时间：2023-03-07 15:01:15
导语：在餐饮业分析报告的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
这家自助餐饮品牌在太原接连开了三家。“因为价格实惠、品种丰富，店里不缺客人，尤其是现在借助互联网的优势以后。”王晓丽说，“原价78元每位的自助餐，网购价只有48元。”
山西省商务厅近日公布数据，2016年的前两个月，山西省限额以上餐饮企业零售额达到9.5亿元，同比增长4.6%，增速较上年同期上升近22个百分点。这是山西省限额以上餐饮收入在2013年出现下降后首次实现正增长。
事实上，中国的餐饮市场已经实现趋稳回暖，2015年实现餐饮收入 32310亿元，同比增长11.7%，中国餐饮进入“3万亿时代”。
中国烹饪协会日前公布的中国餐饮市场分析报告指出，经过行业洗牌和探索调整后，中国餐饮市场在回归本质和理性消费的正轨上不断前行，发展渐趋回暖。
2012年底，中国出台八项规定，随后多次对“舌尖上的腐败”发文，与此同时，中国经济遭遇下行压力，高端餐饮消费受到影响。
2013年，中国的餐饮收入为2.53亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫，多地高端餐饮门店批量关闭，限额以上餐饮收入近年来首次出现负增长。
中国烹饪协会副会长冯恩援此前表示，虽然中国餐饮业因此“发了次烧”，但对自身发展来说却是挤掉了不正常的泡沫，重新回到了健康轨道。
在政策和市场的双重影响下，中国餐饮开始谋求转型，一些高档酒店“改头换面”走上亲民路线，王晓丽所在的自助餐饮就是高端餐饮放下身段、亲民策略的成果。
在山西，市场消费环境发生变化后多数餐饮企业积极应对，采取了调整经营模式、降低菜品价格、拓展服务领域等措施。目前，大众化餐饮已成主流，市场份额已达八成。
太原市烹饪协会会长闫开仙分析指出，大众餐饮由于刚性需求增长而比较稳定，成为推动整个行业回暖的最大动力。
此外，在互联网环境下，餐饮电商发展势头良好。山西省目前有3000多个企业开展了网络订餐和网络外卖，2016年前两个月线上订餐增长100%，线上订餐收入占比达到5%左右。
据悉，本届盛会由联合国世界旅游组织、中华全国工商业联合会及国家相关部委支持指导，中国饭店杂志社发起，世界旅游组织亚太酒店协会、世界中国烹饪联合会、中国饭店业名人俱乐部、中国社科院旅游研究中心、北京大学中国职业研究所、中山大学房地产教育中心等单位联合主办，广东酒店行业协会、香港酒店业协会、澳门酒店协会等近三十家省/区级酒店及餐饮行业协会协办。主要活动内容有：第十三届中国饭店全球论坛、2013中国饭店品牌展、魅力中国·名流飨宴、第十三届中国饭店金马奖盛典晚会、第五届中国名人高尔夫球邀请赛等。
论坛期间，高盛高华证券有限公司了《环球经济走势及中国经济前景展望报告》，贝恩投资（亚洲）有限公司了《中国旅游及饭店业投资契机报告》，国家旅游局中国旅游研究院产业所了《中国酒店业市场形势分析与展望报告》，中国社科院财经院了《中国餐饮业市场形势分析与展望报告》，全球最大的酒店数据专业研究机构STR Global了《全球与中国饭店业经营业绩对比分析报告及2013年预测报告》，北京大学中国职业研究所了《2012-2013年度中国饭店业薪酬调研报告》。为与会代表提供了一个回顾大事、剖析典型、展望趋势、交流思路的机会，受到了现场与会嘉宾的高度评价。
第十三届中国饭店金马奖颁奖晚会在广州大剧院盛大举办。据了解，中国饭店金马奖源自中国优秀旅游城市标志“马踏飞燕”，象征行业先导，是全国饭店业至高荣誉之一，被媒体视为行业发展的风向标，获奖企业被业界公认为行业的丰碑。
当晚，中国饭店杂志社、中国社科院旅游研究中心隆重了：2012-2013年度中国酒店百佳、中国餐饮百佳、产业链供应商、设计机构、中国饭店英才榜等四大榜单。
关键词：饭店；餐饮成本；控制
我国饭店业从改革开放以来主要经历了起步、波动、起飞以及现在的下滑四个阶段。目前饭店业发展处境已十分艰难。要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本，建立有效的管理系统。餐饮部门是饭店的主要组成部分，餐饮成本控制也是饭店管理的重要部分。如何做好饭店餐饮成本控制的研究是饭店值得深思的问题。
一、饭店餐饮成本控制的重要性
餐饮利润是饭店利润的重要组成部分。在我国，如果经营得当，餐饮业的收入很容易超过饭店其他部分的收入。一般来说，旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店总收入的30%-40%左右。而饭店各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭店成本占饭店营业收入的22%-30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%-10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的40%-50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%-15%.控制好餐饮成本，就能有效增加饭店收入。
目前饭店数目很多，竞争激烈。然而许多饭店仍然没有成本控制管理的意识。饭店也是一种企业，也需要运用科学的管理理论才能进行有效的管理。做好饭店餐饮业的成本控制，有利于提高饭店的竞争力，更有利于饭店的生存与发展。
1.饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力
首先，利润就是营业额除掉成本的值。要使利润最大化，就得有效控制成本。而餐饮业的利润又占饭店总利润的很大比重。那么运用科学的成本控制理论，有效的降低餐饮成本就能直接增加整个饭店的利润，从而提升饭店的竞争力。饭店餐饮成本主要包括原材料成本和人工成本两部分。其中原材料成本占总成本比重较大。原材料成本的控制既是饭店餐饮成本控制的重点也是难点。因消费需求的不断变化，原材料的量很难控制，很容易造成供不应求或原材料浪费的情况。同时，原材料不易保存也是造成原材料浪费，成本提高的主要原因。因此，做好饭店餐饮业成本的控制是增加饭店总利润的重要手段，也是提高饭店竞争力的重要途径。
2.饭店餐饮成本控制体系直接体现饭店管理水平的高低
饭店也是一种特殊企业，而企业的管理是企业成败的关键。饭店餐饮成本控制体系的好坏直接体现饭店管理水平的高低，也是饭店成功的关键。饭店餐饮成本控制体系本身也是饭店进行科学管理的表现。餐饮成本控制体系可以让企业在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算核对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实现降低成本的目的，研究出一套适合饭店发展的餐饮成本控制体系有利于管理，也有利于饭店的经营与发展。
二、饭店餐饮成本控制中存在的主要问题
目前，饭店利润不容乐观，饭店经营者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上还存在许多问题。
1.没有正确的成本控制意识
虽然降低成本能提高利润，但是一味的追求降低成本，而忽视服务的质量也是不可取的。现在许多饭店为了降低成本，不惜购买质量低下的原材料，导致饭店的服务质量跟不上消费者的需求，也严重影响了饭店的信誉。真正的成本控制不是以牺牲服务质量为代价的，饭店经营者在成本控制方面不能顾此失彼。另外，有些饭店工作人员虽希望饭店多盈利，但成本控制意识淡薄，出现随意浪费原材料等行为。
2.监督机制缺乏
无论是餐饮方面，还是饭店其他方面，其中都包括许多环节。现在许多饭店并没有对这些环节实行有效的监督，导致饭店内部管理混乱。就餐饮业而言，采购环节是成本控制的关键环节。由于酒水、海鲜等原材料价格、质量差异很大，采购环节具有很大的灵活性，采购物品的好坏也直接决定了饭店产品及服务的质量。然而现在的许多饭店在采购上处于失控状态，没有专门的验收标准来衡量采购物品的质量。饭店对于这些环节的监控掌控远远不够。
