时间：2023-07-10 16:29:20
导语：在餐饮行业的研究背景的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
与会成员
参加此次活动的团体包括重庆餐饮协会、《餐饮世界》杂志社和雅座集团。具体人员有：重庆餐饮协会――重庆市工商联李副主席，全国政协委员、重庆市工商联副主席、重庆餐饮协会会长、陶然居董事长严琦女士，同时还有重庆品洲商贸有限责任公司，重庆罗森便利店公司，重庆天来酒店，乡水源火锅，广积良，六味合大酒店，骑龙火锅，綦江餐饮协会，苏大姐，张鸭子，诸葛烤鱼等均有代表出席；《餐饮世界》杂志社总编邱国军和杂志社运营总监罗晓；雅座集团创始人之一，国内资深金融领域技术专家、集团总裁郝文先生及其同事。
其中，重庆餐饮协会是经市民政局批准，由市辖区内的餐饮经营企业、团体、院校自愿组成的具有独立法人资格的社团组织。《餐饮世界》杂志是由中国烹饪协会和世界中国烹饪联合会主办的会刊，集权威性、专业性、实用性为一体，为业内餐饮企业及相关行业人士提供全方位服务。雅座，成立于2006年4月，是国内餐饮行业最大的CRM服务提供商。总部位于北京，已在全国50个城市设立了办事处。同时，在无锡ipark 软件园建设了国内最大的餐饮数据灾备中心、产品研发中心、客服中心和面向餐饮业提供专业管理培训的雅座商学院。 自成立以来，雅座一直致力于为中国餐饮业提供全面的CRM服务，最前沿的餐饮CRM方法论、创新的网络营销。
雅座的餐饮营销新概念
众所周知，餐饮行业在中国被誉为千年不衰的黄金产业，也拥有着全世界规模最大的消费客群和消费频率。但是作为历史最为悠久的传统产业，相比于诸多全球知名的国际餐饮连锁品牌，中国的餐饮行业的营销管理水平和信息化管理水平却始终处于较为尴尬的落后地位。
大部分餐饮企业一方面面临着高通胀时代的成本剧增压力和现代化管理人才匮乏瓶颈；另一方面，传统被动式“开门等客”和粗放式“折扣营销”模式已不能支撑餐饮企业持续收益和良性发展的需要。因此，一场以连锁化、精细化、品牌化为导向，以营销创新、管理创新和服务创新为内容的“餐饮营销新革命”已势在必行，并已成为关乎每一家餐饮企业发展命运乃至中国餐饮产业竞争格局的主题。
自成立以来，经过多年对餐饮市场的深入研究和探索，结合客户实践经验，雅座总结出一套全新的客户关系管理体系――雅座CRM，并且一直致力于为中国餐饮业提供全面的CRM服务，通过分析和引导客户的消费行为，锁定目标客户群开展针对性营销，实现营销活动价值最大化，实现高效的客户关系管理。帮助企业改善客户管理现状，解决企业运营难题。以最前沿的餐饮CRM方法论、创新的网络营销管理模式、优质高效的产品服务，帮助餐饮企业建立完整的客户关系管理体系，实现主动营销、精准营销，以提升门店利润，提升企业核心竞争力和品牌影响力。雅座CRM来源于国内千余家餐饮企业的实践需求，较为贴近企业的实际应用，能够从业务层、管理层及决策层为企业的客户管理提供全面支持。
会员制营销
什么是会员制营销？会员制营销是通过利益关系将无数个网站连接起来，将商家的分销渠道扩展到互联网的各个角落，同时为会员网站提供了一个简易的赚钱途径。也就是说，各个网站加入你的会员计划；浏览者访问你的会员的网站，然后点击你的广告并购物；你付给会员销售佣金。会员制营销又称“俱乐部营销”，是指企业以某项利益或服务为主题将人们组成一个俱乐部形式的团体，开展宣传、销售、促销等营销活动。顾客成为会员的条件可以是缴纳一笔会费，或荐购一定量的产品等，成为会员后便可在一定时期内享受到会员专属的权利。
透过历史，我们不难看出企业实行会员制营销的目的，是为了了解顾客，了解顾客的消费行为，其次根据会员信息和消费行为将会员分类，进行更加针对性的营销和关怀。其中，将促销变为优惠和关怀，以此提升会员的消费体验，增加了客户的忠诚度。最后会员就成了企业自己最好的宣传媒体。
实施会员制营销首先企业，特别是决策者要有会员制营销的认识，同时要先设计会员体系，选择最好的会员营销软件，有效的执行。通常来说的营销步骤首先就要设计会员体系，选择最好的会员营销软件，然后进行发卡记录、消费记录。记录下有效的信息后进行分析数据的工作，把会员分类，开展有针对性的营销活动。最有根据分析活动投入的产出比，提出相应的改进意见。目前国内做会员制营销比较好的企业零售行业有：苏宁电器、大润发等；金融业比较好的有：招商银行；服务行业比较好的有7天、西贝筱面村、比格比萨等。能提供比较好的软件系统的公司有SAP、IBM、ORACLE、TongCard等。随着IT技术的发展，尤其是互联网的普及，会员制营销正在成为企业的必然选择，谁先建立会员制营销体系，谁将在激烈竞争中处于优势。
餐饮CRM
CRM（Customer Relationship Management）即客户关系管理，从字面上来看，是指企业用CRM来管理与客户之间的关系。不同行业背景下，CRM可能是一个管理学术语，可能是一个软件系统。这是当前全球各行业领域应用最广泛的信息化系统之一，主要帮助企业搜集与管理客户信息，并基于精准和科学的客户数据分析来协助制定企业的市场营销策略和营销手段。CRM是选择和管理有价值客户及其关系的一种商业策略，CRM要求以客户为中心的企业文化来支持有效的市场营销、销售与服务流程。
CRM在欧美发达国家的应用普及率已高达85%，在中国各行业的平均应用普及率仅为40%，而作为客户受众最大、消费频次最高的中国餐饮业，CRM应用普及率现仅占20%。其实餐饮CRM在欧美发达国家，早已不是一个新鲜的名词，而更多是作为一个规范或优秀餐饮企业必备的管理工具。
纵览和解析全球知名餐饮企业的成功之道，虽成功的背景与路径各有不同，但CRM却是被无一例外提及到的因素。
由于餐饮行业的特殊性和复杂性，服务于餐饮业的CRM又与其他行业CRM有所不同。所谓“餐饮CRM”是帮助餐饮企业只服务它的客户，即消费者。对于餐饮企业而言，餐饮CRM不再只是一个软件系统，而是以CRM软件为工具、以会员卡和POS机为载体，为企业架构完整的客户关系管理体系和运营机制，利用会员营销手段关怀和维系客户情感，提高客户的忠诚度和满意度，提高客户消费体验，使企业获得利润的同时，品牌得到全面提升。
大数据时代
“大数据”在互联网行业指的是这样一种现象：互联网公司在日常运营中生成、累积的用户网络行为数据。这些数据的规模是如此庞大，以至于不能用G或T来衡量。近年来，大数据（big data）一词越来越多地被提及，人们用它来描述和定义信息爆炸时代产生的海量数据，并命名与之相关的技术发展与创新。它已经上过《纽约时报》、《华尔街日报》的专栏封面，进入美国白宫官网，现身在国内一些互联网主题的讲座沙龙中，甚至被嗅觉灵敏的国金证券、国泰君安、银河证券等写进了投资推荐报告。
数据正在迅速膨胀并变大，它决定着企业的未来发展，虽然很多企业可能并没有意识到数据爆炸性增长带来的隐患，但是随着时间的推移，人们将越来越多地意识到数据对企业的重要性。一分钟内，微博推特上新发的数据量超过10万；社交网络“脸谱”的浏览量超过600万，这些庞大数字，意味着什么？
它意味着，一种全新的致富手段也许就摆在面前，它的价值堪比石油和黄金。
OTO商业模式
OTO商业模式是一种新诞生的电子商务模式，这种模式大大的缩短了消费者决策时间（参考：高燕飞先生的课程），是由TrialPay创始人兼CEOAlex Rampell提出的，“OTO”是“Online To Offline”的简写，即“线上到线下”，OTO商业模式的核心很简单，就是把线上的消费者带到现实的商店中去，在线支付购买线下的商品和服务，再到线下享受服务。
餐饮行业的营销方向
雅座总裁郝文提出，现代餐饮行业的未来发展需要做到以下几点：其一是要改变传统的思维模式，借鉴360杀毒软件等的营销方式来提高自己的营业额。其二要充分利用大数据时代为我们提供的各种数据，通过消费者在网络上留下的痕迹，将人们的消费行为数据化，然后对数据进行分析整理，由此来对消费者行为进行准确的把握。其三是将大数据与OTO相结合，制定完善的会员管理制度和体系。其四是餐饮创新。一是菜式创新，包括挖掘、继承、引进、改革等方式；二是环境的创新，或复古，或新潮，或现代，或中西融合；三是成本管控，设置餐饮从原料到成品的无缝对接以及合理安排人力资源；四是服务创新，倡导绿色健康消费，做好食品安全。最好要在之前的基础上建立完善的会员营销体系。稳定顾客，培养顾客忠实度，掌握消费者信息，了解消费需求，以此来提高营业额增加利润。
重庆餐饮，拒绝单打独斗
重庆餐饮协会会长严女士指出，面对现阶段饮食行业与房地产商的尖锐矛盾，所有餐饮企业应该团结起来抱团发展，作为一个整体与房地产商谈判，以维护餐饮企业的自身利益和长远发展。
就目前而言，重庆餐饮行业抱团发展的成功案例天下宴火锅博物馆项目已正式启动。2014年1月14日上午，重庆火锅天下宴博物馆产业投资集团成立，该集团的36名股东清一色是女性企业家，意在打响重庆“美食、美女、美景”的三张名片。目前，投资集团将在两江新区西部影视城民国街建设集旅游、火锅、博物馆为一体的巴渝文化吊脚楼。
据悉，火锅天下宴博物馆产业投资集团由陶然居董事长严琦牵头重庆众多龙头餐饮企业如骑龙、秦妈、劲力、孔亮、大队长、齐齐、家全居、张鸭子、广积良参加，并拓宽行业领域，吸纳了其他行业的企业家入股，汇集了36名知名女企业家。其中还包括国有企业，也是目前中国唯一一家中华老字号火锅企业桥头火锅加入。
【关键词】餐饮业；服务质量；旅游
一、研究的背景
