时间：2023-03-17 17:57:45
导语：在食品营养学论文的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
1分子营养学的产生和发展
分子营养学从产生到现在已有20多年的历史。1975年，美国实验生物学科学家联合会第59届年会在亚特兰大举行了“营养与遗传因素相互作用”专题讨论会，美国国立卫生研究所（NIH）营养协调委员会主席ArtemisPSimopoulos博士认为，这是营养学历史上具有里程碑意义的一次盛会。1985年，ArtemisPSimopoulos博士在美国西雅图举行的“海洋食物与健康”的会议上，首次使用了“MolecularNutrition”，即分子营养学这个名词；1988年该领域研究的论文与综述骤然增多，文章涉及的内容大致包括分子生物学技术在营养学研究中的应用、分子生物学与营养学结合的必要性、基因转录的代谢调节、基因表达的营养（或营养素）调节、营养与变异、基因多态性与营养素之间的相互作用对营养相关疾病的影响、基因多态性对营养素需要量的影响等7个部分[2]，已经囊括分子营养学的所有研究内容。20世纪末至21世纪初，人类基因组计划完成之后，相继提出了环境基因组计划和食物基因组计划，而食物基因组计划主要研究与食品中营养素和非营养素显著相关的基因及其突变位点，尤其是研究与营养素代谢显著相关的突变基因[3]。接着，美国麻省理工学院临床研究中心DrYong教授指出：营养学家应该考虑基因组序列对他们的研究意味什么，如果不去尝试回答这个问题，营养学将面临死亡[4]。在这种背景下，分子营养学应运而生。人类对癌症研究快速推动了营养学与基因表达的联姻，直接导致了分子营养学的诞生。
随后，科学家们考虑到人们年龄、性别的差异，尤其是考虑到了个体在营养素需要量上的特殊性，根据对特异营养素影响基因表达及特异基因不同基因型对营养素需要量和营养素利用程度影响不同等方面的研究，营养学研究者制订了不同基因型人群相应的推荐摄入量（RNI）。这些研究推动了分子营养学研究的发展，将有利于促进对人类健康有利的基因进行表达，抑制或沉默与营养代谢疾病有关的基因进行表达。随着分子营养学的产生和飞速发展，以及学生渴求知识的范围更广泛，自主学习的氛围更浓，食品科学与营养科学等同类院系为本科或研究生开设分子营养学课程，无疑为学生创造了更好的教学环境，让学生能够学习到最前沿、最新兴的专业学科，更快地进入科研状态，更好地适应社会发展。
2分子营养学与食品营养学的关系
食品营养学是现代营养学的一门分支学科，其侧重点是从农产品原料的营养物质组成及含量、膳食结构与营养素的合理搭配、食品贮藏加工中营养素的变化等角度研究食品营养与人体健康，广义上还包括食品营养与农业发展的关系。可以说，食品营养学是食品科学与工程专业的主干课程。目前，越来越多的高校将食品科学专业的院系设置为食品科学与营养科学并重的院系，从这些举动中，看到了食品营养学的发展重要性及前景。分子营养学当前最公认的概念是，应用分子生物学技术和方法从分子水平上研究营养学的一个新领域，是营养科学研究的一个高级层面，也是营养科学的一个组成部分或分支。从分子水平上研究营养学，也就是从DNA水平或基因乃至蛋白质水平研究营养学。研究内容遍及营养科学的各个领域，当前的研究热点主要有营养与基因表达调控、营养与遗传变异、营养与基因组的稳定性、营养与个体基因多态性对相关疾病的影响等。因此，在开设食品营养学、食品生物技术等课程的同时，需要紧随学科发展形势和科学研究前沿，拓展营养科学研究内容，尽量让学生多掌握一些分子营养学知识，并进行该领域的试验，以便迎接食品营养学领域面临的新挑战。
3食品科学专业分子营养学的教学内容
食品营养学的课程一般在大学二年级作为必修课开设，而分子营养学是营养学领域中发展最快的一门科学，与食品营养学息息相关。在学生已经掌握食品营养学知识的基础上，为其开设分子营养学选修课程，让有兴趣的学生能够从宏观到微观，从现象到本质，更深层地了解食品营养的分子机理及分子作用。另外，作为食品科学专业的研究生，深层次地了解分子营养机理就更为必要了。食品科学专业分子营养学课程的教学内容主要包括：基因表达的概念和基因表达调控的基本理论和基因表达调控的意义；食品中营养素对基因表达的调控、对基因组结构和稳定性的影响；食品中各类营养素对基因表达的调控，分别介绍食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌、硒、VA，VD，VE对基因表达的调控；基因多态性对食品营养素吸收、代谢和利用的影响，主要介绍基因多态性对食品中叶酸代谢的影响、VD受体基因多态性对食品中钙代谢的影响、基因多态性对食品中胆固醇代谢的影响、基因多态性对食品中铁代谢的影响和基因多态性与食品中乳糖不耐征；个体化的营养素供求量制订及其个体化健康影响的规律及机制，食品营养素与基因相互作用在个体化营养相关疾病的一般作用和生命早期食品对成年后营养相关疾病发生的营养及机制。在教学过程中，针对食品科学专业学生的自身特点，设置了整个教学内容，充分利用学生已有的食品科学和营养科学知识基础，合理选择教学内容，注意和实践相结合，提高学生学习兴趣，同时注重学生系统学习能力和科研能力的培养。首先，应考虑到介绍基因表达的概念和基因表达调控的基本理论，因为食品营养素对基因表达的调控要涉及到这些分子生物学的基础理论，所以在本课程的前面进行介绍有助于为学习后面的知识奠定基础。其次，食品营养素对基因表达的调控、对基因组结构和稳定性的影响以及基因多态性对食品营养素吸收、代谢和利用的影响，这是分子营养学的主要研究内容，但是这些内容比较抽象，针对本科生和研究生，需要结合实例，形象地进行介绍，而且本科生可以相对简单地进行讲述，以便学生更容易理解。再次，因为食品中各类营养素对基因的表达调控虽然有一些共同点，同时它们又各具特色，以各种营养素为例，详细地介绍每一种食品营养素对基因表达的调控。最后，在以上内容的基础上，针对本科生和研究生，以不同难易程度来讲述个体化的营养素供求量制定及其对个体化健康影响的规律及机制，详细阐述不同个体营养素的需求量和供给量及在营养相关疾病发生中的作用。如此这样，学生结合自学，可以全面学习和理解分子营养学的知识内容。
4食品科学专业分子营养学的教学方法
#p#分页标题#e# 分子营养学涉及到了许多分子生物学、基因工程等抽象的概念，仅仅通过理论教学，是难以让学生融会贯通的，需要在课程中间设置部分实验，通过学生亲自动手操作，以了解一些食品科学专业中分子营养学的基本知识，如PCR技术的操作、动植物食品中基因组DNA的提取、DNA的纯化及质量测定、食品中RNA的提取及测定、粮油食品个体化营养素需求量及供给量的制定等最基础的实验技能。同时，通过多媒体技术结合网络进行部分生物信息学的讲述，如介绍一些生物基因组序列的组成与比对、NCBI数据库、多态位点数据库等最基础的生物信息学工具；针对多媒体实例介绍，以及营养素与基因相互作用在营养相关疾病发生中的作用及机制。最后，针对学生存在的问题，进行重点介绍和讲述。
