时间：2023-03-14 14:51:33
导语：在大学生食品安全的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
【关键词】 食品;安全;健康知识,态度,实践;对比研究;学生
【中图分类号】 G 479 R 15 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)05-0543-03
Knowledge, Attitude and Practice Survey on Food Safety Among Undergraduate Students in Shijiazhuang/TIAN Su*,ZHAO Li-juan,SUN Lei, et al. * Department of Nutrition and Food Hygiene, School of Public Health, Hebei Medical University, Shijiazhuang (050017), China
【Abstract】 ObjectiveTo investigate the knowledge, attitude and practice (KAP) about food safety among undergraduate students in Shijiazhuang and to provide a basis for food safety education.Methods A questionnaire survey about food safety KAP was conducted among 475 students and the other outside eating practice survey was conducted among 306 students by random.Results Knowledge about food safety was lower, with an average knowledge score of 7.25±1.07 (the total was 10). The highest percentage of correct answer (99.8%) was the question of "Which material was mixed into infant milk powder by Sanlu Group", while the awareness rate on unpolluted foods or organic foods was the lowest (4.0%). About 94.3% students paid attention to food safety. Most students (86.5%) considered that outside eating practice could affect health, but 39.9% of students still ate outside everyday. TV, Internet, newspaper and magazines were the main sources of information on food safety.Conclusion The college students have higher knowledge and attitude about food safety, but some knowledge remains fair to poor. Therefore, it is necessary to enhance food safety educations among young people which help them to obtain more food safety knowledge and to cultivate health practices.
【Key words】 Food;Safety;Health knowledge,attitudes,practice;Comparative study;Students
随着社会经济的飞速发展,食品安全成为一个日益重要的公共卫生问题[1]。特别是“三鹿奶粉”事件发生后,食品安全问题更是引起了全社会的广泛关注和重视。学校应是食品安全教育的重要场所[2],因为对学生进行食品安全教育是预防食源性疾病行之有效的措施。本次调查旨在了解在校大学生食品安全知识、态度、行为和在外就餐现状,为更好地宣传食品安全知识和开展食品安全教育提供科学依据。
1 对象与方法
1.1 对象 首先采取单纯随机抽样的方法,将石家庄市符合条件的院校进行编号,共抽取3所院校(医大、师大、体院)。学校确定后,采取整群抽样的方法,在3所院校中将不同专业的每一大班编号(包括研究生一年级班级),共抽取4个大班作为调查单位,所有学生均参加调查。食品安全知信行调查共发放问卷484份,收回完整有效应答问卷475份(问卷中调查对象基本信息栏缺少任何1项或其他问题中有1项及以上未作答的,视为无效问卷),回收率为98.6%。其中医学类本科生306名,师范类研究生81名,非医学类本科生88名;男生199名,女生276名。在外就餐调查共发放问卷309份,收回完整有效应答问卷306份,回收率为99.0%。
1.2 方法 问卷1根据健康教育KAP模型[3]自行设计,经反复修改、预试验后形成,内容包括食品安全知识、态度、行为等问题。其中知识题10题,调查对象答对1题计1分、答错1题不计分,满分10分;态度题10题,其中设有6个封闭型选择题,选项为“这样认为”、“有时这样认为”、“不这样认为”、“不关心”、“不知道”5个等级,按1～5计分。行为题共9题,不计分。问卷2为在外就餐情况调查,涉及在外就餐的频率、理由、地点以及是否考虑在外就餐对健康有影响等问题。
1.3 资料处理 全部原始数据录入EpiData 3.0和 Excel 2007,由SPSS 13.0软件进行统计分析。
2 结果
2.1 大学生对食品安全知识的认知情况 475份有效问卷的平均得分为(7.25±1.07)分,医学类本科生、师范类研究生、非医学类本科生的平均得分分别为(7.25 ±1.00)分、(7.33±1.30)分、(7.17±1.11)分,经检验,差异无统计学意义;而男、女生差异有统计学意义。
其中“三鹿奶粉中危害健康的物质”正答率最高,为99.8%。而“有机食品比绿色食品、无公害食品更安全”正答率最低,仅为4.0%,且3所高校大学生本题正确率差异有统计学意义(P=0.000)。见表1。
2.2 食品安全态度
2.2.1 大学生对食品安全的关注程度和担心情况 94.3%的大学生关注食品安全问题,其中最为关注的是造假食品(42.0%),其次为蔬菜中农药高残留(24.9%),食品中违规使用添加剂位居第3(12.2%)。
90.5%的大学生担心日常饮食的安全,其中对于肉蛋奶类最为担心(40.2%),其次为粮油类(14.2%)和蔬菜水果类(13.3%)。
2.2.2 大学生对食品安全的态度 有99.0%的大学生认为或有时认为食品质量会对健康造成影响;而且3所大学在校大学生对食品安全的态度不全相同,医学生中持正向态度者高于非医学生,差异有统计学意义。见表2。不同性别学生比较结果见表3。
2.3 食品安全行为
2.3.1 对于无公害食品的购买行为 绝大多数的大学生(79.2%)选择价格合理才会买无公害食品, 有14.1%的大学生表示即使价格高也买,还有4.6%的学生表示对此不关心。3所大学的大学生比较,差异无统计学意义。
2.3.2 对于过了保质期食品的处理行为 只有37.9%的大学生能非常及时地处理掉超过保质期的食品,51.4%的学生选择的是基本会及时处理,还有1.3%几乎不处理。在没有及时处理过期食品的大学生中,有52.9%选择闻味后确定是否继续食用。
2.4 大学生获得食品安全知识的主要途径 被调查者有关食品安全的信息来源主要为电视和收音机(21.5%)、网络(18.9%)、报纸和杂志(17.0%)。
2.5 大学生在外就餐的频次与原因 在被调查的306名大学生中,86.5%的大学生会考虑到经常在外就餐可能对健康造成影响,其中认为卫生状况是主要影响因素的占85.5%。有39.9%的大学生几乎每天会在外就餐,几乎不在外就餐的仅占8.8%,且男、女生在外就餐频率差异有统计学意义(P=0.000),见表4。在外就餐原因见表5。大学生在选择在外就餐的地点时,依次考虑的是口味、清洁卫生、价格。
3 讨论
随着生活水平的提高,食品安全与健康问题越来越得到人们更多的关注,尤其是近期涉及食品安全的事件时有发生,更加引起了人们对饮食健康问题的高度重视。
3.1 食品安全问题的知晓率较低 本次调查结果显示,食品安全问题得到大学生的高度重视,而且大学生的食品安全态度也较为积极,但是对一些食品安全相关知识知晓率较低,特别是在有机食品、绿色食品、无公害食品的安全性和食品添加剂等知识方面有欠缺,这使他们对相关问题不能持有较为正确的态度。例如,对于安全性较高的无公害食品,在经济能力允许的情况下,仅有不足20%的大学生表示即使价格高也买,且有近50%的大学生未能意识到食品颜色对食品安全会有影响。可见,大学生的食品安全认知情况还有待完善和加强。
3.2 大学生已具备了一定的食品安全知识,但其态度和行为与知识不相匹配 本调查结果显示,“拿食物前要洗手”、“擦桌布是可以传播疾病的”、“牛奶变酸不是酸牛奶”的正确率较高,这说明大学生对于微生物对食品安全性的潜在危害已有较正确的认知,但是他们对与此相关的食品安全问题诸如“鱼、肉等生鲜食品应装入食品袋或容器放入冰箱”和“生熟食品应分别使用刀和案板”的正确态度[4]却较低;而对于过了保质期的食品,仅有37.9%的大学生选择了非常及时地处理。由此可见,虽然大学生具备了很高的知识知晓率,但是生活中他们在态度和行为上仍然延用着传统的食品卫生习惯,在知识的获得和运用之间还存在一定的差距。
3.3 在外就餐是大学生食品安全的一大隐患 根据2000年美国FDA揭示食源性疾病风险因素的报告,餐馆和食品零售业的卫生问题是引起食源性疾病暴发的主要原因[5]。
虽然近90%的大学生知道经常在外就餐可能会对健康造成影响,但是仍有约40%的人几乎每天在外就餐。大学生在选择在外就餐的地点时,依次考虑的是口味、清洁卫生、价格,虽然他们对清洁卫生有了一定的重视,但是口味和价格仍然是他们的主要选择,这在一定程度上会降低他们对食品卫生的要求。另外,调查表明,大学生在外就餐的理由主要为错过食堂供饭时间和改善伙食,所以,学校食堂延长供饭时间和改善饭菜质量是避免学生在外就餐过频的有效举措。
3.4 应加强食品安全和食品卫生知识的宣传教育 本调查结果显示,在食品安全知识部分,师范类研究生、医学类本科生和非医学类本科生的平均得分差异无统计学意义,此结果与梁洁等[6]的结论不一致,这主要是由于本次调查的医学类本科生为低年级学生,还没有涉及预防医学中食品卫生知识。解瑞宁等[7]的研究指出,医学院校高年级学生的食品安全知识得分高于低年级学生,缘于高年级医学生学习知识面广[8],同时已经接触了营养与食品卫生学这门学科,对食品安全知识有了一定的学习。这也提示在对非医学学生进行食品安全知识教育同时,还应加强对医学院校低年级学生的宣教工作。
医学院校学生的食品安全态度优于非医学院校学生的研究结果提示,医学知识的教育对持有正确的食品安全态度有积极作用[9];“三鹿奶粉中危害健康物质”一题的正确率接近100%,这与电视和收音机、网络、报纸和杂志等多途径的大力宣传密切相关。由此可见,食品安全宣传和食品安全教育的有效结合[10],对提高学生的食品安全知识水平和转变态度将是一种行之有效的方法。鉴于此观点,笔者建议应多开展高校校内食品安全宣传活动和举办一些专题讲座,对目前存在的食品安全问题,进行全面地、持续地健康教育工作。
4 参考文献
[1] WHO. WHO global strategy for food safety:safer food for better health.World Health Organization,2002:5-7.
