时间：2023-04-13 17:07:05
导语：在烹饪技能论文的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
关键词：餐饮服务；基本功；烹饪中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674—9324(2012)04—0248—02高校师生 日常生活中有很多的重要组成部分 ，其中餐饮服务是不可或缺的一部分。高校餐饮服务作为直接影响着高校科研教学以及学校整体发展的关键环节 ，要做到以学生食堂为主体加上餐厅酒楼的辅助，担负起全校师生的餐饮保障。随着经济社会的发展和生活水平的提升 ，人们对高校餐饮服务工作提出了更高要求。大量的自动化加工机械被应用到高校餐饮服务业中，并给这个行业带来了一股新的热潮 ，同时 ，也不可避免的影响了整个行业的格局 ，使许多烹饪理念发生了变化。其中，传统的烹饪基本功在一些年轻餐饮服务人员的心 目中逐渐弱化，认为厨房里有了各种 自动化设备 ，好多必须的工作机械都会替代手工完成。但是 ，这种想法也毒害了餐饮服务人员成长过程中的思生就业出路有重要作用。同时注重培养学生独立研究问题的能力以及团队合作精神，结合社会对于环评工作人员的需求，能够真正体现应用型人才培养的 目标。
探索中遇到的主要问题是：①相关内容较广 ，学生兴趣点不同，怎样协调各部分内容比例，使课堂时间使用达到最大效益化；②如何排除课时限制，选择合适课 内课外学习形式，分配和控制前沿内容所占课时比例；③从多方面通过实践环节使学生对实际环境影响的状况深入了解，增加知识的联系性和应用性；④建立合理的综合的学生学习质量评价方法。针对这些问题 ，本研究和探索在进行中逐步解决。例如，在环境评价的授课过程中逐渐拓展知识内容，优化知识结构 ，探索引导学生找到各 自兴趣点的最佳方法 ，探索合适的课程论文形式 ，优化研究、讨论及报告的形式 ；申请并完善环境评价教学辅助的硬件建设 ，包括书籍、光盘、软件等，力求满足学生对不同方向的实践需求。扩展实习与相关学科的结合点，增加实习内容和多样性，满足学生对理论联系实际的要求，提高学生处理实际问题的能力。及时进行了阶段性的调研及总结 ，以书面形式整理进行交流探讨。探索实施的成果包括 ，对学生的作业、课程论文和实习报告进行总结 ，分别整理成册 ，作为成果一部分 ，促进学生互相学习 ，团结协作 ，并从中总结教学经验 ；组织学生进行报告汇报，锻炼学生对所掌握知识的语言表达等方面的综合能力。在总结经验的基础上，继续深入研究进行 ，以期达到最佳教学效果 ，使课堂效益最想理念 ，要知道无论厨房有着多先进的设备，对于餐饮服务人员而言基本功仍然是必须坚守的道理。
一
、先进的设备也需要有过硬的基本功所谓基本功，就是在加工和烹饪食物时，不仅要熟练地掌握各个环节的技能技巧，还要有一定的基础理论知识。它的内容主要包括 ：加工菜品时精细的刀工，烹调菜品时能够 自如的翻锅 ，需要时能正确的掌握糊浆的均匀适度，要能对油温有着正确掌握与识别 ，恰当的勾芡 ，灵活恰当的掌握火候 ，准确适时的投料 ，及时的出锅，熟练的装盘等等。对于餐饮服务人员而言，烹饪行业上把刀工 、勺功 、宰剔 、挂糊作为入门的必备基本功，从事餐饮行业的人 ，没有不把烹饪基本功作为 自己必修课的。当今，在实际工作操作中很多高附加值的大化，课内课外结合最优化，真正提高学生处理烹饪设备在广泛应用，这样烹饪加工技术的技术含量大大地提高了。现在在许多地方 ，常用的厨房设备有搅拌机、切片机 、压片机等，这些机器加工工艺优 良，加工速度快，规格一致 ，因此被广泛应用 ，然而传统的手工加工工艺遇到了挑战。对于一些年轻的餐饮服务人员来说 ，总是过分的依赖这些设备 ，从而严重的影响到了餐饮服务人员们本应该具有的苦练烹饪基本功的热情 ，最后也忽视了对烹饪基本功的训练。笔者认为 ，纠正这种错误的思想是非常必须的，要投入大量的精力和时间做好烹饪基本功的练习才是最重要的。实际情况证明，烹饪机械不能完全代替手工劳作，烹饪技艺的许多加工过程都非常繁琐和复杂 ，绝不是现在的简单机械所能完全代替的了的，烹饪技艺中有许多加工非常难以把握 ，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一 日千里 ，或许有一天机械能将人们从劳累的工作中解放出来 ，但是目前还不可能完全代手工劳作。
手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。当前有着千变万化的菜肴的烹饪，可对烹饪的基本功训练是不可以随行就市 ，要在有限的时间里尽可能的强化烹饪基本功。无论采用哪一种烹调方法来烹制何种菜肴 ，都离不开烹饪的基本功，餐饮服务没有了这些烹饪基本功也就谈不上什么餐饮服务了。
二、扎实的基本功是磨炼出来的 烹饪基本功是烹饪专业的基石 ，也是一名优秀餐饮服务人员所不可缺少的功课。刀工是厨艺一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站立，都有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过长时间的练习，要熟练掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一种刀法中又细分为多种 ，如 ：切可分为直切 、拉切 、镑切 、滚刀切 ，等等。要准确地知道用什么刀法进行处理哪种材料最合适 ，同时掌握加工后成块、片、丝、丁、米茸的刀法技巧。
在烹饪中，勺工也是非常重要的，在烹饪菜品时所运用的翻勺动作，勺功根据加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作 ，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活激动的掌握勺功，制出可口的菜品，绝不是一 日之功。面点是筵席中一个重要的组成成分。面点制作不仅要求美味，而且要求美观 ，笔者曾品尝过一款点心 ，名为“玲珑玉兔”，其实就是一种豆沙包，但它不仅口感细软香甜，外形更是栩栩如生，足见制作者的功力。要做好面点 ，需熟练掌握面的发制 ，柔制的擀制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及馅料的选择，面点配料(如鸡蛋 、黄油 )的使用 ，面点外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的时间控制等等。如有可能，高校餐饮服务人员还要进一步学好蛋糕的制作，西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。山西面食
源远流长 ，久负盛名。制作工艺出众 ，花色品种繁多。史书曾赞誉“一面百样好吃”看上去普普通通的面粉，可以运用煮、蒸、焖 、炒、烩 、炸 、烙、拌等方法 ，变上300多种花样 ，上至高档面点 ，待客佳品，下至风味食品 ，时令小吃，应有尽有，风味独特 ，使你满口生津。坚实的烹饪基本功，能够为从事餐饮服务打下牢固的基础。我们的祖国世世代代延续下来的烹饪技能 ，如果不经过长期的基本功的训练 ，是不可能练出精湛的烹饪技术的，可见烹饪基本功对餐饮服务业来说是十分的重要的。
三、优秀的餐饮服务人员需要过硬的基本功是否具备扎实的基本功是衡量～名合格餐饮服务人员的标准 ，因此要想成为优秀的餐饮服务人员 ，就必须苦练烹饪基本功。首先要明确指导思想 ，从严要求，将烹饪基本功牢牢掌握好。餐饮服务人员大多从粗加工和精加工做起 ，对烹饪的理解也是从那时开始的，如果没有那时对烹饪技术的兢兢业业的刻苦学习，就谈不上发展。对一个餐饮服务人员来讲对烹饪的理论知识和饮食文化的自我理解 固然重要 ，但是还是应当更加重视烹饪的技术 ，许多传统名菜都有着不简单的烹饪技巧，这些菜名大多讲究制作方法 、原料的高档 、高难度的操作水平 ，但这样的层次对于一般的餐饮服务行业的人来说是很难达到的。试想 ，如果在平常不对基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平时对基本功的练习中，要强调动作规范、姿势正确 、精益求精。规范的动作才能加工出合格的菜肴 ，正确的姿势才是对合格菜肴的重要保证 ，如果没有这些就会对操作者的身体造成损害 ，所以说 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎实学好烹饪基本功。
四 注意学习和研究烹饪基本功的理论体系，加强素质的修炼21世纪是科技的时代 ，餐饮业对人才的要求也从工匠型、技能型转向了人才型、理论型。虽然动手操作是烹饪基本功的传统 ，但在动手的过程中更应注意一些变化：如用力学分析大翻锅 、刀工对肉馅腻子持水力的影响、花刀形成的原理等 ，通过理论与实际的联系 ，让练习基本功更加的规范化、科学化。作为一名高校餐饮服务人员 ，面对师生员工 ，虽然是后勤服务 ，但也是窗 口、是一线 ，还是风景 ，所以，必须加强 自身的人文素质的培养，做好与师生员工的沟通，使餐饮服务工作上层次、上台阶。