3.原材料浪费严重，消耗太大
由于餐饮消费的量随时间变化较大，不确定性也大，原材料的采购量难以确定。估计的好也就浪费的少。然而很多饭店在采购量预测工作方面存在许多疏忽，导致原材料浪费严重。再加上有些工作人员素质低下，可能会出现偷食的现象，以至于原材料的消耗很大。尽管许多饭店餐饮部建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因并没有实行标准成本控制制度成本差异无法落实到责任人，原材料浪费、损毁现象不能得到抑制和根治。
4.工作人员流动频繁，人工成本难以控制
人工成本也是饭店餐饮成本控制的重要方面。如今，饭店的工作人员变动性大，流动频繁且素质低下也是饭店餐饮成本难以控制的原因之一。饭店工作人员尤其是餐饮部门这边的工作人员一般都是临时的，变动十分大。这样频繁的更换工作人员，会导致工作人员的效率降低，影响人工成本的控制。但是这主要也是由于饭店客源不稳定的特点所导致的。正是由于工作人员频繁流动，其工作素质就难以提升。新员工总是需要一段时间来熟悉工作的，这样就降低了整体工作效率，间接提高了成本。
三、饭店餐饮成本控制措施
饭店餐饮成本控制措施研究对于饭店的发展很有必要。饭店经营者应根据自身饭店的特点及其存在的问题，及时的提出解决方案。饭店餐饮成本控制是饭店成本控制工作的重中之重，因此，针对其普遍存在的基本问题，提出相应的措施是十分必要的。
1.建立并完善饭店内部的监督机制
饭店要健康合理的发展就需要完善其内部的各种机制，其中监督机制也是必不可少的。采购作为饭店餐饮业成本控制的关键环节更是需要严格规范的监督机制来确保其顺利开展。对于采购的数量以及质量，饭店应建立验收标准进行监督。不同的饭店应该有不同的标准。对于采购物品的价格，我们可充分利用互联网技术查询各物品价格，从而建立完整的价格档案以供日后查询。在工作人员方面，为防止偷食现象的发生，也应建立相应监督制度进行监督。也可利用技术手段进行监督，如装监控等。只有通过各种手段对饭店各环节进行监督，才会使饭店管理井然有序。
2.建立奖惩制度，培养员工成本控制意识
饭店工作人员自身的成本控制意识是饭店餐饮成本控制的基础。只有饭店上上下下所有员工都有节约开支，控制成本的意识，饭店餐饮成本控制工作才有可能健康执行。因此，饭店可建立相应的奖惩制度。对于充分利用材料，使得成本控制得当的员工可予以适当奖励。而对于造成材料浪费的员工则予以适当惩罚，以提高全体员工的成本控制意识。同时，饭店可定期采取成本控制理论与方法的培训，使全饭店员工能科学的认识成本控制理论，并能将其科学的运用于实际。这样员工的成本控制意识跟上了，饭店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好价格的预算及分析
由于餐饮业的客源不稳定，原材料的价格也随时间而波动，所以在定价之前饭店应做好相应的市场调研，并要召开会议进行讨论而定价。例如，受天气影响，有些菜的价格可能会上升，其需求可能也会上升，这就要求饭店做好市场调研，写成报告，严格控制定价。饭店可定期召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率，将各档口的成本与实现的收入进行对比，及时分析滞销菜品情况，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。总之，对价格的分析及制定也是成本控制的关键环节，不容忽视。
4.探索创新，打造饭店自身特色
如今，饭店的数量越来越多。要提升饭店竞争力，可从饭店创新着手。对于饭店餐饮成本控制而言，饭店可打造自身的餐饮特色吸引顾客。比如说可在饭店内设置多处充电插孔已提供便捷的充电服务而方便顾客。还可以设置网上灵活支付，灵活结账的方式，既节约人工成本，又方便顾客。其实创新是一种趋势，无论什么行业都需要创新来注入活力，饭店也不例外。如果饭店创新做得好，既可以节约成本，又能有效提升饭店竞争力。
在激烈竞争的市场上，饭店应加强管理，做好餐饮成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，谋得更好的发展。
参考文献：
[1]熊燕.论饭店餐饮成本控制.重庆大学经济与工商管理学院，2006.
[2]朱伟.饭店餐饮成本控制难点分析[J].饮食文化研究，2005[4].
关键词：酒店餐饮；转型；创新发展
据中国烹饪协会统计，我国餐饮行业在 “十二五”收官的2015年实现全年餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，正式宣告进入3万亿的历史新时期，餐饮业发展有渐趋回暖迹象。但是，受经济形势和政策影响，各地餐饮市场也都遭受不同程度的冲击，各地餐饮市场回暖情况喜半参忧，恢复前景堪忧。走“亲民”路线的大众餐饮企业依然红火，甚至会比以前更好，对比之下，酒店餐饮，特别是高端酒店餐饮，自“八项规定”、“六项禁令”廉政风暴的洗礼后，酒店餐饮就经受了“寒冬期”，而今的经济冲击及社会餐饮的火爆发展，酒店餐饮转型难，更让酒店餐饮举步维艰，如何在新经济形式的浪潮中准确定位，创新发展，成功转型，转型后维稳，是酒店餐饮发展急需思考的问题。
1 酒店餐饮现状分析
（一）市场容量：餐饮业出现产能过剩现象
在创业政策的摧波助澜下，在经济形态的影响下，我国民众创业越来越火爆，
而餐饮行业进入门槛低，因此也越来越多的参与者进入其中。他们之中不乏新进创业者，也不少其他行业企业家转行者，他们如同中国股市的韭菜一样，都想赶上潮流赚快钱，少则投入十几万做餐馆，多则投入上百上千万做餐厅，却不想一进入餐饮行业，却最终血本无归。面对如此大的中国餐饮市场，餐饮老板却在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他们没有理性地分析中国餐饮市场。虽然“人总是要吃饭的，做餐饮比起其他行业肯定不亏”，但是，任何一个行业，在总量不断增长的进程中，总有达到市场饱和的时候，中国餐饮业也是如此。酒店餐饮在经历了“寒冬期”后，转型本来不易，再加上餐饮行业总量的激增，本来不大的酒店餐饮市场更受挤兑，客源越发减少，市场被大幅度抢夺，绝大多数酒店餐厅营业额下滑难挡。这就要求酒店餐饮在新时期必须改变理念，重新定位，发挥原有优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓来赢回自己的市场。
（二）餐饮结构：餐饮市场两极化，餐饮结构失衡
在经济发展新常态下，餐饮业同样进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有机餐饮、快餐团餐、特色餐饮、农家乐等细分业态发展迅速，还具有较大的发展空间。有的是平民化的美食城、火锅城，有的是高水平的食府，特色鲜明吸引了众多消费者。而酒店高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。
在曾经的公款消费、追求奢华之风的背景下，高端酒店餐饮企业发展高于实际需要，而实惠快捷的早、中、晚餐供给较少，不能满足群众需要。菜品供应低、中、高档的比例失调，物美价廉的家常菜品种不够，旧理念下的盲目追求高档，重眼球，轻口味，过于追求装盘器皿，夸张点缀，舍本求末。失衡的供求结构，影响酒店餐饮业可持续发展。
（三）面临挑战：内忧外患，多重挑战
新形势下，酒店餐饮在竞争白热化的环境下追求生存和发展，面临着不少困难，包括成本能耗高、营销方式、管理机制、发展模式、市场竞争等诸方面存在诸多问题，面临越来越大的挑战。
酒店餐饮行业原材料价格上涨且居高不下、人力成本上升，OTA摊薄了酒店的利润，加上相关政策和外部大环境的影响，高星级酒店连续亏损，客房收入与餐饮收入全线下跌，导致饭店业绩始终在微利或亏损边缘徘徊。