随着经济社会的发展以及居民收入水平不断提高，以及人们消费理念的改变越来越多的人选择走出家门进行餐饮消费。同时，人们对餐饮服务质量的要求也越来越高。但是由于餐饮服务的部分无形性、不可存储性、生产和消费的同时性、异质性和顾客高度参与性等特点都使得餐饮业顾客抱怨的概率远远大于其他行业。当今餐饮业要想做大做强不仅仅要提供高质量的饭菜，服务质量才是餐饮企业提高核心竞争力的关键所在。
二、研究的意义与价值
（1）本研究以餐饮业作为研究背景，得出的结论能够帮助餐饮企业对合理安排员工工作量、制定合理的工资水平与提高服务质量、顾客满意度之间的关系有更清晰的认识和更深刻的理解，从而能提高餐饮业的服务质量，获得更好的发展。（2）提出餐饮业员工工资水平与提高服务质量的影响模型，不仅对于我国服务业的管理工作具有指导意义，对于其他产业也同样具有借鉴意义。（3）对贵阳地区餐饮业保持员工的稳定性，提高服务质量和顾客满意度，具有切实的参考价值，具有重要的现实意义，也能更好地促进旅游业的发展。
三、贵阳市餐饮业服务质量低下的原因
（1）人口众多，供不应求。人口众多是我国普遍存在的一个问题，在贵阳也不例外。此外，以旅游等形式涌入大量人口，其中，2011年旅游接待人数5124.6万人次。这使得贵阳人口急剧增加。顾客对餐饮业的需求无限增大，出现了供求不平衡的状态，这时候餐饮企业就会以牺牲服务质量为代价来接待更多的客人，从而导致餐饮业的服务质量低下。（2）餐饮业服务人员的工作量与收入不成比例。服务人员工作量较大，而且繁琐，收入相对过低，从而导致员工满意度低，服务质量低。（3）员工流动性较大。由于工作时间较长，工作单调枯燥，从而导致员工的流动性较大。（4）员工的价值观念。通过调查发现，贵阳餐饮业的很多员工都缺乏主人翁意识，以及受传统观念的影响，认为为别人服务低人一等，以及服务员工的人格没有得到相应的尊重，导致员工缺乏工作的主动性和积极性，从而不能够提高让顾客满意的服务。（5）员工素质低。众所周知，在贵阳乃至全国，餐饮业的员工进入门槛比较低，很多员工的文化素质以及相应的技能都不高。然而，很多餐饮企业为了节省成本，缺少对员工的培训。（6）企业老板经营观念滞后。一是经营观念转变慢，管理落后。贵阳市相当数量的餐饮企业在经营理念、经营模式、管理技术等方面相对落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。二是餐饮业人才短缺，缺乏先进的企业经营管理理念。
四、提高贵阳餐饮业服务质量的措施
（1）整合现有餐饮业，增加新的企业。对现有餐饮业进行整合，尤其是服务质量低下的中小餐饮业，能够提高接待顾客的能力。同时，增加餐饮业的数目，扩大餐饮服务的供给，使供需达到平衡。（2）提高员工工资水平，实施“小费”制度。餐饮业老板要有长远意识，适当增加员工工资才能提高员工的忠诚度以及工作的积极性。同时，可以学习国外服务业的“小费”制度，让员工有更多，更灵活的收入形式，从而提高员工的服务的主动性和创造性。（3）制定合理的工资体系。要制定科学合理的工资标准，增加对员工的奖励，能够让员工“多劳多得”，提高员工工作的热情和主动性。（4）引导员工树立正确的价值观。消除员工“低人一等”的观念，给员工创造实现人生价值的空间。同时，要让员工树立强烈的主人翁意识。（5）抓好培训，提高从业人员素质。加大对员工的教育培训，特别是加大对餐饮业经营管理人员和专业技术人员等的教育培训力度。鼓励企业加强在岗培训，不断增强从业人员的经营管理、服务规范等方面的基本知识，提高餐饮业从业人员的整体素质。餐饮企业和行业主管部门要创新用人机制，拓宽选人、用人渠道，大胆引进和使用优秀餐饮业人才。（6）加强监管，促进餐饮企业规范化经营。要认真贯彻执行国家有关食品卫生及餐饮行业的法律法规，通过大力宣传和贯彻落实《贵阳市餐饮企业经营服务质量要求》，开展餐饮企业达标评比活动，逐步使全市餐饮企业经营规范化，诚信化，服务质量明显提高，环境卫生明显改善，市场秩序明显好转。（7）劳动保障政策。加强餐饮业从业人员社会保障工作。劳动保障部门针对餐饮行业就业形式多样、流动性较强、农民工居多等特点，强化劳动用工管理和劳动合同订立的监督。加快将餐饮业个体工商户、灵活就业人员、农民工纳入社会保险覆盖范围。从而让员工能全身心地投入到工作中来。
参考文献
【关键词】传统美食；秦皇食府；可持续发展
我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低。国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加，旅游、会展等相关行业的发展都将进一步带动我国餐饮业的发展。“民以食为天”，餐饮业作为国民经济第三产业的重要部门，在提高人民物质和文化生活水平、解决社会就业、促进社会稳定等方面都具有十分关键的作用。从第一产业来看，由食物需求引起的种植业和养殖业是人类生存的基础，而餐饮业的发展对二者的发展具有直接的推动；从第二产业看，食品加工和制造在任何国家都是重要产业，而餐饮业的发展对食品加工和制造也具有重大影响；从第三产业看，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一，对第三产业具有直接的拉动作用。因此，餐饮业实现可持续发展是一个国家或地区实现经济可持续发展的必要条件。
目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。
周所周知，长沙是一座历史名城，早在春秋时期，就是楚国雄踞南方的战略要地之一。同时长沙也是一座美食之城，湘菜是全国菜系之一，历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
秦皇食府是中国著名餐饮连锁企业，先后荣获“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”与“餐饮文化象征企业”等诸多称号。秦皇食府总店在湖南长沙。公司以秦文化为背景，享有文化餐饮的美称。食府以“七国佳肴”为特色，主营湘陕菜系，店堂装饰、摆设均以古秦文化、风俗为主元素。
企业发展战略是着眼长远、适应企业内外形势而作的总括性发展规划，它指明了企业的发展方向，是对企业长远发展的全局性谋划。鉴于此，本文选择“秦皇食府发展战略研究”作为研究课题。试图通过本课题的研究，为秦皇食府制定一个指导企业全局的、着眼企业长远的发展战略，用它来指导企业具体行动。只有这样，秦皇食府才能求得长久生存和发展。
1 研究的基本思路和内容
本研究拟首先深入分析秦皇食府的基本概况和该公司的战略环境，然后在此基础上，对秦皇食府的总体发展战略和实施战略的具体措施进行较为深入的研究。具体拟包含以下内容：
（1）探讨全国餐饮业及湖南餐饮业发展状况。主要是在分析湖南餐饮业的行业特征、历史和现状，在国民经济中地位。由于秦皇食府地处湖南省省会长沙市，所以重点讨论长沙市餐饮业的发展状况；
（2）定性和定量分析秦皇食府内部条件和外部环境状况，明确其在长沙同行业中的地位和存在的主要问题，找出影响和制约秦皇食府发展的关键因子；
（3）根据前面的研究结果，提出具有一定可操作性的、适合秦皇食府特征的发展战略和实现战略的具体措施。
2 结论
我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低。随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加以及旅游、会展等相关行业的发展都将进一步带动我国餐饮业的发展。
但是，当前我国餐饮业的发展状况却令人担忧：竞争十分激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相应人才缺乏，与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，行业市场秩序还主要靠企业自律；企业经营主体的规范经营意识和品牌意识不足，外资餐饮继续在快餐领航；资源浪费严重，卫生问题突出，食物中毒事故频发、非法经营和恶性竞争等一系列问题，严峻地摆在从业人员和消费者的面前。如何尽快妥善地解决这些问题，使我国餐饮业早日驶入持续、稳定、协调的良性发展轨道，已成为经济管理工作者十分迫切的任务。因此，进行餐饮企业发展战略的研究，是我国当前的社会经济发展所迫切需要的。
秦皇食府作为比较新颖的以文化为主题定位的餐饮机构。本文选择“秦皇食府的发展战略研究”作为研究课题。试图通过本课题的研究，为秦皇食府制定一个指导企业全局的、着眼企业长远的发展战略，用它来指导企业具体行动。主要做了如下几方面的工作：
（1）分析了湖南省、长沙市以及秦皇食府的内外战略环境。对秦皇食府，主要分析历史与现状、品牌资源、产品与服务等的现状和发展趋势以及具有的优势和劣势、面临的机遇和挑战等。
（2）讨论了制定秦皇食府发展战略的原则和依据、战略目标，然后在此基础上，并结合前述关于内外战略环境的分析，提出了秦皇食府发展战略：连锁化、产业化的经营战略；注重质量、品牌、文化的产品开发战略；人才战略。
（3）讨论了秦皇食府实施上述战略的措施与保障。本文认为，可从2个方面入手：一是构建企业核心竞争力，二是对产品开发研制的战略。
（4）本文所依赖的基本理论虽然具有一般性，但主要研究工作仅仅局限于秦皇食府，从而所得的结论主要适宜于该公司。由于众多资料属于企业商业秘密，再加上企业成立年代不长，统计工作的不完善，所以难以得到论文中所需的进行定量分析的所有数据，从而导致定量分析工作较为肤浅。大多数结论都是在定性分析的基础上得到的，具有不精确性。
【参考文献】
[1]2009-2012年中国餐饮业投资分析及前景预测报告[R].中国投资咨询网，2008，12.