总之，高校餐饮服务工作是高校工作中非常重要的一部分，它影响着学校的发展和师生的 日常生活 ，建设餐饮服务人才队伍必须引起高校餐饮服务工作的重视并且要作为一项亟待加强的任务长期的执行下去 ，要结合现代的科学管理知识来提升人才队伍的质量和素质，为开展高校餐饮服务工作提供有保障的人力资源以及为开展学校各方面工作创造有利条件。
关键词：继续教育；培训方法；实践能力
收稿日期：2006―09―20
项目来源：海淀区教育科学“十一五”规划课题。
作者简介：张桂凤（1979―），女，汉族，河北唐山人，北京市海淀区职业技术教育中心专业教研室，硕士，主要从事专业学科教科研和继续教育培训工作。
随着我国加入WTO以后，经济步入与世界经济全面接轨的新阶段。尤其是即将举办的2008年奥运会，仅旅游饭店服务业每年就要新增4～5万从业人员，以北京市为例，目前各类学校（含高职院校）加起来也只能提供1万人，缺口达3万。以上情况说明中国的经济社会发展对中职人才有大量需求。大力推进职业教育的改革和发展，是提高劳动者素质、增强城市综合竞争力的根本要求。师资队伍建设是职业教育发展的关键和基础，而专业师资队伍建设是增强劳动者竞争能力的根本保证，如何针对职教系统专业教师开展继续教育工作则是加强专业师资队伍建设的法宝。
一、存在问题
1.专业设置的“宽领域”。各区县职教系统专业庞杂且跨度大。如海淀区专业设置涵盖计算机网络管理、幼儿教育、金融财会、中餐烹饪等37个专业，涉及9大类；东城区专业涵盖金融事务、服装设计、汽车维修、烹饪等40多个专业；西城区设置美术、旅游饭店服务、计算机、航空服务、汽车维修、法律、等39个专业；崇文区职业教育包括烹饪、统计、电子商务、医药商品经营、调酒等8大类36个专业；朝阳区有9大门类35个专业；石景山区中等职业学校也开设了24个专业等等。各区县专业设置的“宽领域”给继续教育培训工作带来了很大的挑战。
2.专业教师的多层次。职教系统中的专业教师队伍像一个大“拼盘”，有年龄大小之分，有专职兼职之别，有基础层次的不同，也有行政任教的差异。继续教育培训中既要统揽全局，也要兼顾个体。拳头既要抓全也要抓牢。同时又要在针对性和实效性上下功夫，给专业教师的继续教育工作增加了难度。
3.教师与实践的“脱钩”。专业教师继续教育培训的特点是社会实践。职业教育姓“职”，体现方式就是专业。旧的培训模式往往重视理论培养而忽视技能操作，对于专业教师，不同程度的存在着理论与实际应用脱节，理论知识强，动手能力差，对生产一线的新知识、新工艺、新技能知之甚少。
二、解决方法――“手抓物”培训法
1.在教育对象上。坚持“张开手掌”的原则。手指集中并拢抓实物的效果远不如张开手掌抓的多、抓的牢。每个区县专业教师的专业跨度大，范围广，数量多，如果培训部门以提高专业针对性为出发点，只能分专业分学科进行培训，每个学期至少要举办几十个门目繁多的专业培训班，且有些专业属于小学科，教师数量有限，这样开展培训耗时耗力也不现实，如手指数量有限。如果把所有专业教师集中统一进行培训，针对性不强，学科的个性没有得到体现，如手指收拢。如果按照类别把专业统一划分为几大组，选派区级专业教研员作为专业大组的组长，负责安排每一学期继教培训内容。把工作量合理的分配给专业教研员，使专业活动和继教学分结合起来，培训部门起监督和管理的作用。这样既增强了专业教师继续教育培训的针对性和灵活性，又提高了培训的质量和效率。
2.在层次把握上。坚持“长短不一”的原则。手指有长有短，就像教师的层次迥异一样。无论是缺乏教学经验的年轻教师，还是资历丰富的年老教师，无论是在一线打拼的专职教师，还是行政部门的职员，采用灵活多变的形式分层次地开展培训工作，更贴近教师的实际需求。有集中培训(如教学理念培训)和分散培训(如各专业学科的针对性培训)；有部分培训(如学科带头人或骨干教师培训)和全员培训；有特殊培训(如教学校长、教学主任培训)和普通培训；有补偿性培训（年轻教师培训）和基础培训等等。不论是哪种层次的培训，都要求各具水平的教师在原有基础上提高，向着更高层次发展。虽然手指有长有短，但要努力延展，才能抓到更多。
3.在内容安排上。坚持“适宜适度”的原则。既然是用手抓物品就要考虑适宜，不能伤及到手抓不了物品，同时还要考虑适度，物品太多，手掌难以掌控，造成浪费。因此要根据职教系统专业教师的实际需求适度地安排培训内容。另一方面，还要保证继续教育学科内容即物品的多样性，既要有共性内容，又要有体现学科个性的内容，在保证教师个性得到充分地发展，形成教师个人独特的教育教学风格的同时，又保证教师整体队伍得到全面地提高。属于共性类中的某些内容，比如素质教育、教学理念、教育方法、教研教改、心理健康等先定位在公共课要求上，达标后，再向相关专业提升，属于提高性的个性类内容，比如美术专业的外出写生、财经专业的实训基地参观、计算机专业的生产一线学习、花卉专业的花市考察等等。
4.在模式制定上。坚持“能屈能伸”的原则。手要能屈能伸必须有灵活的关节做保证，关节就像社会实践，实践的越多，关节就越灵活，手就越有活力，物品抓得才会更多。因此要加大社会实践的力度，要求专业教师上生产第一线，学习新技术，了解新动向，真正实现知识与技能的紧密结合。
(1)加强社会实践的目的
首先，通过社会实践可以打破原有专业学科型的教学模式，增强改革意识，实现向能力教育模式的转变。通过社会实践所拿到的一手资料，高标准的进行新的教学目标、教学计划、教学方法、教学内容等方面的设计，实现教学的针对性和实际性。
其次，通过社会实践，确立能力培养为主线、素质教育为基础的课程体系。严格按照“实际、实用、实践”的原则，全面构建以技能培养为核心的课程模块，彻底改变脱离实际、教非所需、学非所用的课程体系。
再者，通过社会实践可以对教材进行改革。适当删减教材中脱离学生实际的部分，增加案例教学和项目教学课程，多渠道开发校本教材体系，按照就业方向性课程编写学校的校本教材，使其紧密联系生产岗位实际、融新知识、新工艺、新技术于一体，使教材更具有针对性和实效性。这些改革都源于社会实践，源于生产第一线。
(2)专业教师继续教育培训的模式
在专业教师继续教育培训中要建立一个以职业能力为核心，适应社会需求的新的培训模式。
1)职业教育理论学习阶段。通过自学、报告、讲座等形式，使教师了解职业教育的发展和教育教学改革的动态，促进教师形成先进的职业教育理念，促进教师专业发展。2)教学课题研究阶段。通过对教学过程的分析与研究，探讨教学过程重遇到的困惑问题，运用先进的教学理念和理论解决实际问题，有效提高教师的教学水平，促进教师向研究型教师发展。3)教学研究与实践阶段。这阶段包括两个模块：课堂教学和岗位实践。课堂教学能力培养是通过研究课的准备、实践、说课和集体评课，解决教学实践中的困惑问题，共同探讨教学方法的改革，促进教师教学水平的提高。岗位实践能力培养是通过专业教师到社会或用人单位进行实践，了解生产一线对教学要求的最新信息和用人标准，及时改革专业教学内容和方法，提高专业教学的针对性，有效地培养专业人才。4)总结提升阶段。通过对理论学习的体会、教学实践的反思、论文的交流，使教师观念得到更新，建立先进的教学理念，教学认识和水平得到提升。
每个模块都需要明确任务,设定“最小元素、基本内容”,落实每个模块的工作，保证整个过程的连贯，最终形成完善的培训系统。教师继续教育培训时要建立刚性和弹性相结合的管理体系，本着整体性、发展性、实践性、反馈性的原则，针对专业教师培训的特点，从全局上、时间上、行动上以及思维上对老师进行培训。
三、专业教师继续教育培训的途径
1.自学。培训部门拟定学习提纲，写出提示和要求，让学员自己学习。培训班负责人进行检查指导，一般技能等知识都可以采用此法进行学习。
2.整体培训。(1)举办报告讲座。聘请专家学者作报告和讲座，集中培训促进教师更快的形成先进的职业教育理念，促进教师专业发展。(2)举办区级研究课。教师们在合作交流中优化教育教学行为，在说课、评课中提高自己剖析问题的能力，提高驾驭教材、教法和研究学生的能力，促进了教育教学能力的提高。
3.部分培训。(1)开展“纵向”教研活动。局限于同一专业同一学科，就感兴趣的问题进行研讨，加强了教学的针对性，提高专业教师的教研能力。(2)开展“横向”教研活动。
不同专业的教师开展研究课活动。学科之间互相合作，互相交流，立足于本学科开展教学研究的基础上，充分挖掘不同学科的潜力与资源，实现优质资源共享。优势互补，谋求共同发展。
4.个人培训。在专业教师继续教育培训中推行“下线”进修制度，每学期要求专业教师在做好教学工作的同时，深入企业进行锻炼，时间不少于1周。专业教师进行社会实践根据专业特点和服务范围，每学期自行安排实践时间，每学期末上交实践证明和材料。
四、应用结果
1.课堂教学能力。本学期有27位教师做了区级研究课，156位教师做了校级研究课，区级研究课听课人数累计477人次，给部分教师创造了展示的机会，给大部分教师创造了交流提高的机会。
2.教育教学科研能力。培训学员根据确立的课题进行研究，共收到论文183篇，有近三分之一的优秀论文刊登在海淀区“十五”继续教育优秀论文集中。论文从先前的不懂格式到现在格式规范，论文内容的质量较之先前也有了全面提高。
3.专业技能。2005―2006学年举办的学生专业技能比赛中，7名获得一等奖，17名获得二等奖，26名获得三等奖，获奖率为53％。学生专业技能比赛不仅强化了职业高中学生的实践能力和职业技能，对教师专业技能的提高也起到了一定的督促作用。