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[4] WHO. Five keys to Safer Food. Switerland: the WHO department of food safety, zoonosese and foodborne diseases, 2006: 12-15.
[5] CATHERINE EW. Keep food safe to eat: healthful food must be safe as well as nutritious. J Nutr,2001,131(2): 502S-509S.
[6] 梁洁,向志锐,刘燕文,等. 广州市大学生食品安全知识态度行为调查. 中国学校卫生, 2008, 29 (3): 218-219.
[7] 解瑞宁,李永华,李英娥,等. 医学生食品安全知识态度行为调查. 中国校医, 2007, 21 (1) : 33-34.
[8] 刘晓雁,毛代武,吴爱莲. 某艺术中专学生营养知识、态度、行为调查分析. 实用预防医学,2004 ,11(1): 48-50.
[9] UNKLESBAY N, SNEED J, TOMA R. College students' attitudes, practices, and knowledge of food safety. J Food Protec,1998,61(9):1175-1180.
关键词：微生物检验；实践教学；综合实验
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）01-0046-02
食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全问题是关系到人身健康和经济社会发展的重大问题。随着史上最严厉的《中华人民共和国食品安全法》2015年10月1日的实施，食品安全问题更是受到越来越多人的关注。近年来食品安全问题的频发，使得食品安全检测技术尤为重要，其中食品微生物检验承担着十分重要的技术支撑作用。随着我国高等教育体制改革的不断深入，培养具有综合能力、创新能力的应用型人才成为大学实验教学环节努力的方向。[1]
《食品安全微生物检验综合大实验》是一门食品微生物学检验的综合性实践课程。课程开设的前提是学生要先修完食品微生物学理论和课程实验，综合大实验可以培养学生整合已学的各种微生物实验技能。在以往课程实验教学中，一般是由教师准备好实验后，学生按照教师讲解与示范中使用的实验方法、步骤，按部就班地进行实验，学生在实验课程中基本处于被动学习状态，课程学习之后学生很难留下深刻印象，这将会直接影响学生对实验流程的总体把握。[2]因此这种传统实验教学方法并不适用于《食品安全微生物检验综合大实验》，自2013年初次开设该课程以来，经过几轮课程教学实践与调整，初步系统建立了课程的教学体系，具体内容如下所述。
一、教学内容的设计
《食品安全微生物检验综合大实验》课程以培养学生独立分析问题、解决问题的能力，强化学生动手能力，并以学生掌握食品微生物检验相关的实验技能为教学目的，即通过本课程的学习，学生可以独立完成对给定的食品样品进行特定微生物指标的检测，课程的学习过程包括资料的查阅、实验方案的建立、实施以及实验结果的分析。学生在课程教学过程中充分发挥主体作用，而教师则主要发挥引导与监督作用。课程要求学生不仅具备食品微生物学的基础理论知识，而且要具备基本的微生物实验技能，如无菌操作、细菌染色涂片技术、培养基的制备、微生物分离与纯化技术、细菌的生化反应等技能。[3]在每一个微生物项目检测的过程中都是对微生物实验技能的综合运用。
二、教学过程的实施
为了保证整个教学过程的顺利实施，首先要求教师对课程的教学目的和重要性进行介绍，让学生清楚这是一门综合运用微生物实验技能的实践课程。通过教师的讲解使学生明白课程的主体是学生，实验的设计者和实施者均是学生，学生以实验的实施者参与到全部实验过程中。当然，教师的作用也是不可或缺的，教师是课程的引导员与监督员，学生设计的实验方案的可行性与合理性需要教师把关，当学生有疑问时教师需要为学生答疑解惑，在实施实验方案时给学生实验日程安排指导，最后对学生结果分析的正确性做出评判，并对学生的表现进行评价与总结。
（一）实验分组、样品的准备
本课程为学生准备的样品具有一定的针对性和选择性，涵盖了常见的乳及乳制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、粮食制品、调味品、冷冻饮品及饮料等常见的几大类食品，每种样品至少两个品牌。一般三人一小组，六人一大组，每组设计一个样品的常见微生物指标测定的实验方案，每大组的两个样品中必须含有一个固体样品和一个液体样品，这样可以保证每大组六名同学都熟悉固体样品和液体样品的处理方法及实验过程。
（二）实验要求及实施案例
1.实验要求：每小组要求提供国标中要求的全部微生物指标检测报告，并且要与其他小组的同类型不同品牌样品的检测结果和国标中规定的微生物限量指标进行比较分析，报告中要明确指出样品的不同微生物检测指标是否符合国家标准，对于样品每个微生物指标要提交一份完整的实验报告，最后要结合指标的检测结果对样品做出综合性评价。
2.实施案例：下面以糕点中常见微生物指标的检测为例，对课程的教学过程进行说明。
（1）国家标准查阅：学生首先要查询糕点的国家标准，目前适用于糕点的国家标准为GB/T4789.24-2003，糖果、糕点、蜜饯检验，GB7099-2003糕点、面包国家标准和GB29921-2013食品中致病菌限量，用于糕点中微生物检测的方法参照GB4789系列国家标准，包括菌落总数测定、大肠菌群计数、沙门氏菌检验、金黄色葡萄球菌检验以及霉菌和酵母计数等。教师负责为学生核查所查国标的适用性与准确性。
（2）实验方案的确定：学生查阅到的国家标准经教师确认后，再根据国家标准设计具体的实验方案，包括实验中用到的药品、器具、设备和详细的实验步骤等。方案设计好之后教师要再次确认方案的合理性与可行性。在方案中药品和器具的使用要坚持节俭的原则，尽量做到不重复和不浪费，例如菌落总数和大肠菌群以及霉菌计数实验中的样品均质及稀释步骤是可以共用的，可以节省部分器具和药品的使用。
1.1学生缺乏食品安全知识
当前,高校大学生面对较大的学习压力,加之在大学校园中各种各样的活动较多,大部分同学在日常生活中饮食都讲究以简餐为主,对于食品的安全性问题缺乏关注度,更无从谈起对食品安全性问题的了解。同学们对食品安全的认识多是来源于网络和媒体,但是网络环境开放的特性造就了一些虚假消息的盛行,而大学生在缺乏相关知识的前提之下就无法对这些消息进行正确的判断。
1.2学校周围环境不尽人意
由于高校学生人数众多,食堂的数量和容量都无法满足所有学生一次性就餐,加之食堂的菜式花样并无法满足所有学生的口味。因此,学校周边小摊点或小餐馆的生意就显得异常红火。然则,这种低成本的经营方式过度依赖于经营者本身的道德素质而无法保证食品安全的稳定性。学生对于就餐地点的选择往往是偏向于口感以及经济实惠,而对食品的安全性却是最容易忽略的环节。
1.3包装食品的容器不卫生
科技的进步和发展给人们的生活带了极大的方便,同样给当今大学生的学习生活带来翻天覆地的变化。网络化的购物思想已经深入到了人们生活中的方方面面,在学生群体中带来最显著的影响就是外卖的盛行,“123外卖网”、“饿了么外卖网”和“美团网”等外卖订餐的优惠举措更是将大学生的三餐网购活动推到了另一个高峰。由此带来的最大问题便是一次性餐具的卫生问题,学生们往往会被一次性餐具洁白的外表所欺骗。另外,当代大学生的作息时间一般都偏晚,因而,早餐多选择打包带走另择时间解决的方式,这就出现了许多利用纸袋子做为打包袋的现象。但是纸包装袋也有可能会出现污染、包装纸涂蜡使其含有过高的多环芳烃化合物、彩色颜料污染和挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染等问题。
1.4食物的搭配不合理
现在,大学对大学生的身体素质忽略较多,加之学生不规律的作息时间和饮食方式造成了学生的身体素质偏差,特别是肠胃问题。如果不注意食物的搭配就容易造成腹泻等问题,如:牛奶与葡萄、橘子共用或蜂蜜与豆腐同食等。而大学生由于缺乏独立生活的经验,往往缺乏这方面的知识。另外,对于一些常见的有毒动植物等常识也应进行普及。