餐饮发展前景报告指出，这两年高端餐饮的转型之路基本都是向大众化市场迈进，但前期的这种转型还是稍显盲目，导致酒店餐饮在营销方式、管理机制、发展模式等方面处于被动，使酒店餐饮不但损耗了自主品牌多年来的积累，还没有良好的成效。并且，跟大众化特色社会餐饮和入驻的国际酒店餐饮品牌比起来，我国酒店餐饮都没能很好地利用原有优势，因此在市场竞争中处于劣势。
今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。
2 新形势下酒店餐饮的转型和创新发展思路
（一）明确市场定位，科学深度转型
在中央八项规定出台以后的新形势下，酒店业都受到了不同程度的影响，尤其是市场定位为政务接待，公款消费的酒店影响重大，企业经营受到一定的冲击。但是，随着全面建设小康社会的推进，我国人民群众生活不断提高，人们对酒店、对餐饮的需求也是越来越大，也就是说，从整体上看，虽然国家政策对酒店餐饮不利，但是人民个人消费需求市场依然很大，如面向大众化的婚宴和会议一直是刚性需求，家庭式聚会以及简餐消费更是需求明显增大，这也是社会大众餐饮火爆增长抢占市场的原因。此外，在创业政策和经济形势的影响下，民众餐饮创业的产能增加多有雷同跟风之势，酒店餐饮质量服务层次的餐饮不是大众创业一下就能做到的，也就是说，在保证服务和质量的情况下，酒店餐饮仍有一定的根基。
在政策和经济形势的压迫下，在社会各界都大谈转型发展的形势下，转型发展似乎也成为酒店餐饮摆脱困境的关键所在。各星级酒店管理者纷纷采取各种措施帮助酒店转型发展，实现盈利。但是，酒店在实施过程中存在一些认识上的误区，这些误区会导致酒店在未来的经营管理中或许出现新的问题和危机，包括持续的平民化消费、多元化经营等。酒店应该对这些有一个更加清晰的认识和理性的分析，才能明确自己在市场中的定位，这样才能帮助酒店在转型发展的过程中少走弯路，实现自身的可持续化经营。酒店餐饮要充分利用场地和技术上的优势，放下“架子”，转变观念，集中精力，关注目标客户的变化，重新前瞻市场再定位，匹配自身资源与社会需求赢市场，不以价格取胜，努力提升自我价值，开发多元化市场，并多方借势开创自己新的营收增长点。只有契合客户和市场需求的明确定位，才能做出科学的、深度的转型升级。
（二）优化管理培训，提升服务质量
在大众化转型的浪潮中，为了亲民，酒店餐饮不得不放下身段，做大众生意，推大众产品。但是，餐饮服务质量不能放下身段，食品安全不能放下心头，信誉取胜不能抛之脑后，这就要求酒店餐饮要对传统的管理模式进行优化，适应新发展新需求。对酒店餐饮来讲，全面提高员工素质和管理水平是做大做强企业的根本出路，任何脱离了服务质量之外的转型和创新都只是空谈，因此，餐饮管理者应该一如既往注重提高行业人才素质，进一步加大行业培训力度，同时，根据酒店餐饮转型需求，优化员工管理和培训办法，加强企业内部的企划和精神建设，调整人力资源结构，完善各种规章制度，建立健全考核体系，加强督导和执行力，保证在服务中把客人利益高于一切放在首位，注重细节，为客人提供一个舒适的环境，为客户提供物超所值的服务，给客人留下美好回忆和好的口碑。
为全面提升酒店餐饮服务人员质量，优化酒店人才队伍，酒店业的精英和技师培训可依托各级政府部门的支持，在省、市及县劳动和社会保障局的指导下成立公共职业技能培训基地，可以依托行业和协会的培训平台，或与有关的职业培训教育机构及高等院校紧密合作，整合资源，实现多元化、市场化的创新培训模式，培养高素质的专业餐饮管理和服务人才，为酒店餐饮的高质量管理和服务奠定可持续健康发展的基础。
（三）注重成本控制，不失菜肴质量
相比一般大众社会餐饮业，酒店餐饮场所在店面装潢、人工及租金等方面花费较大，运营成本较高，要腾出让利空间，必须开源节流、降低成本。但必须强调的是，要在保证菜肴质量的基础上控制成本，因为菜肴质量高低不仅关系到餐饮质量的档次，更影响酒店餐饮的后续发展。
酒店餐饮在运营过程中，具有动能变化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。为了节能，成本控制一要降低能耗成本，力争把水、电、气控制在合理范围。二要加强人力成本控制，实行合理的人力调配，做到临时工、长期工、钟点工及人力结果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加强原料控制，把握成本控制的各个环节，加强环节监督分析，保证原材料在符合菜肴质量的情况下，不浪费、不奢华、回归市场，依托理性消费，寻求利润空间。
（四）“多创”并举，致力科学转型升级
在明确自身市场定位的情况下，搞好酒店餐饮经营创新，从创新模式、创新营销、创新产品、创新品牌战略等方面，发掘有利于扩大市场，利于自身发展的新领域、新方式、新办法。
1. 创新模式
酒店餐饮要真正消除与普通百姓的隔阂，关键是要转变市场定位，给大众消费足够的选择空间。要跳出政务主导、公款消费、公务消费的经营模式，要接地气，走进百姓市场和一些商务、宴会、节气活动，多种经营模式市场转变，依据市场及自身的产品情况进行整合，要以满足不同层次的消费群体以及客人的消费价值来确定。如多档次模式，有高、中、低档等不同层次的市场定位，高端而不奢华，中端不失体面，大众化不是“大排档”，讲求物有所值，追求超值服务。在营业模式无法扩大的情况下，延长营业时间，从单一餐转换成全天餐，充分利用经营设施，以增加营业额，这是目前生存、发展的新模式。而在餐饮单品店继续走俏的市场下，提供差异化经营，以独特创新的新模式占据市场，适应消费者追求差异化、个性化、舒适化、职能化、家庭化的特点。
2.创新营销
营销可以说是酒店餐饮经营的龙头，它的创新力度，从某种意义上讲对酒店的整体运作起着关键的作用。传统的被动营销，或传统的广告宣传、打折销售、礼品促销、情感促销等已经不能满足新时期高速发展的大数据时代。随着各种新媒体的快速发展，酒店的市场影响手段也日趋多样化，互联网已成为营销的最大平台。酒店应充分认识口碑营销、网络营销、微信微博平台、健康理念营销在酒店影响中的重要作用，抛开团购满天飞形式的网销，互联网+时代，酒店餐饮要注重的是为客户提供从有意愿用餐到用餐结束一系列的信息服务，包括餐厅的媒体宣传，“导吃顾问”、电子会员、团购、自动化点餐和结账等信息化影响手段，要“+”好互联网这新型营销方法。
3. 创新产品
酒店餐饮过去主要针对高档消费者，主要采用程式化服务方式。但目前消费者要求菜肴实惠、美味、有特色。因此，创新的思路应该是用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，烹制出一些普通消费者难以自制的菜肴。一般消费者平时无法凑齐品种繁多的原料，但酒店的规模经营就完全做得到，加之专业厨师的加工，就可形成一道道颇有新意的菜式。在新的餐饮需求背景下，酒店餐饮要根据市场需求，改革酒店餐饮产品形式，实现“大而全”到“小而精”的转化，打造自己的特色产品。同时，随着人们生活理念的转变，对健康养生产品越来越重视，因此，顺应餐饮新趋势，推出健康养生体系也是酒店餐饮产品创新的新卖点。
4.创新品牌战略
品牌运作是酒店餐饮生命力的重要体现，品牌的价值是一种超越餐饮产品以外的价值，是与品牌的知名度、美誉度、忠诚度、认知度和满意度紧密相关的，能给酒店带来效用的价值，是企业长期积累的结果。也就说，餐饮市场的竞争，终究还是要回归于品牌间的竞争。品牌是酒店争取市场份额的必备条件，也是酒店在竞争环境中追求差异化的重要手段，品牌力更强就有更广阔的市场。餐饮产品的品牌是餐饮质量与文化的结合，是质量文化的最终成果，在酒店餐饮品牌营造过程中，一方面要结合传统文化，开发博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考虑消费者整体感知，注重“吃环境”的内涵。在酒店餐饮原有的品牌知名度上，增值新的品牌价值，运用品牌扩展和战略联盟等经营模式占领市场，实现品牌+的战略性发展。
参考文献
[1]中国烹饪协会：2015年中国餐饮餐饮市场分析报告[R].2016
[2]中国报告大厅：2016年餐饮行业市场现状分析：餐饮业产能严重过剩[R].2016
[3]曾艳芬.高端酒店餐饮“寒冬期”发展对策研究[J].当代经济，2015（3）：56-57.