[2]宁言.今年全国餐饮业零售额预计达8800亿元[J].中国食品，2005（21）：4.
[3]周晓燕，侯兵.中国餐饮业六大发展趋势[J].中国食品，2005.
近日，《新营销》在北京赛特饭店邀请国内众多新型餐饮行业的代表、营销专家以及风险投资机构的代表共聚一堂，集中探讨新型餐饮企业所面临的新商机与新挑战，餐饮行业营销的急剧变革以及餐饮业的投资价值。
大漠烤鸡何以叫板洋炸鸡？
来自新疆百富餐饮管理有限公司的董事长王俊岭先生在论坛上和大家分享了他的创业经历以及百富烤霸近十年的成长历程。
百富餐饮刚刚在中国连锁经营协会举办的“2006-2007年度中国十大优秀特许品牌”评选活动中荣获“中国优秀特许经营2006-2007年度最具成长力奖”。
如今，王俊岭先生一手缔造的百富烤霸国内和海外拥有50多家连锁店。连肯德基、麦当劳等国际餐饮连锁巨头对这个崛起于新疆的大漠烤鸡也不得不刮目相看，甚至动了收购的念头。
据王俊岭介绍，百富烤霸创办初期主要是模仿、借鉴肯德基和麦当劳的经营模式，后来由于一个偶然的机会他得到了灵感，创造性地提出了“边蒸边烤”烹调方法并付诸实践，最终将这种工艺转化成为快速自动化、标准化的烤鸡流水线生产系统，成就了百富烤霸产品差异化的定位。王俊岭如此概括百富烤霸“十年磨一剑”所形成的核心竞争力：非油炸的产品特色，差异化的市场定位和西域神秘的文化氛围。
王俊岭介绍说，由于百富烤霸采用了边蒸边烤工艺，使得厨房内无需存放大量的食用油及面粉，这就给房厨省下了很大的空间，所以百富烤霸餐厅厨房的面积比同类餐厅小70％左右，一般快餐厅的厨房至少在150平方米以下，而百富烤霸下属的餐厅中最大的厨房只有45平方米，这就使得百富烤霸具有很大的成本优势。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国教授从安全性角度对百富烤霸的产品提出了建议。何计国教授指出，油炸食品由于热能太高已经严重威胁到消费者的健康，为了保持食品形状，油炸食品使用的是氢化油，氢化油最大的问题就是反式脂肪，而反式脂肪能够增加冠心病等多种疾病发生的风险性。但非油炸食品也有缺点，其口感、口味要差一些。他认为，如果一种食品既能满足消费者的口感需求又能减少脂肪的摄入，在市场竞争中是非常具有优势的。
而百富烤霸通过边蒸边烤的方式就解决了这一问题，在烤肉过程中蒸汽进入食品提高了食品的鲜嫩度，而是否是食品行业评价肉质的一个重要标准，百富烤霸的这种边蒸边烤方式在提高口感方面有了很大的改善。
另外，在通常情况下，烧烤的肉类脂肪在高温之下裂变聚合，会形成致癌物，但是边蒸边烤工艺则能够降低烘烤温度，减少致癌物的产生。因此，从学术角度讲，采用边蒸边烤工艺生产的食品有着很好的推广价值。
专家看好中式快餐的未来
中国连锁经营协会餐饮委员会委员于显洋则从行业发展的角度探讨了一个好的餐饮连锁体系的重要性。他指出，评价一个好的餐饮连锁体系的标准包括品牌知名度、运营系统、与加盟商的关系等。此外，餐饮连锁企业还要注意规模、品牌多元化和人才制度等问题。
于显洋说，百富烤霸这个品牌已经运作了10年，现在才开始在全国开展大规模的加盟与招商，这也算是一种厚积薄发，尤其是百富烤霸拥有自己的一套核心技术，是最为可贵的，因为中式快餐难以快速扩张的原因就是产品的标准化问题。而百富烤霸经营了10年，目前拥有50多家店，其中三分之一是直营店，这说明百富烤霸在成长过程中积累了很多经验，这些经验都是值得加盟商分享的。目前中国餐饮连锁协会正在评选今年的中国特许优秀品牌，百富烤霸也是一个入围品牌，虽然现在评选结果还没有出来，但百富烤霸能够入围就足以说明其在餐饮连锁行业已经具备了相当的实力和影响力。
北京赞伯营销管理咨询有限公司董事长路长全、零点研究咨询集团董事长袁岳等人也凭借各自资深的行业经验，以百富烤霸为例，提出了精辟的观点和极具建设性的建议。
路长全认为，食品差异化是百富烤霸与麦当劳、肯德基等国外品牌分庭抗礼的重要策略，这种差异化可以通过针对消费人群的差异化和形象差异化等实现，并在此基础上打造一个完善的系统。尽管百富烤霸目前与肯德基、麦当劳等国际餐饮连锁巨头没有在全球范围内展开竞争，但是中国市场同样是国际市场重要的一部分，所以他认为百富烤霸应该勇敢地、鲜明地提出全球第一健康烤鸡的概念。因为百富烤霸的烤鸡在烤制方法上与一般烧鸡不同，再加上以神秘的新疆作为背景，所以第一健康烤鸡的概念对于百富烤霸来说是当之无愧的。
袁岳则独辟蹊径，从卖“鸡”还是卖“鸡文化”的思辨中，生动地阐述了他的独到见解：一个企业的发展是有阶段性的，早期和产品有关，后期和文化有关；前者市场群体受限制比较大，而后者可运作的空间更大。
北大纵横管理咨询有限公司合伙人唐华则从内部管理体系方面阐述了中式快餐发展壮大所必须解决的问题。她认为，在以直营店为主的情况下，企业的相对规模比较小，执行的还是简单的直线职能式管理体系和架构，但是如果进入扩张期，业务发展非常快，这种职能式管理体系和架构可能就会无法应对。她认为，民族快餐企业进入快速扩张期时必须考虑战略变革所带来的整个管理体系的变革。
新型餐饮企业商机无限
易凯资本高级董事倪凡从投资商的战略角度指出，投资行业非常看重规范化的商业复制模式和一个好的团队的重要性。阳光亚太（北京）投资咨询有限公司项目总监任肖飞则从食品健康和规避投资风险两个方面为百富烤霸提出了建议。
关键词：旅游电子商务；“盐帮菜”餐饮企业；swot分析
自贡“盐帮菜”是川菜三大组成部分“小河邦”派系的代表，有着两千多年的历史人文底蕴，是自贡盐文化旅游资源中的重要组成项目。以经营“盐帮菜”为主的自贡餐饮企业，是该区域旅游餐饮市场中最具代表性的产业，其在拉动旅游消费需求、促进就业、增加税收、促进交流与合作等方面发挥着重要作用。随着互联网的不断普及与深入，我国越来越多的传统餐饮企业开始与网络结合，走出了自己的新路子，自贡“盐帮菜”餐饮企业也急需依靠先进的电子信息工具，不断提高市场的应变能力，增强企业的核心竞争力。
1 旅游电子商务在我国餐饮企业中的应用情况
1.1 旅游餐饮企业的内部e化 目前，我国旅游餐饮市场应用较为广泛的企业内部信息化手段是pos点菜系统，如北京旅游餐饮盛店全聚德。此类电子信息系统的优势是它能针对餐馆的所有环节，如点菜、退菜、重做、合并账单、分账、转账等常见现象采用信息化手段进行整合，能够有效地控制出菜的节奏和时间，缩短结账时间和提高准确性。除此以外，旅游餐饮企业内部的e化还包括利用自动控制设备控制厨房产品的生产加工过程；单独使用电子收银机以提高销售服务的准确率和速度；利用互联网进行远距离连锁加盟店之间的信息传输；利用有线点菜机为顾客提供方便准确的服务；利用计算机软件系统帮助顾客进行营养分析并指导顾客消费等。
1.2 旅游餐饮电子商务网站 （1）企业门户网站。这种位于旅游资源地，展现本企业饮食特色招揽旅游者的小网站虽然建立容易、成本低，在企业宣传方面起到一定作用，但实际上并不存在任何形式的网络交易商务性质，对原材料成本的降低和市场的拓展起的作用不大；（2）综合性网站。这一类网站主要是介绍饮食文化、营养保健、各家菜系、有名的餐馆等。如中华美食网、中国饮食文化网、食在中国网、中国餐馆网、吃好啦网等，为消费者提供各旅游资源地的饮食风俗，消费者可以通过浏览网站了解本地餐饮信息，但由于仅停留在介绍层面，且覆盖面太宽，深入性不够，因此收效甚微；（3）互动式网站。此类网站商家可以免费注册网店，店铺和优惠活动信息等，从而吸引更多的客流。成立于2003年的饭统网目前已经在全国发展了7万多家餐厅会员，每天的网上订餐量超过1万多人次，日网络流量超过120多万人次，是目前国内最大的餐饮服务网站。但此类网站由于涉及范围广，信息化要求程度较高，因此更新与维护投资较大，且特色性不够，因此并不适用于以旅游特色为吸引的区域性旅游餐饮企业。
2 自贡“盐帮菜”餐饮企业实施旅游电子商务的swot分析
2.1 优势（strengths） （1）组织机构精炼，管理结构简单。自贡“盐帮菜”餐饮企业以中小企业为主，如天地盐府人家、蜀江春、阿细等餐饮集团公司，其植根于自贡井盐文化，主要业务范围也以自贡市为主，辐射四川及周边地区。其企业规模较小，管理结构简单，决策权集中，从基层到最高层的中间环节较少，管理者的意图较容易体现，便于电子商务在企业中的全面推行。（2）餐饮业与旅游电子商务高度的适配性。餐饮业作为旅游六大构成要素：食、住、行、游、购、娱的首要组成部分，是典型的服务产业。自贡“盐帮菜”餐饮企业是自贡旅游服务的窗口行业，是地方的形象工程，个性化服务性质突出，多样化服务要求高，这些特征正好符合电子商务的定制特性，在经济学意义上亦具有同构性质。另外，自贡“盐帮菜”餐饮企业常使用的连锁联营、加盟经营、物流配送等都是电子商务的强项，二者具有高度的适配性。
2.2 劣势（weaknesses） （1）资金周转能力不强，库存占用额较大。电子商务是一个需要长期投资的项目，特别是对于餐饮企业内部的e化，需要进行大量的基础投入，并且在短时间内无法直接获取收益。目前，绝大多数自贡“盐帮菜”餐饮企业信息化程度较低或者是基本上没有信息化，再加上餐饮行业特殊的原材料资金占用，就资本不太雄厚的中小企业而言，对企业流动资金提出了较高的要求。（2）员工文化素质不高。由于餐饮行业的传统特性，自贡“盐帮菜”餐饮行业进入门槛较低，企业从业人员特别是管理人员文化素质普遍偏低，知识结构也相对老化，缺乏系统的学习和培训。因此绝大多数员工对于电子商务的技术应用及管理上都缺乏优势，需企业有针对性地进行人才培养或引进。