2加强食品安全知识普及,提高学生食品安全意识
当前,国内高校中关于食品安全教育的形势不容乐观;相对来说,大学生是受教育较高的群体,他们对食品安全的认识和态度从很大程度上反映了中国食品安全的教育水平。大学生的食品安全知识、态度、行为不仅关系到身的健康,还将对他们将来服务的人群产生广泛影响。因此有必要对大学生进行食品安全相关知识的普及教育。具体普及方法有以下几种:
2.1开设《食品安全》公共选修课,是一个最佳的方式
公共选修课是适应加强素质教育,促进学生个性发展,拓宽学生知识面,培养学生创新能力的重要课程,是高校教学计划不可分割的组成部分。为了对高校在校大学生加强食品安全相关知识传播,使大学生对食品安全有一个清晰的概念和清楚地认识,在日常生活中对“吃”的要求不在仅仅局限于口感和经济上考虑。有必要在高校中开设《食品安全》公共选修课对非专业学生进行普及教育,特别文科生在高中分文理科后就甚少涉及生物化学等相关内容,其在面对食品选择时更盲目,所以可利用公共选修课的课程对食品安全中涉及到的食品的污染因素、食品添加剂和转基因食品等问题进行教学,另外可适当补充一些食品营养学得内容来丰富课程,如:人体所需要的营养素种类、中国居民膳食指南和膳食宝塔等。以此来让高校大学生在日常生活中对食品有一个理性的认识。
2.2充分利用校园微信,推动普及食品安全相关知识
信息数字化的发展,推动了手机的应用。微信做为一个大众化的聊天工具,已经普遍出现了高校大学生的日常生活中。微信朋友圈是一个分享个人心情、经历的平台,更是传播知识的良好平台。利用微信及微信朋友圈平台,将食品安全相关知识与学校周边的环境相结合,以学生为主体去发现学校周边存在的食品安全隐患,提高高校在校大学生的饮食安全。
2.3调动各级学生协会,举办多种形式活动,有力促进食品安全知识的提高
在高校中,学生会做为一个特殊的存在,管理学生又服务于学生。在高校中进行食品安全教育也应充分利用学生会这个群体。在大学里,各种各样的活动丰富多彩,学生会也应定期举行一些活动来传播食品安全等相关知识,如:制作海报进行食品安全宣传;举行食品安全知识或生活常识小竞赛,既培养了学生的竞争意识又丰富了同学们的知识;定期举办厨艺大赛,让同学们自己动手DIY食品,借由这个过程让同学们了解食品的加工手段、加工过程和食品加工过程中涉及到食品添加剂等,同时在比赛的过程中进行食品安全的教育。除了学生会,还有各种学生协会。可建立一些与食品相关的协会,如:食品营养协会等,以此来吸收一些对食品感兴趣,对食品安全较关注的同学。以协会的名义举办一些食品安全宣传活动;对网络上报道的一些食品安全问题进行解析等;包括一些专业交流会,让同学们就自己日常生活中的碰到的食品问题进行交流、共同探讨。当然,在协会当中必然要有一些食品相关专业的同学或者是老师,以便负责对一些专业问题进行解答,对日常饮食习惯进行指导。
2.4组织参观食品工厂,亲身实践和参与
平时大家在超市买的食品大多是成品,然而对于食品的加工过程一无所知,一包泡面有多种调料,但是泡面是怎么制作？调料又是如何调配？如果没有一个清晰的观感,就不容易在根本上对食品形成全面而又理性的认识,也就造成了大部分人都会有许多的误区,如:食品添加剂就是不安全的标志等等。组织同学们去食品厂参观具有非常强的实际意义。在食品的生产线上,对食品的原材料、生产流程和生产工艺有了一个全面透彻的认识之后,学习食品的理论知识时得心应手定是水到渠成的事,同时对食品的安全也会有了更深一步的认识。参观结束后,理应做好总结,详细记录下自己的见闻,以便在日后指导自己的学习和生活。
3总结
［关键词］大学生 学生食堂 消费行为
一、绪论
消费行为研究就是以科学的方法了解消费者心理和消费行为，形成与消费者更有效的沟通，从而指导营销活动。根据新生代市场监测机构和中国青年校园先锋文化有限公司联合公布的《2005 中国大学生消费与生活形态研究报告》，2005年我国大学生每月的平均消费额约为447.3元（不含学费和学杂费）,其中用于餐饮烟酒等的消费达到212元占消费支出的47.4%，其年消费总额超过1万元，；大学生消费行为研究已经成为当前消费行为研究的一个热点。大学生作为一个特殊的消费群体, 他们有着不同于社会其他消费群体的消费心理和需求，调查了解大学生的日常消费状况, 研究其日常消费心理和消费行为, 对于正确认识大学生, 引导大学生进行正确消费；对于指导服务于大学生的部门和企业更有针对性地做好服务工作具有实际意义。
涉及餐饮消费行为的研究很少，周忠民（2002）认为饮食消费行为是饮食消费者有意识地寻找、购买、食用和评价以满足需要的食物、服务及设施所表现出来的一切脑体活动。它既包括饮食消费者的形体活动过程,也包括其思维活动过程。他把饮食消费行为的直接影响因素分为：生理因素、心理因素和社会因素三大方面。宋睛葵（2008）认为当代大学生广泛存在着饮食消费行为不合理的现象，具体表现在一方面存在着非理性的饮食消费，另一方面膳食结构也不合理；陈瑶等（2010）研究了学生食堂消费行为，他们侧重于对学生饮食消费行为直观的层面上进行分析，未更多地涉及影响消费行为的饮食消费的喜好和消费观念；张梦丽（2004）研究了大学生饮食观念和外出就餐行为，她认为大学生的饮食观念与整个社会饮食观念的变化趋势一致,大学生对食物风味、就餐环境、服务等餐饮要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英国学生和澳大利亚学生在特定的就餐时间、不同的就餐环境下饮食选择的复杂性。在饮食行为研究中，更多的研究是从大学生膳食行为与营养、体质、健康的角度进行研究，如范利国（2005）的“大同大学医学生营养知识和膳食行为现状”，其研究目的是了解医学院校大学生的膳食结构及食物消费现况,为医学院校进行膳食营养健康教育及干预提供依据，侧重于从健康营养角度进行大学生饮食习惯和饮食结构的研究；蔡秀娟等（2007）对广州高校大学生的饮食与消费行为进行了调查，从早餐情况、三餐调查、零食、选择食物依据、营养知识、饮食目的和外出就餐情况等七个方面进行了问卷调查，主要研究的是大学生饮食行为与身体健康的问题；
二、问卷设计和数据收集
本研究采用问卷作为搜集资料的工具，问卷在参考其他文献的基础上，根据西南交通大学学生的实际情况自行设计，并征求了学校后勤相关饮食管理专家和部分学生的意见修改后形成，问卷的内容共分为三大部分，第一部分为填空题，第二部分为选择填空题，第三部分为个人基本情况。本研究请大学生分别于2009年3月和2010年5月在西南交通大学的犀浦校区学生食堂门口、自习室、宿舍对本科大学生进行了随机问卷调查，两次分别发出调查表各400份，收回400份，由人工检查，将填写不完整、不正确的无效问卷予以剔除后得到有效问卷，其中，2009年有效问卷298份，有效问卷占总发放问卷的74.5%，2010年有效问卷366份，有效问卷占总发放问卷的91.5%，问卷的回收率和有效率能够满足分析及研究的需要。
三、调查数据分析
本研究使用统计软件SPASS 15.0进行各项资料分析，统计分析方法包括频数、平均值、标准差、t检验、单因子方差分析（ANOVA），所有统计检验的置信概率均取为95%。在单因子方差分析呈现差异时，采用最小显著性差异法（LSD）检验分析其差异情况。
1.饮食消费支出情况
（1）大学生每月饮食消费支出：
调查结果显示，大学生每月的饮食消费支出多数在151元-500元之间（占78.7%），消费额在301-500元的达到58.2%，可见大学生在饮食消费方面的支出是有限的。另外，调查显示男生每月平均消费413元，女生每月平均消费342元，在饮食消费上，男生的支出明显大于女生。
（2）学生在学生食堂就餐的消费能力：
学生每日在食堂的消费价位多数在5-11元间（占71.8%），即每月消费约为：150元-330元，其中，男生在学生食堂每天消费的金额平均为9.4元，女生约平均为7.8元，与食堂掌握的学生人均月消费基本相符；但这个结果与学生每月用于饮食消费的金额有一定差异，这个差异主要由于在外就餐和用于零食和水果等消费所致。统计显示，学生早餐一般消费在1-3元以内（占91.8%），午餐消费3.1-6元的占92%，晚餐消费3.1-6元的占87.1%，午餐消费略大于晚餐。