[4]刘海.酒店餐饮业转型发展思路及相关问题阐述[J].商情，2015，（46）.
[5]许静.论酒店餐饮的发展[J].现代商业，2013（15）：27-28.
[6]田秀群.论新形势下酒店业转型发展与创新[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2014（5）：141-142.
2012年贵州上半年市场主体总数超90万户
根据部分地区2011年的市场主体报告显示，截止到2011年底，广东市场主体总数达到了487.58万户，较2010年增长6.66%。在总量上分别是北京、江苏、四川、湖南的3.32倍、1.03倍、1.66倍和2.64倍，但是在增长幅度方面要明显逊于贵州。2011年贵州省新增各类市场主体15.28万户，较2010年增长16.62%，增速是广东的2.5倍，超过同样为西部地区且2011年有较快增长的内蒙古3.28个百分点。另外，根据贵州省工商局的《2012年上半年贵州省市场主体分析报告》显示，2012年上半年，全省新增各类市场主体119528户，截至6月底，全省市场主体总数突破100万大关，达到101.79万户。
重庆市市场主体也进入快速增长期，截至7月底全市各类市场主体已有127.07万户，在四个直辖市（截至2011年底数据）中名列第二，比去年末增加12.09%，其中小微企业成为主要动力，今年1月到7月，全市新发展微型企业1.99万户，解决就业13.23万人，注册资本达到19.29亿元。
北京内资企业超67万，江苏跃升私营企业第一大省
根据《北京市2011年市场主体发展情况》显示，2011年内资企业开业10.48万户，同比增长10.27%。截至2011年12月底，北京市内资企业存量67.17万户，同比增长8.23%。内资企业存量分别是天津、福建、四川的3.54倍、1.85倍和1.21倍。另外，截至2011年底，北京市企业户数中三个产业占比分别为0.67%、9.32%、90.01%；注册资本占比分别为0.41%、16.95%、82.64%。第三产业在企业户数和注册资本规模上占据绝对的主导地位。
在私营企业方面，《2011年度江苏省市场主体发展情况》显示，江苏省私营企业总数为119.79万户，高于浙江、广东、上海、山东等地，比广东省多8.96万户，比上海市多42.05万户。全省私营企业注册资本达1000万元以上的为63423户，亿元以上的为4164户，在五省(市)中遥遥领先，已成为中国私企业第一大省。
上海外商投资企业近6万户
根据上海市工商局的数据，2011年，上海新设外商投资企业6999户，比上年上升了8.4%，批发和零售业、租赁和商务服务业两大行业的新设外商投资企业数合计占到了全行业的75.7%。
截至2011年底，上海共有外商投资企业5.93万户，比上年增长了5.7%;投资总额达3773.53亿美元，比上年增长11.2%;注册资本2272.57亿美元，增长13.1%。数据显示，上海外商投资企业数量分别高出北京、江苏、四川3.16万户、0.63万户和4.93万户。其中，投资总额1000万美元以上的外商投资企业达到4852户，5000万美元以上的有1268户。境外投资者在上海设立的749户总部经济机构中，有四成为地区总部，数量为300户，此外还有200户投资性公司和249户研发中心。
四川个体户达235.96万
根据《2011年四川省市场主体发展状况》显示，2011年，新设立个体工商户335825户，同比增长1.24%；出资金额达到188.01亿元，同比增长27.14。截至2011年底，全省共有个体工商户总量达到2359649户，同比增长8.16%，分别较北京、江苏、福建、湖南多出1596949户、2326608户、1510114户、822949户；出资金额达到689.84亿元，同比增长37.48%。
同时，全省从事批发和零售业、居民服务和其他服务业、住宿和餐饮业等生活业的市场主体共计有221.8万户，占据市场主体总户数的3/4。在这其中每10户个体工商户中就有超过8户从事这三个行业，也就是说全省2359649户个体工商户中有超过18.9万户个体工商户从事批发和零售业、居民服务和其他服务业、住宿和餐饮业三个行业。
江苏4.6万农村专业合作社出资方式灵活多样
零售业：销售在线，商场沦为体验店
颠覆理由：多少人都这样做过：在店铺看见了心仪的商品，并不急着买，而是拿着手机扫描条形码，然后在网上比较所有同类商品的线上线下价格。房价、租金不断上涨、电商的纷纷涌入以及物流成本的水涨船高，都让传统零售和批发商亏不起也耗不起。调查数据显示，至2013年9月，中国37%的电商销售额来自移动端；43%的智能手机用户在购物时会使用移动端查询信息。业内预测，电商进入千万家庭只是时间问题。
职业变更：电子商务给创业者一个更为便捷的平台，目前中国的个人网店数量已达1600万家，而且这个数字还在不断被刷新，很多人通过电子商务实现了就业、创业。电子商务服务企业直接从业人员超300万人。而由电子商务间接带动的就业人数，更是高达1200万人。
人才需求：电子商务人才的严重缺失是该行业存在的巨大隐患。有专家预测，未来几年中，我国电子商务的人才缺口将超过300万人。
新闻出版业：新媒体正式登上舞台
颠覆理由： 从纸质读物，到电脑屏幕，再到手机、IPAD等各色移动阅读终端，在移动互联网的迅猛发展下，传统媒体的业态在进一步加速改变。“内容为王”的时代正向“技术为王”的时代迈开步伐。技术的更迭，使门户网站慢慢退后，从微博到APP到新闻客户端，再到微信信息，每个新的信息平台的出现，都是对传统媒体的一次冲击 ，受众阅读习惯，乃至思维模式的改变、用户群体的逐渐分流、盈利模式的转变，未来媒体的变化都在未知中。
职业变更：2013年10月，上海文新和解放两大报业集团合并，两个月未满，解放日报便快马加鞭地上线了“上海观察”APP，这是两大报业集团合并后的第一大新媒体产品。这一整年中，钛媒体、虎嗅网等一批以技术撬动市场、改变经营模式的新媒体，成为业界关注和议论的焦点。
人才需求：在未来5年内，中国新媒体人才缺口在60万左右。新媒体人才除了要有网络文字编辑这样基础的能力外，还需要有创新能力，懂得如何捕获读者的心理诉求。新媒体人要具有综合的媒体能力和素养，不仅要具备传统的采编技能，还需要提升移动互联网技术、网络营销等相关技能。
金融业：银行不改变，就改变银行
颠覆理由：手机银行、手机消费将是未来几年内金融增值服务的制高点。马云曾说：“如果银行不改变，那么我们就改变银行！”从支付宝到余额宝，这一切都在颠覆传统的金融业，尽管互联网金融仍有，但互联网让金融与个更为紧密地结合起来。
职业变更：移动电子商务的快速发展，使得移动电子商务支付人才更为紧俏。从具体职业上来说，手机支付软件工程师、业务架构师、运维架构师、安全应用架构师、风险应用架构师、客户端安全架构师、策略安全工程师和系统安全工程师是目前比较热门的职位。
人才需求：《华夏时报》总编助理、金融部主任贺江兵曾在相关文章中表示，目前从事互联网金融的多是IT或营销高手，懂金融的不多；金融行业里懂互联网的不多，真正对金融和金融互联网有真知灼见的人屈指可数。上海某管理咨询公司在接受《国际金融报》采访时表示，2014年的互联网金融市场将出现大量人才需求。
