政府部门、行业以及企业三者共同合作组成一个行业供应链质量监督小组的方法来提高企业的采购绩效，为社会、行业和企业起到一定的指导意义。
2食品供应链的内涵
食品供应链是由农业、食品加工业、批发零售业和物流配送业等相关企业构成的食品生产与供应的网络系统，食品供应链有不同于其他行业的特点。首先，其首要目标是“保障安全”，食品供应链有严格的质量要求。食品出现问题所造成的后果和不良影响往往无法在短时间内消除，甚至可能使供应链崩溃，这就要求企业从选择原材料，到运输、加工等各个环节都要进行严格的质量把关，对易变质的原材料、半成品、成品进行冷藏储存和运输。其次，食品供应链对顾客的需求必须做出快速反应。消费者对食品的期望越来越高，希望食品具有安全性、保健性和特殊包装，这使得产品生命周期不断缩短。供应链面临着市场更为细分、响应更为迅速、价值链不断向下游转移等方面的挑战。再次，食品供应链相对较长，覆盖种植、养殖、屠宰、生产和流通以及餐饮管理等环节，这些环节在食品供应链中环环相扣，互相影响，使得保障食品安全不仅仅是某个企业的事情，而是必须从供应链整体角度考虑。
简而言之，其首要目标是“保障安全”，然后才是对总成本最小化、总周期时间最短化、物流质量最优化等问题的考虑。所以，食品安全供应链需要在供应链各个环节加强安全管理，保证食品安全信息能够集成、共享；同时每一个环节的组织载体需要承担食品安全的社会责任，进行协调有序的合作。
3供应商评估框架与模型
一个企业采购绩效关乎着企业所在的供应链的整体运营绩效。由于食品供应链有别于其他行业供应链，因此，对于食品供应链，影响更大，这种影响可以用“牛鞭效应”来解释，即上游企业在采购环节出现了问题，对供应链下游的影响会随着供应链的企业层次的增加而一级一级地增大。而要提高采购绩效，必须从采购环节的第一步做起，即供应商的评估。供应商评估是企业与供应商建立业务关系的开始；是确定一个供应商能否按照公司的愿望完成供应任务的方法；是企业确定认可的供应商名单的基础；是企业建立供应商评估体系的基础；是有效防止腐败的有效措施。每一个企业都有自己的供应商评估流程，但是他们的基本框架基本是一致的。下图是一般供应商评估框架图：
供应商评估过程
一、奴隶社会的处理方式
作为生产力发展水平很弱的奴隶制社会，靠天吃饭体现的非常明显，虽然人类已经迈过了为生存而奔波的原始阶段，食品开始有所富足，食品交易已经产生。这时的规定也大概是我国历史上对食品安全管理最早的规定。《礼记》中即有“五谷不时，果实未熟，不鬻于市”的规定。限于当时生产力，食品多为天然而少有加工，时人对时令的遵从异乎寻常，因此对食品安全的保证多限于对食物产生周期的严格恪守。至春秋，《论语》里有了“沽酒市脯不食”的表述。
二、封建社会的处理方式
1.汉代的处理方式
张家山汉简《二年律令.贼律》则有“诸食脯肉”一简：诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，函尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。整理小组又注释道：“脯肉，干肉。熟，仔细。”这应当是目前有记载以来，对加工食品安全最早的规定了，对处理方法也规定的非常直接和严格。“燔之”的意思就是焚烧掉，根源上杜绝了继续危害的可能。而且可以看出的是，已经从刑罚的角度对不按规定方式处理的结果规定了惩罚――比照《盗律》的规定进行处罚。
2.唐代的处理方式
典律中的规定。在唐律中有如下规定：“脯肉有毒，曾病人，有者速焚之，者杖九十。若故人食出令人病者，徒一年。以故致死者，。即人自食致死者，失人法。而食者，不坐。”同样是以刑罚的角度处理食品安全的问题，唐律中的规定更着重于区分人的主观意识，即区分了故意、过失，以及外力介入，如被人盗食的情况。
市署的出现。“市内店肆如东市之制，市署前有大衣行，杂糅货卖之所。”“两京诸市署：令一人，从六品上；丞二人，正八品上。掌财货交易，度量器物，辨其真伪轻重。”应该说，市署是管理市场的机构，它的出现体现了官方以制度的设置对食品安全的一种保障。因为其职权是管理日常集市交易，类似于今天的工商局，协调民间交易纠纷，也兼有质监部门的职能。