2.饮食消费习惯
根据大学生饮食消费习惯问卷调查的结果并采用t检验和单因子方差分析（ANOVA）进行了不同人口变量下的统计检验。
（1）最喜欢的主食：
由调查数据可以看出，主食喜欢程度排序为：米饭（71.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），检验结果表明，性别、文理科、年级、是否独身子女及来自城乡在主食选择方面没有显著差异，但是不同籍贯和年龄的学生其喜欢的主食存在显著差异。来自华北和西北的同学对面食具有较高的喜好（分别达到43.8%和53.7%），而华东、华南、西南和东北的学生主要喜欢的主食是大米。 通过对各年龄组进一步的多重比较检验得到23岁组和20岁以下组、23岁组和20岁组、20岁以下组和21岁组存在显著差异。
（2）早餐时间：
调查数据显示，有33.1%的学生在7：00-7：30就餐，有46.2%的学生在7：30-8：00用餐、有16.9%的学生习惯于在8点以后用早餐；不吃早餐的同学占3.8%。检验结果表明，不同性别、年级和年龄的同学的早餐用餐时间有显著差异，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活习惯较男生要好些。通过对各年龄组进一步的多重比较检验得到，20岁组和22岁组、23岁以上组和其它各年龄组都存在显著差异，在年级方面，大一与大三、大一与大四，大二与大四存在显著差异，且随着年级和年龄的增大，早餐就餐时间相应推迟。
（3）三餐中最重视的是：
调查数据显示，最重视的选项排序为：中餐（58.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由检验结果表明，不同性别的学生对三餐的重视程度有显著差异，男女生最重视中餐的比例都在58%左右，男生对早餐和晚餐的重视比例都在20%左右，而女生重视午餐的有32%，晚餐只有9.7%。从地域来看，来自东北和西北的同学重视早餐的比例在38.5%和34.1%，重视晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同学对早餐的重视率都在23%以内，而对晚餐的重视率在18%以上，也表现出一定的差异性。
（4）不能按时吃饭的原因：主要是因为外出、上网和完成作业。由检验结果可以看出，男女生不能按时吃饭的原因有显著的差异， 有35%的男生因为上网或游戏，32%的男生因为外出，26%因为完成作业，而女生有41%因为外出，34%因为完成作业，有23%因为上网或游戏。
（5）学生早餐最喜欢吃的是：
2009年调查结果排前八位的是：鸡蛋（60.4%）、豆浆（53.7%）、包子（50.3%）、稀饭（47.9%）、牛奶（44.3%）、油条（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年调查结果排前八位的是：鸡蛋（60.9%）、豆浆（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀饭（38.8%）、油条（29.2%）、小菜（22.7%）、甜点（21.6%）；两年的调查结果基本差不多。
（6）学生最喜欢吃的菜系是：
2009年调查结果是：川菜（65.7%）、东北菜（19.4%）、鲁菜（16.1%）、淮扬菜（6.7%）、粤菜（6.0%）；2010年的调查结果是：川菜（57.9%）、东北菜（28.1%）、鲁菜（19.1%）、粤菜（12.8%）、淮扬菜（10.7%）；前三位的排序没有变化，
（7）学生不在学校食堂吃饭的主要原因：
2009年调查的结果是:想换口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的价和质不符（33.2%）、食堂拥挤（30.5%）、参加聚会（24.4%）等；2010年调查的结果是: 想换口味（57.7%）、错过了食堂的开饭时间(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的价和质不符（40.7%）、食堂拥挤（27.3%）等；由此可见，要提高学生就餐率，还得从自身做起，经常变换菜品和口味，为学生提供更多不同口味的菜品，增加高品质的菜品等，以满足不同的饮食需求。
（8） 学生喜欢吃的食品是：
2009年调查结果排前八位的是：绿色叶子类蔬菜（70.8%）、新鲜肉类（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯类（45.9%）、瓜类蔬菜（36.9%）、甜点（24.8%）、卤菜或卤肉（24.1%）、腌腊食品（15.7%）；2010年调查结果排前八位的是：水果（52.4%）、新鲜肉类（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜类蔬菜（31.1%）、卤菜或卤肉（28.4%）、绿色叶子类蔬菜（26.5%）、薯类（26.5%）、油炸类（17.5%）、腌腊食品（16.1%），两年的结果略有一些变化。
（9）学生喜欢的口味：
2009年调查结果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、适中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年调查结果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、适中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），两年基本没有大的差别。
3.饮食消费观念
学生饮食消费观念问卷调查主要涉及健康和饮食安全两个方面，结果如下：
（1）对路边店的看法：
对路边店的看法，各种人口统计变量群体均无显著差异（在0.05的置信水平下），从答题上看，有近三分之一的同学抱有不正确的观念，完全不在意这些路边摊存在条件简陋、缺少消毒器具、用餐环境恶劣，从业人员缺少监督等食品安全隐患，有必要加强学生自我防护意识的教育。
（2）关于美食与体型
关于美食与体型，其实没有严格的顾此及彼的关系，我们应该倡导以满足身体营养需要为标准的进食原则，既反对过度的节食，也反对不加节制地狂饮滥吃，自觉预防营养不良或营养过剩，消除影响健康的因素，从调查结果看，男女生对该问题的看法存在显著差异，其中有44.1%的男生认为美食大于身材，而只有23.3%的女生认为美食大于身材。回答“少吃，都顾及”的男生为47.1%，女生为68.9%，女生更看重身材；总体来讲，多数女生持有正确的饮食观，既要顾及体型，也要保证营养。
（3）食品安全意识
在回答“当你去餐馆用餐时会留意它是否具有合法的经营条件（如卫生许可证、工作人员健康证等）？”这个问题时，只有三分之一的大学生有正确的食品安全意识，统计检验结果表明，男女生对该题的回答存在显著差异，男生中根本不在意的的人数比女生多出近6%，说明女生更细心且安全意识较男生要强。加强学生食品安全教育，提高学生自我防范意识是社会和学校义不容辞的责任，这方面的教育和引导亟待加强。
四、大学生饮食消费行为特征
从2009年和2010年的统计数据可以看出，大学生的饮食消费行为在两年中没有太大变化。大学生刚刚由家庭生活走入集体生活，由同一地区学生聚集的中学步入生源来自五湖四海的大学，且学生的世界观和行为意识尚处于形成的过程中，他们接受高等教育，对新信息敏感，充满激情浪漫，需求旺盛，在饮食消费行为方面具有如下特征：
1.大学生群体有着不同于社会其他消费群体的消费心理和行为，一方面，他们有着旺盛的消费需求，另一方面，他们不具备足够的消费实力，消费受到很大的制约。消费观念的超前和消费实力的滞后，形成了独特的消费行为。
2.大学生追求新潮、追求时尚、追求个性的特点在饮食上表现为对主副食和菜品求新求变的需求，以及对于优雅时尚的就餐环境和现代、活泼的就餐氛围的需求。
3.随着年级的增高，大学生在学生食堂就餐满意度逐步降低，在校内学生食堂就餐的比例也逐步减少，特别是在周末，反映出学生饮食消费日趋社会化和多样化。
4.大学生的就餐口味带有很大的地域特性，但随着年级的增高，口味逐步发生变化，多数趋于学校所在地区的口味特点。