2.3 机会（opportunities） （1）市场发展潜力巨大。从全国范围看，近年来在我国旅游业高速发展的带动下，旅游餐饮行业业绩突出，其企业集团化、网络化、信息化经营趋势也逐步加快。饭统网ceo臧力在接受记者采访时表示，网络对中国餐饮业的改变才刚刚开始，餐饮业电子商务前景广阔，市场规模可达几百亿元。对于自贡“盐帮菜”餐饮企业而言，电子商务的推广除了可以促使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销和推广的工具，用户在专业餐饮门户网上不仅可以方便地订餐，享受到优惠折扣，还可以体验到各种特色服务。而电子商务的无纸化绿色营销模式，也符合旅游的可持续发展时代需求，因此，电子商务对于整个“盐帮菜”餐饮行业拓宽传统的经营方式、提高竞争力有极大的意义与发展潜力。（2）相关行业信息化应用日益增多。“盐帮菜”餐饮企业要想与它的供应商、客户以及合作伙伴进行电子商务交易，前提是这些供应商、客户、合作伙伴已经实施了电子商务。随着互联网的飞速发展，西部大开发的优惠政策，使越来越多的管理者感受到电子商务给各行各业所带来的方便快捷的消费服务，与餐饮业相关的企业应用电子商务的形式也日益增多，为实现电子商务的真正价值提供了有利条件。
2.4 威胁（threats） （1）网络安全与法律法规问题。电子商务独特的运作方式向现有的商务规范模式提出了交易安全等方面的挑战，旅游电子商务行业目前还缺乏专门的法律规范。这两个方面的问题一直是制约各级餐饮企业信息化高速发展的重要原因，网络交易的安全问题及相关法律法规的未完善，使部分消费者止步不前，同时也使餐饮业就电子商务的应用存在多项不确定性，从而缺乏使用信心。（2）物流发展滞后。虽然物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式，但是由于经济体制等多方面的原因，我国物流建设缺乏统一规划和宏观管理，物流配送中心功能不全。自贡市物流配送的网点布局规范化程度有限，物流社会化程度较低，管理体制的差异，导致其缺乏系统化、规模化、专业化的货物配送企业。并且，其较高的物流成本导致应用电子商务的物流配送成本甚至可能超过传统商务模式下的配送成本，使得部分餐饮企业缺乏应用电子商务的动力。
3 基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营对策
3.1 建立由政府主导、企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式 自贡“盐帮菜”菜肴与自贡盐业生产历史所致的饮食习俗有密不可分的关系，是该地区最具旅游代表性的菜品，如富含盐文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于区域关系，自贡众多餐饮企业均以此类菜肴为主打产品，并各自建立门户网站，宣传自己的名厨、名菜等。这些网站有些页面死板，毫无新意；有的长时间不进行更新，信息陈旧；更有甚者网站长期出现故障，无法登陆。这样的现象造成了混乱的网络宣传市场，既无法对企业的宣传起到良好的促进作用，也无法解决制约餐饮业发展的采购和营销等问题，就整个行业的发展来说更是一种资源、资金、劳动力的浪费。为适应市场经济的需求，以及旅游业独有的服务特点，本文提出在区域内建立以政府为主导、各餐饮企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务经营模式，对各种资源进行优化、整合，发挥单个的网站所不能发挥的作用。
如由自贡政府主导对“盐帮菜”餐饮企业的相关信息资源进行整合后建立统一对外的官方网站。凡进入平台的企业，相关机构均对其资信情况进行严格审查，对于网站采用的各种支付方式进行严格筛选，既保障网络信息的准确，也提高了支付环节的安全性，同时规避企业各自建立网站的重复性，为消费者查询自贡“盐帮菜”信息提供了便利。平台设置有动画效果进入的各二级菜单，如餐饮企业介绍栏即包括自贡各知名“盐帮菜”餐饮企业的企业文化、企业概况、代表性菜品等，以提高企业的宣传效应；盐都名菜一栏则包括各“盐帮菜”名菜的历史典故、用料做法、标准价格，使菜品的价格和质量得到了及时的监控；而网络订餐服务则展示了订餐的整个流程；原材料供应方面，通过平台将价格公示，鼓励客户之间的自愿合作，进行网上招标、采购。同时，在政府主导下建立相关的网络监管机制，加强对各项政策的制定及各组织之间的协调。这种模式既可以引导和督促餐饮企业严格执行行业标准，又为提高行业规范化管理水平提供了有利条件。
3.2 加强企业内部信息化建设 （1）遵循循序渐进的实施原则，根据企业实际情况，不断加强企业内部的网络化建设。自贡“盐帮菜”属于区域性特点突出的旅游餐饮企业，绝大多数的销售餐品是本土性的，难以像其他工业企业那样采用批发、零售、直销等多种销售渠道，因此实行连锁经营是实现区域内规模化扩张的有效办法。成本控制是餐饮企业的首条要务，通过旅游电子商务，餐饮企业管理人员可以运用电子化系统跨区域查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，很好地控制联络经营下的成本和现金流量。对管理者而言，通过图形或者表格的形式还可以及时进行各种数据分析，例如财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等，为企业的发展提供准确的决策依据。（2）加强行业电子商务人才的培养。企业管理者是企业运行的核心力量，但是目前自贡“盐帮菜”餐饮企业的管理者大部分是从实践中成长起来的，并非科班出身，其文化素质和专业素质不高。而不高的薪酬也导致请不来、留不住有能力的人才，因此适用管理者一直是制约自贡餐饮业发展电子商务的瓶颈。作为餐饮企业要想跟上信息时代的需求，必须通过各种渠道加强对该方面人才的培养，除了送企业优秀员工出外培训以外，还可以与本地高等院校合作，建立实习基地联合培养相关人才，务必使企业管理者具备相应信息处理的技术和能力，能够从网络经营的专业角度对企业进行观念创新、决策创新，以到达企业的快速发展。
3.3 创建多种类型的营销模式 （1）网站营销模式。旅游者的特性是追新猎奇，因此“盐帮菜”餐饮企业的电子商务网站既要突出有盐文化特色的餐饮资讯信息，并且有专业实用的海量餐饮资料可下载，能为各餐饮企业开辟广阔的顾客渠道。以建立的区域性“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式为平台基础，用户只需自由选择进入自己感兴趣的商家，点击喜欢的菜品，网站即自动显示菜品的各种状况（原料、色、味、份量、价格、营养成分、烹饪厨师信息等），同时将这菜品以3d形式展现出来，给消费者以直观的认识。消费者选定菜品后，无论是外送菜品还是到店用餐，都只需将所选菜品及用餐要求提交到企业设置好的电子邮箱或即时对话系统，并通过设立在网点中的中间金融账户划账平台，如支付宝支付订金即可。网站营销模式不仅为消费者节省了时间，并在选择上提供了便利和更为广阔的空间。（2）移动信息服务。资料证明，互联网发展的下一步目标将会向多媒体或者超媒体发展，因此把互联网和移动通讯结合起来是一个必然。目前，中国移动自贡分公司已建立了餐饮信息短信咨询平台，可通过短消息形式获取本地餐饮信息，但其还未将手机独有的移动定位功能发挥作用。政府主导下的“盐帮菜”企业电子商务平台将与移动、电信等营运商进一步开发此种功能，不仅使用户可以上网浏览餐饮信息，还可以利用定位功能，通过地图搜索，准确找到所处周边的“盐帮菜”餐饮企业信息，方便快捷。（3）增值产品服务。旅游餐饮业向来重视地方特色，以独特的地方风味吸引游客，因此各类派系的风味餐饮大行其道。“盐帮菜”餐饮企业大可利用网络这一强大的传播工具，以盐文化旅游资源特色为背景创建一些能够与消费者产生互动的经营项目，如播出一些“盐帮菜”名菜历史故事专辑，既凸显菜品深厚的文化内涵，又为企业作了宣传；如建立由自贡“盐帮菜”名厨传授烹饪技艺的定期定时视频栏目，凡是在网站注册成为会员的消费者均能够收看，这样既能与消费者产生互动，又能以此为基础收集建议和信息，建立潜在的客源市场信息库。增值产品服务的推出，将以前瞻性意识提高企业的创新性，吸引更多的消费者。
3.4 建立高效的合作机制 （1）实现电子物流。餐饮企业电子商务中原材料供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本。“盐帮菜”企业实现电子商务的一体化服务，在餐饮物料的选购面上市场广阔，信息灵通，下单方便快捷，配送（含分捡、保鲜、运输等）上可交与第三方物流，在温度技术、保质期、物料需求的预测、进发货时间等，都有了安全、稳定、绿色的保障，对餐饮企业做大做强、出特色出效益具有很好的促进作用。（2）拓展综合业务。充分发挥网络服务的开放性和包容性，将“盐帮菜”餐饮企业与本地的其他旅游产业联合起来，配套发展。消费者可以通过区域“盐帮菜”电子商务平台，预定除就餐外的休闲、娱乐等其他项目，也可以通过平台随时查询这些项目的经营范围、营业时间、项目价格等等。综合性业务的拓展，将建立以“盐”为线索的一系列体验旅游项目，为自贡的区域旅游经济发展做出贡献。