物流业：电商带来行业的颠覆
颠覆理由：电子商务的发展是物流业红透半边天的最关键的因素。据《北京商报》报道，国家邮政局局长马军胜表示，去年我国快递日均业务量突破3000万件，高峰期超6500万件。国家邮政局统计数据显示，去年“双11”期间，快递全行业共揽投快件3.46亿件，比上年增长73%；最高日处理量达到6517万件，比上年最高日处理量增长85%。
职业变更：据《新华日报》报道，江苏省邮政业“十二五”规划明确提出，到2015年底快递从业人员的持证比例要达到百分之百，其中，中、高级工的比重分别达到15%和5%。江苏省邮政管理局市场监管处马瑞表示，职业资格鉴定考试可以提升快递员的职业道德、文明礼仪等，诸如易碎品的包装、收发快件的操作规范等，“干快递也要有基本的准入条件，且有必要进行文明礼仪培训，以提升快递行业的职业声望和整体形象。”
人才需求：而中国物流人才缺口巨大，物流人才已成为目前最为紧缺的专业人才之一，缺口达47万人。以此趋势预计，物流资格证书的持有将逐步发展为入行基本要求，它是从业人员基本素养的有效保证。
通信业：4G时代的来临
颠覆理由：据悉，北京、上海、广州、深圳等16个城市可享受4G服务。移动对3G领域的开发落后于联通和电信，4G时代的来临，移动公司未雨绸缪，希望通过4G重拾行业霸主地位。计划共投资417亿元，建设约有20万个TD-LTE基站，并计划将TD-LTE的覆盖城市扩展到300个以上。
职业变更：4G产业政策的会直接带动通信产业链以及相关行业的飞速发展，网络建设维护人员、网络优化人员、业务开发人员、业务营销人员、运营人员是目前行业内热门的岗位。
人才需求：据估计，4G产业链每年将增加100万左右的工作机会，通讯行业对于人才的需求一直都很强烈。据了解，核心技术、运营管理、营销、研发以及高端经营管理层人才是目前通信业稀缺的人才。而通讯业的人才缺口主要集中在游戏、视频开发、移动商务、创意产业等附加值极高的领域。
教育业：互联网之下传统教育换“新颜”
颠覆理由：从MOOC的风起云涌到正保股票的暴涨，从粉笔网的关闭到猿题库的兴起，无一不在说明，互联网在教育行业也引发了一场变革。近日，据《北京商报》报道，第三方机构移动学习资讯网的《在线教育前景与热点分析报告》显示，2013年在线教育市场规模为125亿元。而业内人士表示，中国在线教育的市场并未被完全开启，未来还有更大的发展潜力和空间。
职业变更：移动互联网的发展，将在线教育的庞大的潜在客户群发掘出来了，如何消化，并且如何能提供个性化的、优质的教育服务成了亟需解决的问题。在线教育区别于线下教育模式，需要更多技术型人才；除了对于视频教学相关人才的需求之外，营销、宣传和管理方面的人才需求也非常旺盛。
人才需求：相比传统教育，在线教育更需要教师具备教学技巧，并且掌握多元化的互联网技术。除此之外，整合教育资源和产品，根据客户学习需求制作课程，吸引更多人来听课，这一切都需要既懂教育，又懂互联网技术的复合型人才。
电影业：加强原创 提升品质
颠覆理由：互联网似乎拥有着融合一切的力量，电影行业也被悄然影响和改变着。“眼睛紧盯屏幕，手捧爆米花，整个人放松在椅子里享受着电影带来的乐趣。”这样的场景不是在电影院，而是在上班族小超家里，通过网络，小超每周都有这样的轻松时刻。移动互联网正在改变人们的观影模式。
职业变更：互联网的“闯入”，让微电影和网络视频成为“新角色”登上舞台；同时，也让影评撰写进入平台更开阔的时代，电影行业中，各影片的营销宣传也进入前所未有的白热化竞争阶段。
人才需求：土豆网董事长兼CEO王微建议，微电影创作者应“更加专注于现实和创作本身，制作出更多更符合当下互联网用户喜好的内容”。此外，移动视频领域的人才需求主要集中在对于传统电视电影行业人才的发掘和利用上，相关人才需要掌握摄影技术、互联网音频设备新技术、艺术基础、动画制作、网页策划与创意等技能。
旅游业：旅游资源“超市化”
颠覆理由：随着移动通信技术的发展以及用户数量的增加，移动互联网已逐步渗入旅游业，成为旅游业界关注的焦点。旅游APP的出现，使移动互联网的应用更是融合了基于位置的服务、及时等相关特点和服务，各类旅游信息更加全面、细致，仿佛将用户带入“旅游超市”，可根据自己的需求，挑选时间、路线和景点，也能通过网络看到他人的旅游经验和心得的分享。这些都能更好地满足游客在旅行过程中的需要，旅游行业与移动互联网的融合，使得出行变得更加便利、更加社交化。
职业变更：在未来的旅游行业中，导游逐渐会被各种更加快捷的旅游软件所取代，所以旅游资源整合人员、专业旅游网站维护人员、旅游攻略评价软件开发人员都是目前比较受欢迎的职业。
人才需求：对于相关人才的需求缺口大致为20万左右，相关人才不仅需要有专业的旅游知识和导游经验，还要有关于技术开发和应用、资源整合等相关的技术操作能力。
餐饮业：进入“大众点评”的口碑时代
颠覆理由：人们不再像以前那样从窗口去看餐馆里的情况，而是从手机APP得到信息。如大众点评，消费者可以对任何商家进行体验评价，同时商家也可以通过这些评价扬长避短，改善服务。社会化媒体的影响使门店推广更为有效，一个真正好的餐馆会在互联网上得到推广。移动互联网将餐饮业带入真正的“大众口碑时代”。
职业变更：餐饮业的从业人员不会因为移动互联网时代的到来出现大的变动，不过对于原有从业人员的素质和服务却提出了更高的要求。餐厅管理人员目前应该适应这种推广方式，通过网络宣传的方式，来提高自己餐厅的影响力和好评率，吸取网络上的意见和建议，让自己的餐厅在众多的餐饮企业中脱颖而出，独树一帜。
人才需求：移动互联网的发展，使得餐饮业缺乏更多专业性的人才，餐饮业在网络时代主要缺乏营销人员、宣传人员和人力资源管理人员。餐饮业要求职员有相关从业经验和管理经历，而对工作有热情和有服务意识是餐饮业最为看重的品质。
医疗业：健康信息将被电子化
颠覆理由：作为与人们健康息息相关的行业，医疗行业近年来也积极谋求4G移动互联网领域的发展。爱立信通过通信技术连接1100个药房、800万处方、100个化验室等，在旧金山和硅谷，成立了专门针对医疗健康创业的投资俱乐部和孵化器。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
一、引言
随着市场经济的发展，酒店在激烈的市场竞争中必须不断强化自身优势，加强管理，降低成本费用，才有可能健康发展，并保持自己的不败之地。加强成本费用的管理和控制，直接关系到酒店的正常经营发展。信息化是当前社会的基本趋势，引入信息化管理的手段加强酒店成本费用管理也有其必要性和现实性。
二、成本费用管控原则
（一）效益性
酒店需要不断提高利润，在增加酒店营业收入的同时，应努力降低酒店成本费用。在进行成本费用管理和控制时，一方面，应考虑控制成本费用需要增加的成本，另一方面，应考虑酒店的总体服务质量，避免短期利益增加，但是对酒店长远发展产生不利影响。
（二）全面性
要将成本费用管理控制的理念和措施覆盖到酒店所有部门和环节，让所有员工均认识到成本费用管理的重要性，同时每个岗位职责设置均应体现成本费用控制原则，将其落实到各个部门和环节，并与个人职责相结合。