5.学生最重视的是午餐，其次是早餐和晚餐，这个结果反映学生对一日三餐的重要性认识符合其身体发育和保持旺盛精力的需要。
6.由于集体生活和年轻的原因，群体性消费的特征明显，易随大流，消费决策受他人影响程度较高，对网络、广告、口碑等比较敏感。
7.有相当一部分学生食品卫生安全的知识和观念不强，缺乏自我保护自我控制能力，食品卫生对大学生身体健康的影响教育亟待加强。
五、提高高校学生食堂经营管理工作水平的建议
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，卫生部委托中国营养学会组织专家，制订了《中国居民膳食指南》（2007）。该指南以科学研究为基础，根据我国居民膳食营养的实际，指导各年龄段的居民摄取合理营养，避免因不合理的膳食影响身体健康。学校食堂要根据中国居民膳食指南，大力推广营养餐，引导学生树立正确健康的饮食观；同时，学生饮食作为高校后勤最重要的工作之一，是学校后勤工作的重中之重，办好学生食堂，为学生提供满意、卫生、可口、营养、价廉物美的饭菜是学校饮食服务的最基本的要求。通过对大学生饮食消费行为的调查分析，对学生食堂的经营管理提出以下建议：
1.学生食堂是学校为学生服务的重要窗口，是直接关系广大学生身体健康和精神状态的重要环节，是学校育人环境的组成部分，也是维护学校稳定的重要阵地。学校后勤饮食工作者必须明确认识到学生食堂工作在学校整体工作中的基础性地位，强化责任感和使命感，牢固树立服务育人的意识，切实提高员工的服务意识和敬业精神，以学生满意作为工作的最高目标，不断提升学生对饮食服务的满意度和忠诚度。
2.高度重视食品卫生工作，一般来说，饮食卫生必须达到两个标准：一是外观上的干净，无水迹、无异味、无灰尘、无污渍，这是视觉与嗅觉的检验标准；二是内在的卫生，必须符合卫生防疫部门的原料检测标准，生产出的食品必须全部达到国家卫生标准。要从制度、环境和监督来确保食品卫生，建立地方卫生防疫部门抽查把关，学校卫生防疫职能部门（校医院）监督检查，后勤饮食服务部门内部监控的食堂食品卫生监督体系，这个体系的建立也形成了学校学生食堂的强大核心竞争力。
3.要提高学生食堂的服务质量、管理水平和学生对食堂的满意度，培养忠诚的顾客，必须充分了解学生的饮食习惯和饮食消费行为，增强餐厅经理和厨师长对市场和顾客的充分了解，在餐厅经营中善于思考，把握顾客需求，特别是把握好青年学生求新求变的饮食习惯，丰富主副食的花色品种，增强菜品的不断创新和定期变化，按照科学、合理、营养的要求，尽可能地提供差异化饮食服务，最大限度地满足不同口味、不同饮食习惯学生的需求；同时营造温馨的就餐环境，维持良好的就餐秩序，有针对性地做好饮食工作，提高大学生在学校食堂的就餐率。
4.对现有的米饭生产过程进行研究，提高米饭质量的稳定性，有条件的学校要引入米饭生产线，实现米饭生产的机械化和自动化。一般来说，对同样的大米，米饭生产线产出的米饭，其口感较传统的制作工艺生产的米饭有明显提高且可以做到质量稳定。
5.狠抓菜品质量，注重菜品的色、香、味、形的稳定和菜品特色的鲜明，既要有价廉的大众化的中性菜肴，又要有特色鲜明的地方菜及高档次菜品，以满足不同的学生饮食需求；从调查结果看，学生对绿叶类蔬菜有较大的需求，且对他们的身体健康有益，应该增加这类蔬菜菜品的供应。
6.要办好大学学生食堂，既要有一支精通业务、服务育人的饮食管理人员队伍，也要有一支勤于学习、技术过硬的厨师队伍和一支乐于奉献、优质服务的工勤队伍，确保学生食堂硬软件都达标；可采取内部培训、调研交流、外派厨师学习等形式，通过内部竞争、创新奖励、烹饪比赛等机制，提高学生食堂管理、技术和服务队伍的业务水平和技能，打造过硬的团队。
7.国内外的许多研究表明，不吃早餐和早餐营养质量不高的学生。其数字运用、创造性、想象力和身体发育等方面均会受到一定影响，因此，要重视对大学生进行早餐教育，让学生意识到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物种类、数量和营养搭配情况。根据学生对早餐的喜好和营养的需要，增加早餐供应的品种和各种搭配。
参考文献：
[1]周忠民：浅谈饮食消费行为的影响因素，扬州大学烹饪学报，2002年第1期，总第65期：pp.56-58
[2]宋晴葵：大学生饮食消费行为的现状及其影响因素，商场现代化 2008年6月，总第542期：p191
[3]陈瑶 付静 邓培基：四川师范大学学生食堂消费行为研究，管理学家，2010年7月，pp.10-19
[4]张梦丽：大学生饮食观念及外出就餐行为探析，扬州大学烹饪学报2004 年第1期，总第75期 : pp60～64
[5]David Marshall, Rick Bellb . Meal constructi on: exploring the relationship between eating occasion and location [ J ]. Food Quality and Preference, 2003, 14: pp.53-64
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一、健全组织，完善制度，明确责任。
根据上级文件精神，我校成立了食品卫生安全工作领导小组，由史战荣校长任组长，成员由各班班主任及食堂管理人员组成。值周教师负责学校平时卫生情况检查;食堂管理人员负责食堂人员的管理和食品的把关工作;班主任负责本班学生健康教育、宣传、卫生状况的监督和上报工作。安排专人从事学校食品安全监管的业务工作。做到机构、人员、设施到位，明确责任，强化监督。层层落实，以保证食品卫生安全工作行之有效地进行，使学校食品安全工作整体水平再上新台阶。
二、加强学习，提高认识。
为了使每个成员增强自己的责任感、使命感，学校召开了领导小组会议、班主任会议、食堂人员会议，传达了上级有关文件精神，学习了《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，让他们真正树立“安全第一，预防为主”的思想，使他们真正明白“安全责任重于泰山”的道理。教育炊事人员从点滴做起，从小事做起，小到一棵菜、一粒米，大到一顿饭，时时讲安全，处处讲安全，真正做好防患未然，严防中毒事故发生。要求班主任利用晨会、班会、黑板报等形式，经常不断地教育学生注意安全，要求他们不要随意到校外小摊点买不卫生的零食吃，养成良好的卫生习惯。针对流行病季节性特征，以高度戒备心理，从小处、细处入手，做好流行病的预防、宣传教育工作。
三、积极落实好上级布置的各项专题教育活动。
1、举办一次食品卫生安全知识讲座。
围绕“保障食品安全，建设和谐校园”的主题，进一步贯彻落实区教体局文件精神，我校举办食品卫生安全知识专题讲座，不断提高广大中小学生食品安全知识的知晓率。
2、各班上了一节以食品安全为主要内容的《健康教育》课，让学生进一步掌握食品卫生安全知识;
3、召开食品安全主题班会，以“食品安全，关系你我他”为主题，采取教师讲解、案例分析、同伴教育的形式，交流、分享食品安全的经验;
4、办了一期以食品安全为主题的《卫生与健康》宣传栏，通过校园广播、黑板报等多种形式向广大学生介绍有关食品安全的知识;
5、挂了一幅“强化学校食堂食品安全整治，保障青少年健康成长”宣传标语。
四、加强食品管理人员和从业人员的培训。
对学校食堂负责人以及学校食堂从业人员进行食品卫生专业知识及传染病防治专业知识培训，重点培训食品采购关、加工关、储藏关、消毒方面的相关知识。组织从业人员学习食品卫生方面的法律、法规和日常行为规范培训，不断提高食堂管理人员和从业人员的食品卫生安全意识。
五、狠抓学生食堂规范化管理，确保食品卫生安全。
1、在原料质量及粗加工方面做到：
(1)、原料由专人到指定的长期供应点采购。
(2)、设有专门的原料验收员，经验收，腐烂变质等不合格的原料坚决不予进入学校食堂。
(3)、有专门盛放原料的容器，绝对不能让原料被污染。
(4)、设有原料加工的专用场地。
(5)、原料清洗做到荤、素分开。
2、在食品贮藏方面做到：
(1)、食品分类存放，排列整齐。
(2)、有食品货架和货柜，并做到离墙、离地存放。
(3)、仓库做到干燥、通风通气，有防潮、防霉设施。
3、食品制作及餐间做到：