旅游餐饮企业电子商务的发展方兴未艾，其以营销成本低、经营规模不受限制、便于收集和管理客户信息等特点迅速蔓延，并正在改变着整个餐饮行业的经济运行方式。自贡“盐帮菜”餐饮企业与旅游电子商务的结合，势必能企业提供新的经营扩展空间，为消费者提供更加快捷、清晰、全面的消费体验，为旅游餐饮行业的发展带来更为广阔的前景。
参考文献：
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一、引言
近年来，高校食堂学生就餐问题一直备受关注。高校食堂的卫生条件、食品价格、菜品质量一直是大家关注的焦点问题。随着高校的进一步扩大招生、物价的不断上涨、用人成本的不断增加，高校食堂的管理面临着更大的考验。在国外，中央厨房已经形成较好的运行模式，且主要服务于学生午餐和社会零售店。与之相比，我国国内的中央厨房建设则起步较晚，相关理论研究处于初始阶段。国内中央厨房的数量具有一定的规模，但是在实际运营过程中普遍存在经营规模小、集约化程度低、信息技术化不完善、生产与配送技术落后、运营管理能力差等问题。
二、高校食堂管理与中央厨房
（一）高校食堂管理主要问题
目前，就食堂管理层而言，高校学生食堂存在以下几个问题：
1、人力资源成本高
以成都理工大学为例：学校目前建成且投入使用的食堂一共有6，4个学生食堂，2个教职工（包括一个回民食堂）食堂，每个学生食堂的工作人员约50人，一般工作人员平均月工资为1400元，厨师平均月工资为5000元以上。就目前的劳动报酬变动情况来看，人工费将进一步增加，加之个人福利政策的不断完善，将会投入更多的资金用于完善员工的保障机制。
2、员工流动性大，不利于管理
食堂员工大部分属于基层操作人员，由于工资待遇、工作环境、工作性质等问题，员工的流失率较高，人员不稳定，团队长期处于变化过程中，员工对工作的不熟悉，技术的不熟练，导致食堂餐饮产品的品质不能得到保障，给管理带来了很大的困难。
（二）中央厨房概览
在机械化程度进一步提高的今天，如何用现有技术水平来解决传统的餐饮加工制作问题，确保食堂高效、安全运作，是解决类似于高校这样高密度人群集中就餐的重要途径，而中央厨房建设的引入正是一个行之有效的办法。
1、中央厨房概念解读
关于中央厨房的解读有很多种，其中郭顺堂和李贺认为，“中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮企业提供成品或半成品。按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。餐饮企业或者为企业自身的发展自建中央厨房，或者委托一些其他大型餐饮企业的加工基地生产部分产品。
笔者认为，从餐饮行业角度出发，中央厨房是指采用大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分处。中央厨房具有干净卫生、成本低、损耗小、标准化、科学化、创新性、方便快捷等特点。
三、成都理工大学中央厨房建设
高校作为人流集中用餐的代表，在同一个地方，相对集中的时间段提供大量餐饮产品，与中央厨房的运作模式切合。就目前国内中央厨房的发展现状而言，中央厨房走进高校的模式还未形成，其相关技术和运作建设模式还处于探索阶段，借鉴中央厨房生产模式在快餐领域的应用经验，结合高校食堂的具体情况，中央厨房在高校的建设大致可分以下三步来实现：
（一）主食生产线的引进
对食堂而言，每天消耗量最大的就是米饭和面食，且每天需要的量相对固定。米饭生产线的建成，将由中央厨房集中加工米饭，集中配送到各个食堂，既能节约人力资源成本，又能实现安全控制，保障产品的质量，目前西南财经大学和西南交通大学都已经建成了米饭生产线。
（二）规则蔬菜第一道加工生产线的建成，肉制品粗加工及简单成品生产线的建成
在已有米饭生产线上，建设规则蔬菜生产线和各类肉制品粗加工生产线，如土豆、白菜、胡萝卜等的加工，猪肉的切片、切丁、切丝等。简单成品的加工线，如凉菜、炖菜的加工。
（三）餐具集中处理及各类食品生产线的建成
关键词：“国八条” 雅安 餐饮业
中图分类号：F713 文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2016）09-189-04
在新的历史时期，餐饮行业所面临的宏观环境（PEST）发生了巨大变化：中央八项规定（简称“国八条”）的出台，从政策层面上限制了公务消费，以公务消费为主体的中高端餐饮企业被迫转型；经济条件的改善使人们对餐饮提出了更高的需求，价格的弹性系数变小；“有权消费、无权浪费”、“理性消费”等社会观念开始以改变人们的餐饮消费目的和习惯；移动互联网技术的发展改变了人们选择就餐地的方式……。
四川省雅安市作为生态旅游城市，餐饮业的良性发展具有重要的意义。外部宏观环境是企业自身的“不可控因素”，洞察规律、借鉴经验、适应变化是雅安中高端餐饮企业当前的不二选择。
一、研究问题的界定
餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。根据经营者的业态和规模主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。本研究主要关注餐馆。
餐馆根据经营场所使用面积或者就餐座位数可分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆。本研究针对雅安的实际情况，简化为：大型500～3000m2（超过500m2或超过250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。
根据消费的动因，本研究将餐饮消费行为分为公务消费、商务型消费、私人消费。
根据雅安的经济发展水平和餐饮企业的人均消费金额，本研究将人均消费50元以下的归为低端餐饮，50～100元的归为中端餐饮，100元以上的归为高端餐饮。
二、理论依据
（一）消费者行为理论
人们的欲望是消费者对商品需求的动因，欲望源于人的内在生理和心理的本性。消费者不仅是“经济人”（建立在消费完全是收入的函数和满足程度最大化基础上，强调的人对产品和服务的利用），更是“复合人”。从“复合人”的角度来看，消费者的需要体系除了物质性的、功能性的需要外，还有社会的、心理的和生态的需要，消费者的行为受到个人因素（生理、职业、经济状况、生活方式等）、社会因素（社会阶层、相关群体、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亚文化等）、心理因素（个性、动机、认知、学习、态度等）等多种因素的影。
（二）市场营销理论
市场不仅受企业内部因素（产品、资金、技术、成本、管理等）的影响，还会受外部宏观环境（政策与法律、经济与人口、社会与文化、技术与自然，简称PEST）和外部微观环境（竞争者与合作者、供应商和顾客群）的影响。市场营销就是要综合运用目标市场战略及产品策略、价格策略、促销策略等，把适合的产品，以适当的价格，用适当的方式销售给尽可能多的顾客，以最大程度地满足市场需要，并获取利润。
三、“国八条”对雅安餐饮业的影响
（一）统计数据分析
雅安作为生态旅游城市，餐饮业在经济活动中具有重要地位。2011年全市有四星级宾馆4家，三星级宾馆10家，二星级宾馆10家，上规模的中餐企业20余家，上规模的火锅酒楼20余家，地方特色餐饮60余家，星级农家乐50余家，特色小吃店50余家。餐饮业与全市经济一样保持了较快的增长速度，占第三产业增加值的比重不断提高，为旅游产业、第三产业和全市经济增长作出了积极的贡献。“国八条”的颁布，无疑对雅安的餐饮业也带来了不可忽视的影响，尤其是一些高端餐饮企业更是陷入了经营困境，面临着重新“洗牌”和被淘汰的危险。
根据雅安国民经济和社会发展统计公报，从消费形态看，近几年雅安餐饮收入状况如下：
从统计数据可以看出，2012年12月，“国八条”出台后，就对雅安餐饮行业产生了显著影响，餐饮业的增长速度急速下滑。2011年属于正常增长，增幅为14.7%；2012年，由于12月份收入骤减，全年增幅降为12.6%；2013年和2014年，更是进一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。
从星级宾馆经营情况来看，影响总体趋势也是基本一致的。2012年，星级宾馆的营业收入同比增长为4.17%，而餐饮收入的同比增长率达到11.4%，餐饮收入对于星级宾馆的营业收入贡献度较高（由于报告期为当年的7月，星级宾馆营业收入和餐饮收入还未受到“国八条”的影响，基本能够反映平时的正常情况，一般情况下，星级宾馆年底营业收入和餐饮收入都会有大幅增长）。2013年，受“国八条”和“芦山4.20”地震的双重影响，星级宾馆的营业收入和餐饮收入都受到了重创，出现了严重的负增长，其中餐饮收入同比降幅更高达43.44%。尽管这其中包括了地震带来的影响，但“国八条”显然也对星级宾馆的经营产生了巨大影响。在星级宾馆中，四星级和三星级的影响步调基本一致，差异不太明显。
（二）餐馆访谈分析
