时间：2023-03-20 16:14:38
导语：在食文化论文的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
1．1温饱型模式
也称“东方饮食结构”。主要以植物性食物为主，为中国、东南亚等地区人们的饮食习惯:以谷、薯、菜为主，鱼、肉、蛋、奶为辅，佐以调味品，属于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)饮食。东方的传统饮食结构有可取之处，但仍需改进和调整。
1．2营养模式
也称“日本模式”。既有东方膳食传统特点，也吸取欧美国家膳食长处，营养素比例适当，不容易发生营养缺乏病。
1．3地中海模式
为地中海地区的居民所特有，该模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，辅以红肉。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高，低脂、低热量。研究表明，地中海式饮食不仅可以减少慢病的发生，还可以减少帕金森症和阿尔茨海默症发病率，是世界卫生组织推荐的理想饮食模式。
2东西方膳食结构的比较
东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表，西方以美国为代表，中美两国膳食结构比较见表2。
2．1东方传统饮食结构
东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表。中国传统饮食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，奶类消费在大部分地区不高。食物中70%的热量与67%的蛋白质来自主食谷物。副食则是新鲜的天然食品，有丰富的蔬菜，适当搭配水果、菌类和藻类，外加少量肉食，精细加工程度低。烹调大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，调味料有大豆酱、醋、豆豉等发酵食品。正是这样一种膳食结构保证了中华民族五千年的繁衍和健康。国际营养学界认为这是预防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的饮食结构
长期以来，以美国为代表的西方国家以肉、奶、蛋为主食，拿牛奶当水喝，结果造成营养和能量的双过剩。分析美国膳食结构中动物性食物占40%，谷薯类食物仅占16%，蔬菜水果类占23%。到20世纪中叶，西方发达国家爆发了慢病，2005年美国64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有识之士开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑，注重研究东西方饮食结构的不同，并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生，取得较好的效果［3］。在21世纪，美国则强调其膳食模式要作战略性改变，即从动物性食物为基础转变为以植物性食物为基础。但实现这一计划需要很长时间，并非一代人所能解决的。
3东方传统饮食文化的世界贡献
3．1“钟鸣鼎食”时代开创了低温烹饪之法
中国在夏商时期就开始用低温烹饪食物，历经数千年，形成独特的中国式烹饪风格。低温烹饪多以蒸、煮、焖、炖为主，较少煎、炸、烧、烤。如馒头、米饭、面条、水饺、米粥等主食烹饪都是在摄氏100℃左右进行;即使爆炒的菜肴等副食烹饪也在短时间完成。这种高低温结合的烹调方式不仅有助于菜肴的表面杀菌、减少油脂的氧化，也有益于营养成分保持，还保证了食品安全，形成了丰富多彩的食物品种。西方多以煎、炸、烧、烤为主的高温烹饪方式。高温烹饪容易发生“美拉德反应”，虽然风味独特，但反应过程中产生许多有害物质如丙烯酰胺、多环芳烃等，有害健康。
3．2伊尹负鼎俎、调五味，首创汤液疗法
《吕氏春秋·本味篇》中记载，商代“疱人”伊尹善调五味，精于烹饪，首创汤液之法。其选材“以美为上”，重视“阴阳之化”，谙熟“水火相济”，长于“调和之事”，致使“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，被尊为中国的食祖。伊尹还撰写《汤液经法》，利用“医食同源”原理，独创中药汤液疗法，促进中药从单方到复方的转变，为中医的治疗提供了广阔空间［4］。历史上尊为烹饪始祖的还有彭祖，他善长调雉羹，“彭城雉羹”是难得的“珍馐”。难怪屈原在《天问》中慨叹:“彭铿斟雉，帝何飨，受寿永多，夫何久长?”。葛洪在《神仙传》也证实:“彭祖以善养性，能调羹，进雉羹于帝尧”。另外，根据汤液疗法原理，还可以制成各种粥食，不仅有养胃功效，还有保健作用。《随息居饮食谱》谓:“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物”。“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”。清·黄云鹊《粥谱》也记载:粥于养老最宜，一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化。可见，正是中华古老的汤液疗法使华夏民族的素质得以保存和发展。
3．3“黄金法则”搭配食物是科学的配餐方法
《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。这种膳食结构由“谷肉果菜”四类食物组成，并根据食物的营养作用大小进行分类，其动物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黄金法则”，是科学的配餐方法。《黄帝内经》中“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又纲领性地向人们揭示了饮食的要义，对指导中华民族的饮食生活和增进健康起到了重要的作用［5］。这一膳食模式又被柯林·坎贝尔历时27年研究所证实，“中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是合理的，中华民族传统膳食结构具有深刻的科学内涵”［6］。
3．4中国豆腐的发明，推动世界饮食文化进步
继中国四大发明后，中国还发明豆腐的制作，成为推动世界饮食文化不断发展的又一发明。西汉淮南王刘安在炼制丹药时不经意间发明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺点，开发了大豆食疗功能，体现了“药食同源”理念，推动大豆成为世界公认的“功能食品”。美国认识到大豆的重要性后立即制定国策，扩大种植面积，鼓励发展大豆产业，到20世纪60年代一跃成为世界第一大豆生产国。1999年10月，美国食品与药品监督管理局(FDA)健康声明:“每天食用25克源自中国的黄豆蛋白能减少罹患冠心病的风险”。为此美国每年生产大豆蛋白150万t，添加在各种食物中，有效提高了美国人的健康素质［2］。然而由于利益驱动，美国目前种植的65%大豆是抗农药的转基因大豆，出口世界各国，自己却每年从中国等国家大量进口天然大豆，人为制造了食品安全新问题。现如今“豆浆和豆腐强壮了一个民族”、“宁可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等体现中国居民日常膳食的健康法则，正在被美日等发达国家娴熟地运用，并不断被世界各国所接受。
3．5茶的发现和制作，中国对人类的第五大贡献