5分子营养学在食品科学专业中的重要性
目前，分子营养学课程在全国高校的食品相关专业尚未见开设，主要在医学类专业开设的比较多。随着国家对食品营养及食品安全的重视程度的加强，加之国家对学科交叉的重要性倍加关注，食品科学专业科研及教学工作者对食品营养和安全的评价不仅仅停留在宏观研究上，而是深层次地意识到了食品营养素的功能和作用在分子水平上的重要性。陕西师范大学食品工程与营养科学学院经过形势分析，在李建科教授策划及带领下，率先组建食品营养与分子营养学实验室，已在该学院食品化学博士学位点培养方案中设置了分子营养学课程，并着手在本科生教学计划中配合食品营养学必修课开设分子营养学选修课，为学生深入了解各种食品营养素在人体生命活动中的作用机理提供知识和能力储备，进而使学生在今后的工作和深造中发挥重要作用。分子营养学课程在食品科学专业中的重要性主要体现在以下几个方面：
首先，分子营养学涉及前沿学科较多，可以扩展学生的学习领域，提高学生的学习兴趣和创新能力。人类对生命现象与本质的认识经历了由整个机体水平向器官、组织、细胞、亚细胞结构及分子水平这样一个逐渐深入的过程。传统营养学对动物或人机体营养代谢的过程已经有了深入的阐述，但是这些研究绝大部分是在机体水平上的研究。随着分子生物学技术的日渐成熟，并向整个生物领域快速渗透，营养学自身发展需要从细胞水平阐明营养物质或生物活性物质调控机体营养分配与代谢的途径及机理。分子营养学是营养科学研究的一个层面，是营养科学的组成部分，是营养科学研究的一个新兴领域和营养科学的前沿。营养科学研究乃至生命及医学科学研究一般都是在人群、动物个体、细胞和分子4个层面上展开的。人群层面多采用流行病学方法，以调查研究为主；个体、细胞、分子层面多采用实验研究。4个层面相辅相成，构成一个营养科学研究的系统工程。营养代谢疾病研究观察到的现象需要通过实验研究证实，实验研究通过个体、细胞、分子水平逐步认识现象的本质。分子水平是实验不断发展的产物，更有助于探索现象的本质。分子营养学不仅可以证实营养现象，更重要的是探索营养现象的内在机制。目前，对于处在生物科技飞速发展时代的大学生和研究生，开设分子营养学有利于他们紧跟科学研究步伐，培养创新能力。
一、国内最早的粮食类本科专业
1956年国家在北京成立中央粮食干部学校，设立全国唯一的粮食储藏、油脂工学、粮食检验专业，1959年中央粮食干部学校和北京粮食专科学校迁至郑州，合并成立郑州粮食学院，设立粮食加工、粮食储藏、油脂工程本科专业，组建粮食工程系、油脂工程系、粮食储藏系，是我国建立的第一所粮食本科院校，被称为“亚洲粮院”。后来，随着教育部对本科专业的调整，1999年将粮食加工、粮食储藏、油脂工程、食品工程系合并为食品科学与工程专业，原粮食工程系、油脂工程系、粮油储藏系、食品工程系合并成立粮油食品学院。2004 年，郑州工程学院与郑州工业高等专科学校合并组建河南工业大学，粮油食品学院是河南工业大学的特色专业。
自郑州粮食学院组建以来，为全国粮食行业培养了大批从事粮食储藏、粮食加工、油脂工程专业技术人才，对我国粮食行业的发展产生了重要影响。
二、办好特色专业的探索与实践
教育部本科专业目录中食品科学与工程包括原来的食品工程、粮食储藏、粮食加工、油脂工程、农产品贮藏与加工、水产品贮藏与加工等几个本科专业。建国后的大学有些是教育部直接管理，有些由国务院各个部委管理，有些是地方办学，所以具有明显的行业特色，每个大学的食品科学与工程专业都有不同的特色和优势，有的在乳制品方面有明显优势，有的在肉制品加工方面有明显优势，有的在果蔬加工方面具有明显的优势，我们则在粮食产后加工与贮藏方面具有明显优势。对于调整后如何办好食品科学与工程这个新的专业，各个学校都进行了认真思考。当时主要有两种思考，一是不管原来自己的特色，重点把食品科学与工程专业办成通用食品专业，这样就会形成全国的食品科学与工程专业一个面孔，即相近的必修课程，相近的专业课程；二是把调整前的专业名称改为食品科学与工程，对原来的教学内容不作改动。当时，根据我们的专业特色和对行业的影响以及粮食行业对专门人才的需要，借鉴了各个兄弟单位的经验，对食品科学与工程专业的教学计划作了比较符合我们专业实际和行业需要的修改，修改的指导思想有以下两个方面：
（一）在基础课和技术基础课方面与国内外同学科接轨
专业合并完的几个专业课程设置主要是照顾到专业课的需要，基本素质的培养注意不够，主要原因是专业面过窄。比如，粮食储藏专业不开设有关食品科学原理、物理化学、力学、机械制图、工厂设计、食品机械等课程；油脂工程专业不开设生物化学、食品化学、食品营养学、食品微生物学等；粮食工程专业不开设分析化学、物理化学、有机化学、生物化学、食品化学、食品工程原理、食品微生物等。调整后的食品科学与工程专业采用以上任何一个老专业的教学模式都不能满足人才培养的要求，因此，我们采用了基础课和技术基础课与国内外同学科接轨，开设了无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、食品化学、生物化学、食品分析等化学类课程，为从分子水平上研究食品奠定必要的基础。开设了食品营养学、食品工程原理、食品检测、食品微生物、食品工厂设计、食品安全与质量控制等，使学生具备必要的食品科学与工程专业的基本知识，这样国内外同类专业就基本接轨了。
（二）在专业课设置方面保持并完善专业特色
我们在专业课程设置方面不仅考虑了我们现有的资源优势，更重要的考虑了国家发展的需要，粮食行业对人才的需求，把粮食专业的主要课程分为四个选修模块，一是粮食工程模块，主要课程包括谷物加工工艺学、通风与气力输送、谷物化学与品质等；二是油脂工程模块，主要课程包括油脂化学、油脂制取工艺与装备、油脂加工与装备、植物蛋白工艺学、植物油厂生产安全等；三是粮食储藏模块，主要专业课包括储量害虫防治、储粮工艺与装备学、粮食质量检验等；
四是食品工程方向模块，主要专业课课程包括食品机械与装备、食品工艺学、食品感官评价等。专业调整后的食品科学与工程专业比以前的粮食工程、油脂工程、粮食储藏、食品工程四个老专业有很大不同，专业调整对人才培养是一种很大进步，既保证了作为食品科学与工程专业本科生专业素质的培养，又发展和完善了为行业服务的专业特色。