对本地部分餐饮企业进行了访谈。受访的47家餐饮企业包括大型餐饮5家（其中中餐3家，火锅2家），中型餐饮19家（其中中餐9家，火锅7家，西餐3家），小型餐饮23家（其中中餐17家、火锅4家、快餐2家）。以2011年为基期，调查期为2012、2013、2014年，除了年收入外，对元旦、春节、“五一”、“国庆”（含中秋）等重要节假日和6～8月（毕业季）的收入情况进行比较。从访谈统计结果如下：
1.2012年，由于“国八条”是年底才出台，还没有对餐饮业产生明显影响，全年总收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐饮都在15%以上（2012年元旦、春节期间更是高达19%）。
2.2013年，由于2012年底“国八条”的出台，对餐饮行业产生了巨大影响，突出地表现在元旦、春节的传统旺季不再旺，高档餐饮更是直接步入“寒冬”。5家大型餐饮企业中，除2家火锅有8%的增长外，3家大型中餐企业全部亏损，且同比降幅都在45%以上。中型餐饮企业中，17家中餐企业有9家保持了个位数的增长，2家持平，6家出现负增长，7家火锅和3家西餐均无明显影响。小型餐饮中，17家中餐都保持了正常增长，增幅均在10%以上，4家火锅中除1家负增长准备转让外，其余均有增长，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超过15%。
3.2014年，通过逐步调整，部分亏损餐饮企业扭亏为盈，但总体形势仍不乐观。但元旦、春节和毕业季等重要节点明显回升，“五一”、“国庆”期间，餐饮企业的收入水平也在旅游业回暖的带动下呈现明显增幅。
（三）消费类型分析
根据消费目的不同，我们将消费类型分为公务消费、商务消费和私人消费三种基本类型。因“国八条”是2012年年底才出台的，对2012年的影响还不明显，2014年部分中高端餐饮企业的应对策略已经产生效果，因此，我们以2012年的数据代表“国八条”出台前的消费结构，以2013年的数据代表“国八条”出强后的数据，访谈结果整理如下：
1.受访的23家小型餐饮企业在“国八条”出台前后承接的100%均为私人消费，可见“国八条”对小型餐饮企业的消费结构基本没有产生影响。
2.受访的中型餐饮企业中，西餐和火锅企业承接的消费结构在“国八条”出台前后也基本保持一致；而中餐承接的商务和公务消费在“国八条”出台之前加起来已经占到了2成，在“国八条”出台之后降到了1成。可见，“国八条”对中型餐饮企业的影响主要体现在中餐类，对西餐和火锅的影响并不大。
3.大型餐饮企业中，“国八条”出台之前，火锅私人消费约占81%，但公务消费已经达到了13%（其中主要是行政和企事业单位内部和部门之间的节假日消费），如果再加上商务消费，则也接近达到了2成。“国八条”出台后，承接的公务消费大幅减少，仅占到了5%；大型中餐企业在“国八条”出台之前，公务消费最高（达到43%），私人消费不到1/3，公务和商务消费加起来则超过了2/3。“国八条”出台后，公务消费降到了19%，而私人消费猛增到58%（节日家宴和婚庆消费增幅最大），商务消费也略有下降。
总体来看，由于小型餐饮企业承接的基本上都是私人消费，所以“国八条”的出台对小型餐饮企业并没有产生明显影响，相反，对公务和商务消费依赖较大的中高端餐饮企业影响则较为显著，尤其对高端中餐企业影响巨大。
四、应对策略
（一）雅安部分中高端餐企业的应对措施
面对“国八条”带来的影响，雅安的中高端餐饮企业纷纷寻找应对策略，以期尽可能减少政策因素带来的缺失。某大酒店召集员工共商策略，通过广泛收集建议，采取了一整套组合拳应对策略：一是根据部分上班族快生活的需求，及时推出了营养煲仔饭，价格虽然略高于街面小店的煲仔饭，但优雅的环境和大厨的名气吸引了不少顾客光顾；二是根据酒店的传统特色，将原来主要用于早餐供应的特色小吃“茶香包子”新开了外卖窗口，收到了意想不到的效果，市民排长队购买回家作为早、晚餐；三是降低了包间的用餐标准，并推出了一批“实惠菜”；四是努力争取各类家宴和婚宴，某饭店根据市场对自助餐的需求，适时推出了比较有特色的海鲜自助餐，并推出了网上团购；某宾馆发挥独特的环境优势，大力宣传和争取“草坪婚礼”。
（二）其他地方中高端餐饮企业的应对策略借鉴
从全国来看，“国八条”影响的主要也都是中高端餐饮企业，其中又以高端中餐受影响最大。2013年国内近60%的餐饮企业遭遇下滑，其中多是高端餐饮和星级饭店，尤其是以商务接待、公务消费为主的大型酒店和宾馆。据国内4家A股餐饮公司的2013年年报显示：报告期内，4家餐饮企业共实现营业总收入39.37亿元，平均增长率为-9.07%；实现归属于上市公司股东的净利润合计3.9亿元，平均增长率为-139.14%；除易食股份实现了净利润同比增长外，湘鄂情、全聚德和西安饮食净利润均为负增长（来源：证券日报）。成都美食之都促进会的《2013成都餐饮业调查报告》也显示：2013年，餐饮企业客源综合比例中，公务、商务消费由2012年的35%下降为10%，降幅71%；餐饮平均利润率由2012年的9.65%下降为9.3%；2013年品牌高端餐企业绩普遍下滑20%～50%，严重者下滑70%。成都望江楼公园竹林精舍、浣花溪公园寒舍、文化公园同春园等7家高端餐饮会所被迫关停。
在政策形势的影响下，中高端餐饮企业纷纷采取应对策略，尽可能减少损失，谋求通过转型带来新的增长。北京高端餐饮转型的四种主要思路包括降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超，以及为百姓增加餐饮以外的增值服务。比如万柳阁餐厅以前以粤菜和高档菜品为头牌，一个月内经过两次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜单上价格高出100元的菜品，多数菜品价格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清汤面价格为10元。除粤菜外，还增设了湘菜、川菜等，并尝试推出京味家常菜。取消了人均计价的做法，全部按实际消费收费。乙十六餐饮集团历经一个月停业调整，新开业后，仅保留“官府满坛香”和“紫气东来”两道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜单调整前，高端菜品占50%，人均消费400～500元左右，调整后，70%的菜品价格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消费降到了100～200元。同时，还通过大众点评网、美团网和糯米网上开设团购项目（摘自北京商报）。
成都美食之都促进会和餐饮业主推出了十大转型措施（降低运营成本、降低人均消费标准、进军城市综合体、拓展食品工业产品、降低人力成本、开展团购业务、开展外卖业务、拓展海外市场、延长经营时间、关门歇业），减少损失，希望能为高端餐饮业找到转型的出路。地处锦城湖附近的悟园为了改变大众对酒楼奢侈“高大上”的感觉，推出更能被成都人接受的火锅，将川菜馆一楼包间改成了大厅消费，取消了最低人均消费规定，同时还推出了团购消费。还在其他地方陆续开设了一些“苍蝇馆子”来坚持川菜经营。成都凯宴美湖酒店餐饮有限公司在经历了严重亏损后，调整了经营战略，原来700元左右的人均消费现在已降到100多元，还针对会员推出了微信预订服务，为会员提供增值服务的同时，加强互动性，并且增加客户的忠诚度，赢得会员信任。宽巷子3号以往最高的人均消费是380元/位，2013年底在大众点评网等展开团购和优惠券业务，同时推出更多的大众菜品，降低消费标准，人均消费下降到了为200～300元左右，团购人均消费仅100多元（摘自中饭协网）。
福州国惠大酒楼不仅将六成高级厨师换成了中级厨师，推出了更多容易被普通市民接受的大众菜，甚至还开展了承接外场宴席提供上门服务的业务。
（三）大众化――中高端餐饮企业的转型困境
自中央八项规定出台以来，由于市场收窄，迫使中高端餐饮企业被迫转型，其中最为主要的转型就是所谓的“走亲民路线”，竞相效颦地“降价”，将雅间转成大厅，餐饮行业开始出现“高端做中端、中端做低端”层层下压的现象。但相关资料显示，“大众路线”只是转型中的一条小路，单纯依靠“大众化”，或许可以在短期客流量方面取得一定突破，但营业额和利润增加并不明显，不少中高端餐饮企业都陷入了“大众化”的转型困境。转型难的主要原因包括：
1.消费习惯的影响。在小型餐馆就餐的多数受访者表示，习惯了小店的“快速、实惠”，虽然也知道不少高档饭店也不再“高不可攀”，但一下子过多地降低消费价格也很容易引起消费者的质疑，还间接地会降低品牌口碑的影响力。部分受访者就表示：除非有外地朋友来或者确实需要“绷面子”的时候，一般不会选择去高档酒店。甚至有受访者表示，“去高档餐馆消费少了自己都不好意思”。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“叫好不叫座”。
2.经营成本的影响。高端餐饮前期装修投入大，还承受着房租上涨、原材料价格上涨、劳动力价格上涨和各种相关税费多“四座大山”（来源：海南日报），和餐饮市场中原本的中低端餐饮企业相竞争，虽然在名气、品质、环境等方面可能占有优势，但在经营成本方面却明显处于劣势。以成都锦城湖的悟园为例，尽管酒楼转型走平价亲民路线后生意有细微好转，但对比于初期数千万的投资和每月至少30万元的运营成本，可谓杯水车薪，酒楼至今不仅没有回本，还处于“很惨”的亏损状态。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“折本赚吆喝”。