4.培训效率。这一学期开展专业活动7次，包括研究课3次、参观花市1次、财经研讨1次、美术写生1次、烹饪实地调查1次。较之上一学期开展的研究课1次，参观供销学校1次、参观华旗1次，美术研讨1次的专业活动在专业覆盖面、活动次数上都有所提高。
职教系统专业教师继续教育培训的方法是统筹全局、分支细流、共汇入江、总结提升。对于每个支流要做到责权明确、各尽其责。专业教师培训就像“手抓物”一样，最后尽可能多的抓到物品才叫成功。经实践检验，取得了良好效果，较之以往的培训方法，该方法更加灵活，有针对性，具有一定的推广意义，为不断提高专业教师继续教育培训的质量提供了新的思路。
关键词 人才培养模式 客家名厨 培训摇篮
中图分类号：G649.2 文献标识码：A
为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立 “中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。
1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验
1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式
1.1.1创新人才培养模式
中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。
1.1.2教学模式改革
积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。
1.1.3创新教材应用
在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。
1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地
梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。
1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制
2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。
1.4立足地方特色、培养客家名厨
学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业国家级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。
2职业学校与行业协会办学存在的不足之处
2.1办学产权不清，管理体制不顺
学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。
2.2实训设备和师资水平有待提高
在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。
2.3创新机制存在着不足
烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。
3进一步加强与行业协会联合办学的建议
3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度
学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。
3.2找准结合点，实现互惠互利
选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。
3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室
改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。
3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设
广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、国家级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。
3.5继承与创新并重
在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。
参考文献
关键词：职业研习营；校内实践教学平台；实践教学
【中图分类号】F719
随着我国高等教育事业的快速发展，本科毕业生的数量迅速增长，毕业生的就业压力日益严重，而毕业生的就业问题也直接限制了高校办学规模的进一步发展。当前，酒店管理类相关专业大学生的“就业难”与酒店的“用工荒”现象并存，供求矛盾日益尖锐，说明学生在学校学到的知识与酒店所需要的实践脱节严重，不能实际应用，而多数酒店不愿意承担应届大学生岗前培训的社会责任，希望招聘到进来即能顶岗的专业技术人才[1]。为适应社会需求，济南大学酒店管理学院不断探索新的人才培养模式，提高学生的实践能力。职业研习营这一校内实践教学平台的搭建，可以说是学院实践教学环节改革的一项重要举措。
一、原实践教学体系中存在的问题
目前，酒店管理类相关专业的实践教学体系一般包括实验、实习和毕业论文（毕业设计）等环节，传统的实践教学内容相互之间缺乏联系，难以形成有机整体，教学评价标准陈旧，难以适应酒店管理类相关专业人才培养的需求。
（一）实验教学
目前，济南大学酒店管理学院的酒店管理专业和烹饪与营养教育专业的实验教学实际上就是对理论教学的补充和扩展。教学实验在设计上较为简单；实验指导书详尽叙述了实验方法、操作步骤，学生只需简单操作即可完成实验操作任务，学生几乎没有问题可以提出；依据实验报告给出实验成绩，这无法调动学生的学习主动性和积极性，也无法培养学生的思维能力和创新意识[2]。
（二）实习
济南大学酒店管理学院的实习现在包括认识实习、生产实习和毕业实习三个环节，在毕业实习环节，学生也可以通过“提前预就业”的形式来完成毕业实习。
1、认识实习与毕业实习
由于认识实习与毕业实习的时间相对较短，现在很少有酒店愿意接受学生开展这两种实习，使得这两种实习逐渐留于形式。学生通过走马观花的对实习酒店进行参观，根本无法了解到酒店前厅管理、后厨管理以及客房管理的实质。在毕业实习中采用“提前预就业”形式的同学虽然能够较深层次的接触到酒店[3]，但在“预就业”过程中又脱离的学校的监管，使得学生在实习过程中遇到的问题不能够及时得到指导，在一定程度上打击了学生的创新意识。
2、生产实习
在为期半年的生产实习中，学生会被安排在各星级酒店进行实习工作。在此期间，实习酒店给学生安排相关的岗位，尽管学院会通过各种手段督促酒店让学生进行调岗实习，但酒店往往会在熟练工的角度考虑，不能及时给学生进行岗位的调换。这就使得学生在生产实习过程中接触酒店的各个环节相对较为单一，不能很好的满足酒店管理类相关专业综合性人才培养的目标。
（三）毕业论文
目前济南大学酒店管理类相关专业的毕业论文题目大多来源于本专业的任课教师，酒店管理类相关专业发展迅速，新的管理理论与管理模式不断涌现，导致专业教师很容易出现与酒店新知识脱节的现象，这也就导致目前学院的毕业论文题目以理论题目为主，这些论文在完成过程中可能锻炼了学生信息检索、理论分析等各方面的能力，但却与酒店急切需要解决的问题脱节，未能很好的培养学生解决实际问题的能力[4]。因此在毕业论文管理环节我们也有很多急需解决的问题。
从各实践环节的具体分析可以看出，酒店管理类相关专业在实践教学环节存在着以下几个问题：
1、专业实践教学体系不完善
虽然目前国内各高校的实践环节基本都是按照这些环节来设置，但这种体系并不完善，各环节之间缺少必然的联系，甚至有重复设置实践环节的嫌疑，比如生产实习环节与毕业实习环节在实践教学中具体目标和要求并不是很明确，因此学生在这两种实习中所获收获并没有明显的差异。
2、对实践教学的重视度不够，很多环节流于形式
由于课堂时间、实验室及教师等各方面条件的限制，很多实践教学环节已逐渐流于形式。例如烹饪与营养教育专业的学生在刀工等基本功的训练方面，课堂时间安排根本达不到要求，致使该专业学生在基本功方面就很不扎实。再者，由于师资队伍的原因，现在酒店管理类相关专业的学生大多以理论学习为重点，实践性教学不过是理论教学的补充，这也体现出高校对于实践教学不够重视。
3、缺乏高素质的“双师型”师资队伍
由于现在高校在人才引进的机制方面存在一定的问题，导致酒店管理类相关专业的教师往往缺少行业的从业经验，再加上酒店服务行业知识更新速度快，也导致很多老师不能很好的与酒店接轨，致使学生在实践教学环节不能很好的与酒店接轨。
二、化解实践环节矛盾的 “济大方案”
基于目前酒店管理类相关专业在实践教学环节中存在的各种问题，笔者认为通过搭建校内实践教学基地的方法可以在一定程度上化解各种矛盾。在不放松理论教学的前提下，利用学生的课余时间，让学生参与到济南大学的职业研习营活动中，全面提高学生的实践创新能力。
（一）职业研习营的基本情况介绍
大学生职业研习营是高校开展并引导大学生进行自主学习与创新、科学研究与设计活动的重要场所，以“模拟业界经营”的组织模式和“产品成果化输出”的经营方式，在研习营的经营和管理过程中实现对大学生的未来职业定位和创新能力的培养。