新的培养方案大大提高了毕业生在学科领域内的综合素质。调整后的培养方案比以前四个老专业的方案都有很大改进，比如原来的粮食储藏专业，没有设置食品工程原理、食品营养学、食品安全学、食品机械与装备，毕业生即使在粮库工作也很难适应新形势下粮食储藏的需要，比如研究新的绿色储粮技术、自动化储粮工程、储藏粮食品质的鉴定等，都需要这些知识；原来的油脂工程没有开设生物化学、微生物学、营养学等，这远远不能满足现代油脂工业的需要，因为油脂作为三大营养素之一，不研究其营养性质及油脂加工和流通过程中的安全问题显然是不够的，同时微生物油脂也是新的优质资源，不开设微生物方面的课程显然不科学；原来的粮食工程不开设有机化学、生物化学、微生物学、食品工程原理等，而现代粮食加工专用粉研究、粮食资源的转化、从分子水平上研究原来与最终品质的关系必须具备这些知识。因此，专业调整不是将原来四个专业简单合并，而是根据食品科学与工程的特点，与时俱进地完善了专业特色。
具体实施过程是：学生入校后到大学二年级之间上公共课、基础课和部分通用的技术基础课，大三第一学期根据学生的志愿、学校教师和实验条件等办学资源分方向上课，毕业设计（论文）和专业课模块是配套的，比如，选择了油脂工程专业课模块，毕业论文或毕业设计应选在油脂工程方向的课题。
食品营养强化剂按性质可分3类。第一类是各种维生素，种类很多，按溶解性有脂溶性维生素和水溶性维生素之分。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K等4种。人类容易缺乏并需要强化的有维生素A和D。水溶性维生素包括B族维生素，维生素c等，需要强化的主要是维生素B1、B2、烟酸(或烟酰胺)和维生素c等。第二类是氨基酸，目前主要有赖氦酸，蛋氨酸和牛磺酸等。第三类是矿物质和微量元素，包括钙，磷，铁、锌，镁，锰、铜、碘等几十种营养强化剂。
人体所需的矿物质种类很多，日常饮食一般均能满足机体需要，仅有少数几种如钙，铁、锌和碘等由于饮食偏好、生活习惯等不同而缺乏，特别是对处于生长发育期的婴幼儿和青少年，孕妇和乳母、中老年等特定人群，钙，铁，锌的缺乏较为常见。碘的缺乏依生活环境条件而异。
在使用”营养强化剂“时，必须遵循以下原则：首先，必须严格遵从国家的有关法律、法规和相关的食品安全国家标准。其次，强化的营养素应是大多数人膳食中含量低于需要量的营养素；强化的食品应是人们大量消费或消费量较大的食品。第三，加工工艺合理，在食品加工，保存等过程中不易分解、破坏，或转变成其他物质，不影响其他营养成分和食品的色、香、昧等感官性状。第四，易被机体吸收利用。
北京维尔健康食品有限公司是国内一家专业生产复合营养强化剂的公司，于1998年成立。公司董事长闻芝梅教授自大学毕业后一直从事营养学研究已近50年，曾经与葛可佑、陈君石等我国著名营养学家共同领导了我国东北地区克山病的调研及防治工作，并发表许多有关营养学方面的论文及专著，译著，其中许多著作已经成为从事营养工作人员的必备工具书，如《现代营养学》，《中国食物成分表》等。
安全的生产条件
公司建有400平米符合GMP标准的净化车间，并采用国际先进的臭氧灭菌方式进行灭菌、消毒，与化学熏蒸、紫外照射等灭菌方式相比，具有全面、广谱、高效，无残留等特点，空气能够到达的地方都可以进行灭菌，没有死角，保证了车间的卫生要求。此外，公司分别配备有多台不同级别、符合制药企业GMP规范的混合设备，通过严格的分级混合，保证产品的质量。同时，也能够满足中小客户及企业小试，中试需要，并能提供小单生产
严格的产品质量保证
第一，公司建立的30万级净化车间和臭氧灭菌，生产工人严格的更衣及个人卫生管理，保证了产品在生产过程中不会出现二次污染，从而保证了产品的卫生指标。
第二，公司通过了HACPP认证及GMP认证，并在生产过程中严格执行有关管理规定，从而保证了产品的安全性。
第三，公司在选择原料时，均选择国内外优质产品，如VA、VD3，VE、β-胡萝卜素等维生素原料均采用帝斯曼(原瑞士罗氏公司，国际上最大的维生素生产企业)公司生产的微胶囊产品，维生素c采用国内质量最好的企业生产的产品，烟酰胺采用瑞士龙沙公司在广州成立的合资公司的产品(主要用于出口外销)，其它维生素均采用国内通过GMP认证的大型制药企业生产的产品，Ca, Fe, Zn, Mg, Mn. Cu等矿物质均采用公司定点生产的优质产品。
第四，公司在生产过程中采用了严格的生产管理。生产配方由具有10多年复合营养素生产经验的高级工程师计算，关键岗位的生产工人都具有多年的生产经验。生产过程的每一个环节都有相应的监督管理和责任人签字，保证生产过程和使用原料的可追溯性。
第五，虽然常说产品的质量不是检测出来的，但必要的检测是质量保证过程中必不可少的。公司建有比较完善的实验室，也为产品的质量提供了保证。
强大的研发能力
公司具有各相关学科及专业的技术人员，在闻芝梅教授的指导和带领下，具有非常强的研发能力，并且专门成立并登记注册了独立的研发中心，以方便协助和指导客户研发各类新型营养强化食品，并提供营养强化配方设计建议及营养强化剂使用过程注意事项，以及各种与营养有关的技术咨询及技术服务，而所有这些服务都是义务进行的。
先进的检测能力
在实验室方面，公司实验室占地面积200平方米，包括天平室，化学处理室、卫生学检验室，仪器一室，仪器二室、办公室、留样室等。在仪器设备配置方面，公司的天平室配有万分之一分析天平、千分之分析天平等，化学处理室配有通风柜、烘干箱、高温电阻炉、冰箱、恒温水浴、电炉，电磁炉、酸度计。玻璃器皿、高纯水处理装置、电导仪、旋转蒸发器等，卫生学检验室配有超净工作台，细菌培养箱。霉菌培养箱，压力灭菌锅等，仪器室配有紫外可见光分光光度计，原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等先进仪器。公司的检测包括：卫生学中菌落总数，大肠菌群、霉菌、酵母菌的检测，理化指标中铅，砷，水份，灰分，汞、镉的检测，营养成分中VA、VB1，VB2、VB12、VC、烟酸，叶酸，钙，磷、铁、锌、铜、锰、碘，镁，铬，硒的检测等等。
信誉及服务水平才是企业发展的动力
目前，中国疾控中心已成立专门的工作小组，展开进一步全面、深入的调查。
到底是几个试验？
8月1日，美国塔夫茨大学科研机构发表《黄金大米中的β—胡萝卜素与油胶囊中的β—胡萝卜素对儿童补充维生素A同样有效》的论文。
论文中称，为了比较儿童摄入“黄金大米”、菠菜和β—胡萝卜素油胶囊对补充维生素A有何不同，美国塔夫茨大学、湖南疾病预防控制中心、中国疾控中心营养与食品安全所、浙江医学科学院等工作机构的研究人员于2008年共同在湖南省的一所小学进行试验，针对的是6～8岁健康的在校小学生。
据报道，中国疾控中心研究员荫士安表示，他本人是国家自然科学基金《植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究》课题负责人。该课题的目的是通过研究获知我国儿童膳食中胡萝卜素在体内转化成维生素A的效率，最终获得的结果将作为评估我国儿童维生素A需要量、制定膳食维生素A推荐摄入量的重要基础数据。