（三）权责利结合
在进行成本费用管理和控制的过程中，应将成本费用管控效果与员工的经济利益相结合。将成本费用管控指标纳入年终考核，对于成本费用管控效果好的部门和员工，应加以表扬，并在经济上给予奖励，对于成本费用管控效果不好的部门和员工，应在经济上给予惩戒。
三、酒店成本费用主要构成
酒店成本费用主要构成包括几个内容：（1）主营业务成本；（2）销售（营业）费用；（3）管理费用；（4）财务费用。从与主营业务收入所占比重来看，主营业务成本所占分量最大，是成本费用管理的重中之重。通常情况下，主营业务成本又分为人力资源成本、能源供应成本、客户成本和餐饮成本。
人力资源成本，是指与酒店管理者、员工及服务人员的工资薪金、奖金和福利费用支出。酒店业由于行业特点限制，人力资源成本占酒店整个成本的比重较大，通常为主营业务收入的30%左右。因此应加强对人力资源成本控制，主要是提高人员素质，尽量使用具备较好职业素质的员工，降低员工数量，降低人工成本。同时应核算较为合理的人力资源成本标准，恰当使用相关财务费用，加强员工管理，通过合理排班、强化培训、加强激励等手段，降低人力资源成本，同时提高员工工作质量效率，提高服务效果。
能源供应成本，主要包括供水、供电、燃气、供暖等酒店需要的燃料能源的供给，这部分支出占酒店主营业务收入10%左右。由于酒店经营中能源供应必不可少，因此更需要在这部分成本控制上下功夫，不仅提高酒店的经济效益，更有利于维护环境。
餐饮成本，餐饮成本主要由材料、人员、物料、能源动力、折旧等直接成本和间接成本构成。直接成本主要包括餐饮过程中直接使用的食品和饮料所支出的成本，也是餐饮业务最主要的成本。间接成本通常包括餐饮业务操作需要的其他费用，例如人工成本、能源能力、租金、固定资产折旧、设备装修摊销等费用。通常情况下，餐饮成本又占酒店主营业务成本比例较大，因此，应有效控制餐饮成本，提高酒店生产经营效益。
客房成本，主要包括客房折旧、物耗、维修耗用、人工等，如果为经营租赁场地的酒店，需要支出客房租赁成本。客房收入也是酒店主营业务收入的重要来源，而降低客房成本，对于提高酒店经营效益，促进酒店健康发展，有着非常重要的意义。
四、加强酒店成本费用管控的具体措施
（一）加强内部控制，规范成本费用管理流程
1.优化采购流程。制定科学合理的采购程序酒店所需物资品种繁多，日常物资采购须根据物资的种类、用途和紧急程度制订不同的采购流程。。
2.强化价格控制。对于日常使用的需要购进的原材料，应组成询价小组，定期走访市场，货比三家。
3.制定健全的存货管理制度。建立健全完整的物资原始记录，形成有效成本控制体系的基础。酒店应利用先进的物流系统对库存物资的数量、价格进行完整详细动态记录，及时掌握存货的进价和数量。酒店应制定严格物资的出入库、领用保管制度。建立严格的报损和存货清查制度。月终，财务部要对存货进行盘查清点。
（二）建立健全成本控制制度，强化餐饮成本管理
1、强化餐饮成本管理。加强餐饮成本管理是酒店成本管理的重要部分，对于提高酒店竞争力，强化酒店在市场经济竞争，有着重要的作用。特别是餐饮原材料采购的管理和控制，更是其中的重点。在餐饮原材料采购方面，可以制订规范的采购流程，确定书面形式的合理的采购标准，并根据酒店具体情况确定最优采购批量，以提高采购效率。应建立定期询价比价制度，由专人对原材料市场价格波动情况进行了解和对比，合理确定价格。原材料保管和使用方面，可对原材料进行定期抽查，盘点原材料有无保管不善和积压的现象，对厨房库存量、标准用量、实际用量进行分析和比对，加强差异的控制，作为对餐饮部门考核的依据，并与厨师的奖金挂钩，提高厨师节约的积极性。同时，应制订完善的餐饮成本管理办法和制度，特别是制订不同菜品成本账，根据不同菜品，确定成本标准，强化成本的标准化管理，使得菜肴在成本控制和制作方面均按照特定的标准进行，降低人为浪费。
2、采用科学的成本费用核算方法。加强成本费用管理控制，财务部门应当制订科学的成本费用核算制度和方法，并分析成本费用增加的原因。应设定科学的成本费用指标，并按季度或者月份召开成本支出分析例会，对每个部门的成本费用指标情况进行分析，对于同比、环比增加较大的部门，应要求其说明原因。通过成本费用指标分析，帮助酒店管理层了解成本费用增长的原因，并采取切实有效的措施加以控制。
（三）合理规划人力组织，降低人力资源成本
合理规划酒店人力资源，有效设计企业人力组织和岗位结构，不断提高酒店人力资源效率。根据酒店经营的季节性差异，调整用工计划，并确定合理的正式员工和临时人员的比例。
强化员工管理。目前，酒店通常面临着人员流动性较大等困难，对员工进行人性化管理有助于保持员工稳定，降低人力资源成本。酒店应重视和关心员工，根据不同的工作岗位，实施效益工资和奖励的形式激励职工，同时对于工作态度和质量不好的员工加以淘汰。
（四）制订定额标准，降低客房茶房成本
应制订客房消耗定额标准，对照酒店规格和等级，酒店客房间数，入住率高低，合理制订客房消耗定额，使得在客房消耗品支出方面有标准可循。应落实客房消耗定额，按照客房实际入住情况对客房消耗物品进行核对，并按月监督考核消耗物品领用情况，按职责将消耗情况划分到个人，并对每个人在管理客房消耗品情况进行考核和评比。在监督考核过程中，应尽量将考核制度具体化，防止物品浪费、丢失等现象发生，更应杜绝私自拿取客房消耗呼啦啦 情况，定期统计消耗品情况，对于节约情况好的个人予以奖励，浪费较大的个人进行经济考核。
相应的，对于茶房应制订茶叶等物品消耗标准，按照每月客人消费次数，核算茶房消耗物品数额。对于物品消耗过大的情形应查找原因，杜绝消耗物品过多的情况，确保茶房消耗品耗用在定额标准上下波动。
（五）引入信息化管理系统，强化成本费用节约
当前时代，是信息化与网络化的时代。大力引入信息化管理思路，可以使成本费用管理效率提高，效益更强。在具体思路上，首先是建立信息化管理系统，强化酒店系统内部的管理，使各部门对于信息能够在一定权限内共享，这样可以减少成本与费用的浪费与重复开支。其次，酒店的管理系统要与互联网对接，通过网上订房、订餐，以及与商旅网站的对接，及时获取客情资料与客情信息，有针对性地进行采购及相关服务安排。此外，财务信息系统还可以对各部门成本费用进行统计，并将实际成本与预计数进行比较，对差异进行分析，并将比较结果反馈给各个部门以便加以改进。在具体实施中，对于各部门的职责进行明确，并分工负责，归口管理，客房、餐饮和茶房作为成本费用消耗的重要部门，并将责任落实到个人。定期运行系统，出具成本费用开支分析报告。
五、结论
酒店成本费用的管理和控制关系着酒店的经营发展，因此需要不断加强管理。应建立健全成本费用管理控制制度，引入信息化的管理思路，优化人力资源成本控制，强化内部控制作用，加强成本费用分析，并结合绩效考核，有效降低酒店成本费用，提高酒店经济效益。
参考文献
[1]及菲.关于成本费用内部会计控制问题的探讨[J].科技资讯.2011（23）.
[2]刘迎霞.成本费用内部会计控制问题[J].科技资讯.2009（25）.
[3]寇翠兰.新经济体制下企业成本管理的改革与发展[J].民营科技.2010（05）.