作为中华民族“比屋之饮”的茶，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋，距今已有5000年的历史。茶已不仅是一种天然饮料，还具有药用效果、营养作用，茶的药用价值在唐代《本草拾遗》有记载:“诸药为各病之药，茶为万病之药”。唐代陆羽在总结前人的基础上撰写全世界第一部茶学专著《茶经》，陆羽及《茶经》在指导茶叶生产、促进茶业经济的发展以及推广饮茶风气等方面做出巨大贡献，被人们尊为“茶圣”［7］。现代医学研究表明，茶叶中含有500多种化学成分，如蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、茶氨酸、茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱和茶碱)、茶多糖及茶色素等。茶是优质的碱性饮料，具有驱散疲劳、清思明目、清热解毒、生津止渴、利尿止泻、镇咳平喘等功能。现代西医证实，茶还具有防治慢病、抗辐射、抗癌症、抗突变等作用。茶作为可持续发展的最佳物种，已风靡全世界，成为世界三大无醇饮料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李约瑟盛赞中国茶叶，是中国四大发明之后对人类的第五大贡献［7］。
3．6中华传统膳食体现低碳环保的生态观
许多研究证实，过食动物性食物危害健康;以植物性食物为主的膳食有利于健康，能有效预防和控制疾病。联合国粮食及农业组织(FAO)数据表明，食品中75%的碳排放是由生产牛羊等肉类食品产生的。生产1kg牛肉相当于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸盐;而生产1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或间接排放引起温室效应气体:1头牛排出200L/dCH4，全世界3亿头牛每年排放CH4超过1亿t，占全球CH4排放总量20%以上。不难看出，植物性食物在生产、加工、消费过程中，耗能低、CH4等温室气体排出量少，而动物性食物耗能高、CH4等温室气体排出量大。以此推断植物性食物是低碳食物，动物性食物是高碳食物［8］。中华民族传统的膳食不仅是健康饮食，还是低碳饮食，符合低碳环保原则，维护和发展中华传统膳食对发展低碳经济有举足轻重的作用［8］。
4改变中国传统饮食结构的原因分析
4．1经济发展改变着中国传统饮食
改革开放30年来，由于经济的快速发展，充足的食物供应和居民消费模式的改变，中国居民膳食模式发生了显著变化:由传统的植物性食物为主膳食模式转向以动物性食物为主的膳食结构。据中美合课题组在1989、1991、1993、1997和2002年调查中国居民健康与营养状况的研究数据表明:①膳食中优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。无论城乡，谷类和薯类摄入量均明显减少。②烹调油消费量城乡均高达44．5g/d。③食盐消费量有所下降，但仍过高，达13．5g/d。④奶类、豆类制品摄入过低，铁、维生素A等微量元素普遍缺乏，钙摄入量不及推荐摄入量的一半，仅为389mg/d。⑤58%的城市居民胆固醇的摄入量超过300mg/d，城镇居民胆固醇摄入量也达到270mg/d。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加，出现“营养过剩和营养不良同在，贫困病与文明病并存”现象。面对着营养变迁的快速发展，正确引导公众合理选择膳食和控制膳食脂肪与胆固醇的过高摄入，从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题［9］。
4．2食品添加剂等化学品正改变着传统的饮食模式
食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业经过100年的发展，产生出3000多种食品添加剂，使商场食品琳琅满目、色香味全，人们的生活因此变得丰富多彩。但过多使用食品添加剂以及食品添加剂使用不当都会在人体内富集。另外，700多种化学品正影响着人们的日常生活。进入人体的化学成分相互作用，引发人体慢性中毒，严重危害健康。2011年联合国呼吁:要回归合理的、有机的、生态平衡的传统农业技术路线［1］。这也验证了中国“民以食为天，食以安为先”的古训。
4．3西方现代饮食文化正影响着中国的传统饮食
任何事物都具有两面性。中华民族传统饮食结构逐渐被世界所接受的同时，西方现代饮食文化也正影响着中国。有资料表明，当前中国居民的饮食结构迅速“西化”，三高食品大量摄入，洋快餐充斥市场。从1961～2000年，世界人均动物食品摄入量增加了2倍，而中国人均摄入量增加了10倍。其直接结果是:过去10年国人增长的体重，几乎等于西方在过去30年中累计增长的体重，导致中国目前约有2亿人超重，600万人肥胖［2］。试验证实，体重超重10%，就会危害健康，长期超重15%的人可减寿11年［1］。公共卫生专家认为，膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐年升高的首要原因。
5东西方饮食文化聚焦点———洋快餐
随着现代生活节奏的加快和多元文化发展，快餐文化得到世界的认同。尽管人们褒贬不一，但也无法抗拒。洋快餐是西方现代饮食文化的产物，洋快餐正吞噬着中国。其典型特点是三高三低(高热量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维)，是名副其实的“能量炸弹”和“垃圾食品”。作为“能量炸弹”它催肥了全球10亿肥胖者;作为“垃圾食品”它含有高达38%的反式脂肪酸，对人体健康产生严重影响，形成动脉硬化、加速大脑老化、影响儿童智力、造成妇女不孕症以及皮肤过敏等症;洋快餐中大量的丙烯酰胺可导致人体基因突变，损害神经系统、诱发肿瘤的“致癌物”。WHO指出，与食品有关的癌症中，约30%～40%与丙烯酰胺有关。在烹饪过程中，温度超过120℃就会产生丙烯酰胺，如“炸薯条”中丙烯酰胺含量超标约500倍，西方的煎炸烧烤均在280℃以上。另外，在畜禽饲料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各种食品添加剂都随洋快餐进入人体，不断地危害着人体的健康，导致阿尔茨海姆症、帕金森症、运动神经元紊乱等疾病发生。美国科学家还发现洋快餐具有成瘾性，对大脑和思维素质造成永久性伤害［2］。在中国“洋快餐”中毒最深的群体是儿童少年，这种毒害可能会影响到子孙后代。如果完全接受洋快餐，儿童少年的健康素质会出现类似发达国家的疾病，国家将付出沉痛的代价。饮食结构的巨大变化，也将使中国的自给自足状况濒于崩溃。
6平衡膳食合理营养
平衡膳食是健康的基础，中国营养学会制定《中国居民膳食指南》指导居民平衡膳食、合理营养。概括起来平衡膳食就是要遵循科学配餐原则:①确保每日膳食中食物的结构合理，营养素种类齐全、数量充足、比例适当。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量比例为10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例适合，热量分配以早餐占全日总能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保证富含优质蛋白和脂肪食物的供应。优质蛋白占总蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供给量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸碱平衡，主食搭配要做到粗细、干稀的平衡;副食调配要做到生熟、荤素搭配的平衡［2］。广大居民只有自觉行动起来，做到平衡膳食、合理营养，才能有效预防慢病的发生。