疾控中心公布的调查结果显示，荫士安研究员，考虑到其负责的国家自然科学基金研究项目与美国塔夫茨大学汤光文博士负责的美国NIH项目均有菠菜中类胡萝卜素转化效率研究内容，故将两个项目的现场工作合并在一起进行。
疑问：既然是两个项目合并了，为什么只说了他本人主要负责的国家自然科学基金《植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究》？
项目资金支持来自何方？
湖南省衡阳市政府表示，该课题全程由中国疾控中心营养与食品安全所的专家进行指导，课题实施方案由中国疾控中心营养与食品安全所制定，湖南省疾控中心与衡南县疾控中心负责课题的实施。
在湖南省疾控中心出具的该项课题协议书上，协议书的委托方和受托方分别为“中国疾病预防控制中心营养与食品安全所”和“湖南省疾病预防控制中心”。
课题所需经费均由中国疾控中心营养与食品安全所拨付，并非来自国外的科研机构。衡南县疾控中心出具的一份银行转账单也显示，付款人为“中国疾病预防控制中心营养与食品安全所”。
荫士安在声明中也言之凿凿地说，中国疾控中心营养与食品安全所为国家自然科学基金《植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究》课题承担单位，项目实施是与浙江省医学科学院、湖南省疾病预防控制中心合作进行，在实验室分析技术上得到了美国塔夫茨大学的支持。
疑问：既然是项目合并，为何不公开？是否存在隐瞒？将两个项目合并，为什么经费却全部由中国疾控中心营养与食品安全所拨付？
是否涉及“黄金大米”？
据报道，涉及此事的三名中方研究员：湖南省疾控中心工作人员胡余明、中国疾控中心研究员荫士安和浙江医学科学院研究人员王茵均表示对黄金大米数据不知情。
疾控中心的调查结果显示，中国疾控中心研究员荫士安在文章发表前就收到了《美国临床营养学杂志》的通知，文章是经他签字同意后发表的。
疑问：既然看过了论文全文且签了字，为何荫士安此前表示自己对“黄金大米”数据不知情？
试验食材究竟谁提供？
此次事件争议的焦点就是在此次试验中，是否出现了关键性的食材“黄金大米”。
此前湖南省衡阳市政府发表声明称，通过调查，在衡南县江口中心小学进行的试验不是转基因试验，而是“植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究”。
湖南衡阳市政府表示，课题组所用的米、油、调味品均由衡南县疾控中心在衡阳市步步高超市采购；肉、禽蛋等生鲜食品由学校在江口镇采购；给学生吃的大米则是湖南省金健米业的“桃花香米”，不是“黄金大米”。
美国塔夫茨大学科研机构称，研究所用材料——“黄金大米”和菠菜都是在美国生产、处理和蒸煮，然后冷藏运至中国试验所在地加热后供小学生食用的。
疾控中心调查后称，研究中所用的有稳定同位素标记的菠菜由美国塔夫茨大学提供，并由美国塔夫茨大学汤光文博士于2008年5月从美国携带到湖南。
关键词：营养与食品卫生；实验教学；动手能力
营养与食品卫生学是预防医学专业本科生的必修课程，主要研究饮食与健康的关系，目的是指导人们合理饮食，达到预防疾病、保护健康的目的。该门课程实际上包括两个紧密联系又互相区别的学科――营养学与食品卫生学。近年来，随着居民生活水平的提高，肥胖、高血压、糖尿病等所谓的“富贵病”发病率不断攀升，人们越来越注重饮食的科学性。除食物营养外，人体营养和公共营养等领域均需要营养学专业人才。随着食品污染和食品卫生问题的不断出现，食品安全问题在两会被提出，食品安全评价体系、食品卫生监督和管理部门需要食品卫生学人才。然而，营养与食品卫生学专业的实验课程安排不多，如何提高学生动手能力，让学生在掌握理论知识的同时具备社会需要的实践能力，是亟待解决的问题。本文旨在对营养与食品卫生学实验课的传统教学方法进行改革，为提高学生动手能力献计献策。
一、提高学生对实验教学的重视程度
受传统“重理论，轻实践”观念的影响，有相当一部分学生对实验课的重要性认识不足，实验过程中缺乏思考和钻研能力，实验操作的主动性不强。因此，让学生认识到实验教学的重要性，从思想上重视实验教学，是提高学生动手能力的前提，可以采用如下方法：
1.合理安排理论课与实验课的授课时间。实验课要安排在理论课后，且间隔的时间不能太久。通过理论课的引导，让学生对于将要进行的实验充满期待，跃跃欲试。如在学生完成营养配餐的学习后，开展食谱编制的实验课，能取得更好的学习效果。
2.实验课的内容与生活实际相联系。如讲授鲜奶的卫生质量检验之前，先给出大家关注的“大头娃娃事件”“三鹿奶粉事件”等案例，让学生认识到本次实验的实用性。
3.设置悬念。实验讲授前让学生按自己的思路把材料的准备、实验的步骤写在纸上。通过思考，学生会产生很多疑问，在正式实验开始时就会更专注。如食品样品的采集和制备教学，课前告诉学生今天要去粮仓采集样品，让学生思考需准备哪些工具和材料？如何采集和带回？
二、加强实验教学师资队伍的建设
实验教学人员应该有耐心、责任心以及很强的应变能力，要熟悉本专业的前沿研究，掌握国家食品安全的相关法律法规，了解近年来食品卫生问题、安全事件的根源及解决办法，以备学生随时的提问。实验教学人员应从以下几方面提高自身的教学水平：第一，做好准备实验。对于实验过程中的每一步骤要充分思考，考虑学生可能遇到的问题并总结相应的解决办法。第二，开展实验教学研讨会，集中实验教学教师及有经验的专家，为更好交流实验教学经验提供平台。第三，实验教学人员申请、参与课题研究，投身科研工作，充分发挥科研促教的作用。第四，积极参与学校、教研室组织的研修深造和学术交流，拓展知识面，追踪学术前沿。
三、发挥实验教学过程中细节的促教作用
营养与食品卫生学的实验课只有28个学时，涉及的内容主要包括食品样品的采集和制备、果蔬中还原性维生素C含量的测定等7项。
因此，如何抓住仅有的几次操作性实验，通过课堂实验的细节提升学生的动手能力，是实验教学成败的关键。课堂上提高学生动手能力的方法总结如下：
1.分组时注意组员的性别搭配。实验课通常要分小组进行。如果学生自行组合，通常是男生一组，女生一组，而实验的效果通常是女生组较好，男生组普遍贪玩、不认真。如果分组时教师按照一定的比例适当分配男女生，实验的效果往往更理想，学生动手的热情也高涨。
2.小组内合理分工。实验小组内明确分工，合理利用有限的实验器材增强学生的动手能力。如食用油脂的卫生检验实验中，酸价、过氧化值、羰基价的检测可以在小组内由不同的组员轮换进行。