济南大学酒店管理学院开展的职业研习营活动，以烹饪与营养教育专业与酒店管理专业的在校学生为主体，每年的3-6月份为活动时间，借助学院模拟餐厅的设备与场地，让学生自主开店与经营。具体来说包括以下几个步骤：
第一、学院召开动员大会。每个学期寒假放假前学院召集全体师生，召开职业研习营活动的动员大会，在动员大会中，学院领导就职业研习营建设理念、建设原则告知大学生。学生可选定校内指导教师，利用寒假时间积极调研项目与准备撰写项目规划书。
第二、选定参加组以及组员。每个报名参加职业研习营活动的小组要准备项目规划书提交学院，由学院指派的指导教师及校外专家共同组成答辩小组对提交学院的规划书进行研讨，确定每一组项目规划书可行性。
第三、正式运营。审核通过的小组由组长抽签决定营业时间段，每个小组的运营时间均为1个月。运行期间学生是经营的主体，除了场所学院提供以外，研习营的人事安排与管理、商品的研发与销售、产品的定位与消费人群分析均由学生自己掌控。期间，学院委派指导老师定期到研习营检查，发现学生在模拟经营活动中的问题与不足，同时给各经营小组打分，为后期的评奖活动做好铺垫。
第四、评比与总结。学生经营期间，学院会不定期安排教师作为消费者点评成品质量以及管理和服务质量。经营完成后，每小组提交经营账目明细与经营心得体会，学院教师参考每个小组的盈利情况、创新产品研况、人事管理协调性等诸多方面在小组之间进行评比，并颁发奖状或给予物质奖励。
（二）职业研习营的具体实施
在整个职业研习营活动中，学生需要完成项目的前期调研与论证、策划书的撰写、酒店的人事管理与安排、酒店的正常运行（包括前厅服务和后厨）以及后期的总结工作。每一个环节都需要学生付出大量的劳动及努力。可以这么说济南大学酒店管理学院的学生凡是有欲望参与职业研习营活动的，从寒假到次年6月份都要为此活动积极备战。
在学生为该活动努力付出的同时，校内教师与校外专家也要紧跟其后，为学生提供理论支撑和经验指导，真正实现了将职业研习营实践教学置于整个学期教学安排之中的设想，成功地搭建了以职业研习营活动为主体的校内实践教学平台，并为之成立了专门的教师支持团体，负责职业研习营活动训练场地管理、校内师资和校外专家聘请、校外竞赛带队、活动档案管理等一系列教学服务工作，初步建成了合理、高效的以专业教师为主管，以职业研习营活动老队员为学生助理的服务团队。在这一团队中，主管教师除了负责团队日常事务，还参加职业研习营活动辅导，可以说，实现了职业研习营团队教学、研究、管理的三位一体，形成一个较为稳定的具有实质意义的教学组织。与此同时，在不改变既有院系划分的基础上，打通院系部限制，将各个系的老师充分调动起来，利用自身优势，为职业研习营服务。利用济南大学酒店管理学院雄厚的校友资源和广泛的社会影响力，积极邀请校外专家成为职业研习营实践教学的协助者，将校外资源引进校内实践教学平台，真正实现校企合作，走创新式的可控型酒店管理类学科实践教学之路，即搭建校内平台，引进校外资源，创新培养方案，巩固实践效果。
每学年春季学期一开始，经过一个寒假的准备工作，济南大学酒店管理学院大二学生的职业研习营的模拟经营活动就正式开启了。因为所有参加职业研习营活动的同学都需要在运营餐厅全天候12小时服务，这为课程教学带来了很大的难度。为此，学院针对具体情况，将本学期大二学生的所有课程开设成了循环上课：即每门课在前8周开设一次，后8周再开设一次。学生针对自己职业研习营的分组情况选择上课时间，第1、2组的40名同学上课可以选择在后8周上课，而第3、4组的同学则在前8周完成课程内容。通过职业研习营活动，学生在理论课和实验课学习的同时就真正进入到实践环节，这样大家能够更清楚的认识到自己的不足之处，在课程学习上多下功夫。另外，学生在模拟餐厅的经营过程中，也会遇到这样或那样的问题，带着这些问题再进入课堂，学生求知的动机会变的更加明确，教学效果更加明显。这样的校内实践平台很好的克服了校内实验教学流于形式，而校外实践环节又缺少教师指导的问题。另外，每年的职业研习营开展期间，学院还会聘请2-3名行业内的知名校友回校开展讲座，学生在模拟经营中遇到的一些实际问题也可以直接与行业知名人士进行沟通，很好的解决了高校高水平“双师型”教师不足的问题。
每组学生在为期1个月的模拟经营过程中，要自主进行人事安排与管理、商品的研发与销售、产品的定位与消费人群分析等工作。待模拟经营活动全部结束，学生向学院缴纳一定的水电费、燃气费及设备损耗费，剩余的所有盈利，由小组成员自行进行分配。另外，模拟活动结束后负责人要对盈利情况、创新产品研况、人事管理协调性等诸多方面进行总结，指导教师结合餐厅运营期间的实地考察及负责人总结情况对各经营小组进行评比，结合评比结果给予优胜的小组一定的物质奖励。这种校内实践教学平台给予学生更多发挥的空间，学生结合自己的特长，发挥各自的优势，纷纷为自己小组的运营出谋划策，在一定程度上克服了学生在其他实践环节上的惰性，激发了学生实践的热情。 除了物质上的奖励之外，每年通过职业研习营的活动，我们还会选拔出一批实践技能强，综合素质高的学生代表学院参加国内知名的酒店管理类相关专业的比赛，学生通过这些比赛获得的优异成绩对于他们将来的就业提供了沉甸甸的砝码。
三、“济大方案”中的不足之处
通过3年的职业研习营活动的开展，学院在校内实践教学基地平台的搭建过程中已经取得了一定的成绩，例如在“中俄大学生烹饪技能大赛”中获得了1金、4银的好成绩等等。这些成绩的取得说明该实践平台在培养学生创新能力方面确实具有重要的作用，但获得成绩的同时，我们也清楚得认识到该平台在实施过程中仍存在很多不足之处，具体表现在：
（一）课程体系的构建不够完善
目前，济南大学的职业研习营在实施过程中还没有将其并入到真正的课程体系中，只是以学生校园文化建设的形式开展。虽然学院为了照顾学生采取了循环开课的形式，但需要说明的是，由于目前职业研习营在济南大学酒店管理学院的教学体系中，还未获得足够重视，没有设置与之地位相应的学分和课时。为了便于职业研习营更进一步的开展以及引起学生的高度重视，在今后的培养方案修订过程中，可以将职业研习营设定为专业选修课，给予3学分的学分安排，这样学生再进行职业研习营活动的时候学习的心态会更加端正。除了将职业研习营加入到培养方案中之外，我们还需要建立起完善的教学大纲，撰写合适的教材，为学生提供更完善的指导。
（二）职业研习营的评价体系还不够科学
目前学院对于职业研习营的评价体系主要还是依赖于教师的观察及负责人的总结报告，这种评价体系对于研习营的各个小组有一定的不公平之处。原因在于教师不能时时在模拟餐厅中观察学生的一言一行、一举一动，因此在打分过程中有可能有失公允。而总结报告对于不同的学生来说，难易也是不同的，善于文字工作的同学有可能将一塌糊涂的经营活动写的完美无缺。因此，逐步建立完善的评价体系，不仅能够激发学生参与职业研习营的积极性，同时也能够督促教师将更多的精力投身于这一活动中去。
参考文献：
[1] 杨樨. 本科酒店管理专业实践教学体系的构建与研究[J].中国城市经济，2011（4）：200-201.
[2] 王丽敏. 酒店管理实践教学体系的研究[D]. 沈阳：辽宁师范大学，2007.
一、在思想学习方面
该同志同志能够积极参加宾馆组织的各项活动，坚持对党的基本知识、理论的学习。学习领会*精神，以“三个代表”伟大思想武装自己，在工作生活中努力实践“三个代表”的要求。尽职尽责的做好本职工作，把一个入党积极分子的模范作用体现在爱岗敬业上，把先进性体现在工作成效上，结合宾馆发展的实际，认真学习领会上级文件精神，并根据其指导自己的实际工作，增强了思想政治意识和主人翁责任感。通过学习提高了自身政治素质，在思想上、行动上充分发挥了先锋模范作用。
在他的带动下，宴会班的青年厨师工作积极性强了，思想政治觉悟也有了明显提高。他们自发组织了“星期日义务劳动”，开展各种形式的义务劳动，把餐饮部一周积累下来的员工工作服和废料物质主动的进行清理和处置。并在20*年底被宾馆授予“先进班组”的光荣称号。
二、在工作方面
一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。踏出校门他便从师于现辽河油田特级厨师陈志义的门下，他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累,使自己对各项业务技能了然与胸，全面掌握了各大菜系的烹饪技法。
“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”是他经常挂在嘴边的话。在担任班长期间，他严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，克尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格恪守一个主灶厨师的专业职责。他致力于菜肴创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准；他在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业务技术能力日益不断提高。