7讨论
7．1提倡节饮食，反对暴饮暴食
WHO强调指出:饮食是长寿的重要因素。《黄帝内经》提出“饮食有节，起居有常”，否则“饮食自倍，胃肠乃伤”，因此“欲得身体安，须带三分饥与寒”。1930年美国著名营养学家克莱德·麦卡的“麦卡效应”佐证了“节食长寿”这一法则，凸显了我国古人的养生智慧［10］。也验证了我国的古训:所食愈少，心愈开，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈损。
7．2提倡慢餐生活，反对快餐方式
现代营养学研究表明，在进餐过程中，由于大脑需要20min才能获得饱腹感，故狼吞虎咽式快餐进食极易进食过量。慢餐生活进食时有意识减慢进食速度，养成小口吃饭习惯，有效预防肥胖的发生。
7．3提倡节俭，反对浪费
1餐饮菜肴装饰的发展历程
早在中国古代，古人就对美食美器颇有讲究，圣人孔子说“食不厌精，脍不厌细”。意思是主张吃饭时，食物能尽可能做得精细；烹饪时，肉要切的细致。这充分体现了孔子的饮食饮食文化。在周代，饮食礼仪更是形成了一套相当完善的制度。到了唐宋时期，社会繁荣，中外饮食文化交流十分活跃，各地的饮食饮食文化也在不断融合，不仅是食材，还有烹饪方式、餐具工艺水平都超越了以往的任何一个时期，逐步形成了具有浓郁中华特色的饮食艺术。而到了民国时期，更是涌现了一大批食家，这在三毛的著作《民国吃家》一书中可见一斑。她写了民国名人们的一些饮食情趣。例如，书中提到的民国大书法家于右任就说道：“人生就像饮食，每得一样美食，便觉得生命更圆满一分，享受五味甘美，如同享受色彩美人一样，多一样收获，生命便丰足滋润一分。”一下把饮食提高到了美的高度。而现今，社会发生巨大变化，改革开放翻天覆地，人民生活水平不断提高，人民对吃的要求不仅仅是停留在使用功能上，随着人民对生活品质的要求越来越高，对餐饮的要求也在逐步提高。进而涌现出了很多名菜名肴，各地菜式也是层出不穷。这主要就表现在对餐饮菜肴的口感、摆盘装饰、环境设计以及餐具等的美感上。接下来我们就将针对以上所说的几点对现代餐饮菜肴装饰进行详细分析。菜肴盘配的造型美主要体现在以下几个方面：造型，即创造物体形象。所以造型美首先体现的是“形”之美。把食材加工成形，而且是美的形，有新意的形，实属不易。《东京梦华录》里就提到，宋人在七夕“以西瓜雕成花样，为之花瓜”。即用西瓜、冬瓜雕刻出人物、花卉、虫鱼之行，再用果品粘砌，这样造出的果品佳肴就像一件件精美的雕刻艺术品。甚至在汉代就有将鸡蛋雕刻出花纹图案，并点彩染色的做法。现代菜肴装饰中，更是把形之美发挥到了极致。这也主要体现在了厨师的刀工技巧以及摆盘上。经过历代厨师的反复运用，发展至今，更是创作出了多种不同的刀法，可以把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态以及多种花色，还有镂空的雕刻技法，叹为观止。其次，是色之美。众所周知，食材的颜色很丰富，但要在一盘菜中，把每个食材颜色做得好看且又搭配的出彩，就需要创作者既要有很高的烹饪的技巧和掌握火候的能力，还要有较高的艺术修养和审美情趣，使得各种食材加工在一起形成色泽之间的协调美。例如，图1中这盘藤椒鳝片，用的食材是黄鳝，黄瓜以及花椒藤椒等调味料，在整体的色调上是以黄鳝为主的大面积的咖色调，再配以底部隐约显现的黄瓜的黄绿色，在上面撒上红色和墨绿色的小色块感觉的花椒，整体给人感觉明快清新，再配以精湛的刀工，把黄鳝切片并摆成花朵的造型，形色兼具。图1图2第三，是器之美。说到饮食，自然离不开与之搭配的饮食器具。自我国古代的彩陶开始，到庄重的青铜器，秀逸的漆器，以及精美的瓷器、金银器、玻璃制品等等，美也早就作为审视美食的标准之一，深入人心。而现代餐盘设计，很多也是以中国画的一些代表图画为纹样，设计整套餐具。例如，娟秀的工笔荷花、清丽的蓝白瓷器图案等等。
2中国画元素在盘配装饰中的运用
在这诸多精美绝伦的菜肴盘配造型上，我们不仅看到了其所体现的艺术之美，更是关注到了其中一个重要的元素运用，即中国画元素。这也是我们要研究的重点。这主要体现在以下几点：
（1）水墨风情。提到中国画，第一时间浮现在脑海里的肯定是那绘有花鸟，山水，或是写意，或是工笔的水墨画，通过墨的浓淡变化，色的丰富表现，形成立意隽永，气韵生动的美丽画卷。而此绘画方式，被运用到现代菜肴的盘配装饰中，更是给餐饮增加了一份雅趣，吃饭变成了一种美的享受。如图2所示，在木质的餐盘上，铺开一张荷叶，上面放一瓦罐，旁边在点缀荷花装饰，仿佛是在黄色的大背景上，泼上浓郁的绿色，上面再浓墨重笔以墨色，旁边点缀清新的粉色荷花，俨然一幅水墨荷塘图。
（2）意境美。水墨画中的“意境”是指在水墨绘画作品中，画家在描绘事物的基础上表达自己的思想感情所形成的一种艺术感染力，它所呈现出的那种情景交融、虚实相生的形象，能使观赏者通过联想产生共鸣，开拓韵味无穷的审美想象空间。这也是中国画的独特之处，而把它引入现代餐饮菜肴的盘配装饰中，就更是充满一种独特韵味。试想下，在盘配装饰中，以盘为宣纸，厨师的巧手为笔，把各种食材当作是作画元素，一笔笔的摆放在盘中，再加些调料或者其他小装饰，加上印款，勾勒出一幅充满韵味的写意图画，令食客驻筷欣赏。
（3）留白美。留白也是一种独特的艺术形式，是中国画的特色“。静故了群动，空故纳万境”。苏轼的这一诗句可以说是中国画艺术品格最好的写照。中国画中常常有大面积的空白，但空白不等于无物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以说，中国话的精髓都体现在这留白处，这是留给大家想象的空间，也是极具意境的一种艺术形式。所以，要在盘配装饰中很好的体现中国画元素，留白自然不可少。
（4）淡雅色调。中国画还有一个特色，就是色彩淡雅，画面中没有过多的五颜六色，有的甚至只是墨色的深浅表现，有着很高雅的审美情趣，这也是当时文人画家追求自然淡泊，清幽闲境的艺术境界有关。这素淡的画风也一直传承下来，形成我们独有的一种审美情趣。所以，这一类中国画元素的盘配装饰也很好地体现了这一点，韵味十足。
3小结
饮食文化在高职食品专业学生人才培养中的必要性
（一）饮食文化与高职食品专业研究内容上的一致性
高职食品专业研究的内容有食品基础理论的研究（食品化学、食品微生物等）；食品生产与加工的研究；食品生产中的新技术应用；食品质量安全的研究；食品营养的研究；食品营销消费的研究；食品与环境的相互关系；其他食品包装、食品法规、食品流通、食品检验等。饮食文化研究中所指人类的食事活动内容包括：一是，食生产。原料、加工、保藏等。二是，食生活。原料的获取、食品流通、消费、烹调、进食、礼仪等。三是，食事象。与食相关的具体行为、现象等。四是，食思想。食认识、知识、观念、理论（食不厌精，脍不厌细）等。五是，食惯制。习惯、风俗、传统等[3]。饮食文化是研究关于人类（或民族）在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎样等等的学问。由此可见中国饮食文化不仅是中华民族文化的重要组成部分，也是食品专业重要的学科结构内容。
（二）实现人才培养目标的需要
食品行业是关系民生的朝阳行业，也是不折不扣的良心行业，其对从业人员具有较高的素质要求。随着我国食品产业转型升级加快，对高素质技能型人才需求逐年增加，高职教育职业性的特点正好能够满足企业对高技能人才的需要。因此要将饮食文化贯穿于高职食品专业人才培养的整个过程，使技术和文化成为高职食品专业学生成长的双翅，有利于人才培养目标的实现和学生的可持续发展。