3.品质降低的影响。受经营成本的影响，不少高端餐馆在向低端转型的同时，也不得不相应地降低品质，比如食材的选择、配料的搭配、餐厅的服务等方面都可能相应地“缩水”，使原有的品牌被贬值，而且在未来也很容易因为政策或市场原因转型失败。此外，通过降低品质即便可能增加部分“小客户”，但同时也可能失去一些“大客户”，导致“捡到芝麻丢了西瓜”。
事实上，在病急乱投医的压力下，很多高端餐饮企业把“大众化”错误地理解为“低价化”。纵观世界上的高端餐饮企业，比如法国和意大利餐厅，其实走的基本上都是“高价路线”，生意照样火爆。“国八条”后，在高端餐饮遭遇“寒冬”的情况下，上海正大广场新开张的“雕爷牛腩”将咖喱牛腩饭订价为118元一份，牛腩面订价为128元一碗，看起来绝不便宜的定价，偏偏很多年轻人宁可等候2小时也要尝一尝。其原因就在于这些高端餐厅能让消费者体会到顶级的人生享受，从而愿意为高价买单。可见，转型之路并非只有“亲民路线”一条，“大众化”也不等同于“低价化”。在餐饮市场中，消费群体各有不同，各餐饮企业需要认真分析各类消费群体的不同需求，根据自己的实际情况，找准定位，在服务和特色上做足文章，做出特色。
（四）雅安中高端餐饮企业转型策略建议
相关资料显示，在“国八条”的影响下，虽然中、高端餐饮总体在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消费为主的中、高端餐饮却从中获得了发展C会，高端商务餐饮和特色高端餐饮，市场需求依然很大。从前期部分中高端餐饮企业的转型探索来看，雅安的中高端餐饮也不宜简单地依靠“降价”来解决当前的困境。通过了解餐饮行业的整体走势、调研消费者的行为科学、借鉴其他地方的成功经验，就雅安中高端餐饮企业的转型策略建议如下：
1.在品牌特色上下工夫。在餐饮业整体不景气的情况下，雅安的“干老四”似乎并没有受到“国八条”的明显影响，其最大和秘密就在于把“砂锅雅鱼”作为品牌特色菜吸引消费者。只要一提到“吃雅鱼”，首先就会想到“干老四”。作为首家茶文化主题酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成为了该酒店餐饮的一大亮点，就包括其外卖的包子也主打“茶香”特色。青年路的贡椒鱼也因为有“雅安必吃的十大名店”而天天爆满。调研数据显示：在“有品牌特色、环境好、服务好、价格合理”四个因素中，外地食客异地就餐时，超过73%首选项是“有品牌特色”，环境、服务和价格考虑相对较少，都在7%左右；本地人在宴请外地亲朋时有，也有超过57%的人首先选择“有品牌特色”的店，出于“面子”考虑，“环境好”排在第二，达到28%，“服务好”和“价格合理”基本一致，分别为8%和7%；只有在本地亲朋聚餐情况下，把“价格合理”作为首选的才超过了30%。可见，随着人们收入水平的提高，在选择就餐时，价格的弹性系数相对较小，行话讲“一招鲜，走遍天”，中高端餐饮企业只要在“品牌特色”上下够功夫，即使价格较高也同样能长期吸引食客的关注。
2.在营销渠道上下功夫。几年前，电视、报纸是包括餐饮在内的各类营销推广的主要渠道，随着“互联网+”时代的到来，以及80后、90后逐渐成为“买单”的主要群体，餐饮企业在营销渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移动互联网工具。市场调查显示，目前不少中低端餐饮企业和一些特色美食已经开始广泛地通过网络渠道进行营销。去哪儿网、高德地图等众多移动互联网平台，过去主要用于异地搜索酒店，现在“周边美食”搜索功能再辅以网络团购、智能预约、晒图评分等全新功能，成为了食客选择就餐的重要工具。中高端餐饮企业也应广泛借鉴，用好新兴媒体和网络平台传播自身的品牌文化，在营销渠道上多下功夫。
3.在拓展服务上下功夫。在公务接待中，中高端餐饮企业只需要根据各“接待办”的需要，提供“豪华的包间+高档的菜品”，服务领域主要于包间里和餐桌上。拓展服务，一方面是拓展服务范围，承接各类商品展会、新产品推介会、公司新闻会、学术交流会等各类大中型活动都会涉及到与会人员的餐饮问题，中高端餐饮企业需要有敏锐的信息洞察能力，及时跟进从而拓展服务范围。同时还可以挖掘一些地方传统文化习俗，积极推出一些富有特色的“文化宴”、“习俗宴”。另一方面是拓展服务链条。随着现代生活节奏的加快，在商务和私人消费中，“一条龙”式的服务越来越被消费者所接受和喜爱。以婚宴为例，在承办传统的婚宴时，酒店一般只负责提供预订的餐饮与宴请大堂。但随着居民消费能力的提升，酒店除了提供基础的餐饮服务外，可以通过拓展服务链条，如参与婚庆场景设计与氛围打造、婚礼结束宾朋安顿的策划等都环节，以全方位地拓展服务带动餐饮服务。
[基金项目：雅安市社科项目“国八条对雅安餐饮业的影响及应对策略”（YA2014B01）]
参考文献：
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（作者单位：雅安职业技术学院 四川雅安 625000）
关键词：住宿业；餐饮业；投资价值；因子分析；聚类分析
中国住宿业经过改革开放三十多年来的快速发展，已经从一个传统服务行业转变为具有高度现代化因素的民生服务业，成为国民经济的重要组成部分，成为中国对外开放重要的窗口行业，成为扩大消费、改善民生、促进就业和发展经济的重要行业。
近年来，随着中国住宿业的快速增长，行业规模持续扩大，新型业态不断涌现，住宿业高端饭店在硬件上达到或者超过了发达国家水平，大众化的经济型饭店从自主扩张进入品牌并购重组、新产品开发并存的新阶段，低碳环保的绿色饭店在行业内逐步得到普及；国际品牌不断进入中国，民族品牌不断成熟壮大，饭店行业集团化、连锁化水平不断提升，电子商务平台和信息化管理得到广泛应用。住宿业在国际化、现代化、品牌化方面走在了生活业前列。与此同时，中国住宿业发展也存在一些矛盾和问题。比如行业发展规划滞后带来结构性失衡；多头管理造成行业政策和国家标准执行力不足；行业统计等基础工作薄弱；行业组织作用发挥不充分；粗放型发展造成服务与管理跟不上硬件发展；行业自律和服务规范化程度不高，一些小旅馆旅店卫生安全服务存在隐患等。这些矛盾和问题制约了住宿业的进一步发展。
改革开放30多年来，中国餐饮业伴随着经济的发展和社会的进步走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30多年，在行业规模、服务质量、管理水平和经济贡献等方面都有很大的提高。在这30多年的发展过程中，餐饮业作为第三产业中的传统服务性行业之一，始终保持着旺盛的发展势头。2004年全国餐饮业营业额达到1160.5亿元，2006年实现1573.60亿元，2008年突破了2000亿元，达到2592.82亿元。2010年为3196.14亿元，2012年全国餐饮业营业额突破了4000亿元，达到4419.85亿元。
现如今，餐饮业已成为中国服务业的支柱性行业，在扩大内需，繁荣市场，吸纳就业和改善群众生活质量等方面正发挥越来越重要的作用。根据餐饮行业协会统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。尤其是面向中低端消费群体的大众化餐饮，由于其具有服务对象范围广，消费便利快捷，经营方式灵活，营养卫生安全，价格经济实惠等特点，正越来越受到百姓的欢迎。目前，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，其中作为大众化餐饮典型代表的快餐业占到三分之一强，快餐业，大众化餐饮有着巨大的市场发展空间。
住宿业和餐饮业的业务和发展具有一定的相似性和关联性，受宏观经济情况等的影响雷同，且往往相互依赖，荣辱与共，涉及到千家万户，一直是投资者关注的对象。本文以深沪两市12家住宿和餐饮行业上市公司为例，选取13个能够综合反映财务能力的指标，作为评估各上市公司投资价值的指标体系，建立指标模型，运用SPSS软件，采用因子分析法与聚类分析法进行投资价值分析，确定分析对象的投资价值总量及排名，并合理划分层级，联系实际进行深入分析研究，得出量与质有机结合的投资价值结论，为投资者提供参考，以降低其投资风险，提高投资收益。
一、数据统计分析方法简介
为了确保分析结果的可信性和有效性，本文采用因子分析法和聚类分析法进行统计分析。
1.因子分析法。“因子分析法是一种起源于20世纪早期的多元统计法。因子分析法旨在找出某些共同因素，使用尽可能少的因子来取代庞大的原始数据，同时又能够反映原始数据中的大部分信息。所以，使用因子分析法来对各个指标间的相关关系进行重叠信息的归类，在此基础上选取具有代表性的指标，即综合指标来分析数据，可以使复杂问题简单化，也有助于得出主要矛盾”。
因子分析的一般模型如模型（1.1）所示：
在因子分析模型的矩阵表达式X=af+ξ中，X为变量；f为因子；a为因子载荷矩阵；ξ为原有变量不能被因子解释的部分。因子分析的目的即为通过此表达式来简化变量的维数，将相关性大的变量归为一类，而该类别即成为一个因子。