“没有一番寒彻骨，哪有梅花扑鼻香”，该同志的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：20*年，他作为宾馆最年轻的青年厨师被选派参加盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”。赛前名不见经传的小字辈却出人意料的以“蟹斗睡莲花”获得了评委的一致好评，并为宾馆荣获一枚银制奖章；在牛刀小试之后，20*年底该同志又凭借“兰花玉翠烧辽参”的主打菜在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖。
该同志的成功再一次印证了企业在盘锦烹饪界的主导地位，载妤归来的他并没有在名誉面前沾沾自喜，则是深深的感到餐饮创新的重要性和迫切性。该同志传写的《菜品开发设计思路》和《婚庆宴会双赢菜单》成为了宾馆20*年的餐饮培训必选课程，在他看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，该同志不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新
以学为本，用为根争做终身学习的知识型职工
**同志，1999年8月参加工作，现任人力资源主管兼秘书职务，大学本科学历，助理工程师、助理人力资源管理师。该同志在校学习期间品学兼优，1994年5月被**县教育局评为“三好学生”、“优秀学生干部”；1995/19*学年被**学校团委评为“优秀团员”；文秘写作网1997/1998学年获原**部教育司C程序考试优秀等级；1997年获**学校第六届书画大赛软笔组一等奖。参加工作以来，该同志勤奋工作，认真钻研业务，认真实践学习型组织理论，勤于学习，善于学习，勇于创新，出色完成了公司下达的各项任务。
一、坚持以学为本，以用为根，努力做到学以致用
“学习是永无止境的过程，只有通过学习，才能锻炼本领，增强技能，成为本职工作的行家里手，适应不断变化的工作环境，解决不断出现的新情况、新问题。”这是他坚持的学习理念，他也一直在实践着自己的理念。
**同志1995年9月至1999年7月**学校光纤通信专业毕业。此期间，他参加了全国高等教育自学考试，通过三年艰苦自学于2000年4月获英语专科毕业证书；2000年4月至20*年12月，继续参加全国高等教育自学考试，历尽三年艰辛于20*年12月获得英语本科毕业证书。20*年4月，该同志通过全国大学英语四级考试并获证书。
坚实的英语和专业知识为他做好本职工作奠定了坚实基础。1999年8月，他被分配到**公司工作。他从事的第一个岗位是从事**工作。在工作中，他虚心向师傅们请教，不断积累经验，结合扎实的英语和通信专业知识，举一反三，触类旁通，很快便进入了角色。在做好本职工作的同时，结合工作实际，他向县公司提交了**等文章；在上级公司等内部刊物上发表了有关**方面的文章。由于工作成绩突出，2000年他被评选为“先进工作者”。
2002年10月，由于工作需要他被调入县公司机关负责人力资源、秘书等工作。这是他从事的第二个岗位。面对迥然不同的工作环境，他选择的切入点依然还是学习。在新的岗位上，坚持“精益求精”的原则，一边干，一边学。为精通人力资源管理，他于20*年9月至10月修完国家劳动和社会保障部《企业人力资源管理人员》职业资格认证考试规定的全部课程，并通过全国统一考试获得助理人力资源管理师(三级)职业资格证书。本着“学以致用”的原则，他发表了有关人力资源管理专业的文章。20*年5月在**省工会系统创建学习型组织理论研讨征文活动中荣获优秀论文奖。20*年12月在刊物上发表了**文章。两年来，他的工作得到公司领导和同事的一致认可。
同时，他抓住公司创造的学习培训机会，不断充实自己。20*年4月他参加了**公司组织的消防安全培训班并获得结业证书；20*年7月参加了县直单位入党积极分子培训班并获得结业证书；20*年11月参加了**力源企业管理咨询公司组织的精英拓展训练课程并获得参训证书。
随园菜得名于袁枚所著的《随园食单》。袁枚（1716～1798年），清诗人。字子才，号简斋、随园老人，浙江钱塘（今杭州）人。乾隆时期进士，曾任溧水、江浦、江宁（今南京）等地知县。33岁时弃官退隐于南京小仓山随园，论文赋诗，以文、酒会友，文章盛名达五十多载。他还是一位著名的美食家和具有丰富经验的烹饪专家，著有《随园食单》。这是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，该书所载的名馔以当时的南京特色风味为主，兼收江、浙、皖各地风味佳肴、特色小吃，以及当时的名酒名茶，共计326种。袁枚收集、整理这些名馔佳肴花费了大量心血，他在序中云：“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼，四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。”随园原为曹雪芹家的私家园林，雍正五年（1727年），其父曹遭免职，家产被抄，其园由皇上赏给新任江南织造隋赫德。乾隆十三年（1748年），袁枚从隋赫德手中购得，并改隋为随。“同其音而异其义”。袁枚时的随园既是花园又是烹饪原料基地，“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则无一不备。树上有果，地上有蔬，池中有鱼；鸡凫之豢养，尤为得法；美酿之储藏，可称名贵；形形，比购之市上而更佳。有不速之客，酒席可咄差立办；不然，园中去市，计有二里之遥，往返需时，那堪久待耶？”袁枚认为，厨师只擅长豪华的筵席，而不精于家常菜，是志大才疏；只精于常见菜肴的制作，而不能操办大型宴会，是技能差的表现。其家厨王小余精于烹饪之道，又善于向他人学习，因而，凡他所制之菜，十步之外，闻其香味，没有不急于一尝为快的。随园菜以正确的烹饪理论指导，得天独厚的原材料，技艺精湛的厨师，再加上袁枚的身份、地位、才华的影响，使随园菜名噪一时，成为东南诸省最有影响、最富特色的官府菜。
《随园食单》出版于乾隆五十七年（1792年），颇受中外烹饪界的推崇，曾多次再版。1979年，日本东京岩波书店将它译成日文出版。
遗憾的是，近二百年来，由于诸多的历史原因，随园菜几近失传。本世纪70年代“金陵厨王”薛文龙对《随园食单》产生浓厚兴趣，经过十多年的孜孜不倦的钻研，将其中100多种菜肴加以挖掘整理，演绎创新，终于使“一物各献一性，一碗各成一味”的随园菜复活了。
薛文龙，祖籍浙江绍兴，1930年出生在上海，自幼长在南京。1945年拜徐国民为师，先后在五味斋、王仁和菜馆学徒，1950年10月到南京市交际处，其后在中山北路81号招待所（现江苏议事园）、西康路33号省政府招待所司厨。1980年被评为省级劳动模范，1984年调到金陵饭店任总厨师长，1991年退休。薛文龙是江苏著名的国家特一级高级技师，国家级大师，人称“金陵厨王”，扬州商学院兼职副教授，曾任中国烹饪协会第一、二届理事。
薛文龙与随园菜结缘，始于五十年代。有一次省外办主任汪良向薛文龙提出，挖掘一些菜肴，进一步做好接待工作。为此，薛借了一本《随园食单》，从此与《随园食单》结下不解之缘。他经常去大学、图书馆搜集资料，虚心地向教授、学者请教，越学越感到《随园食单》的内容丰富和深刻。在“五・七”干校的一年多时间里，更是刻苦地钻研《随园食单》，这些为后来的演绎奠定了基础，在担任金陵饭店总厨师长时，与他的同事、著名的美食家李恩华通力合作，并凭借现代旅游宾馆的有利条件，反复实验，细心揣摩，不断改进，终于使随园菜重新登上南京的餐桌。
《随园食单》大多“述而不详”，其演绎过程是十分艰辛的，如茶叶蛋是南京很普通的一种小吃，但煮多长时间，却要经过一番思索和实验。人们都认为要使鸡蛋煮得嫩，时间不能过长，久煮必定老，而袁枚在“火候须知”中却说“有愈煮愈嫩者：如腰子、鸡蛋之类是也。”薛文龙在无锡疗养时，通过拜访寺庙的老和尚，得知古时寺庙无时钟，以敬香为时，一天为十二个时辰，每个时辰敬香一柱。按此推算，《随园食单》上的“两柱线香”约4个小时。据此，他做起实验来，用32个鸡蛋煮茶叶蛋，小火煮之，每隔1小时捞出4个，分别盛放，剥开来进行比较，发现茶叶蛋煮 4个小时者，香味最浓，卤汁渗透蛋黄，蛋黄松酥，非常可口。证实了鸡蛋煮“两柱线香”时间，达到了“愈煮愈嫩”的效果。又如厨师和食客都知道甲鱼必须趁热食用，冷了非常腥。但《随园食单》上以甲鱼为原料的菜肴有6种，均未提及此种现象，薛文龙通过不断实验，终于发现甲鱼要烫2次，第1次用70℃的热水，去掉其腹部白色硬膜，第2次用冷却到90℃左右的沸水烫后，刮去裙边黑衣，然后在腹部切十字形，取出骨脏，剔去背壳，斩去爪尖，切块洗净。经过这样处理的甲鱼，不论是炒，还是煨，都不会再有腥味，变得更加可口。
关键词：“潜能教学”；职教梦想；教学体系；教学实践；教学成效
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2015）04C-0044-04
一、启梦
美国心理学家布鲁姆认为，许多学生在学习中未能取得优异成绩，主要问题不是学生智慧能力欠缺，而是由于未得到适当的教学条件和合理的帮助造成的。苏联教育学家巴班斯基也指出，世界上任何一个人能够学会的东西，几乎所有的人也会学会――只要全心全意向他提供适当的前期和当时的学习条件。霍华德・加德纳认为人的智能是彼此相互独立、以多元方式存在的。[1]多元智能理论强调智能的多元性、整体性、差异性、实践性和可开发性。这说明所有的孩子都有禀赋、所有的学生都能成功。教育的任务就是挖掘他们的优势智能是什么，并使这些优势智能得到最大限度的发挥。