（三）发挥大学功能的需要
中国饮食文化虽然博大精深、远源流长，但由于近代中国科技的落后，再加上西式文化的冲击，人们对中国饮食和文化失去了信心。而国外许多先进的国家十分重视技术和文化的统一，十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益，保护本国农业的战略。如日本、法国、韩国等[4]。总书记在庆祝清华大学100周年大会上的讲话，把文化的传承创新明确为大学的第四大功能。因此作为食品专业的学生，传承和弘扬我国优秀饮食文化责无旁贷。
饮食文化在高职食品专业人才培养的应用
中国饮食文化，一方面，如清代著名美食家袁牧所云，它是一门须“先知而后行”的“学问之道”；另一方面，它也是包含饮食、美器与礼仪、食享与食用等多重文化内涵的一门“综合艺术”。如今人们普遍认为高等职业教育，除了提高学生实践操作的水平外，还要使大学生在人文素质上有所提高和深化，其中当然包括和本专业相关的人文知识。饮食结合文化，古今交汇，中外贯通，有利于学生创新能力的培养，对高职食品专业人才培养目标的实现具有积极推动作用。
（一）作为专业知识的有益补充，完善知识结构
虽然经过近20年的大力发展，我国高职教育取得了显著成绩，但是由于高等职业教育以能力培养为中心的培养模式，我国高职食品专业在人才培养中较重视专业技术教育的系统性，忽视了文化的作用，更不用说饮食文化的教育。过去人们只把文化列入历史、文学领域里的事，其实各行各业都有其文化。通过调整食品专业课程体系，把饮食文化作为人才培养必修课，形成学习技术必先学习相关文化的习惯。这样将饮食文化应用于高职食品专业学生人才培养，不仅完善了食品科学知识体系，完善了学生的知识结构，丰富了学生的内心世界，而且还使专业知识和技能得到有益补充，有益于学生素质的全面提高。
（二）传承饮食文化优秀成果，提高学生人文素质
中国饮食文化源远流长，如“茶文化”、“酒文化”、“炊具文化”、“医食同源”的食疗保健文化等，是人类文明、生命活动的重要组成部分。在工科学生素质培养中比较重视思想道德素质教育，对人文素质教育大部分通过选修课来实施，各方面重视程度不够，因此在人才培养中难以达到预期的设想和目标。针对中外饮食文化，我们要本着辩证唯物主义原则，取其精华、剔其糟粕，批判地继承和吸收，创新地发扬和光大，对提高食品专业学生人文素质具有积极影响。以“茶文化”为例，在茶加工技术之外，让学生诵读关于茶的诗词歌赋可以来修身养性，利用茶道精神可以对学生进行礼仪教育和道德修养教育。如举办饮食文化节，为学生提供展示自我的舞台，从而提高了学生的创新能力和文化内涵。
（三）培养从业自信心，增强社会责任感
关键词：《红楼梦》；饮食文化；归化；异化
中图分类号：H315.9 文献标识码：A 文章编号：1673-2596（2016）08-0191-03
《红楼梦》被誉为中国文化的百科全书，从1830年迄今为止近200多年的时间里，先后有无数翻译家对其进行节译或全译。《红楼梦》有将近20多种文字的译本，近60多种译本，其中全译本有12种[1]。俗话说，民以食为天，饮食文化最能反映各民族的特色文化，而《红楼梦》这部经典名著中的饮食词汇就是代表中的代表。本文从劳伦斯・韦努蒂提出的“归化”与“异化”的翻译理论出发，以《红楼梦》的两个英译本作为研究对象，探讨和借鉴译者们的翻译手法，以便更好地促进两种文化的交流。
一、文献综述
目前，对《红楼梦》英译本很多，比较著名的全译本有《The Story of the Stone》，由英国汉学家David Hawkes（大卫・霍克斯）翻译的前八十回，其女婿John Minford（约翰・闵福德）翻译的后四十回；《A Dream of Red Mansions》，由我国著名翻译家杨宪益与戴乃迭夫妇翻译[1]。
国内《红楼梦》英译本研究主要集中在：（1）人名的翻译。陈、曾莉[2]从文化差异角度分析译本人物姓名翻译上的中国文化缺失现象。（2）颜色词的翻译。汪小祥[3]针对汉英颜色词的情感意义和社会文化涵义的异同，提出采用归化、异化、异化加注、拼音加注等多种翻译方法。（3）服饰词、配饰词的翻译。朱学帆[4]通过分析两个英译本中服饰词的翻译，说明不同的翻译策略能达到不同的翻译目的。（4）宗教文化的翻译。梁书恒[5]从宗教文化的角度探讨两个全译本的翻译，揭示了不同的翻译策略。（5）民俗词的翻译。王红英[6]提出，任何翻译策略及翻译手法都会造成文化流失现象，译者只能在不完美中寻求完美，以搭建文化传播的桥梁。（6）委婉语、习语、典故、俗语的翻译，如刘金保的《〈红楼梦〉中死亡委婉语翻译研究》[7]。
二、“归化”和“异化”理论
劳伦斯・韦努蒂是美国著名的解构主义翻译思想的倡导者。在语言的发展进化中，德国著名的翻译学家和哲学家施莱尔马赫在研究过程中提出了“归化”、“异化”理论。这一理论的提出在语言翻译界引起很大。从总体上看，劳伦斯？韦努蒂的翻译思想主要体现在《译者的隐身》一书，他认为“归化”翻译始于17世纪时期的英国，而“异化”翻译形成于德国古典时期和浪漫时期。他将“归化”和“异化”这两个概念对立起来，使之分别代表一正一反两种翻译态度。
当今世界中，英美文化由于其国家在政治、军事以及经济方面雄厚的实力而成为主流文化（dominant culture）。在翻译策略上，为了反对文化霸权主义，韦努蒂提倡“异化”的翻译策略：“Foreignizing translation in English can be a form of resistance against ethnocentrism and racism， cultural narcissism and imperialism， in the interests of democratic geopolitical relations.”也就是说，“异化”的翻译模式就是打破原文中的语言构成方式，打散原文中的语言规则，用不顺畅、不常见的表达形式来揭示语言中需要填充的部分，并将这部分内容进行“混乱”处理，确保需要覆盖的段落能够被变相地“保护”起来。所以，“异化”翻译模式也被称为是“暴力翻译文化”，是翻译者软化英语“暴力”翻译的重要手段，保护被翻译的对象不受外部语言的入侵，防止破坏原文语言的构筑氛围[8]。
劳伦斯・韦努蒂逐步吸收了多方位的构成主义，并在哲学的范畴上不断开拓，将需要翻译的语言、文学归纳成为一种全面的理论文化，通过“归化”“异化”的多项处理手法，强调译文内在的引申含义，使被翻译的作品中也能够保有和原文一样深刻的艺术性和文学性。
三、杨宪益和霍克斯两个版本比较
下面就借助韦努蒂的“归化”和“异化”翻译理论对杨宪益、戴乃迭夫妇的英译本（以下简称杨译）与大卫・霍克斯及其女婿约翰・闵福德的英译本（以下简称霍译）中的饮食词汇翻译进行比较。
（一）关于“茶”的翻译
《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫”中，贾母来到栊翠庵，妙玉招待吃茶，贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说，“知道，这是老君眉。”[9]
杨译：“I don’t drink Liuan tea，” said the old lady.”
“I know you don’t，” replied Miaoyu smiling. “This is Patriarch’s Eyebrows.”[10]
霍译：“I don’t drink Lu-an tea，” said Grandmother Jia.