3.改进实验考核方法。目前，大多数院校实验课的考核方式是考查实验报告的撰写，其中实验结果的好坏是拉开实验课成绩的关键。在实验过程中，虽然有些学生认真进行了实验，但是由于个人操作、误差的存在等原因，实验结果并不理想。有鉴于此，有的学者建议可从实验基本素养、设计实验论文的质量和科研讨论的积极程度三个方面全面进行考核，以4∶ 3∶ 3 的分值来评价经典实验、设计性实验和科研小组讨论的实施效果。
四、实践教学走出课堂
传统的实验课，采取的教学方法往往是教师讲解、学生动手，这样的教学方法枯燥乏味。教师在教学“人体营养状况的评价方法”的实验课时，可以尝试让学生走出课堂，以义诊的方式到农村基层完成膳食调查、人体测量及临床体征检查等的实践。一方面，更换教学场所，体验新的环境，学生总是充满新奇和向往，可以提高学生学习的热情；另一方面，在所学和所用之间搭起桥梁，让学生主动寻求问题的解决办法，对知识的掌握会更扎实。此外，走出教学大课堂，通过与形形的人沟通，可以提高学生的人际交往能力和处理紧急事务的能力，也可以在一定程度上改变部分大学生眼高手低的状况。
以上是笔者对预防医学专业营养与食品卫生学实验课程教学现状的分析，以及对该实验课程传统教学方法的改革建议。不当之处，还请广大同行批评指正。
参考文献：
[1]赵秀娟，孙长颢.营养与食品卫生学实验课程体系的改革与探索[J].中国医学教育技术，2013，27（3）：351-353.
【关键词】救命饮食；健康；简化主义
中图分类号：R15 文献标识码：A 文章编号：1006-0278（2013）07-008-02
《救命饮食》从经验科学出发，阐明了美国健康医疗状况持续恶化的原因，披露强势科学的黑暗面，提倡顺应自然的生活方式。《救命饮食》又译为《中国健康调查报告：膳食与疾病关系的惊人发现》，被誉为是近二十年内营养学界的巅峰之作，其作者坎贝尔被称为世界营养学界的爱因斯坦。而此书在国内引起的反响远不如在国外，同时国内对它的研究集中于其中的科学实验成果，没有涉及作者反主流的思维方式这一根本性问题。《救命饮食》揭示了饮食与疾病的密切关系，它的成果既基于四十几年的科学实验和三百余篇的学术论文，有外部的实证，又与作者本人摒弃传统科学的还原论和简化主义，提倡和实践整体性思维方式密切相关。坎贝尔在此也完成了科学家与哲学家的结合。挖掘和阐释坎贝尔的整体性思维方式具有深远的科学意义和人文意义。
一、美国健康状况恶化
美国民众健康状况正在逐步恶化。奥巴马政府将在2014年全面实施医疗改革法。而2012年11月6日的出口民调显示，在全民医改法上仍然存在着很大的分歧。美国全国广播公司评论认为，实施医改法仍将困难重重。罗姆尼甚至提出如果当选，会在其就任的第一天“奥巴马医改”。当今美国公众健康的现实状况是民众患癌症的概率大约是47%，成年人中1/3的人肥胖，心脏病、糖尿病等富贵病的发病率年年攀升而“临床医疗差错已经成为美国第三大死亡原因，仅仅排在癌症和心脏病之后”。造成这一现状的原因在于：1.大多数人群不假思索地接受的许多理念都没有科学依据，仅仅体现了食品工业者的利益。2.科学“超简化主义”导致科学实验结果出现致命性的偏差和失误。这两个原因中，后者是根本性的，而且在主流文化中大行其道，它的破坏性比一些渎职的科学家更大。它自然观层次上表现为对自然的全面征服和控制，在方法论上表现为还原论的大行其道。
二、对科学简化论的诘难
近代科学不仅以对自然界过渡开发和污染为代价来谋求发展，而且在认识自然方面，表现为“简化主义”和还原论，其结果就是对自然规律的错误认识。西方一些后现代的作家、科学家、哲学家们对人类中心论提出反思与批判。在营养学中，坎贝尔指出：“食物中的每一种化学物质将与其他化学物质反应，也会与身体里的化学物质反应，然而每一种反应都有其独特的方式，这是一个无比复杂的过程，而且实际上根本就不能知道某个化学物质和其他的化学物质是怎样反应的，我们也永远不会搞清楚所有的这些化学物质是如何协同反应的。”而现代科学的特征如一些学者所言：“近代精密科学把对自然的研究提升到第一位，简化了人类对自然的认识和研究。”坎贝尔指出其危害性：“脱离整体去研究细节，并由此判断复杂的关系的做法被称之为‘超简化主义’，这种做法的后果是致命的。”当代美国耗费1亿美元的“护士健康调查”项目，最后被证明对于预防乳腺癌没有任何帮助。因为营养学专家关注单一营养素的调整而不是整个膳食结构的调整。他们只关注脂肪的摄入量却对动物性蛋白质不做观察，因为美国的医学和营养学传统认为蛋白质是好的，绝对没有问题的，只有脂肪才是形成各种富贵病的罪魁祸首。事实上，坎贝尔在中国启动的长达十年的调查和大量在美国的人体和动物实验都证实了动物性蛋白质的摄入量和癌症、心脑血管疾病的患病率是正相关的。科学具有相对性，科学简化主义研究的问题更具有局限性，如西医过分依赖科技，治疗的是标而不是本。西医的研究方法是局部的，精细的，是简化主义的，不会讲人体整体作为一个生态环境来看待。
事实上，尽管自然的规律十分复杂且十分隐晦，但它们并不混乱，而是十分和谐地构成了严密的系统。“我们在自然界里散步，就仿佛大象在摆满瓷器的小房子里散步一样。”自然的规律是复杂有序的，要求人类去敬畏、服从。这种观点在主流文化中，被视为是对人类理性的蔑视。以人类利益为中心的科学对待自然的方式过于简单化，其结果就是对自然规律的误读和曲解，其结果就是越是长远的，根本性的问题，科学越是解决不了。
三、中国传统保健思想
多年来，王振宇把自己的主要精力放在生物分离工程、天然产物与人体健康和功能性食品的研究上面，共主持各种科研项目30多项，其中国家自然科学基金项目2项、省部级项目11项、其他横向联合项目若干，先后获国家及省部级科技进步二、三等奖6项，申请专利23项，发表研究论文80余篇，主编论著8部。世上繁华容易过，在他的心里，鲜花与掌声不过是转瞬即逝的欢喜，只有那些凝聚着他心血的成果才是永恒。
与天然产品打交道多年，他与红松、黑木耳，黑龙江地产浆果、马鹿以及花粉等系列产品结下了不解之缘。他所研制的红松系列包含了红松油软胶囊、红松蛋白粉、松仁露饮料，松仁酸奶，松仁乳清蛋白粉，松仁多糖，红松壳黄酮类食用色素诸多产品。
“红松籽油中含有其他植物油所没有的皮诺敛酸和数种二十碳类不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸是细胞膜脂蛋白所必需的成分，也是保持皮肤屏障作用的完整性不可缺少的组成部分。”王振宇介绍说，“因此，其具有抗衰老、降脂降压的性能，能抑制糖尿病对人体的不良影响：且能保持皮肤水分，防止紫外线对皮肤的损伤；另外，对皮炎、支气管炎也有良好的治疗作用。”
“黑术耳营养丰富，据史料记载，是上古时代帝王独享之佳品，含有大量的碳水化合物，蛋白质、铁、钙、磷。胡萝卜素、维生素等营养物质。每100g中含钙375mg，相当于鲫鱼的7倍：含铁1 85mg，相当于鲫鱼的70倍。黑木耳还有多种药用价值，是一种珍贵的药材。”