3.宋代的处理方式
宋代在食品安全的处理方面似乎有了一些新的进步。出现了行业协会的雏形。如鲜鱼行、鱼行、南猪行、北猪行、蟹行、青果团、柑子团等。应该说，即使在现代，行业协会的属性也依然属于非营利性社会团体，其是民间自发形成的组织，不代表公权力、国家权利对行业的规制，因此缺乏了作为国家层次力量强制力的保证，只是行业内部成员的自律行为。而且，商贩们加入与否纯属自愿，又进一步削弱了对商贩的控制力。
三、对以上内容的评述
以上几个例子反映出这样几个方面：第一，对食品安全的管制涉及食品生产、食品流通、餐饮服务环节，这与我国目前《食品安全法》第4条的原则性规定是一致的。第二，在现代食品安全规制所涉主体行政机关、利害关系人、专家和普通公众四方中，我国古代已从三个方面进行了介入，而古代不存在现在意义上的专家也是由于科学技术的发展，因而不能苛求。第三，对于责任和惩罚的规定比照现在对食品安全责任的规定，非常严格以至于苛刻。第四，政府与民间都以各自的方式对食品安全的规制采取了手段，比照今天比较典型的自上而下的方式或相互合作的方式⑧，更多体现出的是一种自下而上的方式。
通过以上的分析可以总结出：其一，对应食品安全规定的发展是随着生产力提升，食品交易内容范围的扩大而发展的。对于加工食品的安全要求要高于天然食品，而且加工程序越复杂，时间越长，要求越严格。其二，对食品安全的规制不仅限于生产环节，加工、运输、保存、终端销售等各个环节都涉及其中。其三，按照封建社会的情况，对食品安全的规定发展大致是一个自下而上的发展。因为皇室专门的二十四衙门中的尚膳监、酒醋面局、司苑局不必为食品安全担忧，民间对安全的要求推动着这项制度的发展。其四，现代国家食品安全的相关制度产生大抵是从自下而上的模式中承接而来的。包括现行的食品安全约谈制、企业责任制以至于《食品安全法》的立法都是这种模式，而与古代不同的是，这种模式会以上文中说明的自上而下或相互合作方式继续。
参考文献：
①【日】南博方著，杨建顺译：《行政法》第六版，中国人民大学出版社，2009年8月版，25页。
②其实，就食品保存技术而言，也是逐步发展的。秦汉以前，出于食品卫生安全的考虑，在保鲜、交易上已经有了相关规定。如《周礼.天官冢宰.凌人》载：“凌人、掌冰；正岁十有二月，令斩冰，三其凌。”郑玄注：“掌冰政，主藏冰之政也。”这说明早在周朝时就在天官所属设置了司掌藏冰，供冰之事的“凌人”。而这些冰除了用来降温消暑外，当也被应用到了食品的保鲜防腐上。
③张家山二四七号汉墓竹简整理小组：《张家山汉墓竹简二四七号墓》，文物出版社2006年版，11页。
④【唐】杜佑 撰，王文、王永、俊文、徐庭、谢方校，《通典》卷一百六十五，中华局，一九八二年版。
⑤【唐】韦述 ：《两京新记》卷三。
⑥【北宋】宋祁、欧阳修等撰：《新唐书・百官志三》。
⑦【南宋】周密，《武林旧事》。
⑧参见戚建刚：《我国食品安全风险规制模式之转型》，载于《法学研究》2011年第1期，34页。
⑨王春瑜、杜婉言著：《明朝宦官》，陕西人民出版社2007年版，9-10页。
关键词：规范 ； 管理 ；实现食品安全“0”事故
一、规范制度 加强监管
制度是规范人们行动的准则，是一切安全卫生工作的保证。有了规章制度，才能时时规范、事事规范、处处规范。在学校食堂的各个环节，建立建全各项规章制度特别重要。不仅要求不折不扣地执行国家食品安全法、产品质量法、餐饮业食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等相关的法律法规，还要根据学校食堂自身的实际情况，制订出一整套切实可行且行之有效、易于检查监督的规章制度来。比如：食堂管理制度、食堂卫生管理制度、食堂各工种岗位责任制度、采购食品索证制度、仓库验收管理制度、餐具消毒制度、食品留样制度、从业人员学习培训制度等等，这些规章制度在实施管理过程中既要不断修改完善，又要严格按章执法，还要持之以恒，落到实处，不能只留于形式或摆设。为此，我们学校特地组建了食堂食品采购监督小组，小组由分管领导、伙食团长、采购人员、从业人员以及学生代表组成。