“I know you don’t，” said Adainantina with a smile. “This is Old Man’s Eyebrows.”[11]
杨译采用了中规中矩的普通话，而霍译采用了大别山区的安徽方言，是典型的异化翻译，突出了浓厚的中国本土语言特色。在诸多红学研究家中，很多探究者都认为“老君”的意思是“寿星”的又一别称。顾名思义，“老君眉”指得就是高额头寿星脸上弯弯的眉毛。杨译保留了中国传统的文化意象，为归化翻译，霍译采用了异化归化相融的方法，更为通俗易懂。在茶名的翻译上两者也是各有春秋，如“枫露茶”，杨宪益译为“maple-dew tea”，“普洱茶”译为“puer tea”，“女儿茶”为“nuer tea”，“龙井茶”为“Longjing tea”，这种直接采用汉语拼音的翻译方法在认识论上属于异化，在方法论上属于音译，几近零翻译。而霍克斯全部采用了音译法，将“枫露茶”译为“Fung Loo”，用了粤语。在“茶”的翻译中，杨宪益重在使英文读者能够跨越文化和语言的障碍更好地理解原文，但对于他们来说都无法从话语表征样式上看出这些茶的信息，这种处理方式带着归化的色彩与笔法，丧失了中国茶文化的精神内涵。而霍克斯旨在将东方元素传递给英文读者，渲染神秘色彩，体现了典型的异化论翻译方法。
（二）关于“酒”的翻译
《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺诗薛蘅芜讽和螃蟹咏”中，林黛玉正在酝酿作诗，想喝一点酒，斟了半盏，看看却是黄酒，于是说：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝玉连忙回答：“有烧酒。”便令人把“合欢花浸的酒”烫一壶来[9]。
杨译：“By now she had poured half a cup and could see it was yellow wine. … ‘What I really want is mouthful of hot spirits.’”[10]
霍译：“… But it proved to be yellow rice-wine， whereas what she wanted was spirits.… ‘What I really need is some very hot samshoo.’”[11]
Wine本指葡萄酒，后经演变指酒的总称，霍译较杨译加了解释，更容易被英文读者所接受。“烧酒”就是白酒，即蒸馏酒，英文中有表示白酒的词spirit，杨译从翻译方法论来说是意译，从认识论层面来说是归化翻译。霍译所使用的“samshoo”充满异域风情。samshoo又作samshu，是取汉语“三烧”的音，表示“烧酒”。中国元代曾将“烧酎”称呼“烧酒”，“酎，三重醇酒也”[12]，意为酒经过三次蒸馏发酵而得，如今日语中的“烧酒”也写作“烧酎”。霍译采取的是归化与异化相融的翻译法。在“酒”的翻译中，杨宪益常用直译的方法，如将“惠泉酒”译为“Hui Fountain wine”，“西洋葡萄酒”译为“western port”，“绍兴酒”译为“Shaoxing wine”，在认识论上属于异化翻译。霍克斯多采用“XX+ wine”的形式，如将“惠泉酒”译为“rice wine”，“西洋葡萄酒”被翻译成为“West Ocean grape wine”，“绍兴酒”则被译为“Shaoxing wine”。由此可见，两位译者最明显的区别就在于杨宪益较多地使用异化翻译，以贴近与英文读者的距离，而霍克斯较多地使用归化翻译，在英文读者与译文之间营造陌生感。
（三）关于“点心”的翻译
《红楼梦》第三十七回“秋爽斋偶结海棠社蘅芜苑夜拟题”中，袭人端过两个盒子，先揭开一个，里面装的是鸡头和红菱两样鲜果，另一个碟子是桂花糖蒸新栗粉糕[9]。
杨译：“The first she opened contained fresh caltrops and euryale seeds， the second， powered chestnut cake sweetened with osmanthus.”[10]
霍译：“Aroma… put foxnuts and caltrops in one and a saucerful of chestnut fudge （made of chestnut puree steam-cooked with cassia-flavored sugar） in the other.”[11]
杨译淡化了点心的制作方式和馅料样式，但用动词“sweetened”来翻译名词“糖”，采用了描述性的翻译，在认识论和方法论上属于归化翻译。霍译用“fudge”代替“糕”，cassia指的是英文读者常用作香料的“肉桂”，与汉语中的桂花有所出入。puree指的是“泥状的酱”，在西方食物的制作方法中常将配料做成泥状的酱。在“点心”的翻译中，杨宪益主要采用淡化点心的制作方式，翻译方法论层面上多直译，且简化翻译，在认识论多属于异化翻译法。而霍译本不仅译出了原材料，还增添了许多英文读者所熟悉的点心词，将其转化为在味道和气味上更能让英文读者感到熟悉的口味，较多地采用了归化翻译。
《红楼梦》的两个英译本在饮食词汇翻译上都带有归化和异化的色彩，但在细微处却极为不同。杨译本多直译，讲究的是文章直线式翻译方式，从翻译策略上来看可称为一种保守型的翻译方法，以便在不影响解读的情况下，加深文本的信息内涵，从而强化翻译之后的思想特性，最大程度地维持读者阅读时的流畅感。而霍译本多意译，从翻译策略来看可称为张扬型的归化翻译，目的在于让原词在译后带有思想性和回味感，提高英文读者的阅读兴趣，并让读者时刻保持联想和思考。总的说来，译者们在归化的大语境下适量采用异化策略，让译本在文化传递和翻译美学方面完美地结合起来。虽然其中也有一些值得商榷之处，但仍不失翻译名著。
参考文献：
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〔8〕Venuti， Lawrence. The Translator’s Invisibility： a History of Translation[M].London and New York： routledge，1995.
〔9〕（清）曹雪芹，高鹗.红楼梦[M].湖南：岳麓书社，2001.
〔10〕Written by Cao Xueqin and Gao E， Translated by Yang Xianyi and Gladys Yang， A Dream of Red Mansions[M].published by Foreign Languages Press. Beijing，2010.
爱听故事是人的天性，用讲故事的方式播报新闻是吸引观众的有效办法，但是，如果过分地追求故事化则会影响到观众对新闻的认知，威胁到新闻的真实性生命，这一点在纸媒和网媒上体现得尤为明显，如今年的两篇虚假报道《深圳“最美”女孩》和《北京“的哥”奇遇：“坐上了我的车”》，完全是为了吸引观众杜撰而来的，在社会上产生了极大的负面影响。而对电视媒体来说，尽管需要提供声音和画面，降低了造假的可能性，但是同样存在类似的一些问题。
1.重故事，轻事实