近年来，江苏省扬州旅游商贸学校以“育人为本”的办学理念为指导，秉承“自强不息，与时俱进”的校训，不断创新教育教学理念，牢固树立“进扬州旅游商贸学校都是才，出扬州旅游商贸学校必有用”的人才观和“扬州旅游商贸学校的一切都是我的责任”的育人观，构建了“潜能教学”体系：“造名师”发掘教师潜能――教师潜能助学；“抓课堂”发挥教学潜能――教学潜能促学；“赛比拼”激发比赛潜能――比赛潜能励学；“分教考”开发考评潜能――考评潜能督学；“兴教研”挖掘教研潜能――教研潜能导学；“拓资源”开拓资源潜能――资源潜能活学。学校围绕挖掘学生学习潜能的目标，形成了挖掘中职生学习潜能的教学“工艺”流程。
二、筑梦
（一）“造名师”发掘教师潜能――教师潜能助学
教师的教学水平对提升整个学校教学效果和教学质量起着决定性作用。挖掘学生的学习潜能，首先要发掘教师潜能。学校高度重视师资队伍建设，把建设智慧教师团队和名师团队作为本校师资队伍建设的目标，着力培育特色教师，努力打造名师团队。
1.培育名师有梯度。2013年，学校启动了“一二三名师工程”。即启动培养“全国名师10名、全省名师20名、全市名师30名”的名师工程。为培养各级各类名师，激发青年教师的成长动力，学校除了安排教师参加市级以上的各类教师培训以外，还定期举办青年教师主题培训活动，主要培训项目为教学设计、说课、论文撰写、课题研究等。学校仅2014年就安排212人次教师参加市级以上师资培训，856人次15个项目的青年教师主题培训活动。
2.打造名师重“三引”。为培养名师和大师，学校以职教发展的战略视野大兴“三引工程”。即通过引智入校、引企入校、引技入校，引进专业和行业名师、大师通过助力特色品牌建设，快速提升青年教师的专业水平。扬州剪纸、玉雕、漆器、“三把刀”、泥塑、木偶剧、弹词、清曲、古筝、茶道、歌舞茉莉花等都是独具经典的地方民族传统文化，学校定期邀请文化工艺名师、大师对青年教师培训和指导。如学前专业每学期邀请江苏幼儿教育名师沐文扬作专业讲座，让学前专业青年教师及时了解行业动态，开阔教育视野；长期聘请中国烹饪大师陈恩德培训烹饪专业青年教师，加速提升烹饪专业青年教师理论与实践水平。
“名师工程”启动以来，青年教师在学习培训中拓展了视野、提升了素养、激发了潜能，涌现出了一批小有名气的青年教师，如导游名师濮德锁，烹饪名师仲玉梅、王爱红等等。
（二）“抓课堂”发挥教学潜能――教学潜能促学
课堂是教学的主阵地，要挖掘学生的学习潜能，就必须深挖课堂教学潜能，向课堂要效益、要质量。为挖掘课堂教学潜能，学校一方面不断完善课堂教学管理制度，另一方面定期与不定期举办各类教育教学活动。
1.制度管理课堂。首先，学校制定并完善了一套规范的上课仪式制度，通过规范课堂教师和学生的行为，确保课堂教学任务的顺利开展。其次，修订和完善了备课制度和督导反馈制度，做到备课有要求，检查随机化；督导有保障，反馈常态化。再次，为提升系/部的课堂教学管理能力，教务处每周二定期召开由各系/部主任参加的教学会议。参会人员还包括分管教学的校长、各教研组组长。会议内容主要是梳理全校教学工作，交流工作进程，反馈督导意见，提出整改建议，进行工作布置。课堂教学督导、反馈结果与教师考核相挂钩。
2.活动助力教学。自2009年起，学校每学期定期举办“潜能课堂”主题教学活动。课堂教学紧紧围绕教师对学生的关注度、学生的参与度、教学目标的达成度三个维度挖掘课堂教学潜能，激发学生学习兴趣，提高课堂教学效果，推动学生乐学、教师乐教。系/部各专业不定期举办以技能展示为主题的课堂活动，如烹饪系/部每学期举办一次“炫动美食节”课堂技能展示活动、旅游系/部每学期举办“歌吹扬州”的课堂导游技能展示活动等。单招系/部还探索出“3+4”课堂教学模式、“‘双师’协同”课堂教学模式。主题课堂教学和专业课堂活动激发了学生的学习兴趣与学习潜能，促进教师进一步研究教法学法，真正实现教学相长。
（三）“赛比拼”激发比赛潜能――比赛潜能励学
“普高有高考，职校有大赛”。中职教育要与我国社会主义现代化建设要求相适应，培养德、智、体、美全面发展，具有综合职业能力，在生产、服务一线工作的高素质劳动者和技能型人才。为挖掘学生的学习潜能，学校高度重视各级各类比赛，鼓励学生积极参与比赛，通过比赛激发学生的潜能，让学生真正做到敢赛、敢比、敢拼，在比赛中找回自信，提升技能水平。
1.搭建平台比技艺。为激发学生潜能，学校对技能大赛、文明风采大赛等赛事采取了集中培训、团队作战、反复磨练、分层展示、不断优化的比赛策略，确保了学校在各类大赛中始终居于省市同类学校的领先地位。特别是技能大赛，学校为学生精心打造了三个平台：上半年的技能“双杯赛”、下半年的“技能大比武月”和每周三的“校园梦想秀”。三大技能平台确保了学生“日日有练习、周周有展示、月月有比拼”，让学生学技能、练技能、磨技能成了学校一道靓丽的风景线。此外，学校每个学期期末考试还增设技能考试，如此技能比拼，让技能上手、进口、入脑、驻心已成为学生的学习习惯。
2.师生同台赛“双杯”。特别值得一提的是，学校定期举办的技能比赛大舞台――“双杯赛”，至今已有二十多年的历史。。“双杯赛”是指一、二年级学生的“能手杯”、三年级学生的“成才杯”，比赛以展示专业、展示技能、展示自我为主题。如今的“双杯赛”已成为学校学生展示技能、比拼技能、展示自信的大舞台，也成为每年市、省、国家级技能大赛前的“练兵场”、“演习场”。近几年，随着教师技能大赛要求的提高，更随着学校青年教师团队的不断壮大，提升青年教师的专业技能水平已成为师资队伍建设的迫切要求，学校于是在“双杯赛”中增加了教师技能比赛的内容，师生同台比技能，创设了师生练技能、赛技能的和谐氛围，从而大大激发了学生爱技能、学技能、练技能的兴趣。
（四）“分教考”开发考评潜能――考评潜能督学
学校重视教学评价机制建设，构建了“4A”（德育、学习、实训、实习）发展性教育教学评价体系。考试作为学习评价的重要一环，中职校要重视考试对教学的检测、评价、督导功能。为挖掘职教考评潜能，学校于2013年提出并践行教考分离制度，以考促教，以考促学，全面提升教育教学质量。
1.制定考试大纲。为推进考试制度改革，实行教考分离，同时为了学进程、教学内容，统一考试标准，梳理课程教学要求，学校制定了校本考试大纲。学校聘请专家成立专家委员会，指导专业理论与专业技能课程调整，论证各专业课程与文化课程的考试大纲。
2.落实考试标准。期中考试实行校内背对背出卷制度。单招班采用扬州市联考试卷；语数外各科，一年级任课教师出二年级试题，二年级任课教师出一年级试题，分A/B卷。期末考试由学校组织专家出题，试卷在校外印刷封装。70%左右试题来自于平时的“周周练”内容，30%的内容来自课程标准、教学大纲或课程考试大纲的拓展与延伸。语数外统考，专业理论课抽测，专业技能课则基于工作过程确定项目和内容，并专门聘请考试评委。
3.改革阅卷流程。为保证成绩客观化，学校打破以往各教研组批改本组科目考试试卷的做法，实现组组（教研组）随机批改，批改时采取流水阅卷，专人登分。如此阅卷能比较全面、客观地反映出学科学生的学业水平，也量化地呈现教师教学质态、系/部及班主任管理质态以及学生的学习质态，为教师考核及学科督教、督学提供有力依据。
4.增设技能考核。为考核学生的技能水平，学校在每学期公共基础课期末考试前设定技能考核日，专项考核学生技能。各系/部会同专业教研组联合考核学生一学期所学技能，考核分优秀、合格和不合格，不合格者需要补考。
（五）“兴教研”挖掘教研潜能――教研潜能导学
提升学校教学水平，必须大兴教科研工作，挖掘教研潜能。学校以课堂教学为教科研工作主阵地，提出了教科研工作要走“靠实研究、靠实推进、靠实发展”的“三靠”教科研路线。要求课堂教学改革、技能教学改革、实训模式改革必须以解决教育教学中的实际问题为出发点，力争形成既符合教育规律、具备学校特色，又具推广价值的职业教育教学模式。
1.优化课程结构。在学校教科室的指导下，各系/部成立专业课程建设委员会。学校根据品牌专业、特色专业的评估标准，重新修订专业课程实施性计划，不断优化课程结构，加强与现代企业、行业协会及行业专家的联系，弄清各专业具有核心价值的技能要求，提高其与市场的契合度，做到有考核、有特色，有成效。继续加大市场调研力度，不断优化课程结构，做到专业课程与市场接轨、与学生职业素养要求接轨、与教师知识能力结构接轨。
2.举办“三说”教研活动。系/部和各教研组认真组织教师开展“三说”教研活动，即每一位教师认真研究，一说所任教班级的专业发展方向，二说学生发展所需的能力要求，三说学生终身发展所需的素养。“三说”活动教研优化了教师学科教学训练方案，促进了系/部认真研究市场发展动态、校内办学条件，积极谋划系/部发展愿景。
3.举行“三课”评比活动。为激发青年教师的教科研潜能，学校定期举办“备课”“上课”“说课”的“三课”评比活动。此项活动是在35周岁以下的青年教师“潜能课堂”主题教学活动的基础上，各教研组、各系/部再评选出教研组和系/部前三名选手继续比拼。这项活动客观上促进了教研组和系/部的教学研讨能力、团结协作能力以及教学能力的提升。
4.加大科研培训。为加速教科研队伍的成长，提升教科研水平，学校定期或不定期邀请专家到校指导教科研工作。如学校在2014年就特别邀请了省级专家和教育部职教司的专家来校为学校科研团队在信息化教学、课程改革、师资建设、专业发展研究等方面作了重要指导。