“沙棘叶中含有200多种生物活性物质，如氨基酸，维生素，蛋白质、脂肪酸、黄铜醇及铁、锌，硒、锰、钾，钠、钙，镁、磷等微量元素。具有清脑，安神、消除疲劳。降低胆固醇的作用。特别适宜于高血压，神经衰弱、肠胃不适、便秘等人群。以沙棘叶为主要原料研制的沙棘茶，经测试中心检测，其天然成分每100g中含维生素c≥120mg，维生素E≥7mg、黄酮醇≥160mg，三萜稀酸≥300mg。SOD≥1500U、氯原酸≥280mg。其中黄酮对清除超氧离子自由基有明显作用，可增强自身免疫力和抗肿瘤、心肌及脑缺血病等茶叶中所含有的多种维生素和微量元素能活血通经理气，促进血液循环，全面调理阴阳和机体内分泌，恢复各种生理机能，是老少皆宜的一种饮品。”
【关键词】食品工艺学 工程学思想 食品加工小实验
Teaching reform of food technology in independent college
Li li
（Chemistry and life science Nanjing university Jinling college， Nanjing Jiangsu 210032，China ）
【Abstract】In order to improve the quality of teaching and the students’ practice ability and employability，this paper explores the teaching of food technology from teaching contents and teaching methods. Adjust part of the teaching content；introduce engineering thought；do some food processing experiment in the classroom；use example combined with dynamic video of food processing way of teaching，Have increased interest in the classroom and the students’ interest in learning.
【Key words】food technology； engineering thought； food processing experiment
【中图分类号】S -4 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）09-0030-02
引言
《食品工艺学》是一门应用性比较强的学科，它集应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面基础知识于一体， 研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响，是开发新型食品和探讨食品资源利用的基本理论基础，是实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
J省N市的A学院是一所独立院校，旨在培养高素质的技能型、应用型人才。其下的化学与生命科学学院生物科学与工程系生物科学专业于2008年经教育部批准而设立，学制4年。生物科学专业设有公共营养学和食品安全监管两个专业方向。旨在培养具有扎实系统的生命科学和营养学理论基础，及食品卫生与安全监督管理理论基础及熟练专业技能的应用型人才。本专业课程模块分为通识通修模块、学科核心模块、开放选修模块（包括专业选修课程和综合拓展课程）、毕业设计/毕业论文这四个部分，《食品工艺学》课程属于两个专业开放选修模块中的专业选修课程，占有3学分。由于学院的实际经费情况及课时与实验室条件的限制，《食品工艺学》目前尚未开设配套的实验课程，而食品工艺学本身是一门实践性很强的学科。为使学生更好地掌握食品加工的基本理论与工艺过程、提高学生的学习兴趣、培养学生的创新精神和实践能力，针对于本课程的特殊性，笔者对《食品工艺学》的课堂教学进行了一些改革尝试。
1.合理改革教学内容，提高教学质量
经过多方面的比较，食品工艺学课程使用的教材是周家春主编的《食品工艺学》。此教材内容较全面，知识点难易适中，比较易于学生掌握。本教材由三部分组成，第一部分食品保藏，第二部分食品加工，第三部分食品工业新技术。原本的授课内容与课时安排见下表：
授课内容与章节 授课学时 备 注
第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
食品保藏
第二章 食品低温保藏 6
第三章 食品除菌保藏 6
第四章 食品辐照保藏 2
第五章 乳制品（液态鲜乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分
食品加工
第六章 软饮料（碳酸饮料、果汁蔬菜汁饮料、纯净水矿泉水） 6
第七章 巧克力制品 2
第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、饼干） 6
第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 5 第三部分
食品工业新技术
第十章 食品分离技术 4
综合对比了其他参考教材，笔者认为此教材缺少了食品发酵保藏的内容以及发酵制品的加工工艺。因此参考了何国庆主编的《食品发酵与酿造工艺学》的部分内容，增加了食品发酵保藏方法（2学时），和发酵制品（6学时）的内容，缩减了“第三部分 食品工业新技术”的学时。考虑到整个学时的合理分布，将“巧克力制品”作为自学内容，缩短了第三部分食品工业新技术的学时。将食品工业新技术的内容，如微胶囊技术、超高压技术、低温粉碎技术等， 分散到各个章节里面去讲解，减少集中讲解的课时。
增减之后的授课内容与课时安排如下表：
授课内容与章节 授课学时 备 注
第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
食品保藏
第二章 食品低温保藏 6
第三章 食品除菌保藏 4
第四章 食品辐照保藏 2
补充内容：食品发酵保藏 2
第五章 乳制品（液态鲜乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分
食品加工
第六章 软饮料（碳酸饮料、果汁蔬菜汁饮料、纯净水矿泉水） 6
第七章 巧克力制品 自 学
第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、饼干） 6