(1)、通风透光良好，给、排水方便合理。
(2)、地面无积水。
(3)、天花板光滑整洁，无霉点，无蜘蛛网。
(4)、灶台及分餐台粘贴有白色瓷砖，并保持无污渍垢。
(5)、设有能防蝇、防虫、防尘的卫生设施。
(6)、设有青菜浸泡池，买青菜要求先行浸泡20分钟。
4、对炊具做到：
(1)、有专人负责洗涤，消毒炊具。
(2)、设有餐具洗涤池，冲洗池及消毒池。
二、存在的问题及今后措施
学校食品卫生安全工作任重而道远，还需要我们继续加大力度。为此，我们将加倍的努力，在今后一段时期，重点加强以下几个方面的工作：
(一)进一步提高各学校领导对食品卫生安全的意识，切实树立“学生健康安全第一”的思想，进一步落实和完善学校食品卫生安全责任制度，包括学校的责任，提高责任意识，落实各项监管责任。
(二)坚持食堂从业人员上岗培训制度。
(三)加强学校食品卫生安全知识宣传教育工作，提高学生的自我保护意识和能力。要求各班在活动月结束后仍然要利用健康教育活动、校园板报、广播等多种宣传形式，对学生进行食品卫生安全教育，树立食品卫生安全意识，增进自我保护意识和技能。
文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2017）10-223-02
山西省高校新区于2011年9月开始奠基动工，其中太原理工大学新校区占地2228亩，计划入驻3万学生，规划有3个食堂。
经过三年的不懈努力，清韵轩、静雅轩、宁馨轩三座现代化的学生食堂已投入使用，食堂规划合理、设备先进、管理规范，深受广大师生的赞誉，开业至今，先后接待了省内外100多所高校饮食同行的参观考察，并多次接待社会各届参观，得到一致好评。
一、食堂建设中规划设计的重要性
如今知识经济时代引导和推动着高等教育的改革与发展，大学作为培养高素质人才和知识创新的基地，被推到了社会发展的先导和基础地位。目前我国高等教育已经进入了大众化阶段，“民以食为天”，“兵马未动，粮草先行”，很多大学的食堂已无法满足学生数量的增长与服务需求的提高，新建食堂或者对现有食堂进行改造的情况越来越多。
在这个过程中，有很多失败的例子，就在2001年，笔者担任副主任期间，学校新建了两座学生餐厅，因为种种原因，饮食就没有参与这两座餐厅的建设，导致两个崭新的餐厅一交到我们手里，根本无法正常使用，首先开始适应性改造。据笔者所知，这也是我们饮食人普遍面对的尴尬局面。
在我们新校区建设过程中，基建处处长最头疼的也是食堂的建设，结构复杂，管网众多，我们还提出了众多的要求，更是让他头疼不已。
1.食堂设计的好坏，首先关系到食品安全问题，关系到是否符合《食品安全法》的要求，能否顺利地取得《食品经营许可证》。
2.食堂设计的好坏，影响到食品加工的流程，决定着将来所加工食品的品种数量与风味，对食堂生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响。
3.食堂的规划设计是否合理，流程是否顺畅，直接影响着食品加工的效率与质量。合理的设计加上先进的设备，可以节约加工场地，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，食品加工的质量和速度便有了保障。
二、在食堂建设中，顶层设计是关键
1.食品安全是必须坚守的红线。食堂的基础功能就是食品的加工与销售，而食品安全的重要性我想在这里不需要做太多的解释。食堂的规划设计过程中，首先要考虑的就是食品安全问题，食品的加工流程要符合安全要求，应该按一定的动线来设计，最大地减少食物交叉污染的时间和空间，按照从生到熟、从污到净单向流动的规则来设计，而且在设计的时候应该充分考虑其功能的完整性。只有做到厨房设计布局合理性才能给食品安全提供第一道保垒。
2.规划设计要为经营模式服务。随着后勤服务改革的不断推进，学生食堂早已不是过去那种全部由学校经营管理、以大锅菜为主的办伙模式，而是呈现出百花齐放的模式。例如经营模式可以分为：高校主体型、社会合作型、校际联办型等。不同的经营模式，有着不同的经营思路与管理体系，也就需要不同的食堂设计。所以食堂设计之初，就必须明确未来的经营模式，有针对性地进行规划设计。我校明向校区三个餐厅，经营各有侧重。基本大伙餐厅、接待餐厅、火锅厅、西餐厅、教工餐厅、智盘自选餐厅等。还要考虑风味餐厅、清真餐厅等。
3.规划设计要功能齐全。作为大学食堂，其场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。营业部分是指就餐的餐厅、出入口、楼梯间以及其它服务间等，经营模式对营业部分的影响最大。食堂加工及辅助部分包括：各类库房、粗加工间、操作间、预进间、备餐间、洗消间、留样间、快检室、更衣间等。内部管理办公部分包括：办公室、值班室、监控室等。
4.规划设计要以服务师生为导向。传统意义上的学生食堂的功能非常单一，仅仅是就餐的场所。而现在，随着师生服务需求的不断提高，大学食堂的功能逐渐多样化，除了就餐外，还包括超市、休闲娱乐、学习阅览的功能。过去仅仅是在就餐时开放，现在也往往是全天候地开放。
今天的大学食堂已经成为大学生生活区社区化的中心建筑，这就需要我们在设计规划阶段，更多地考虑为学生服务，设立小吧台、水果饮料、金融服务、一卡通服务等服务区域，同时要努力营造温馨舒适的环境，打造健康向上的餐饮文化。对装修风格与装修材料的选择也要非常用心。餐?d内还应该有电视、电子屏、音响等设施设备，宣传饮食服务，营造和谐环境，服务师生员工。
5.规划设计要充分进行调研论证。“他山之石，可以攻玉”，在食堂的规划设计阶段，先进院校的考察学习是非常有必要的。每一个成功食堂的建设过程，都有着很多很多的故事，有着很多宝贵的经验值得借鉴，也有着一些走过的弯路值得去交流。
在我校三个食堂的建设过程中，浙江大学、浙江工业大学、中南大学、南京大学、吉林大学、哈工大等很多的同行，都给予了我们极大的支持与帮助。可以负责任地说，我们的新食堂，就是由各个先进院校学到的知识，再根据我们的实际情况进行一些二次开发，最终形成的。
6.规划设计要考虑现代化设备。随着食品原材料和人工成本的不断上涨，学校餐饮工作中，机械化、自动化生产成为了一种趋势。关注国内外厨房设备发展动态，适时引进现代化集中加工设备，成为我国各大高校餐饮事业改变的途径之一。通过一些新型现代化设备的使用，可以降低人工成本，保证加工质量，提高工作效率。
在我校新食堂建设过程中，我们所使用的米饭生产线、包子生产线、蒸气发生器、热风消毒库、送新风设备、大型中央空调，都充分发挥了作用，极大地提高了饮食服务水平。同时，由于多种原因，地暖在三食堂才得以实施，而太阳能节能设备一直没有实施，这也是我们食堂建设过程中的一些遗憾。但现代化设备的使用，也要有着严谨的态度，市场上各种打着节能降耗、现代化自动化旗号的新产品非常多，我们应该用科学理性的眼光分析，尽量选用成熟的、经过市场检验的产品。
7.地面防水、下水管网、排油烟是厨房设计的难点。
8.规划设计要考虑智慧饮食。明厨亮灶、LED电子屏、智能门禁、WIFI全覆盖、智盘售饭系统、机器人炒菜机、自动售饭机等。
三、饮食部门要积极介入食堂建设
并不是所有的校领导与建设部门，都了解食堂规划设计的重要性，饮食部门作为使用方，在建设阶段往往缺少话语权。利用同行、食药局等部门说服学校及设计公司。厨房设备布局早做准备。位置图、水路图、电路图等，不能交给厨具公司做。
（石河子大学农学院， 新疆 石河子 832000）
［摘要］“农校对接”的开展及普及，对高效食堂食品安全具有十分重要的意义。文章从高校食堂餐饮工作的特点出发，探讨了石河子大学食堂食品安全的特点，分析了“农校对接”开展的具体措施、取得的成效及存在的问题，提出了“农校对接”的有效解决途径，从高校食堂食品安全管理者、农产品生产基地、运输等角度阐述了开展“农校对接”的具体措施及存在推广的意义。
［
关键词 ］农校对接；食品安全；高校食堂；农产品生产基地
［作者简介］文刚（1976－），男，四川射洪人，在读硕士，研究方向：农产品质量安全。