（六）“拓资源”开拓资源潜能――资源潜能活学
挖掘教学潜能，离不开开发学校资源潜能。学校除了重视发掘教师、家长、社会、学生等人力资源的潜能，还重视开发校本课程、教学设备设施、网络信息化等非人力资源方面的潜能。
1.建设多功能硬件设施。2014年6月，学校服务实训楼开工建设。新建服务实训基地将进一步实现产、学、研、训、赛、考一体化，努力打造现代化“教学工厂”、“企业课堂”、“技能教室”或“技术设计服务区”，更好地为教育教学、实训实习服务。这将有利于进一步挖掘旅游服务与管理、中餐烹饪、导游服务等旅游服务类省品牌专业的教学潜能。
2.打造数字化智慧校园。学校制定了数字化智慧校园建设的总目标：利用先进成熟的计算机技术、网络技术与数据库技术，通过科学合理的规范与完备通用的技术规范，构建技术先进、安全可靠、扩展性强、高速畅通、覆盖全校的校园网络环境。建立一整套校园信息管理软件平台――一个网络化、数字化、智能化、虚拟化的新型教育、学习、管理平台，实现学校各项工作的信息化，为广大师生提供简便、快捷的网络化信息服务。
3.建设教学研赛录播室。为加强优质教学资源开发和共享，进一步挖掘教学潜能，提升教学质量，学校已建成了公开课录播教室。这大大提升了视频公开课、精品资源共享课、精品课程等的前期录像、后期制作能力和制作质量，为完成各种视频资源教学任务奠定了坚实的基础，也为学校的“教、学、研、赛”一体化活动提供了现代化“武器”，有利于科研活动效率的提升。此外，录播室还是学生实验实习很好的场所。
三、圆梦
（一）教风、学风、校风日益改善
“潜能教学”取得了良好的效果：学校教风、学风和校风焕然一新，学生早读激情四射，上课认真专注，自修紧张安静，考试诚实守信，实习刻苦钻研，竞赛争创佳绩，创业有声有色。毕业生基本素养和综合能力迅速提升，深受用人单位欢迎。
（二）市赛、省赛、国赛成绩斐然
“潜能教学”提升了教育教学质量，学校师生在省市技能大赛、国家技能大赛中硕果累累，使学校成为扬州职业院校的技能大赛奖牌得主大户。2014年，学校在教育部组织的全国信息化教学大赛中获得一等奖第一名，这是扬州市第一次获得信息化国赛金牌。截止2014年6月，师生共获省级技能大赛奖牌45枚，其中金牌12枚，银牌14枚；国家级技能大赛奖牌18枚，其中金牌9枚，银牌5枚，铜牌4枚。
（三）学生升学、就业、研修路路畅通
“潜能教学”激发了学生学习潜能，近几年学生成人高考升学率保持在95%以上，对口单招升学率大专升学率保持在100%，本科升学率也逐年上升。尤其是在2014年，学校对口单招高考本科升学率取得历史性突破，首次取得扬州市第一名的好成绩。学生毕业就业率稳定在98%以上，每年还有不少学生赴日本、意大利留学研修。
“潜能教育”的成功引起了社会的广泛关注，近3年来自省内外的到访参观交流和研讨会议达30批次。“潜能教学”更受到了各级教育部门的肯定，截至2014年，学校连续7年被扬州市教育局授予“技能大赛先进学校”称号；被江苏省省厅授予“江苏省高水平示范性中等职业学校”。2014年9月，学校被国家教育部表彰为“全国教育系统先进集体”，这是教育部对江苏省扬州旅游商贸学校“潜能教育”工作成绩的充分肯定。
说到江苏职业教育的名师工作室建设，昆山一中专的成绩不容小视：2012年10月，昆山市教育局在学校召开职校名师工作室现场推进会；2013年5月，学校又承办了苏州市中等职业学校名师工作室建设与管理工作推进会；因了学校的出色工作，名师工作室建设成为2013年苏州职业教育五大工程之一，苏州也成为省内在地市层面上全面系统推开职校名师工作室建设的两个地区之一。
一
2010年，为了整合优质教师资源，扩大名教师知名度，建立优秀教师间合作互动的人才培养新机制，昆山一中专全面启动校级名师工作室建设。“我们采取的是自主申报形式。在普教，特级教师才能带名师工作室。在我们学校，只要你在省里技能大赛得了金牌、省里‘两课’评比中获得‘示范课’等取得显著教育教学成果的教师，都可以建。”顾进法校长说，“所以我们的名师工作室不仅数量多，而且范围广。”
名师工作室按“名字+发起教师名+专业内容”的方式命名，其中火烧云（王磊）多媒体工作室、弘云（岳煜群）名师工作室、睿云（程广云）机器人创新工作室、阿里云（朱来安）电子发烧友工作室属电子信息系，所以统一在名字里带上一个“云”字；锐风（刘袁斌）数控技术工作室、寒风（维康）机电技术工作室两个带“风”字的，属机电工程系；加上经贸管理系的精勤（郎军）烹饪工作室、和信（潘广亚）财会工作室、学工处的心之旅（王文）名师工作室，全校一共有9个名师工作室。分管该项工作的黄磊副校长算了一笔账：“9个工作室，每个工作室有5个以上的骨干成员，学校现有专职教师才两百人左右，这样算下来，就有四分之一的教师在名师的专业引领下，实现自我学习成长。学校成立名师工作室，最直接也是最重要的目的就是培养教师，打造一支双师素质教师队伍，名师工作室这种形式所承载的内涵很多、很广，对我们学校来说，是师资队伍建设的最有效途径之一。”
然而，名师工作室的效应远不仅此。学校该项工作之所以能吸引昆山、苏州乃至全省职教界的关注，首先在于这九个工作室每一个都定位明确、特色鲜明。例如，以“云”字命名的四个工作室，虽然同属电子信息系，但定位和发展方向各不相同：“火烧云”利用计算机辅助设计技术优势，依托学校“21CN虚拟创业集团”，在图文设计、景观雕塑等方面走上了“产学研一体”道路；“弘云”主要从事职业学校专业教学法的研究，在课题研究和“国规”教材编写上成绩斐然；“睿云”以创新比赛和产品开发作为目标，青少年机器人竞赛和省职教机器人技能大赛参赛备赛成为工作重心；“阿里云”则侧重于校企合作及产品研发，同时兼顾技能大赛集训、专业技能培训及考工策划。除此之外，“心之旅”主要从事心理健康研究、咨询和社会服务工作；“精勤”致力于传承餐饮非物质文化遗产以及便餐菜肴和渔家宴席的开发；“锐风”“和信”辅导师生参加各类技能大赛；“寒风”在师徒结对和教具研发上初见成效。9个工作室各擅其长，在各自的专业岗位潜心钻研、攻坚克难，组合在一起时，又产生了巨大的推动力量，加速学校的发展前进。
二
建名师工作室，说简单也简单：一个名师，一间房子，一块牌子，工作室就可以开张了；说难也难：名师在专业教学和教育科研中的示范、引领、辐射作用如何发挥？人财物如何最优化匹配？如何进行名师成名之路的复制和跨越？等等，殊非易事。传统名师工作室的内容大多如听课、磨课、指导教学，进行课题研究，编写各类教材等常规做法，昆山一中专则有一些创新动作。
“每周食经”――钻研教艺，辐射教学
既然是名师工作室，那中心工作就离不开教学。不同的是，职业学校的教学重在实践，重在技艺。在这方面，每个工作室都做了大量的工作。如“精勤”工作室开发了《“巴城蟹道”食蟹篇》《中式烹饪技艺实训课程》等校本教材，并开创性地研发了“每周食经”项目化课程：工作室将每周三定为评比日，将所在烹饪专业二年级32个学生分成4个小组，每组独立完成两桌菜肴制作。工作室成员轮流担任技术指导，协助学生设计策划宴席食单。全校教职工分组分批参与品尝、评选，评出每周的金牌菜、银牌菜，并张榜公布以示鼓励。因为是制作完整宴席，所以从菜单设计、营养搭配、食材选择、加工制作等方面全方位考查了学生的专业知识和能力，同时学生的合作精神也得到了很好的培养。通过两年的运行，教学效果显著，中餐宴会设计暨“每周食经”项目化课程的研究和开发作为省级课题的子课题顺利结题。再如“火烧云”工作室，利用其成员经常外接社会订单的优势，发现教材中对于图像设计稿的保存模式、色彩校正和现实行业要求不一致且有知识点空缺的现象，因而及时在课堂教学中进行调整，填补教材的疏漏，丰富了课程资源，保证了学生知识链的完整。
燎原社团――改革模式，培养素质
燎原社团是“弘云”工作室创办的一个学生社团，由计算机专业8名优秀学生组成。由于需要补充课外资源来丰富课堂教学，工作室开发了“计算机应用基础”课程社会实践拓展项目。2011年9月，工作室组织学生参观昆山可再生能源特色产业基地。回来后学生们分工协作，自主确定主题、组稿、设计版面，利用课余时间在学校里开展了一次“倡低碳生活 做环保达人”的公益宣传活动。2011年10月，燎原社团又作为学校代表，参加昆山市的“播种环保梦想，收获绿色未来”公益活动，在活动中展示自制的宣传展板并派发宣传单。主持人岳煜群认为，这个活动与其说是一个社会实践活动，不如说是一个教育实验，一方面加强了课程资源建设，增强了课程内容的层次性与广域性；同时社会实践活动中的实践体验、合作交流的学习方式，对学生的全面发展也起到了很好的促进作用。
其他工作室也非常注重类似的培养模式创新。如“睿云”工作室进行技能大赛机器人项目训练时，将参与学生分为培训部、宣传部、档案部，开展学生带学生的训练机制建设；“火烧云”吸纳了一批高年级学生参与到工作室的项目开发和设计中来，提升学生的社会适应能力和专业技术素养。
21CN创业集团――校企合作，多元拓展
2012年，依托各工作室的社会化业务，学校建成21CN虚拟创业集团，探索校企合作、师生创业的新方向。比如“火烧云”成立了大石文化传媒有限公司，先后为昆山市水利局、昆山市环保局、昆山市教育局、昆山电信等数十家企事业单位设计制作了电视广告、多媒体光盘、景观雕塑、宣传手册、平面广告、包装标志等作品。特别是昆山高铁南站门口的一系列人物情景雕塑，成为昆山对外的一张景观名片。“阿里云”工作室和昆山建峰网络合作，企业投资，工作室开发，设计制造的单片机高级工考核实验箱被昆山市劳动局指定为当地“技能状元”大赛专用产品；又与亚龙集团合作研发了YL-DZ-F单片机综合实验台，造价低，效果好，即将投入量产。“精勤”工作室与昆山醉皇冠酒店整理研发的“万三宴”，现已成为该酒店的特色宴席；与昆山品尊轩酒店合作开发的“阳澄珍宝宴”获首届昆山美食节特金奖。这些运行良好的校企合作机制，拓展了职业教育的发展路径，丰富了名师工作室的建设内涵。