补充内容：发酵制品（啤酒、葡萄酒、酱油、腐乳） 6
第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 2 第三部分
食品工业新技术
第十章 食品分离技术 3
2.教学中引入工程学思想，食品工艺装置与模型制作相结合，加深学生的理解。
《食品工艺学》主要包括两个部分的内容。第一部分是食品保藏，包括食品保藏的基本方法、原理、设备构造。第二部分是食品加工，包括乳制品、软饮料、巧克力制品、焙烤制品等的加工工艺。
在食品保藏部分，教材上涉及到各种典型设备，且结构繁杂不一。学生在学习的时候会对某些复杂设备感到吃力。比如，在“食品干燥保藏”的章节中有一个内容是“回转搅拌流化床干燥器”的设备图（如下图所示）。
此流化器采用隔板将圆塔分为内外两部分，中心为排风通道，外部环带为干燥区。干燥区被分为若干相对独立的小干燥区，隔板在电动机驱动下绕轴心回转，带动物料依次通过各干燥区至排料口排出。热空气通过分布板送入床层，使物料流态化并与之进行热、质交换。但仅仅从图片上，学生很难理解回转搅拌流化床的具体结构。笔者尝试把学生分成以宿舍为单位的手工兴趣小组，用废纸盒、胶板、吸管、矿泉水桶、胶水等为原料，制作出简易的设备立体模型，制作完成后，全班同学共同观摩，提出改进意见。将工程学的内容有机融合在理论教学中，通过形象的模型，让学生充分理解设备的构造及食品加工原理，把枯燥的课本理论知识转化为可见的实物，激发学习兴趣。经过了3个年级的模型制作，老师的思维得到很大启发，学生的动手能力也有很大提高。
3.将食品加工小实验带入课堂，学生参与，教师指导，激发学生的学习兴趣
兴趣是学习的原动力，有了兴趣，学生学习才有积极性、主动性，才能有所收获。由于现有的实验室条件有限，暂未开设食品工艺学实验，但食品工艺学是一门实践性很强的学科。为了让学生有直观认识，笔者从教材中挑选出几个可以在课堂上尝试的小实验，比如戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作、凝固型酸奶的发酵、蛋挞的制作等。海绵蛋糕采用鸡蛋、低筋粉、油脂、泡打粉等为原料，以小型蛋糕机、碗、搅打器为工具，整个实验比较容易操作，实验时间也不长。在操作的过程中，学生明白了蛋糕发泡的基本原理，戚风蛋糕与海绵蛋糕的不同之处。凝固型酸奶的发酵主要给学生演示原料的配置，灭菌，容器的灭菌，无菌接种操作，前期发酵等关键环节。实验过程中增加了教学互动，提升了学生学习的积极性，教学效果非常好。
由于对课程兴趣的增加，一部分同学根据自己的实际情况，报考了西式面点师等培训班，进一步提升自己的专业能力。
4.采用例证与加工动态视频相结合的方式授课，增加教学趣味性
由于食品工艺学的专业知识点较多，有些理论知识较抽象和乏味。在课堂教学过程中，尽量用实例来说明内容， 使问题简单、明了，加深学生印象。比如奶酪的加工步骤有十几个步骤，学生很难完全记住。我通过下载网络视频，加深学生对干酪加工工艺的理解。如讲到融化干酪时，以小小光明宝宝奶酪为例，讲解了融化干酪的加工工艺，及光明乳业近期突显的食品安全问题，对食品安全问题进行延伸，强化了学生的对干酪加工工艺的印象。
笔者在网上下载了一套“日本工业科技”视频，里面涉及到食品工艺学中各类食品的加工工艺，现代化的加工设备，先进的工艺流程，及标准化的食品加工操作。比如凝固型酸奶的工艺流程，饼干的制作流程，蛋糕的工业加工等等。让学生在课堂上消化理论知识，边看视频边提问，加深对理论知识的理解。学生对这套视频反应非常好，课堂上有些难以理解的地方，通过视频的演示，一目了然。
5.采用引导式、案例式、探讨式等教学方式，优化课堂教学方法
独立院校的办学目的是培养高素质的技能型、应用型人才。而传统的学校教育是“以课堂为中心、以教师为中心、以课本为中心”课堂教学中，除了黑板和教材外，常用的教学媒体还有实物（含实验器材）、模型挂图、投影、幻灯、录像等，还可以采用计算机辅助教学。例如：在讲授“面包分类”这一节内容时，将自己搜集的各种面包图片通过投影仪展示出来，能够使学生对各种面包有更直观的认识。而在讲授“面包生产工艺”之前，组织学生观看配套的教学录像，使学生对面包加工整个过程首先有一个粗略的认识，然后在课堂上详细讲解每一个工序的目的和作用，这样能取得良好的教学效果。
通过对《食品工艺学》教学改革的探索，在激发学生的学习兴趣方面，取得了一定的成效，但教学方法的改革远远不止这些，这就需要教师与时俱进，不断探索新的方法，促进《食品工艺学》课堂教学质量的提高。
参考文献：
[1]张慧芸，朱文学，康怀彬等. 食品工艺学教学改革探索. 农产品加工.学刊，2010年7月第7期：107～109.
[2]章绍兵，杨宏顺. 《食品工艺学》的教学改革初探.安徽农学通报.2009，15（22）：115～116.
[3]李莹.《食品工艺学》课程的教学改革与实践.新课程研究.2010年2月总第177期：44～45.
[4]陈文伟，贾振宝，黄光荣等.《食品工艺学》课程群教学改革初探.中国科技信息，2008年第13期：232～233.
Abstract：At present，domestic practical teaching of food quality & safety has many problems，these problems need to carry on the reform through renewing educational idea，establishing and developing the practical bases，enhancing teachders' development. This paper mainly introduces the practical teaching present situation of food quality & safety，taking Nanjing University of Finance and economics as an example，the construction measures of“enterprise needs type”practical teaching system based on“school-enterprise cooperation”was discussed，and suggestions will be provided for practical teaching system development of food quality & safety in relative universities.