在采购时，要求对每样物资都进行严格的挑选和把关，小组全体成员对所采购的食品的质量全面负责监督，实行采购索证物资质量鉴别移交签字入库登记出库登记等一条龙工作制度。出了问题将追究相关人员的责任。同时还成立了生活管理委员会，由学校分管后勤的校长、工会负责人、采购责任人以及学生代表组成，该委员会每天对食堂的食品卫生、食品质量进行严格检查，认真记录，每学期对食堂的食品安全卫生工作进行量化考核评比。而且将考核评比的结果与评优选模、职务晋升挂钩。此外，我们经常邀请县食品卫生监督部门专家及领导来学校，检查监督指导食堂的食品卫生管理工作。不仅如此，我们还专门成立了师生生活监督委员会，聘请学生家长当兼职监督员，并且设立了意见箱，信息反馈栏，食品卫生监督电话等，形成了管理部门、教师、学生、家长对学校食堂的安全卫生全方位的监督管理，发现问题随即反馈到膳食中心，以便及时纠正。这样才能真正使食堂的食品卫生安全管理工作达到长效化、制度化、规范化和标准化。
二、精挑细选 签字索证
要保证食品卫生绝对安全，最根本是要从源头抓起，而从源头抓起就是严把进货质量关。干净、卫生、不腐败、不变质、农药残留不超标的食品是进货必须坚持的基本原则。我校的食品采购都是在大的农贸市场定点采购。为了采购到最新鲜、最安全的食品，我们每周都对农贸市场上市的菜进行实际调查，同时还结合农时编制食谱，以免在购买时因目标不明确，仓促购买而失去对食品进行质量鉴定的时间。在购买时，采购高质量的蔬菜和副食品需要有挑剔的眼光和负责任的精神。因此，我们不仅要求食堂采购人员对每样食品都进行严格的挑选和把关，对自己所采购的食品质量负全责，而且还要求提供食品的供应商对自己所供应的食品质量负全责，并且签订了定点采购合同。于此同时，我们还严格执行食品采购索证签名制度。要求食品供应商必须向我们提供各种能证明食品质量的合格证以及该摊点的卫生许可证和从业人员的健康证，并且要求在采购单据上详细记录下食品的品名、数量、单价、总价、质量情况、供应商姓名以及供货时间等内容，我们每天将这些材料及时整理成册，存档备查。因为这些证件将以确保供应商对所提供的食品承担起相应的责任，也是我们在追究食品存在质量问题时，向供应商索赔的重要依据。另外，我们还向食品供货商明确提出了食品价格必须低于市场价格、而且强调一旦发现食品质量问题，则由供应商本人负责学校退货，供货商返钱的要求。因此，这就成了供应商自觉保证所提供食品质量的重要制约因素。
三、跟踪管理 注重细节
食堂食品卫生工作是一项天天要抓、时时要管的复杂工作，食品卫生安全在整个食品从购进到出口的过程中，随时都有出现问题的可能，哪一个细节出了问题，都会危及到师生的身体健康及生命安全，都会影响学校的教育教学秩序。这就要求食堂的管理人员对全体食堂职工进行及时的跟踪管理，从每一个细小的环节抓起，绝不放过每一个细节。1.操作流程精细化，不放松任何一个环节的管理
食堂所加工的荤菜和素菜都要经历以下流程：粗加工间精拣、分案切割加工、器皿盛放；送洗涤间粗洗、再洗、三次滤洗、上架控水；到烹调间或蒸煮间精细加工；熟食保温装盆送至分餐间或餐厅、食品取样放进冷藏柜流程中的每一道工序都由各岗位人员自己分工负责，跟踪管理，工序不交叉，流程不重复，讲求过程的流线化和系统化。
2.每餐必打扫，物品系统归位
加工完每一样食品后，都要求食堂从业人员随时打扫和冲洗好自己的工作间。粗加工间务求一尘不染，蒸煮间要求不留任何人工操作的印迹，烹调间要求不留油污和油渍，师生餐厅桌椅干净、整齐。与此同时，我们十分强调各种物品的摆放到位，物品原来摆在哪儿，用过后还应放到原位。一方面有利于保持各功能室整洁，另一方面又有利于操作和加工。
3.食品留样，物品消毒
为了使每一位食品加工人员对自己所做的食品全面负责，我们严格按有关法律、法规和上级的要求对每一餐的食品都进行留样待检。并由专人负责操作管理，认真记录食品留样情况。食品留样是一种责任延长负责制，在留样的48小时内，没有出现饮食安全问题，才能说明食堂的本次食品是安全卫生和可信的。按照这样的管理机制长期执行下去，会进一步提高食堂职工的食品安全责任意识。在食品留样的同时，我们每天由专人负责对所有的餐具和操作工具进行液体或紫外线消毒，并详细记录消毒过程和消毒效果。