近几年来，农产品质量安全问题日益突出，有毒大米、有毒猪肉、有毒蔬菜事件时有发生，据统计，每年中国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人［1］。2008年，中国卫生部通报全国食物中毒起数总共为431例，其中，发生在集体食堂和餐饮服务单位的共有226例，占52．44％［2］。为了保障广大消费者的身体健康和生命安全，在餐饮经营单位的生产过程中建立和实施一套科学、高效的食品质量安全管理机制势在必行。高校食堂是餐饮业的一个重要组成部分，中国高校食堂承担着2000万左右大学生的日常饮食和营养摄入的责任，由于高校就餐人员数量巨大，对食品的需求量大［3］。在当前中国食品安全整体态势严峻的格局下，高校食堂食品安全事故也时有发生，不仅损害了高校师生的健康，而且带来了恶劣的社会影响。为有效保障高校食品安全，2009年11月，由教育部、农业部和商务部共同发起并实施了“农校对接”工作，探索从“田头”到“餐桌”的农产品直销模式并进行了试点。
高校食堂实行“农校对接”，是将农产品种植基地与高校食堂直接对接，在市场经济体制下引导学校从源头直接采购安全农副产品，高校食堂需要什么，农民就生产什么，实现点对点对接，不仅减少了高校农产品的采购环节，而且还可降低高校食堂的采购成本，建立起一种可追溯源头的鲜活农产品质量安全体系［4］。作为高校后勤社会化改革的一项重要举措，“农校对接”实行农产品订单式生产，有利于在全社会范围内建立可追溯源头的食品安全保障体系，有效保障高校师生食品安全。同时，“农校对接”还提升了农民标准化种植水平，有助于提高农民收入［5］。此外，“农校对接”缩短了高校农产品采购中的中间流通环节，还可有效降低高校食堂食品价格［6］，减轻高校师生经济负担，实现了农民、学生及学校的多方共赢。
一、实施农校对接的具体措施及成效
自2009年开始至今，“农校对接”在石河子大学已初具规模，在食堂管理方面，石河子大学制定了《石河子大学饮食管理服务中心食品卫生安全管理制度》、《石河子大学饮食服务中心量化餐厅管理办法》、《石河子大学食品卫生管理员工作制度》、《石河子大学餐饮服务食品安全操作规范》、《石河子大学饮食管理服务中心安全五常标准》，以促进大学食堂能为全校师生提供更好的饭菜质量。石河子大学现有9个餐厅，其中清真餐厅3个，就餐师生3万左右，在就餐师生数量较大的情况下，实施农校对接及提高餐饮服务质量，对石河子大学的后勤管理及其长远发展具有重要的作用。
提高农产品质量安全水平，对保障高校师生群体的身体健康及生命安全有重要意义，也是建设安全校园、健康社会、和谐社会的题中要义，实行“农校对接”有助于提高高校食品安全保障，节约采购成本和提高效率，是高校后勤社会化改革中利国利民利师生的重要举措。石河子大学大力实施“农校对接”，取得了显著成效，由于石河子大学学生食堂数量较多，每个学生食堂内又分成多家独立成本核算的档位，每个经营档对每日所需提供的蔬菜品种、规格、数量和要求也不同，因此，在实施“农校对接”时形成了独有的特点。
（一）公平公正公开的采购程序
在实施农校对接之前，石河子大学采取了以下原料采购程序：校纪委后勤计划监督科公开招标确定供货商各餐厅报计划量上会审批采购部执行采购中心验收小组验收物流保管、配送，以上程序保证了原料采购过程上的公平公正公开，在采购的每一个环节上避免原料质量问题的发生。
（二）和校内部、外部单位合作进行采购
“农校对接”实施后，石河子大学后勤集团一方面和校内部单位——农试场合作，从农试场农户手中采购蔬菜，另一方面与外部单位——主要是新疆生产建设兵团143团军区生活基地合作采购西红柿、茄子等蔬菜，还和博尔通古菜农签订预订协议，让农户按学校要求种植莲花白、胡萝卜等菜品，由学校随行就市采购。通过订单式农业生产，指定品种、批量、期限等，确保农产品销售与质量，甚至到选什么种子、施什么肥、用什么药等都有明确的操作和用量规范，利用校内相关的信息化技术进行远程监控管理，从而达到从选种子到生产销售的全过程监控，确保食品安全。
（三）与农民专业合作社合作，扩大农产品直采规模
“农校对接”实施过程中，石河子大学在原有基础上进一步加大从农民专业合作社直采农产品的力度，通过和奇台县农村合作社订立协议，每年从农户手中采购奇台县山中黑土地中的土豆。
（四）校际联合，成立“农校对接”采购平台
“农校对接”实施过程中，石河子大学和新疆师范大学、新疆大学、新疆医科大学等疆内兄弟院校联合，共同组建了“农校对接”采购平台，通过扩大采购规模，实行集中优势采购，有效降低了采购成本。
（五）建立鲜活农产品加工和物流配送体系，保障鲜活农产品质量安全
一直以来，农产品的高效配送是大批量鲜活农产品进入市场的难题之一，也是“农校对接”过程中的一个重要环节。为解决肉制品的高效配送问题，石河子大学和雨润集团、西部牧业等知名企业合作，从万头生猪示范基地和阿勒泰地区萨尔湖松乡牛羊基地牧民手中采购鲜活农产品。此外，石河子大学在现有基础上成立了肉食品加工配送部，鲜活农产品屠宰后直接进入肉食品加工车间进行加工配送，为增加鲜活农产品配送功能，物流部采购多辆保鲜冷藏车进行配送，逐步建立起了与高校需求相适应的鲜活农产品加工和物流配送体系，有效地保障了鲜活农产品的质量安全。
二、实施农校对接存在的问题
（一）利益对接制度不完善
“农校对接”在中国目前仍处于探索发展阶段，农校对接关系并不是很完善。大部分高校与农户之间的关系仅仅只是买卖双方的关系，仅涉及到农产品的简单购销，很大程度上缺乏价格协商保护政策和优质高效种植技术服务。农户很难在“农校对接”销售环节上充分享受增值利润，这对“农校对接”实施的稳定性具有根本性的影响。
（二）监管机制有待完善
中国很多高校的餐饮服务，还是把降低成本作为首要采购目标，并没有足够重视“农校对接”的食品安全监管机制。虽然政府部门对农产品的生产和经营都进行了相应的监管，但仍然缺乏第三方检测机构。要对整个生产过程进行全程监控，对于高校自身而言，做到是很难的。农产品较为安全和理想的检测方法，就是落地检测，而对高校本身来说，这就将食品安全的全部压力转移到了学校，但高校并不是也缺乏较为专业的检测机构，这不仅加大了原料的运行成本，而且大大增加了食品安全的风险。
（三）供求关系存在“断链”
很多高校虽然在“农校对接”的合作过程中，摸索出了很多行之有效的办法，比如一周定一次菜的价格，采用多家多户供货等。但是，不可避免的问题是，高校每年都有三个月的寒暑假期存在，而这三个月供求关系就发生了“断链”。高校食堂每年对农产品的需求量极大，几万人的一个学校和一个小型乡镇的人数相当，要想做好高校的农产品供应工作，生产企业和种植户就必须大力投入。然而，所有的农产品均具有相应的生长周期，并且寒暑假，尤其是暑假是很多农产品成熟的旺季，如果生产供应中断了两个月，这对于农业生产企业来说，其损失将是十分巨大的，而这两个月农产品供应的“断链”，是“农校对接”过程中很难解决的一个实际问题，而且是不得不面对的问题。
（四）订单实施过程中的问题
石河子大学“农校对接”实施之初，为追求规模效益，农产品种植基地生产的蔬菜品种较为单一，只提供部分大众菜等菜品的供应，仅仅能够解决石河子大学食堂部分蔬菜原材料的供应。而且，新疆昼夜温差大，气候多变，农产品种植基地生产的蔬菜质量受气候等自然条件变化影响较大。再者，由于高校师生就餐行为不固定，致使食堂在选择蔬菜品种时比较随机，数量也要视当日就餐情况决定次日采购数量，尤其是周末学校食堂学生就餐较少，且就餐数量多少无明显的规律，从而导致无法提前三天下达蔬菜订单，因此起初所设想的“农校对接”订单批量生产，短期实现较为困难，须经过一个长期的实践摸索过程，迫切需要建立起安全、稳定、长期的农产品基地和高效的规模化物流配送体系。
（五）“农校对接”实施过程中的运输问题
石河子大学“农校对接”选择的农产品基地距离各校区较远，必须提前三天甚至更长的时间发送订单，才能保障农产品按时送到。由于新疆地域辽阔，城市之间的距离较远，运输距离较远，致使农产品运输成本比内地高校高出许多。如石河子大学食堂采购的大米是来自伊宁市的天然优质大米，伊宁市距离石河子市560公里，往返1120公里，运输成本明显高于内地其他高校。
三、进一步高效推进农校对接的对策
（一）加强农业生产基地建设
高校食堂具有很强的公益性，在市场经济条件下，要充分发挥高校后勤市场在资源配置中的基础性作用，积极探索公益性事业市场化运作模式，用学生食堂规模化、集约化的采购信息引导农民订单式生产，积极推进农民标准化种植水平。在促进农民增收的同时，建设畜禽蛋生产基地、无公害蔬菜基地、水产基地等农业产业化基地，全面推行无公害化生产。围绕规模化、良种化、品牌化，壮大无公害农产品、绿色食品、有机食品生产基地，满足高校食堂日益增长的加工原料需求。农业生产基地的建设可以考虑采取股份制的模式，高校以技术、资金、市场等要素参与农业基地的管理和生产，高校按出资比例享有决策权、收益权、分配权，培育农产品知名品牌，主动做大做强品牌，为参与市场竞争打好基础。
