餐饮市场论文

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第1篇

［关键词］旅游管理专业“2+1”工学结合模式实践教学体系

［作者简介］于桂林（1966-），男，江苏泰州人，泰州师范高等专科学校人文科学系副主任，副教授，主要从事旅游教育教学研究。（江苏泰州225300）

［中图分类号］G712［文献标识码］A［文章编号］1004-3985（2012）09-0172-02

人才培养模式指的是在一定的教育思想指导下，对人才培养目标、内容、培养方案、培养规格、学制及教学过程等诸要素的有机组合。高职旅游管理专业“2+1”工学结合人才培养模式就是根据酒店、景区、旅行社等旅游企业的岗位及岗位群的要求设置专业培养计划，制定专业教学内容，构建课程体系。同时，加强实训、实习基地建设，突出实践教学，做到理论和实践双体系教学。所谓“2”主要是指前两年，学生在校以理论课程学习为主，辅以校内实训和生产性实习等实践性教学环节；所谓“1”主要是指后一年，学生在旅游企业顶岗实习，并在实习中完成毕业论文或毕业设计。实践性教学体系的构建在旅游管理专业“2+1”工学结合人才培养模式中，显得非常重要。

一、建立多元的实践教学形式

高职旅游管理专业“2+1”工学结合实践教学由校内、外实践教学两部分组成。校内实践教学形式主要有校内实训室“操练型”实习、校内“生产型”实习以及校内第二课堂学生的自主实践。校外实践教学形式主要有企业“认知型”实习、企业“顶岗型”实习以及校外学生的自主实践。在时间安排上，第一学期主要进行校外“认知型”和校内实训室“操练型”实习，第二、三学期主要进行校内实训室“操练型”实习，第四学期主要进行校内实训室“操练型”和校内“生产型”实习，第五、六学期主要进行校外“顶岗型”实习。

1.企业“认知型”实习。学校组织学生到饭店、旅行社、旅游景区等旅游企业参观学习，由旅游企业的专家介绍旅游企业的基本情况、岗位设置及工作流程、行业职业道德、企业文化建设等，帮助学生形成旅游职业的真实认识，培养学生良好的职业情感、职业态度以及对旅游专业的认同感，指导学生制定自己的职业规划。

2.校内实训室“操练型”实习。根据旅游管理专业职业技能训练的要求，在教师的指导下，学生在导游实训室、形体训练室、语音室、旅行社实训室、前厅实训室、餐饮实训室、客房实训室和茶艺实训室等校内实训室进行“操练型”实习。学生在“仿真”教学环境中，通过反复操作和练习，认真练好基本功，为顶岗实习打下坚实的基础。

3.校内“生产型”综合实习。学生在校内营业性的旅行社、饭店等校内“生产性”实训基地的相关岗位上进行综合实习，在真实的工作环境中把实训室中掌握的技能、技巧运用到生产实践中。同时，通过实习，查漏补缺，发现问题及时补课。进行严格的考核，合格者方可参加企业“顶岗”实习；不合格者，可利用暑假、寒假以及双休日等业余时间，在教师的指导下进行针对性的训练。

4.企业“顶岗型”实习。学生在旅游企、事业单位等实习基地的相关岗位上从事真实的工作，在企业师傅的指导下“顶岗”实习。学生在“顶岗”实习中具有双重身份：一方面，根据《旅游管理专业顶岗实习规范》，在企业师傅的指导下在相关岗位“轮岗”。如在旅行社实习的学生分别在导游、前厅接待、计导、总经理助理等岗位上轮岗实习；在酒店实习的学生分别在前厅接待、餐饮服务、客房服务、大堂经理助理等岗位上轮岗实习。另一方面，作为企业的一员，他们要以企业员工的标准要求自己，培养观察、分析和解决问题的综合能力。

5.学生自主实践。根据旅游管理专业的特点，学生可根据自己的兴趣、爱好和特长，利用课余时间，参加相关的具有职业场景的各种社团组织，如导游服务社团、酒店服务社团、茶艺表演队、礼仪服务队等，并聘请专业教师进行指导。校、系教务科、学工科组织学生参加各种职业培养、专业技能竞赛等实践活动，如组织学生参加省、市导游大赛等，以培养了学生的职业能力。

二、建设具有企业工作经历的实训、实习指导教师队伍

在高职旅游管理专业“2+1”工学结合实践教学体系中，组织实践教学的实训、实习指导教师是关键，他们既是教师，又是师傅，在高职高素质、高技能人才培养中，处于举足轻重的地位。因此，必须建设一支具有相关工作经历、具有高水平实践教学能力的实训、实习教师队伍。

1.旅游企业师傅“教师化”。聘请旅游主管部门的领导、旅游行业专家、旅游企业的高素质导游员及中高级管理人员等担任兼职教师。但在他们任教之前，需要组织学习教育学、心理学 等方面的理论知识，让他们掌握职业教育的教学方法、教学艺术，提高教育教学能力。