4.灭蝇灭鼠，封闭管理
有食堂的地方，总是能找到老鼠和苍蝇的踪影，尤其在春夏和秋冬交替的时节中，是蝇类较多的季节。我们在食堂周边进行药物机械喷洒，营造一个相对干净的外部环境；在食堂内，我们要求每一位食堂员工手执一把苍蝇拍，只要有闲时，就进行人工灭蝇；在师生餐厅内、在食堂各功能室内，每天用灭蝇专用药液雾灭蝇。我们还运用多种手段对付鼠类，有各种灭鼠器械，有家猫追捕，将通向食堂外面的所有水道口，全部用筛网隔断，在门的下方用铁皮板与外界隔离，在仓库内，尤其是米、面仓库内，将米、面全部架起存放，与地、与墙隔离；同时要求所有操作人员出入时，要随手关门，绝不给蝇、鼠有可乘之机。无论采用什么办法，我们始终贯彻一条原则那就是“封闭管理”，使苍蝇和老鼠无法进入食堂和餐厅。
5.管好水电气，堵住隐患源
标准是一个妥协的产物
按照2009年初出台的《食品安全法》的要求，两年之内要把食品安全标准整理清理完，挺紧张的。中国是世界上唯一有两套国家强制性食品标准的国家：一套是卫生部牵头的食品卫生标准，一套是质检总局牵头的食品质量标准。再加上行业中的强制性条款，全部整合在一起，你想有多难。
2010年，乳和乳制品的安全标准先制定出来。因为在《食品安全法》出台前，国务院就告诉卫生部，要做乳制品这个事情，这是最敏感的。
这一标准的制定，协调起来难度很大。期间一共开了60多次专家会，很多明明不是问题的，最后变成问题了。比如收购的生鲜乳中蛋白质应该有多少，为了这个事情吵了两年，公共卫生专家认为没有必要，因为最后消费的不是生鲜乳，需要管理的是最后的液态奶和奶粉。但农业部不同意，认为必须有国家标准，因为它管奶站。
结果标准以后，引起争议，说新的乳品标准比原来倒退了：蛋白含量从2.95%倒退到2.8%。但农业部说2.9%以上这个数字，我们做不到啊。
任何一个产品标准的制定都有一些问题：不同的部门，有不同的利益在里面，所以标准是一个妥协的产物。2011年的计划是有200余项食品产品标准、添加剂食品相关产品检验方法与规程提交委员会审查。任务之紧，可想而知。
2010年三聚氰胺污染奶粉问题的发生范围比起2008年缩小了很多。2008年，20多万的婴幼儿被诊断为泌尿系统结石；2009年，一个婴幼儿也没被诊断；2010年更没有。但是得承认，它是一个难以彻底消灭的难题。
大海般的这些奶粉厂，凭政府一纸文件，就遵照执行了？只要有个别企业不守法，问题奶粉就会再浮出水面。
政府确有责任，但企业永远是第一责任人。中国政府的监督、抽样化验在世界上是绝无仅有的强势。但我们的中小型企业太多，有极少数出现一点问题就变得很严重。政府已经在努力，如果不管，漏洞更大。现在在风头上，绝大部分不敢了，但中国如此分散的收奶方式，在源头监管上非常困难。
这不仅仅是收奶站的问题，是各行业生产规模小和不规范的问题。我们生活在这样一个历史阶段，必然会碰到的。政府总不能下死命令，投资10万元以下的食品加工企业全部关门。
期待建立国家食品安全风险评估中心
对我们来讲，食品安全问题是否严重的唯一准绳是消费者健康。
食品安全标准的制定，可以说是过去一年执行《食品安全法》方面很重要的进展，另外一个进展是老百姓看不到的：风险评估和监测。
国家食品安全风险评估专家委员会是2009年底成立的。这个机构从2010年开始正式运作。委员会42个人来自方方面面，不是没有不同意见，但是通过讨论就会取得共识，因为只讲科学，不涉及各自代表的利益。
纯科学的评估报告是给政府决策提供依据。以前政府不太重视风险评估，现在《食品安全法》有了硬性规定，决策时不以评估为依据是要负责任的。
2010年计划内定了四个风险评估项目，但又增加了许多应急的风险评估任务，其中包括“食盐加碘”。2010年4月初我们就接到了卫生部委托的任务，要出一个报告：评估中国人食用碘盐到现在，碘是不是吃多了。我们用一个月的时间，在5月份卫生部召开媒体通报会以前，把这个报告作出来，结论是中国人（包括沿海地区）碘的摄入量都在安全范围内。
这个报告是第一次在卫生部网站上的食品安全风险评估报告，也是我们唯一公开的报告，还有几件事没有做完。比如食品中镉、硼（涉及腐竹等掺假）的本底值等，估计2011年第一季度就能完成。
购物车(0)