名师导师制――外请名师，内强内涵
2013年9月28日，学校召开名师工作室内涵提升培训会，专门邀请了教育部职业技术教育中心研究所邓泽民教授来校进行专业指导。当天邓教授针对各工作室的不同特点给出具体指导意见，提出工作室研发产品要适应市场需要；要建设一个有文化内涵和职业精神的工作室；工作室成员要明确分工，团结协作，打造一支可持续发展的团队。这已是邓教授第二次来校对名师工作室的发展做针对性指导，也是学校倡导的“专家导师制”的内容之一，即聘请知名学者或行业大师作为工作室的导师，引领工作室建设。如“精勤”聘请中国烹饪大师、非物质文化遗产昆山奥灶面传承人――刘锡安大师为导师，继承研发昆山传统宴席“万三宴”和其他昆山当地传统菜品；“弘云”聘请省教科院马成荣所长为导师，对职业学校专业教学法的研究进行特别指导；“心之旅”聘请江苏理工学院副院长崔景贵教授为导师，指导心理健康研究；“睿云”聘请东南大学任祖平教授为导师，指导创新大赛工作，等等。只有站得高，才能看得远，这些大家名家实地指导工作室建设，极大地提升了工作室的内涵建设。“弘云”领头人岳煜群老师说：“导师的作用主要突出在工作室顶层规划的指导上，即不管做什么都要从工作室的主要研究方向上来展开工作，要有自己的研究主线和特色。另外，导师严谨的治学态度对我们影响深远。”
服务至上――服务学生，回馈社会
服务包括两个方面，一是服务学生。如“心之旅”的心灵绿洲咨询室每周一、三、五中午和周四下午第三节课定期向全校学生开放，帮助学生解决各类心理问题；采用黑板报、海报宣传、发放宣传资料等形式，在全校师生中宣传心理健康知识；在所有一年级新生班级开设心理健康课程；每学期举行三期心灵绿洲广播；针对不同年级学生特点，开展团体心理辅导；在每年五月，开展五个一“生命教育月”系列活动，等等。这些活动内容丰富、形式多样，帮助学生解决成长过程中遇到的心理问题，促进他们全面健康发展。二是回馈社会。“心之旅”工作室全体成员都加入了昆山市心理咨询师志愿者队伍，参与了昆山市未成年人健康成长指导中心、昆山健康促进中心“心灵港湾”咨询中心、舒欣家庭咨询中心的志愿者活动，为社会提供热心专业的志愿服务。“精勤”工作室充分发挥自身专业优势，为昆山看守所在押人员开设烹饪大课堂，在社区和老年大学常年开设“健康饮食”讲座和操作培训，为爱心学校残障学生免费开设烹饪课程，开展全市学校食堂从业人员培训、竞赛活动，参与电视台、杂志的菜肴制作栏目等等。这些社会活动使工作室获得了良好的社会效益，打造了学校过硬的专业品牌，受到了社会各界的广泛好评。
三
昆山一中专的名师工作室做得风生水起，有其内在原因。一是起步较早，工作室最早从专业兴趣小组起步，如“火烧云”1997年就创建了，接着2006年从中单飞了“睿云”，2009年又孕育了“阿里云”，这些“民间组织”为后来的名师工作室积累了大量实践经验，打下了良好的基础。
二是机制科学。学校多方调研，出台了《名师工作室实施方案》，包括系统学习制：按照个人发展规划，工作室成员要确定自己的研究方向，系统安排理论学习，每年至少阅读2本相关专业教育教学专著，订阅3种以上专业杂志，并撰写读书笔记；专题研究制：工作室成员围绕研究方向开展专题研究，每年至少在市级以上教育刊物公开发表3篇专题论文（或教育随笔、教学反思）；自觉实践制：工作室成员深入教育教学一线或专业教师下企业（每学年不少于2个月），每学期至少开设一次研究课（或实验课、示范课），在实践中发现问题、研究问题、解决问题；网上互动制：建立网上科研平台和名师工作室专题网页，充分利用网络资源，依托专题网站，借助网络科研平台广泛开展网上学习、交流研讨；工作例会制：每学期召开一次工作室计划会议，中期召开相关专题会议，期末召开一次总结会议；定期活动制：按照计划安排，定期开展各种活动，保证计划的高效实施；周期考核制：每年进行一次年度考核，每三年进行一次终结性考核；动态流动制：对年度考核不合格的工作室成员劝其退出，同时按程序补充新成员进入。完善的制度建设，再加上硬件支持、经费保障、考核到位，“硬件靠校长，软件靠名师”，学校名师工作室的成绩斐然也就有迹可循了。
顾校长说，“职业教育的质量建设，突破口在教师，有好的师资，学校就会立于不败之地。这是发展的一个永恒主题”。昆山一中专正在成长中的名师工作室建设，为职业教育的内涵发展和队伍建设提供了一个鲜活生动的范例。■
论文关键词：招生；技能下乡；弹性学制；学分制；品牌学校
一、技工院校招生工作现状及困难
目前各技工院校基本实行自主招生、自主录取，本地初高中应届和往届毕业生、社会青年或下岗人员都可报名，甚至有些学校可在全国范围内招生。而根据人社厅有关规定，技工学校农村学生、部分城市家庭经济困难学生前两年可获得每年1500元的国家助学金，涉农专业学生可享受免学费政策，部分家庭困难学生还能额外获得一次性特困补贴2000元左右。即使在这种政策下，技工学校要想招收足够的生源，也存在着一定困难。
究其原因一方面是全国初、高中毕业生总量在下降，高中、普通高校不断扩招；另一方面还有社会偏见的因素，尽管社会就业的观念已经有了很大改变，但眼下，仍有不少家长与学生认为技工地位低下，待遇差，“低人一等”，“让孩子上技校家长脸挂不住”或“上技校只能当工人”等陈旧观念仍然流行。此外，还有地方保护主义和部门壁垒等，很多技校的招生工作人员根本不能进入初高中校门。这就要求技工院校开拓思路、另辟蹊径，促进招生工作发展。
二、送技能下乡，吸引农村学生及剩余劳动力
人力资源社会保障部《关于大力推进技工院校改革发展的意见》中指出：技工学校应积极面向社会开展各类职业技能培训，成为劳动预备制培训、企业职工培训、农村转移就业劳动者培训和农村实用人才培训的重要基地。
2011年春节后，许多企业陷入招工难的困境，“用工荒”难题已从东部沿海企业扩至全国，其背后原因众多。原因之一就是“80后”为主的新生代农民工已成为劳动力市场的主力军，而“80后”、“90后”一代与老一辈农民工相比，在学历、思想和职业诉求上都发生了相当大的变化。他们对工作的诉求已不仅限于赚钱，他们会考虑到福利，会考虑工作之余的文化娱乐生活，更重要的是，他们中的很多人开始关注自己的职业生涯，渴望被肯定，被认可。而由于一些“80后”员工自身技能不足，适应能力较差，不能正确地对待岗位和待遇问题，所以不停地跳槽，造成企业岗位不稳定，员工流动性大等问题。
技工学校在农村开设烹饪、服装加工、电子、电器维修等实用性强的培训班，一方面能提高农村劳动力技能素质，使进城务工人员“劳有所专”，缓解企业员工流动性大的问题。另一方面，通过在农村开设各种技能培训班，吸引周边应往届初高中毕业生，增加技校的生源，促进技工院校的招生工作开展。
三、实行弹性学制和学分制，以就业促招生
学分制管理以一定的选课自由度为特点，尊重学生个性差异，因材施教，选课自愿，学生可按个人条件，学习兴趣，就业前景和发展方向来选课。一方面可满足学生多样化的发展需求，促其素质得以全面提高，实现人才培养规格的多样化，以适应社会经济发展的需求。另一方面，技工学校的专业有一定的实效性。入学时是就业形式很好的专业，而三年毕业后市场人才需求可能已经饱和，而实行弹性学制和学分制管理，可以让学生在适当的时候直接步入企业，保证就业质量。同时学生通过岗位的实践锻炼增加工作经验，明确自身还缺少哪些知识和技能，再回学校进行剩余学分的学习，有针对性的提升专业素质。
通过灵活机动的学分制管理，给学生一片自由选择的空间。学生可以跨年级、跨专业选择课程模块，让学生自我设计，自我安排学习内容和学习进度，由“要我学”转变为“我要学”。学生有选择学习形式的自由，灵活的弹性学制既便于特困生半工半读克服经济困难，适应广大农村学生和现实状况，又能保证就业的高薪、高质量，从而吸引他们报读技校，解决技校“招生难”的困扰，走出当前的“低迷”状态。
四、创品牌学校，树品牌专业，提升学校竞争力
（一）打造精品专业。以市场为导向，学以致用，培养企业需要的人才；在专业建设中以技术应用能力为主线突出特色；同时紧密依托行业或企业产、学、研相结合，将教师送到企业，在一线推动教师的教学创新，根据不同院校特点，打造精品专业。
（二）打造精品课程。打造精品课程，就是要由一流的教师队伍设计出一流的教学内容，用一流的教学方法讲授最前沿、最具实用性的教材。打造精品课程是集教学理念、师资队伍、教学内容、教材建设、教学方法为一身的整体建设。
（三）打造品牌教师。首先学校要为教学能手、骨干教师、品牌教师建立成才的平台，使他们成为一专多能的教师。其次是学校的品牌定位，有了学校的品牌定位，教师也要有相应地根据学校的要求及自身的特长优势确定自己今后发展的方向。再是营造环境，学校要有先进的办学思想和理念，实施对教师的人文关怀，建立教师培训制度。最后是教师品牌包装，教师的品牌要适当的包装，学校要经常对品牌教师的事迹向社会、家长、学生宣传。
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