（二）组建农产品配送市场
组建专供大专院校的农产品配送市场，设立农产品平价直销点，作为蔬菜生产基地货源的重要补充，联合供应高校食堂日常需要的所有蔬菜品种，避免高校自己去市场采购各类蔬菜。这使得石河子大学对接订单一谈即成，每天通过信息化系统发送订单，次日一早由距离大学各校区较近的基地平价直销点直接发货，食堂便可于当天清晨收到新鲜蔬菜，既解决了蔬菜生产基地品种不足的问题，也解决了运输不便等问题，进而保障了“农校对接”工作的开展，最终形成以农产品生产基地、一级批发市场、专供大专院校农产品配送市场及大专院校后勤采购中心为核心的“农校对接”农产品供应链。
（三）建立农校信息交流平台
参照现代物流信息管理系统，建立“农校对接”信息化网络、数字化信息交流平台，平台中建立高校食品需求信息及农业种植基地信息的数据库，针对高校食堂实际需求和库存情况等数据信息进行采购管理，对高校食品采购、物流管理全部在网上开展，使高校和基地基于统一的网络共享农产品供求信息，实现“农校对接”的高效管理。
（四）成立主副食品集中加工中心
高校食堂由于就餐人数多，就餐人群就餐习惯差别大，因此，在农产品采购环节中存在数量大、品种多、规格多、要求多等特点，若将这些问题直接交给供应商，往往只能满足部分要求，根据以往经验，运作效果也不尽理想。可考虑成立由学校直接参与、多方支持、不以盈利的“石河子大学主副食品集中加工中心”，将“农校对接”采购的原材料变为半成品，成为石河子大学各个食堂的中心厨房，“加工中心”中各项食品的加工按统一的标准化流程进行，如此，不仅可以提高食堂食品安全管理水平，有效保障食品安全，还可减少各食堂的用工，减少浪费，彻底解决在“农接”中产生的瓶颈，夯实学校食品安全的基石。
（五）加强高校食品安全标准化建设
加强与疆内兄弟院校伙食部门之间的横向合作，制定适合高校伙食需要、具有新疆区域特色的原料加工标准、成品配料标准、食品加工流程及其标准等各项技术指标，统一切配标准，统一配料标准，统一加工流程，为高校食品安全管理提供操作性强、切合实际、全过程、全方位的标准体系。
参考文献
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［5］童国尧，叶智校．“农校对接”直销模式的研究与实践［J］．高校后勤研究，2013，（5）：6－8．
然而，家庭厨房、私人料理、手工定制等字样，早已成为淘宝、微店、朋友圈食品销售的时尚，此类食品全凭客户主观评价，几乎没有标准可言，食品安全究竟如何保障？
通过大数据
对家庭厨房“追根溯源”
丁道师（速途研究院院长）
涉及“食”的共享经济模式历来受到业界和消费者的广泛关注，一方面其带来了足不出户的吃食便利，另一方面又因为监管缺失屡屡发生食品安全相关问题。
网络约车等共享经济模式，不管从车辆管理还是运营服务，都有一套标准化的准入、审核、监管流程，但家庭厨房、小作坊外卖等模式的食品共享，因为其非标准化的特性，加上往往隐蔽的空间生产，难以出台明确的审核、监管体系。进入2016年以来，全国各地经常出现通过外卖、共享厨房等平台订餐导致食物中毒的事件。前不久，上海曙光医院收治了19名食物中毒的大学生，原因是这些学生分别通过手机APP订购了一家名叫“张姐烤肉拌饭”的外卖。
餐饮外卖、共享厨房等平台的出现，为中国线下餐饮店乃至家庭厨房带来了新的收益，然而行业的发展利弊共存，我们需要通过行政手段、技术手段、行业自律手段来实现“良币驱逐劣币”。
服务平台提供方需要重点做好准入的审核和监管的责任。近几年兴起的大数据和征信结合就能发挥重要作用，行业主流平台可以在一些特定数据层面进行合作、互通，一家平台发现问题家厨经营者，就要断绝它出现在其他平台的通道。同时几家平台可以通过大数据分析手段，比对和研判用户对经营者的评论、打分是否真假，进而客观评价这个家厨的信誉，让信誉缺失的家厨难以入驻。
当然，即便采用各种综合手段仍然可能会发生问题，我一直呼吁市场主要平台和保险公司合作，推出相关保险产品，比如每配送一单餐食，附带0.5元的保险费用，一旦发生食品安全问题，平台方就可以先行给消费者进行赔付，然后再进行后续追责，通过保险理赔来解决消费者的后顾之忧。
重视网售“家厨”食品的双重特性
刘新武（食品安全领域专职律师）
家庭厨房这种网络订餐模式的出现，在“法律缺位”的现实下，带来的食品安全风险很多，包括但不限于：从业人员具有传染性疾病的传播隐患;食品原辅料不符合标准、家庭厨房生产场地环境不卫生、生产工具及包装材料和储运不安全可能导致的食品安全隐患;不同体质消费群体对食材特殊要求的隐患等。
网售家庭厨房食品作为新生事物直接进入市场经营，与中国食品生产经营许可制度是相矛盾的，目前还没有相关法规予以规范，存在很大漏洞，所以亟需制定法规。目前参照餐饮，取得健康证、餐饮许可证和卫生许可证就可以办家庭厨房吗？无法律依据，也不利于全面管理，更与家庭厨房食品的网售特点不符。
消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法权益受到损害的，可以向入网食品经营者或食品生产者要求赔偿。第三方平台不能提供入网食品经营者真实名称、地址和有效联系方式的，由第三方平台提供者负责赔偿。平台提供者赔偿后，有权向入网食品经营者或者食品生产者追偿。需要注意的是，第三方平台并非行政机关，不能制定惩罚机制，它与经营者是平等的合作关系。
如何对网售家庭厨房食品进行规范？我的建议是，首先要认清这种食品具有即食性与储存期的两种特性：一方面，它的工艺与餐馆食品的生产工艺相似，可以参考适用餐馆食品的相关管理要求及办法。另一方面，它的销售与食品企业产品相似，具有包装、标识、保质期、针对不特定的消费客户等，所以销售阶段可以参照食品企业法规。比如，要有具体生产时间、食用期间、生产者信息、食用产品注意事项等。可以据此两条，迅速制定相关法规以补齐法规短板。
利用互联网技术，建可视化系统
姚国艳（中国法学会食品安全法治研究中心研究员）
在立法条件尚不具备的情况下，暂不将家庭厨房纳入法律调整范围，是合理的。但是从长远看，家庭厨房的存在有其合理性和积极意义，不能因为监管难度大就一禁了之，应当遵循新的《中华人民共和国食品安全法》确立的社会共治原则，予以合理引导和依法规制。
第一，尽快制定出台有关网络餐饮服务的规范性文件，在其中对家庭厨房餐饮服务提供者的健康状况、厨房设施设备和卫生条件、食品原料来源和储存条件、餐饮配送等相关问题予以规范。
家庭厨房规模小、成本低，抗风险能力也很低。建议在制定相关规范性文件时强制家庭厨房经营者参加食品安全责任保险，以提高经营者的风险应对能力和消费者合法权益的保护效果。
第二，强化和落实网络平台提供者的责任，使网络平台提供者切实履行监督管理责任。网络家庭厨房的审核机制不严，是其引发食品安全问题的重要原因。多数网络平台提供者都只是在家庭厨房入网时作检查，在经营期间很少再监督检查。平台提供者既是食品安全的被监管者，也是监管者，要切实履行好监管责任，加强对网络家庭厨房供应端的安全把控。
第三，充分利用好网络技术。网络家庭厨房是“互联网+”模式下的新的餐饮服务形式，对其规制也要充分利用好互联网技术。例如，可以建立对网络家庭厨房的全程可视化系统，监管者、网络平台提供者和消费者可以随时直观地了解家庭厨房里的餐饮制作过程、厨房卫生条件、食品原料和食品添加物使用等相关情况，便于对家庭厨房形成监督，也便于消费者根据其观察和了解作出透明、理性的选择。
网络“家厨”的未来
存在不确定性
肖平辉（国家食品药品监督管理总局高级研修学院博士后）
共享经济，是指公众将闲置资源通过社会化平台与他人分享，进而获得收入的经济现象。餐饮领域正是当中极具特色的一个典型，主要表现为共享厨房模式。共享经济定义的缺陷在于，它只有经济价值判断，缺乏社会价值向度。而无论收入高低，平台和“家厨”都要面对的食品安全这个社会价值向度的考量。
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