作者简介
酒店餐饮成本支出涉及的环节多，而营业成本费用的高低直接影响营业利润。鉴于目前酒店餐饮竞争激烈、成本偏高的现状，简述酒店餐饮成本控制存在的问题，然后结合实地调研，分析问题的成因，提出解决对策。解决对策内容有：第一，完善预算成本的内容；第二，定期抽查生产环节成本控制情况；第三，加强人工成本控制；第四，加强财务数据收集力度及分析力度，分析实际成本与预算成本差异，找出差异的原因，提出完善成本控制体系的措施。
关键词：
酒店餐饮；成本控制；预算成本
中图分类号：
F23
文献标识码：A
文章编号：16723198（2015）09011803
1酒店餐饮成本控制存在的问题
1.1预算成本内容不全面
餐饮预算是以采购、库存、生产、销售等环节为主要对象，在经营过程中以预算为成本支出的上限来保证利润。在竞争激烈的市场中，有效控制成本可以帮助酒店餐饮企业在保证菜肴质量和优质服务的情况下，降低成本。预算成本是酒店餐饮采用较多的成本控制方法之一，目的是通过预算成本来限制成本支出，从而降低成本。但酒店餐饮成本涉及的内容多且复杂，制定的预算成本常常不能涉及全方面的内容。其中采购成本常常被忽略预算，主要是因为订单具有随机性，而厨房的工作人员为了节省工作量不去统计一定时期内每种菜肴的制作量，申请购买食材时汇报一个大概的数量，以致易出现食材过剩，增加库存量，还容易因储存不当影响食材的质量。
1.2生产环节成本控制漏洞多
菜肴的烹饪、切配等都是在厨房进行的，而订单的菜肴、数量都具有随机性，又因新鲜的食材和已烹饪好的菜肴不易储存等，所以在厨房这一生产环节中的损耗难于预测。如食材在清洗、切配的过程中的损耗量；设备和燃料的使用情况；员工私拿私用现象等。菜肴缺乏标准成本，制作过程中仅凭厨师经验确定份量、酱料、火候等，容易产生同一菜肴出现份量、味道不同，降低顾客对该道菜肴的喜欢度。同时也易忽略食材加工技术不高导致浪费、储存不当导致食材腐烂等现象使得成本难以降低。
1.3人工成本费用不合理
酒店餐饮属于服务性的行业，对从业人员的需求较高，但酒店餐饮缺乏人工成本预算。大部分员工一直处于机动状态，哪里需要帮忙就到哪里去，没能做到定编定员。凯利登酒店在员工成本方面就没能做到合理预算，凯利登酒店餐饮部可以同时容纳3000人，正常营业过程中经理们根据消费者订位情况安排房间服务的服务员，没有安排的服务员则属于机动人员，随时候命。因此，机动人员经常被安排搞卫生搬东西等，以致很多员工开溜或偷懒。凯利登酒店餐饮部员工数量见表1。
从表1可以看出餐饮部中参与销售服务过程中的员工有38人，兼职10人，约占总人数38人的四分之一，正式员工21人，约占总人数38人的二分之一。因为经理们的工作主要是负责招呼消费者、下菜单等工作，餐桌上的工作主要由正式员工和兼职负责，所以暑假过后酒店餐饮部剩余21名正式员工，则酒店餐饮部就会出现人手不够，服务不到位的问题。
1.4财务数据收集及分析力度薄弱
实地调研广州金凯酒店并咨询相关工作人员后发现数据收集及分析力度薄弱。酒店餐饮部有两个财务人员，一个是出纳，另一个是会计。出纳的工作是负责现金和银行存款支出，并清点每天的营业收入，但对于票据中的经济业务、数据是否真实一般不作核对。会计人员的工作是负责收集和统计财务数据，制作销售收入表和成本费用表，但成本费用表中的支出不按部门或用途分类，管理者们难于发现成本支出高低的问题，于是没法做出相应的措施来控制成本的支出。因部门领用食材没填写领料单、部门间借用物品没填写借用单或调拨单、订单编号不齐全等原因，且事后相关人员也没按照领用制度补填单据，使得财务人员手上收集到的数据通常是不齐全的。
2酒店餐饮成本控制存在问题的成因分析
2.1可控成本内容不明确
餐饮成本由可控成本和不可控成本构成。可控成本是指人们可以通过一定的方法、手段，使其按照人们所希望的状态发展的成本。正因为可控成本易受人为因素的影响，也就增加了控制可控成本的难度。若明确采购成本中的可控成本是运输费，则一次性购买全部的食材或物品，就可以减少因多次购买而发生的运输费用。酒店餐饮各部门的负责人对该部门的可控成本内容并不明确，在制定预算成本时缺乏数据的可靠性，内容不全面，最后实际成本支出与预算成本相差甚远，成本支出依旧没能得到合理的下降。
2.2粗加工技术水平低
粗加工在烹饪中也称为初步加工，例如活鸡、活鸭的宰杀，鱼的宰杀，菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。粗加工技术水平是指厨师对原料的特点的了解程度、熟练操作程度。厨师粗加工水平低将直接影响食材的切配，以致产生较多的下脚料，造成食材损耗增多。如切配鱿鱼时，厨师的刀工不熟练，切配的鱿鱼花纹不够精细，还容易切出不符合菜肴烹饪的大小，从而增加鱿鱼的使用量，并产生较多不能用于烹饪的下脚料。
2.3员工流动性大，招聘人数与需求不一致
酒店餐饮属于劳动密集型的行业，员工流动性大。主要是因为工作内容偏体力活被取代的可能性很大，并且员工会考虑该酒店餐饮的发展空间及福利待遇。同时，员工缺乏工作归属感且餐饮工作岗位分配不合理，易使员工人数超出餐饮服务需求，在一定程度上也增加了人员的流动性。使得酒店餐饮要不断招聘新的员工，而新的员工不管有无经验都得重新培训一番，帮助新员工了解企业文化及相关规章制度。一系列的新员工培训费用，招聘费用，老员工带新员工等都得增加费用支出。
2.4财务信息系统不完善
财务人员专业水平不高，不懂得按部门或环节编制成本费用分析表，又不具备一定的计算机水平，没法借助Excel表格来进行快速记账和分析差异。只有了解餐饮各环节的内容，才能通过数据分析问题的原因来制定出合理的有效的餐饮成本控制计划。由于酒店餐饮收集的数据不齐全，企业又没有完善的财务计算机管理信息系统，各环节的数据处于孤立状态，没有作为数据流流动起来，便使得每个环节的数据不能实现数据共享，造成财务人员分析成本力度薄弱没能做出真实可靠的反映成本支出的分析报告。
3解决酒店餐饮成本控制存在问题的对策
3.1完善预算成本的内容
没有成本预算，就是没有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行为都会被忽略或没被重视，导致成本控制无效。酒店餐饮在完善预算成本内容可以从以下几个方面来进行预算。
（1）制定菜肴标准成本。
菜肴订单完全由消费者前来消费时才决定（除宴请的事先确定好菜肴菜式和数量之外），所以厨房烹饪的菜肴菜式及数量都是随时待命，于是厨师长也无法准确预测当天营业日厨房需要制作哪些菜肴及数量是多少，从而对食材的使用量很难把握。酒店餐饮可通过制定菜肴的标准成本来预算菜肴的需求量、食材的采购量，避免因食材不足无法制作菜肴，并减少食材因库存不当造成浪费、配料库存过多占用储存空间等现象。
首先，餐饮部门管理层与厨房厨师们通过探讨厨师长的拿手好菜并结合酒店餐饮消费群体和酒店发展规划目标等制定适合酒店餐饮发展需求的菜单。随季节变化或其他因素的影响，及时更改菜单上的菜肴，避免出现消费者下单却无法供应菜肴的情况。其次，优先制定酒店餐饮特色菜肴的标准成本，再到普通菜式的标准成本。最后，厨师长在制定菜肴标准成本时记录下每份菜肴的标准用量、配料的种类及用量、烹饪的火候、制作时间等内容，并需要通过多次烹饪选择消费者或酒店餐饮管理层满意的分量和味道来决定最终的标准成本。菜肴标准成本表格样式见表2。
原材料数量单价成本制作程序备注
合计
厨师们必须严格按照菜肴的标准成本烹饪菜肴，避免同样菜式出现量多量少的情况，引起消费者的不满。标准成本并不能一成不变，还应随消费者的口味不断修改完善，才能有效把握菜肴的标准成本。