Key words：Food quality & safety；School-enterprise cooperation；Enterprise needs type
“民以食为天，食以安为先”。食品安全关系到人民的切身利益。随着食品行业的快速发展，对食品质量及食品安全提出更高的要求。保障食品质量与食品安全，是维护国民经济稳定发展的前提，也是推进社会稳定发展和进步的关键之举。进入21世纪以来，食物结构越来越复杂且食物链环节增多，增加了许多新的饮食风险和无法确定因素，从而引发食品安全问题[1]。加入WTO后，中国在食品及农产品贸易方面与国际市场接轨，食品质量安全问题已经成为影响国计民生和国家发展的重要问题，成为全社会关注的焦点之一[2]。
长期以来，我国食品学科高等教育总体基础比较薄弱[3]。实践教学多数是为了验证理论课内容，导致学生更关注理论知识，而忽视实验实践课程的学习。现代社会食品科技发展速度很快，但实践教学的内容陈旧，已无法跟上科技发展。实践教学以教师为中心，学生在教师指导下进行学习，从而缺乏学习的主动性。现代企业发展需要技术创新，食品学科教学需要到企业实践，只有真正地实现校企合作，才能做到校企双赢。为了提高我国食品学科高等教育水平，国家通过制定政策、资金扶持等多方面措施支持高等院校的食品学科建设。在《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》中指出，通过加强课程教材、实验室及校外实习基地等基本建设，强化实践教学，创立高校及科研院所、行业、企业联合培养人才的新机制[4]。因此，需要打破传统实践教学模式，以“校企协作”为基础，开展实践教学体系的改革，培养“企业需求型”的食品质量与安全专业技术人才。建设食品质量与安全专业的实践教学体系，改革人才培养模式，保障食品科学人才的培养具有重要的意义。
1 食品相关专业课程实践教学现状
在食品相关专业教学过程中，实践教学具有重要的作用。一方面通过实践教学，学生可以领会和验证理论知识，掌握实验操作技能，提高解决问题的能力。另一方面，还是培养创新能力人才的重要手段。
1.1 国外高等院校实践教学现状 在欧美等发达国家工科专业课程中，实践教学同理论教学同样重要，实践教学体系比较完善，大学生的动手能力、创新能力都较强，实践教学的效果显著。如德国应用科技大学非常重视实践教学是其办学特色，对教师提出“双师型”要求，教师要同时具备教师素质和工程师素质；并企业参与实践教学，参与企业实习的学生必须与企业签订实习合同。通过学习，大学生掌握了工作所需各方面技能，企业也可以得到合适的人才[5]。在美国麻省理工学院（MIT）实践教学包括本科生实验、实习、论文等项目，还包括本科生科研、课程设计等实践环节，并有许多实践创新计划。实践教学体系完善，教学效果很好，学生创新能力得到了很大提升[6]。
1.2 国内食品相关专业高等院校实践教学现状 长期以来，我国多数高校对实践教育软硬件投资力度小、重视程度低，教学实践组织和管理制度混乱。针对存在的问题，在国内具有食品相关专业的院校已经展开了专业实践教学体系改革，并取得了一定的成绩。如天津科技大学建立新型“3+1”教学模式，改革实践教学课程体系，开展实践教学平台建设，加大实习和毕业环节的工作力度，学生的综合素质及创新能力明显提升[7]。南京农业大学食品科技学院通过建设“开放实验室+综合创新实验室+校企共建实验室”的科研实践平台，为学生的实践训练提供了“一站式”实习模式的最佳条件[8]。然而，多数国内高校仍以较为落后的“讲授式”为主，难以激发学生的求知欲和探索欲。一些教学单位配备了简单的实践环节，但主要以简单老套的实验操作和参观实习为主，与企业需求结合度不高，实践培养效果差。长此以往，高校培养的食品科技人才质量将与食品企业“能力型、创新性”人才需求渐行渐远。
1.3 南京财经大学食品质量与安全专业实践教学现状 目前，开设食品质量与安全专业的高校共有176所，南京财经大学食品质量与安全专业现有在读本科生300余人。所培养的毕业生主要从事食品生产、储运、加工、销售等领域的技术与管理工作。根据南京财经大学就业指导中心的统计数据显示：近年来，食品质量与安全专业毕业生的就业去向多元化，以食品生产企业、各级食品行政监管机构部门和继续深造为主。南京财经大学充分考虑了食品质量与安全专业的特点，在教学计划中增加了实验教学比重，同时建有现代粮食流通与安全江苏省高校协同创新中心、江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室、江苏省质量安全工程研究院、江苏省中小企业食品产业品质与安全控制公共技术服务平台，为学生实践训练提供了充足的条件。此外，近2a来，与行业内重点龙头企业江苏省粮食集团、中央储备粮镇江直属库、太仓市粮食购销有限公司、句容市东方紫酒业有限公司等企业合作建设了4个企业工作站，拓展了实践教学的空间和平台，为学生“由课堂理论走向工厂生产”的跨越式思维和能力培养奠定了坚实的基础。然而，目前食品质量与安全专业课程仍没有完全摆脱“讲授性教学”的传统培养模式的束缚。课程与实践结合不紧密，实践内容相对过时，实践周期相对较少，特别与企业需求结合的实践内容目前仍处于空白。
2 构建“校企协作”的“企业需求型”实践教学体系的措施
南京财经大学食品科学与工程学院在食品质量与安全专业构建“校企协作”的“企业需求型”实践教学体系过程中，采取了以下4项措施：
2.1 食品专业人才市场与企业需求调研 组织学校教师和学生去南京市人才市场和食品企业调研，采用典型调查、重点调查和调查问卷的形式，掌握目前不同就业方向的食品企业人才需求特点和动态变化趋势，并全面了解传统食品大规模生产过程不同环节操作要点与知识技能需求。
2.2 建立“企业需求型”理论教学框架 针对食品质量与安全专业《食品安全与卫生学》、《食品营养学》、《食品安全控制》等主干课程，对课程内容的知识进行结构化、线条化和层次化的梳理。通过与合作企业深度协作，改变课程设计教学思路，在课程设计教学过程注重对企业需求职位的专业和技能培养。如在《食品安全与卫生学》课程中，从理论教学、开设综合性实验、案例教学、考核方式五个方面进行了改革，通过学习，使学生掌握食品污染物的来源、种类及预防措施，掌握食品安全卫生的评价程序与方法，掌握基本实验技巧和方法，进入解食品加工企业实习，并应用所学的理论来分析解决实际问题，为将来工作奠定坚实的基础。在《食品营养学》课堂教学后，创建了实践基地，进入社区为人民服务，开展调查问卷活动，解答生活中出现的饮食疑问，并纠正不良饮食习惯，学生把不会的问题记录下来，通过查阅资料，并在实际工作中运用营养知识，激发了学生自主学习的兴趣，真正做到学以致用。
2.3 “产学研”实践创新项目实践训练 改变实验教学由单一课程组和学生班级为单位的组织形式结合，结合我校食品科学与工程学院科研创新平台与校外单位实战训练基地，根据“企业需求型”理论课程授课内容、企业项目需求和学生不同兴趣方向个性化的设置不同实践小组专题，引导学生通过实践项目训练发现和探究解决问题的方法，让学生的学习方式由单一枯燥的被动接受式学习向主动探究性学习的根本转变，以培养学生的独立思考能力和创新精神。
2.4 实践课程考核制度改革 摒弃传统“讲授式”教学的“期末考试+平时成绩”的考核模式，增加实践训练成绩占总成绩的比重。在理论考试中，结合授课内容、企业生产技术需求和实践训练中出现的问题，增加考试内容的主观性和灵活性，建立新型理论考试模式，改变学生为考试死记硬背的现象。通过构建“新型理论考试+实践训练+实践报告+企业负责人员总评”的新型课程考核制度，激发学生学习热情，为学生自主学习提供广阔的平台。将以验证型为主的食品质量与安全理论教学和校内实验课程改革以团队性、开放性、应用性、主动性和探索性为主导的新型“企业需求型”课程体系结合起来，使学生在校内专业实践平台和校外实训基地上初步形成注重实践的意识，提高解决问题的能力和创新精神，为食品质量与安全专业的学生毕业后适应工作岗位，并更好的将理论技能应用到实际工作中打下坚实的基础。
通过对食品质量与安全专业《食品安全与卫生学》、《食品营养学》、《食品安全控制》等课程实践教学体系的改革与创新，学生的创新实践能力、创新能力得到显著提升。
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