故事的重点在于用艺术的手法设悬念、埋伏笔，制造起伏跌宕的情节；新闻的重点则在于对事实原貌的还原，两者之间本身就存在着一定的对立关系。因此，一些故事性不强的新闻中被人为地增加一些合乎情理但与事实不符的材料，不仅严重影响了观众对事实的认知和判断，更会在无形中形成虚假报道。再者，电视是时间和空间的艺术，新闻故事经常需要采用“情景再现”的方式来构造框架、营造气氛、完善结构。这一做法确实解决了前期影像资料不足的难题，加强了新闻可视性，但这种做法毕竟是虚拟的真实，从根本上说是违背新闻真实性原则的，稍微把握不好，就会对观众造成误导。
2.节目同质化现象严重
一石激起千层浪，故事化新闻在取得良好的收视效果之后，各大电视台纷纷效仿，开设新闻故事类栏目。一时间，一批具有相同结构、相同风格、相同形式的栏目涌现出来，仅中央电视台类似的节目就有好几档，如《走近科学》和《百科探秘》《人与社会》与《讲述》等，除了栏目名称不同，内容和形式都是大同小异。随着时间的推移，这种“讲故事”的方式愈演愈烈，“故事化”也变成了“泛故事化”，一些故事性不强的新闻也被硬生生地被改编成故事进行播出，节目质量大不如从前。拿《走进科学》来说，一个5分钟就能解释清楚的科学现象，经常会被扩展到30分钟，其中25分钟都在制造悬念，这样刻意地故事化必定会对观众产生不良影响。
3.淡化了媒体的社会责任
新闻工作者是把关者，担负着将社会上方方面面的新闻进行筛选，传播给受众的任务。然而，受到故事化倾向的影响，媒体在选择新闻题材时更加倾向于选择那些具有故事性的事件进行报道，在报道时也经常会将重点放在故事的渲染上，提倡“新闻故事化、故事人物化、人物命运化”，使受众不自觉地更加关注个人的命运。再者，新闻故事大多都是民生新闻，在价值观多元化的今天，社会上千奇百怪的事层出不穷，许多媒体在面临大量的新闻素材时，仍然是首先考虑能不能吸引眼球、刺激观众，因此很多难登大雅之堂的花边新闻和市井新闻被大量报道和渲染，严重降低了电视新闻的格调。这种片面追求利益的做法严重违背了新闻从业者的职业道德和需要担负的社会责任。
二、对电视新闻故事化的发展建议
新闻故事化带来的问题应当引起每一位新闻工作者的警惕，探讨如何科学合理地运用讲故事的手法报道新闻也是尤为必要的。
1.坚持真实性的基本原则
新闻是对新近发生的事实的报道，真实性是新闻的生命，这一点在任何时候都不会改变。要保持故事化新闻的客观性和真实性，必须在电视新闻叙事过程中减少对事件过程的模拟和猜测，尽可能地不要在编造的场景中展开新闻叙事。事实上，“故事化”无论再怎么演变，也只能算是一种报道手法，它可以影响新闻的策划、拍摄、采访过程，但是决不能影响到新闻的具体内容。“故事化”中的“故事”与文学作品中的“故事”完全不同，文学作品中的人物、情节可以是虚构的，电视新闻中的人和事则必须是客观存在的，尽管在某些时候可以借鉴影视剧中的情景再现等手法来增强感染力，但是一定要在节目中对这一部分内容进行解释说明，不要让观众将这一部分误以为事实。
2.防止“泛故事化”的出现
在新闻报道中，应该针对不同类型的新闻题材选择报道方式，以人物、事件为主的“软”新闻较为适合使用“故事化”手段进行报道，而像时政类、科普类、资讯类等“硬”新闻并不一定适用这种方式，不能为了故事而故事。面对电视新闻故事化的潮流，每一名新闻工作者应当明白，“故事化”有它的优势，但不代表只有通过这种手法才能写出好新闻，传统的新闻写作方式一样能写出精品。新闻的生动形象，是在真实的基础上的生动形象，只要深入挖掘，细心观察，不用“故事化”也能写出好新闻。
3.兼顾经济利益和社会效益
无论形势如何发展，不管面对多少困难，电视媒体都应该处理好经济利益和社会效益的关系，把社会效益放在首位，在新时期肩负起引导社会舆论、净化社会风气的使命。尤其对“故事化”报道来说不能只满足于表面，更要有广度和深度。在具体实践中，一是选材要贴近生活、贴近实际、贴近群众，寻找生活中的典型人物和事件进行报道，彰显时代精神、体现人文关怀，营造和谐进取的舆论氛围。二是要学会换位思考，站在采访对象的角度去看问题，这样才能更深刻地体会采访对象的心情和感受，便于挖掘人物的内心世界，提供更丰富的故事素材。三是要尊重采访对象，涉及隐私或者对方不愿回答的问题不应过度追问，营造真实自然的交谈环境。
4.不断创新，寻求突破
新闻“故事化”早已不是什么新鲜事物，但是到今天为止这种叙事方式并没有随着时代的改变而改变，叙事结构呈现出明显的模式化特征，通常都是设置悬念——进行调查——专家分析——解开谜底，观众对这种叙事套路早已司空见惯。看了开头就能猜到下面会发生什么，要改变这种情况，一方面需要新闻记者提高讲故事的能力，熟练掌握电视语言和叙事技巧，从影视剧中汲取经验，对可以借鉴的叙事手法加以改善，合理应用。另一方面也需要借助先进的多媒体技术作为叙事手段，如3D、FLASH等，让故事类新闻从内容到形式都散发出新的活力。
三、结语
太平道与天师道——札记十一则
释潨——兼论《毛诗》的训诂方法一则
《论语·里仁》“君子怀德”章考辨
从诗骚辨体看“风雅”和“”的示范意义——兼论历代诗骚体式研究的思路和得失
吴兢《乐府古题要解》的体例及影响
论庾亮
陈朝建立之际的合法性诉求及其运作
唐代的“执衣”与执衣钱
唐五代敦煌种植“红蓝”研究
唐代杜氏在长安的居所
《李白〈上安州裴长史书〉考伪》质疑——兼考蜀称“江汉”的由来
《弢园文录》史事钩沉——兼说稿本《弢园文录》的史料价值及学术意义
何震的无政府主义“女界革命”论
論周初的鄂國
再談“迦沙”
豳國地望考
再説滹沱——趙惠文王遷中山王於膚施考
《四庫總目提要》訂正
“万(萬)舞”與“庸奏”:殷人祭祀樂舞與《詩》中三頌
孔子名字由來考
讀《史記》、《漢書》札記七題
漢代鄉亭考
北宋東西兩京驛路考
經典淡出之後:過渡時代的讀書人與學術思想
清末章太炎、梁啓超學派之分合——以“新史學”爲線索
經通於史而經非史——蒙文通經學研究述評
第一部翻譯小説《昕夕閑談》譯事考論
左鮑異同初探——比較分析左思、鮑照的人生境遇與人生抉擇
《魏書》校勘一則
論《谿山琴況》與《二十四詩品》之關係
中華文史論叢2008年總目録
據漢簡校讀《文子》一則
兩漢封君封號考論
東漢山川祭祀研究——以石刻史料爲中心
也説《隋書》所記梁代印綬冠服制度的史源問題
論“亡高者黑衣”
“張之洞檔案”閲讀筆記之三戊戌政變前後張之洞與京、津、滬的密電往來
嘉道年間江南的漕弊
《漢書·趙充國傳》兩處標點商榷
蕭統《文選》文體分類及其文體觀考論——以“離騷”與“歌”體爲中心
《世説新語》書札一則(上)
敍事與嘲調:宋元説話伎藝的兩脈
《世説新語》書札一則(下)
关键词：化学实验；化学教学：学习兴趣；调控策略
化学是一门以观察和实验为基础的学科，它通过教师演示实验或组织学生亲自进行实验操作，把教材知识由微观变成宏观、由抽象变成具体、由无形变成有形，使学生更易于获取多方面的知识，调动学生学习化学的积极性，巩固学生的学习成果。因此，教师在教学过程中，应该加强化学实验探究的力度，以激发学生学习化学的兴趣。
一、演示实验，引发兴趣
1.观察实验。观察是实验的第一步，也是创新的前提。教师在演示实验时，许多学生不知道应该看什么，更不知道观察的目的。因此，教师在演示实验前，应该使学生明确实验的目的及观察对象，并教给学生观察的方法。2.操作规范。在演示实验中，教师的一举一动都会成为学生独立操作的依据和榜样，同时对学生实验技能的掌握也起着示范作用。教师在实验操作时应该按照规定有条不紊地进行，每个实验都要精心备课，保证课堂演示万无一失，最大限度地激发学生的学习兴趣。3.注意安全。演示实验要绝对安全，避免给学生造成恐惧感，保护学生的学习兴趣。为了确保实验的安全性，教师应该做到以下几点：（1）改进实验方法，清除不安全因素；（2）操作一定要正确、规范、熟练，制取易燃、易爆气体一定要检查装置气密性；（3）采取必要的针对措施，有害气体要有吸收装置，以防外溢，造成伤害。