2.学校专业教师“企业化”。学校专业教师一般是从学校到学校，缺乏旅游企业工作经历。学校要采取相应措施，定期安排专业教师到旅游企业挂职，了解旅游企业最前沿的信息，了解旅游企业的工作流程，掌握旅游企业相关的操作技能，提升专业教师的技能水平，提高专业教师的专业实践能力和创新能力。

三、建立“仿真型”的校内实训、实习基地和“紧密型”校外实习基地

在高职旅游管理专业“2+1”工学结合实践教学体系中，实训、实习基地是实践教学的基础，建立“仿真型”校内实训、实习基地和“紧密型”校外实习基地是培养高职高素质、高技能人才的保证。

1.“仿真型”校内实训基地的建立。学校根据旅游行业的实际需要，建立相应的“仿真型”校内实训、实习基地，以营造一个“仿真”的职业氛围，让学生在仿真环境下，按照旅游企业岗位群对技能的要求，进行技能操作训练。导游方向可设立模拟导游实训室、模拟旅行社实训室、形体训练室、语音室等，酒店管理方向可设立模拟总台实训室、模拟餐饮实训室、模拟客房实训室等，景区方向可设立模拟旅游景观实训室等。

2.“生产型”校内实习基地的建立。学校根据旅游管理专业实践教学的要求，在校内建立营业性的旅行社和旅游饭店等“生产型”实习基地，以生产经营带动校内实训。校内“生产型”实习基地具有双重身份，对外是旅游企业，作为企业法人，要遵循企业运行的规则，面向市场开展相关的经营活动，自主经营，自负盈亏。对内是实践教学的实习基地，要遵循实践教学的规律，营造一个“准真实”的职业氛围，让学生在“准真实”的环境中综合实训，以培养学生的综合素质。

3.建立“紧密型”的校外实习基地。校外实习是学校实践教学的重要环节，是培养学生职业能力的重要途径。校外实习基地则是对学生进行实践能力训练、职业素质培养的重要场所。校外实习基地建设是彰显高职院校办学特色、提高教学质量的重中之重。为此，高职院校都积极与旅游企业广泛合作，建立了一批校外实训基地。但这些实习基地大都是“松散型”的，往往是校企签订协议多，真正运行少；在校企合作真正运行的旅游企业中，又以作为劳动力顶岗实习多，真正按培养目标让学生轮岗实习并给予指导的少。因此，要建立“紧密型”的校外实习基地，校企双方不仅要签订协议，还要根据培养目标，明确校、企双方的责任，校企双方共同做好校外实习基地的教学和管理工作，让学生真正地在真实的工作环境中“顶岗”实习。

四、建立高效的实践教学管理体制

在高职旅游管理专业“2+1”工学结合实践教学体系中，建立高效率的实践教学管理体制是做好实践教学工作的前提。系部成立“旅游管理专业建设指导委员会”，由主管教学的主任、旅游主管部门领导、旅游行业专家、旅游企业专家、旅游专业带头人和骨干教师组成，主要负责旅游管理专业“2+1”工学结合人才培养方案的制订，并根据市场的变化及时作出调整。下设实践课程体系研究指导办公室，主要负责实践课程体系的构建、调整及实施。实践课程体系研究指导办公室由校内实训指导小组和企业实习指导小组组成。校内实训指导小组由校内专业教师组成，负责校内实训课程的开设、实习教材的选定及开发、实习流程的制定、实习成绩考核的方式等。企业实习指导小组由实习企业师傅、学校带队老师和学校天空教室辅导老师组成，负责制定顶岗实习的具体方案、流程以及考核办法。形成旅游管理专业建设指导委员会―实践课程体系研究指导办公室―校内实训指导小组、企业实习指导小组的三级实践教学管理体系。这样的三级实践教学管理体系，流程短，环节少，各节点分工明确，职责具体，可操作性强，效率高。

五、建立科学的实践教学质量监控体系

在高职旅游管理专业“2+1”工学结合实践教学体系中，科学的实践教学质量监控体系是做好实践教学工作的保证。

1.建立实践教学各环节管理制度。为了规范学生在实践教学中的行为，取得良好的教学效果，必须在实践教学的各个环节制定相关的管理制度。在校内实训室“操练型”实习中，制定《导游实训室管理制度》《形体实训室管理制度》《语音室管理制度》《餐饮实训室管理制度》《客房实训室管理制度》和《茶艺实训室管理制度》等。在校内“生产型”实习中，制定《旅行社综合实习管理制度》《酒店综合实习管理制度》等。在校外“顶岗型”实习中，制定《旅游管理专业顶岗实习规范》等。