（2）预算采购成本。
有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。采购是酒店餐饮部经营活动的起点，食材一旦采购完成，接着根据“采购成本=采购数量*单价”可计算出采购成本，这将直接影响菜肴的成本及营业利润。如果采购前有进行采购预算，即是对采购的数量及采购价格有预算，则采购人员就可以以预算为采购的界限，避免采购人员采购过多数量或与供应商勾结抬高采购价格的现象。采购数量的预算由厨师长根据烹饪的要求及销售情况来共同决定，而食材的价格易受市场需求或季节性变化影响，所以采购人员定期要进行市场调查，及时更改单价，方能制定出相对准确的采购成本预算。
（3）预算营业成本。
酒店餐饮生产过程繁杂，具体的费用难以分配到相应的菜肴中，所以营业成本主要由烹饪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、厨房相关人员工资和水电燃气费构成。管理者依据酒店的实际情况制定策略来监控成本的发生和降低经营成本，同时还应制定经营成本预算计划。
预算营业成本应先分析上一个月或上一个季度菜肴销售量，结合季节变化或其他可能因素预测酒店餐饮下一个月的菜肴销售量，再得出菜肴预算总成本。定期对库存酒水进行盘存核算（即：本期销售=期初结存+本期进货-期末账存，盘点净损益=实存-账存），通过酒水进货价与本期销售量得出本期的酒水成本，若出现盘亏，应严格查明事由并责令有关负责人赔偿。厨房工作人员工资虽属于变动成本，但厨房人员若能合理分配岗位，定编定员，员工流动性低，往往可采用员工上一个月工资作预算依据。水电燃气费用是烹饪必不可少的辅助材料，营业中必须保证厨房部门的水电燃气供应，否则会接到消费者投诉上菜速度慢、食材没清洗干净等。
通过对以上方面的成本进行预算汇总之后计算总预算营业成本。营业成本控制除了有效降低原材料的成本，还应降低损耗。
（4）预算营业费用。
酒店餐饮业中营业费用包含的内容有楼面员工的工资、桌布洗涤费、水电费、折旧费等费用。酒店餐饮营业中销售费用占据较大的比例，因为消费者在消费过程中主要享受的是菜肴的美味及贴心的服务，而菜肴的成本已经计入营业成本中，服务过程涉及的相关费用应计入销售费用。因此，预算营业费用应着重预算销售费用的支出。
员工工资一般由基本工资和奖金构成，在预算员工工资时可通过上一个月的员工工资支出为参考依据，计算平均工资，再统计当月的员工数量即可计算出员工工资。桌布是一种可以循环使用的餐布，酒店餐饮的桌布往往是运送到固定的洗涤店进行清洗，而其中的洗涤费用则是以条计算。因此，一些残损的不能再用作桌布的应该不要再送去清洗，反倒酒店餐饮应回收起来另作厨房抹布或其他用处，减少洗涤费用同时更有效利用残损桌布的剩余价值。在预算营业费用时应充分考虑一些人为因素可造成的费用支出，尽可能通过预算来提醒相关工作人员完善工作内容并提高成本意识。其他一些折旧费、维修费则按照酒店餐饮的现有资产及方法进行计提。
3.2定期抽查生产环节成本控制情况
餐饮企业制定的成本计划、成本决策时，若没有合理的指定成本定额与出料率，将很大程度地增加了成本管理的难度。生产环节是整个经营过程中最重要的一个环节，但也是成本控制相对难掌控的环节。生产环节虽制定了成本控制计划，但在日常工作中是否得到落实以及成本是否得到有效控制，还需财务人员或相关工作人员监督反馈相关信息。日常的抽查不仅能帮助管理层更加深入了解生产环节中可控与不可控的成本，亦能及时发现问题或成本控制效果不佳，于是能在短时间内对成本控制不佳的情况进行相应的调整。
3.3加强人工成本控制
酒店餐饮为了使人工成本费用支出合理化，可加强人工成本控制，做到定编定员。酒店餐饮要想做到定编定员，必须要遵循管理适度、切合实际、工资分配比例合理的原则。首先，对于员工的职位要有明确的区分，如楼面员工中可以分为经理、领班、服务员。不同级别的员工工作内容也有所不同，服务员是负责具体客人服务工作，领班是负责监督并参与服务员的工作和调解客人不满的纠纷，经理们负责下菜单和参与监督下属员工的工作情况。然后，根据酒店餐饮部可容纳的人数或者经营情况确定楼面员工的人数。最后，层层安排好每位员工的工作岗位。包厢的服务员有哪几个，大厅的服务员又是哪几个，并由哪个领班负责带领。有了固定的工作岗位，员工们不用由经理或领班天天开会安排工作，如果别的工作岗位缺人手时再调动闲暇的员工过去帮忙，也不至于员工会埋怨和做出偷偷溜走的行为。
定编定员可最先在招聘环节时减少不必要的招聘费用和培训费用。当然一些职业的培训，酒店还是要定期举行的，如餐桌礼仪、餐具使用、服务流程等。职业的培训可以帮助员工提高员服务技能，从而保证服务的质量。成本控制不能以服务质量为代价降低成本支出。因此，职业培训的成本支出不能节省，但对于招聘过多员工带来的培训费支出可以尽量避免。
3.4加强财务数据收集力度及分析力度
（1）收集财务数据。
酒店餐饮各环节的成本支出情况，需通过员工登记的各种单据或表格来进一步处理才可核算，如采购申请单、领料单、订单等。为了让管理者更好地了解每日或每月的收入支出情况，应该收集来自厨房、仓库、收银台的各种单据，并输入计算机设定格式的表格，而且通过电子表格能更好地展示销售情况和数据的差异性，同时也减少人工计算的误差和精力。因此，部门领料必须填写领料单、部门调拨原料填转账单、仓库验收需收集采购单或发票，员工服务过程中还应注意消费者走单，只有日常的内部工作严格按照酒店餐饮的工作制度来实行，才能减少数据的丢失。
（2）整理和分析数据。
财务人员根据收集的数据，建立日常的销售业绩表和营业成本表，月底再汇总，据此展示月或季度的销售情况，可以让管理者了解日常营业情况。为了能让管理者作出更好的预算控制，财务人员还应进一步分析预算成本跟实际成本，找出成本差异的方面，再分析出现差异的原因并提出相应的措施来改善成本的支出。
比较预算营业成本与实际营业成本时，应注意菜肴标准成本与酒水成本是可以通过单价乘以销售量来核算，而厨房员工工资和水电燃气费则通过工资单、缴费单来核对计算。财务人员先根据收银台的账单核算每种菜式的销售量，按照每份菜式的标准成本，计算总菜肴成本。其中标准成本中食材的价格采取月平均价格，以避免高估或低估成本。然后对比预算菜肴成本和实际菜肴成本，找出是食材的价格差异还是销售量的差异导致成本支出的差异。同时还要比较各种菜式的销售量，据此来判断哪种菜式最受消费者青睐，结合消费者就餐后的感受或建议来改善菜式，创新更多符合消费者喜好的菜式，以提高营业额的收入。
营业费用中涉及的维修费、水电费、洗涤费等不能很好按照预算来控制支出，因为设备故障具有不确定性，客流量的多少也很难预测。但对比预算费用与实际费用后，还需结合日常的抽查结果或奖罚结果是否存在人走灯不灭、空调不关、员工擅自使用餐饮部设备等现象。如有发现，应将违规人员的薪酬与奖励制度相挂钩，以此提醒员工养成节约的好习惯。
参考文献
[1]温俊伟.餐馆赢在成本控制[M].南京：江苏美术出版社，2013.
[2]孟慧霞.酒店餐饮成本分析与控制研究――以亚龙湾环球城酒店为例[J].旅游纵览（行业版），2012，（01）：2426.
[3]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].经济师，2011，（02）：172175.
[4]蔡先强.浅谈餐饮业成本的事中控制[J].行政事业资产与财务，2012，（18）：112113.
购物车(0)