二、动手实验，培养兴趣
1.精心设计实验，激发学生的动手欲望。化学与学生的日常生活紧密相连，生活中一些奇怪的现象大部分都可以用化学去解释，而这些理论又是靠实验得出的，实验就是要验证生活中化学现象的形成过程。对于生活中的一些现象，教师可以精心设计实验，鼓励学生亲自动手做实验，理解其中的科学道理，进而培养学生学习化学的兴趣。2.为学生多创造动手参与的条件。教师应该多为学生营造动手参与、动脑思考的课堂气氛，尽可能地将一些演示实验变为学生的小组实验。例如，向锌粒中滴加稀盐酸，铁生锈条件等实验都可以让学生自己动手操作，这样可以充分调动学生学习的积极性。3.通过家庭小实验调动学生实验的积极性。由于农村学校受当地条件的限制，缺乏实验器材，学生得不到太多自己动手操作的机会，所以适时开发家庭小实验，让学生自己寻找实验用品，自己动手做简单易做的实验是一种弥补手段。例如，把鸡蛋放入装有白醋的玻璃杯中，让学生观察实验现象，并提问冒出的气泡是什么？学生通过亲自实验，自己发现问题，又进行实验验证，在实验中获得了成功的喜悦。
三、想象实验，提高兴趣
1.指导学生想象实验结果。在教学过程中，教师要结合某些实验，给学生充分的时间，鼓励学生从多角度大胆想象，并阐明自己的想象理由。只要是学生利用所学知识加上现有智力进行想象的，都可以由教师或学生进行实验验证；如果现在条件暂时不允许的，可以由教师进行讲解点评。实践证明，这样做的教学效果比直接由实验得出结论的教学效果要好得多。2.引导学生设计实验。为了让学生成为课堂的主体，充分发挥其主体地位，让学生在学习中有所思、有所想，教师可以让学生自己设计实验，想象、推测实验过程，并启发学生画出实验装置图，制定合理的实验计划，进而把实验教学引向深入，为学生学习化学增添无穷的乐趣和动力。3.指导学生尝试实验。学生在感知了想象实验设计的方法和一般过程以后，教师可以放手让学生尝试做实验，并加以验证实验的想象结果。在这个过程中，教师要给予学生及时的指导和帮助，这样才能增强学生学习化学的信心。
四、分组实验，保持兴趣
1.让学生自由组合实验小组。以前教师总是预先将学生按成绩好坏，男学生和女学生进行搭配分组，并选出小组长负责看管本组的仪器和药品，但是这样的实验并没有达到人人参与、人人动手的实验效果。让学生自由组合后，因为是自己结组，能力相差不多，不存在上述情况，每名学生都积极参与，共同探究，这样学生的实验操作能力得到了很大的提高，同时还培养了学生互帮互助的合作意识。2.在实验中让学生自己探究实验。教师应该让学生在实验过程中按照自己的思维进行猜想，按照自己的想法进行实验探究，只有这样放手才能激活学生的思维，进而培养学生的创新能力。化学实验是初中化学教学的一项重要内容，它既能帮助学生加强对知识的理解和运用，培养动手操作能力，又能开阔视野，扩大知识面，培养学生良好的思维品质，更能优化实验教学，更好地激发学生的学习兴趣，培养学生的合作意识和团队精神。
作者:徐彩娟 单位:内蒙古赤峰市喀喇沁旗锦山第五中学
参考文献：
[关键词]企业文化不异不同不弃
在当今这个产品同质化、市场全球化的时代，单纯地追求利润最大化的企业经营理念已经很难在激烈的市场竞争中奏效了。许多国家在20世纪80年代就开始注意到企业文化的重要性，认识到优秀的企业文化是提高企业经营业绩的有效手段。有效的企业文化建设，可以为企业的长远发展提供不竭的精神动力和智力支持，通过提升企业软实力，而增强企业的市场竞争力。从本质上讲，企业文化是企业在经营过程中所包含或展示的以价值观为核心的，以理念、行为、视觉等因素为表现形式的，与其他企业相区别的个性或独特性所构成的体系。企业文化建设是一个因时空、所属行业、企业自身条件等而异的纷繁复杂的系统工程。要建设好企业文化，应当遵循不异、不同、不弃三大基本原则。
一、不异
“不异”是指企业文化作为一种社会的亚文化必须建立在时代文化、世界文化、民族文化、同业文化、自我文化等的基础上，并吸收其优秀基因作为自身建设的依托。它强调的是企业文化建设的前提和基础，即共性。任何一个企业做企业文化应首先做到“不异”。因为一个企业存在的价值首先有赖于社会各界相关公众的认可和支持，而公众认可、接受的底线正是这种“不异”。企业坚持不异原则应该从以下几个方面着手。
1.时代文化
每个时代都有属于自己的特有文化，企业在做文化时不可避免地会打上那个时代的烙印，优秀的企业文化是对时代的客观反映和真实体现。时代文化是企业文化产生和存在的一个重要前提，它对企业文化有着根本的影响。很难想象在落后的商品经济条件下，能够产生在高度发达的商品经济条件下才能产生的企业文化。同样，也只有正确反映时代的企业文化，才能正确地指导企业的经营活动，引导企业与时俱进地向前发展。
2.世界文化
企业文化建设必须从优秀的世界文化中吸取营养，应当具有国际视野和战略眼光。首先，在知识化、信息化引领的全球化背景下，企业无法脱离世界而单独存在，任何企业都是世界的组成部分，企业的发展离不开世界的发展；其次，企业文化和世界文化是相互影响、相互促进、密不可分的。一个志在与世界接轨的企业必须和世界文化保持紧密联系，暂时没有直接和世界经济接轨的企业也会间接或直接地受到世界文化的影响。此外，由于除意识形态以外，相同的文化形态在世界范围内具有同构性，因此，与世界同步是企业文化建设的必然要求。
3.民族文化
民族文化是一个国家在长期历史发展过程中逐步建立起来的，对社会交往有着强大的渗透力和影响力。民族文化是企业文化建设的土壤，企业文化在一定程度上应当是民族文化在企业内的综合反映。一个优秀的企业在建立自己的企业文化时，总是十分注重充分利用自己民族的优秀文化元素。正因为如此，同属优秀企业，东方的优秀企业总是与西方的优秀企业因民族文化特性不同而表现出差异。
4.同业文化
不同行业在各自的发展中自然而然地形成了自己特有的行业文化。例如，生产型企业的企业文化一般围绕提高产品质量、降低成本、保证安全等方面展开。服务型企业则一般围绕服务质量、服务类型、服务技能等方面展开。企业从属于不同的行业，企业文化建设必须立足于本企业所处行业的行业文化，在同业文化的基础上创意、策划自己的企业文化。
5.自我文化
由于企业文化本质上是企业在自身的历史发展中逐渐形成的以企业价值观为核心的，以企业理念、行为、视觉等为表现形式的有独特个性的物质文化和精神文化的总和。因此，企业文化建设必须立足于原有的自我文化背景，充分考虑企业的现状和发展战略，使自己的文化具备独特性、先进性、可操作性、难以模仿性和不可替代性，因为只有这样的企业文化建设才能是卓有成效、经久不衰的。二、不同
“不同”是指企业的文化建设必须着眼于独特性，使本企业的文化区别于其他企业。它强调的是企业文化建设的差异和特色，即个性。“不同”是现代企业文化建设的本质或核心，是企业文化建设的聚焦点。首先，当今时代物质产品已经相对丰富，注意力资源比任何时候都显得稀缺。如何“先形夺人”，捕捉消费者的注意力，已成为企业发展的首要问题。其次，在产品同质化以后，产品间的“模仿”已经成为普遍现象。在这种背景下，企业文化的差异就成为企业追求的新的核心竞争力。因为科学的、全局性的企业文化个性难以模仿、难以在短时期内跟进或超越。最后，就企业内部来说，有先进个性的企业文化容易使企业员工对企业产生认同感，进而增强凝聚力，为企业提高效益提供内在的动力。从CIS的角度来讲，企业文化建设的“不同”应该从以下几个方面着手。