2.建立实践教学督导及反馈制度。一方面，实践课程体系研究指导办公室定期对校内实训进行督导，检查专业教师的实习教案、指导水平、教学效果等；检查学生实训态度、实训水平以及遵守实训室管理制度的情况等。对校外实习进行督导，检查企业师傅指导学生实习的方案实施情况、指导水平、实习效果；检查学校带队老师对学生实习指导、日常生活等方面的管理情况；检查天空教室教师批改作业的情况等。另一方面，定期组织学生进行评教活动，通过填写“实践教学质量评价表”，了解学生对实践教学条件、实践教学内容、实践教学方法、指导教师实践教学态度和水平等方面的意见，让学生参与到教学质量评价体系中去，充分发挥其教学主体作用。发现问题及时反馈给相关部门，相关部门及时研究解决问题的办法，并及时总结经验教训，确保实践教学的质量。

3.建立科学的实践教学考核体系。（1）校内实训考核体系。实践课程体系研究指导办公室根据旅游企业岗位要求，制定《旅游管理专业学生校内实习考核细则》。实习指导老师根据细则对学生进行量化考核，考核合格方能参加顶岗实习。（2）校外实习考核体系。实践课程体系研究指导办公室根据旅游企业岗位要求制定《旅游管理专业学生顶岗实习考核细则》，由旅游企业的师傅和学校的老师共同考核。旅游企业的师傅对学生在各个岗位上的业务进行量化考核；天空教室辅导老师对学生的天空教室作业完成情况进行量化考核；带队指导老师根据学生在企业的出勤情况、工作表现进行考核。定期将学生的三项考核成绩交给实践课程体系研究指导办公室汇总，成绩合格者，方可进行毕业设计或撰写毕业论文。

4.建立多元实践考核方式。在高职旅游管理专业“2+1”工学结合实践教学体系中，以岗位需求作为质量考核标准，强化过程考核，建立考核评价体系。主要采取现场模拟与操作、面试、同学评价、指导老师评价、对项目作业、课程设计、毕业设计等解 决实际问题的评价等多元考核方式对学生的实践进行考核评价。重点考核学生解决分析问题、实际问题的能力，把企业内部人力资源管理机制引入到对学生关键能力的评价指标中，在真实的职业环境中对学生进行评价，并及时把评价结果反馈给学生本人，促进其不断改进和提高，以确保人才培养的质量。

六、建立完善的实践教学保障体系

旅游管理专业“2+1”工学结合人才培养模式的实践教学体系涉及学校、企业、师傅、教师和学生等多方的利益关系，因此，要建立相应的保障机制，协调各方的利益关系，实现多方共赢，才能保证实践教学体系的持续运行。

1.学校以服务与企业合作。学校要结合旅游企业改革和发展的需要，将人才资源优势和企业生产要素紧密结合起来，为企业提供职工培训、企业产品开发和技术创新等服务。如为企业进行员工培训、旅游产品开发、企业形象包装等。学校还可适当调整教学计划，以学生见习方式帮助旅游企业解决旺季员工短缺的问题。此外，学校在业务上要适当倾斜于建有实习基地的旅游企业，如教职员工的假期旅游、学校的相关餐饮、住宿等业务，同等条件下应优先考虑。

2.企业以岗位与学校合作。在旅游管理专业“2+1”工学结合人才培养模式中，企业要提供相关的实习岗位为学校服务，让学校根据需要，选择业务精、责任心强的师傅担任学生的实习指导老师，并成立企业实习指导小组专门负责实习指导工作，把实习学生当做自己的员工进行培养。

3.学校给予企业师傅津贴。在旅游管理专业“2+1”工学结合人才培养模式中，企业的师傅为指导学生付出辛勤的劳动，学校要给予相应的津贴，以提高企业师傅指导工作的积极性。

4.企业给予学生劳动报酬。学生在旅游企业顶岗实习，一方面，把自己所学的知识、技能应用到生产实践中，在师傅的指导下，获得了丰富的实践经验和工作经历，提高自己的就业能力；另一方面，学生顶岗实习，也为企业完成了一定的工作量，企业要根据学生的工作业绩给予相应的劳动报酬，这样不仅可以解决学生学习、生活的部分开支，减轻家庭负担，还能提高学生顶岗实习的积极性，激发学生工作的热情和对企业的热爱之情。

综上所述，高职旅游管理专业“2+1”工学结合人才培养模式应从多元实践教学形式、实训、实习指导教师队伍、校内“仿真型”校外“紧密型”实训实习基地、实践教学管理体制、质量监控体系和保障体系等方面构建实践教学体系，以突出实践性教学环节，充分利用学校和企业两种不同的教育环境和教育资源，培养学生的职业素质、职业技能和职业拓展能力。

［参考文献］

［1］张普礼，王晓江，梁熠葆.高职院校校外实习基地建设与管理的探索与实践［J］.教育与职业，2010（36）.