1.理念识别系统
理念识别系统的“不同”指的是企业以价值观为核心的企业如何经营、如何发展等观念上的独特性和差异性。这是企业形象脱颖而出、迅速传播的关键，它直接影响着公众对企业性质的识别和企业在市场中的竞争力。企业理念识别系统要突显企业的个性必须考虑到时代的背景、企业的历史、员工的现实状态与未来发展、产品在同行中的位置与未来变化、决策人风格、公共关系特点和企业战略等种种因素，并赋予其表述、阐释的特色和个性。日本著名企业家松下幸之助认为：“经营就是创造”。他把企业经营活动看成是一种以独特观念为核心的类似于艺术创造的活动。
2.企业行为识别系统
企业行为识别系统“不同”是指企业的行为过程、结果与众不同,富有特性或个性。具体表现为企业人力资源开发与管理制度、产品开发制度、生产与销售制度、公共关系制度及其员工在践行这些制度中的行为表现等等方面与其他企业，尤其是同类型企业的向上的差异。行为识别系统的不同,可以让公众从企业员工的行为方面去感知企业的个性和特色,使公众更好地认知企业,强化公众对企业的良好印象和信赖感。
3.企业视觉识别系统
视觉识别系统不同是一个企业内在素质的综合外在反映，是企业个性在视觉等方面的体现，是刺激公众注意或公众识别企业的直接媒介。主要包括企业的名称、标志、标准字、标准色，以及在企业产品、环境等一切可能引起公众注意的场景或物品上的规范化应用。视觉元素在企业文化中起着重要的作用。为了体现不同，在设计企业文化的视觉元素时必须做到与众不同，各类作品都应力求具有强烈的视觉冲击力和情感诱惑力。
三、不弃
“不弃”是指企业文化建设在空间维度上的一致性和时间维度上的坚持性，它强调的是企业文化内在要素的一致性和发展过程的恒久性。企业文化的各种要素在企业的生产、服务等经营活动中应力求做到无处不在、无时不有。
1.企业文化应具有时间维度上的坚持性与恒久性
首先，企业文化在不同时代的员工的行为过程中应当具有持续性。企业文化一旦确立，在得到企业员工的理解后，其精髓就应当相对地稳定下来，转化为员工的自觉行为，并不断地传承下去。其次，建设企业文化应注意不能因企业经营管理者的改变而改变。企业文化建设不仅不能在某届经营者任期内随意更改，而且不同届次的经营管理者之间也必须保持连续性和继承性。后届应努力从往届那里传承企业文化建设的优秀成果。最后，企业文化建设不是一蹴而就的，而是一个与企业共生共长的过程，因此，企业应当对自身文化有锲而不舍的追求，应当把企业文化看做是一个具有耗散结构的开放系统、与时俱进地对它进行维护、保养和改造，使之永葆青春活力。
2.企业文化具有空间维度上的一致性
晚近以来，视觉文化课程在欧美大学本科和研究生不同层次上开设，有的学校开设了视觉文化专业。以下我们选择几所西方大学的视觉文化专业或课程设计，以期了解这一领域专业和课程设置情况。
1.美国华盛顿大学(UniversityofWashington)的视觉文化课程(本科)
授课教师：
AlexanderCampbellHalavais(halavaisu.washington.edu)
课程说明：
课程集中在以下理论的阅读和讨论上：视觉和符号传达与知觉、认知和社会关系的关系。课程将从社会学和心理学开始，进入到知觉研究、美学、符号学、空间研究和信息环境设计等领域(该课程在网上教学)。
授课内容：
第一周：知觉理论
阅读材料：柏拉图，《洞穴寓言》；埃柯，《一张照片》；曼诺维奇，《知觉的工作》
第二周：视觉知识和权力理论
阅读材料：米歇尔，《意图和人工性》；马特拉和马特拉，《文化工业，意识形态和权力》；莱维，《艺术和赛博空间的建筑》
第三周：符号
阅读材料：图夫特，《逃避平面国》；迪尔凯姆，《三种信仰的起源》；伯克，《人的定义》；弗洛伊德，《拜物教》；荣格，Aion；索绪尔，《任意的社会价值与语言学符号》
第四周：社会符号学和创造意义
阅读材料：巴特，《照片的信息》；马克思，《商品拜物教和秘密》；霍杰和克莱斯，《社会符号学》；费斯克，《电视：多义性与流行性》
第五周：视觉的机制
阅读材料：拉塞，《形象分析导论》；本雅明，《机械复制时代的艺术品》；罗维，《电影形式与叙事》
第六周：模拟
阅读材料：鲍德里亚，《仿像与模拟》；埃柯，《在超现实中旅行》；莱姆，《第七次突围》
第七周：作为视觉域的城市
阅读材料：魏特姆，《物理空间》；西美尔，《大都市与精神生活》；芒福德，《隐形城市》；米歇尔，《进入生活的计算机》
第八周：信息环境
阅读材料：哈拉威，《虚拟狗宣言》；麦克卢汉，《机器新娘》；克卢兹，《本世纪的十大界面》；克兹维尔，《精神与机器即临的融合》
第九周：狂欢、交游、混乱和文化壅塞
阅读材料：贝伊，《时间自动区域》；埃柯，《走向一个符号游击战》；莱里，《屏幕》
2.澳大利亚莫纳什大学(MonashUniversity)视觉文化研究计划(研究生)
研究计划说明：
视觉文化学科包括艺术史和艺术理论(包括建筑)、电影和电视研究。研究生研究或课程包括以下一些领域：中世纪和文艺复兴时期的艺术和建筑，1920世纪欧洲艺术和建筑，澳大利亚艺术和建筑，美学艺术和建筑，电影和电视研究，摄影、艺术画廊和博物馆研究，亚太艺术等。
研究性学位：
哲学博士学位
艺术研究硕士学位
澳大利亚艺术研究硕士学位
画廊和博物馆研究硕士学位
课程性学位：
澳大利亚艺术课程硕士学位
画廊和博物馆课程硕士学位
课程资格硕士学位
艺术研究生证书
视觉文化教师证书
3.美国加州大学河畔分校(UniversityofCaliforniaatRiverside,本科)
专业名称：电影与视觉文化
主修：电影与视觉文化主修课程提供关于电影、电视、录像、多媒体和视觉文化的多学科考察，首先强调历史与理论，其次强调生产，主修课程由三组课程构成：
1)电影与视觉媒介；
2)电影、文学与文化；
3)人种志、纪录片与视觉文化。
辅修：电影与视觉文化辅修课程提供对于电影、电视、数字多媒体和视觉文化的多学科考察，突出理论和历史而非生产，以便培养学生的媒体知识。
课程选录：
电视艺术导论；当代艺术批评导论；数码成像导论；现代西方视觉文化；电影研究导论；世界电影批评方法；视觉人类学导论；电影与媒介理论；电影与媒介史专题；媒介之间：艺术、媒介与文化；大众媒介与通俗文化；居间摄影；社会性别、性征与视觉文化；种族、族性与视觉文化；电影与视觉文化专题；高级摄影实践；脚本写作；舞蹈与视觉研究；电影与媒介体裁专题；国际电影、独立制片电影和另类电影；比较电影研究；高级数码成像；摄影史：20世纪；日本电影与视觉文化；电影、录像与艺术：理论与历史。
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二、视觉文化研究英文文献选目
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Bryson,N.etal.eds.VisualTheory(《视觉理论》),Cambridge:Polity,1992.
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