本文使用因子分析中的主成分因子法，通过得出的少数主成分因子来解释多个变量。
2.系统聚类分析法。“系统聚类分析法就是利用一定的数学方法将样品或变量（所分析的项目）归并为若干不同的类别（以树状图表示），使得每一类别内的所有个体之间具有较密切的关系，而各类别之间的相互关系相对地比较疏远。系统聚类分析最后得到一个反映个体间亲疏关系的自然谱系，它比较客观地描述了分类对象的各个体之间的差异和联系。”根据分类目的不同，系统聚类分析可分为两类：一类是对变量分类，称为R型分析；另一类是对个案分类，称为Q型分析。基于对上市公司进行分类的需要，本文选择的是Q型分析。
二、样本选取和数据处理
三、因子分析法适应性检验
四、确定主因子
本文应用因子分析法中的主成分分析法来计算原始公因子的特征值、方差贡献率以及累计方差贡献率，并由此确定公因子。结果如表7所示。
根据表7中数据可知，前4个主因子的方差贡献率已经达到了累计方差贡献率的84.276%，即表明这4个主因子已包含原始数据信息量的84.276%，所以只须选择前4个主因子就可以较好地代表原始指标，对住宿与餐饮公司的绩效进行描述。
“特征值是能够被看作表示因子影响力度大小的指标之一，如果特征值小于1，说明该因子的解释力度还不如直接引入一个原变量的平均解释力度大，因此一般用特征值大于1作为纳入标准。”特征值可用碎石图列示，见下图。从图中可以看出，从第5个成分开始，特征值的值都小于1，且折线的陡度变得比较平缓，这说明提取4个主因子是合适有效的。
数据可以看到，销售净利率、总资产报酬率、基本每股收益在主因子F1上的载荷量分别为0.929、0.945、0.812，它主要反映了公司的盈利能力；同时，总资产增长率、营业总收入增长率、股东权益合计增长率在F1上的载荷量分别为0.763、0.829、0.800，所以将F1命名为盈利和成长因子；流动比率、速动比率在主因子F2上的载荷分别为0.931和0.814，资产负债率在F3上的载荷量为0.889，均体现了公司的偿债能力，所以将F2，和F3分别命名为偿债因子1和偿债因子2；主因子F4在总资产周转率（0.920）、固定资产周转率（0.830）上有较大载荷量，代表了公司的营运能力，故而将其命名为营运因子。
六、住宿与餐饮公司综合得分与排名
具体而言，表9中，住宿与餐饮公司各项能力得分与相应实力也呈正相关关系，排名前六位的公司分别为西安饮食、锦江股份、全聚德、易食股份、金陵饭店和零七股份。其中，西安饮食排名第一，主要是因为其偿债因子1得分高，排名第一，但是偿债因子2得分为负，其他因子水平较为稳健，说明其流动比率、速动比率表现较好，但是资产负债率状况不佳，盈利、营运以及成长能力还不错，总体上比较适合投资。与西安饮食相反，排名第二的锦江股份的偿债因子2非常高，但是偿债因子1和营运因子为负，拉低了综合排名。同样道理，虽然全聚德的营运因子虽然在同类中排名第一，但是综合得分也受到了两个偿债因子为负的影响。
而排名末六名的公司分别为华天酒店、东方宾馆、宝利来、*ST新都、大东海A和湘鄂情其中，湘鄂情的盈利和成长能力最低，大大拉低了综合得分，是沦为末尾的主要原因。相比之下，我们可以看出盈利和成长能力对公司的投资价值最为关键。
七、系统聚类分析
上述因子分析能够满足投资者对上市公司投资价值分析的需要，但是由于投资者的投资理念往往各不相同，关注的侧重点也有所不同。为了更深入细致地分析行业板块的情况，将利用系统聚类分析法进一步对12家住宿与餐饮公司的4个因子值和综合值进行Q型聚类（即个案分群）；聚类方法为ward联结法，即离差平方和法，根据同类变量间的离差平方和较小、不同类别间的离差平方和较大来进行分类；测量尺度选用平方Euclidean距离，即两样本之间的距离是各样本每个变量值之差的平方和。通过聚类分析把业绩相似的公司归类，可以对不同类别的上市公司进行对比分析，为投资者选择投资组合提供参考。
类别1包括西安饮食和零七股份2家公司。根据表9中的数据显示，这个类别中的2家公司中，西安饮食的综合排名较靠前，财务状况良好，除了营运因子，其他因子均为正值，可以考虑进行投资。公司以餐饮服务、酒店宾馆、食品加工、旅游休闲四大产业为支柱，拥有14家分公司、4家子公司，国内外开设联营企业18家，市内营业网点近40个。连续6年位居“全国餐饮百强企业”前列，并荣登中国餐饮十强榜。零七股份虽然在第一类别里面，但是综合排名不高，应谨慎投资。零七股份因为在信息披露中夸大了公司旗下的矿产价值，而受到了创伤。
类比2中包括锦江股份、金陵饭店、华天酒店、东方宾馆、宝利来、*ST新都和大东海A这7家公司。这7家公司的综合排名较为悬殊。其中锦江股份和金陵饭店的排名在前6名，主要得益于两者在营运因子上的优秀表现。锦江股份经营的业务主要有酒店营运、管理和连锁餐饮业务；全资和参股的酒店共12家；参股20%股权的锦江之星在地域上以上海为主，并向全国扩张，酒店管理业务位居行业民族品牌第一名。金陵饭店是江苏省内唯一一家酒店类上市公司，主要从事原南京金陵饭店五星级酒店经营业务，是经国务院批准成立的全国首批涉外旅游饭店之一。公司在国内外享有极高的知名度和影响力，自成立以来的20余年中，始终保持着南京酒店业龙头企业的领先地位。其他几家公司的综合排名表现不佳，建议投资者谨慎选择。
类别3中有全聚德和易食股份两家企业，综合排名分别是第三和第四。其中全聚德是中华著名老字号品牌，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是中国第一例服务类中国驰名商标。全聚德在因子分析的综合排名中排第三，尤其是偿债能力很强，位居第一，说明其品牌效应非常好，现金流充足，值得投资。易食股份主要提供航空铁路的配餐及服务。最近该股票被停牌，不知道这对于投资者来说是否是一个机遇，投资前景还有待观察。
类别4只有湘鄂情一家公司，其综合排名也最低。除了营运能力，其他指标均为负数，尤其是盈利因子，排在倒数第一，表明盈利能力相对较弱。湘鄂情被称为“中国民营餐饮第一股”，但是，受“八项规定”影响，高端餐饮行业经营普遍下滑。从2013年2月起，湘鄂情对酒楼经营政策进行了大幅度调整，包括取消高价菜，主推亲民价位菜品，取消包房服务费等。但仍未能避免业绩暴跌的命运。去年一年时间湘鄂情亏损5.64亿元，利润同比减少788.86%，是其历史上亏损最为严重、经营最为困难的一年。在这样的背景下，2014年6月8日，湘鄂情宣布，将剥离餐饮业务，与中科院等机构联手，进军大数据领域。而在此之前，湘鄂情已经宣布进军环保等多个非餐饮领域。所以，湘鄂情的发展前景还有待进一步观察，如果它能够成功转型的话，还是值得投资的。
八、结语
综上所述，随着服务业的蓬勃发展，住宿业和餐饮业总体表现良好，已成为中国第三产业中的支柱性行业，在扩大内需，繁荣市场，吸纳就业和改善群众生活质量等方面正发挥越来越重要的作用。但是在中央厉行节俭的政策引导下，目前市场行情纷纷走低，预计未来仍然会保持平稳发展，不会出现过快的增长，所以基本上不宜进行短期投资，但可以考虑长期持有。与此同时，住宿业和餐饮业也应该积极进行转型升级，拓展新的市场机遇，寻求长远的发展。
参考文献：
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[2]崔婷婷，杨磊.基于因子分析法的软件行业上市公司投资价值分析.中国商界，2010（3）.
关键词：中式快餐；发展问题；企业管理
一、引言
在当前我国各级地方政府大力推进产业结构转型升级和优化经济发展方式的大背景下，餐饮行业迎来了历史最好发展时期，作为餐饮行业的新兴产业中式快餐行业近年来也发展较为迅速，成功创造了一大批有一定影响力的知名品牌。但是这些加盟店在创业过程中也由于自身经验不足，生活阅历不丰富，而在产品营销、价格谈判、售后服务等方面存在着一些问题，给加盟创业带来了风险，我们将对这一问题深思和加以研究，促进山东香天下餐饮管理有限公司良性健康发展。
二、山东香天下餐饮管理有限公司发展过程中存在的问题分析
1、加盟店从业人员的整体素质不高山东香天下餐饮管理有限公司及其加盟企业从业人员文化水平普遍不高，绝大多数县城、乡镇的加盟店从业人员的文化水平集中在九年义务教育阶段，很多加盟店服务员还没有读完初中，或者仅仅接受了小学教育。这种加盟店从业人员整体素质不高的现状，一定程度上影响了山东香天下餐饮管理有限公司的加盟推广效果。从业人员文化水平较低的小加盟店从业人员对于礼仪知识的掌握程度较低，接受新事物能力有限，不能够在短时间内提高服务水平，这在一定程度上影响了山东香天下餐饮管理有限公司的市场推广效果。2、从业人员对服务礼仪的认识存在偏差山东香天下餐饮管理有限公司员工对于加盟店服务礼仪的认识存在偏差，他们大多数都片面的认为餐饮业服务礼仪没有什么作用，客人需要的是能在最短时间内品尝到自己购买的美食，而不是观赏饭店从业人员的站姿、坐姿、走姿和其他仪表仪态。这种观点是错误的、片面的。还有一部分加盟店从业人员认为公司统一培训多此一举，一个人的气质和修养是经过长期的教育和积累形成的，不能一蹴而就，短时间内难以得到提高和有效改观，且从业人员培训会占用大量的闲暇时间，无形之中延长了工作时间，缩减了休息时间是对从业人员的一种不公平待遇。3、内部管理制度不健全不规范经过分析，我们发现山东香天下餐饮管理有限公司的企业内部管理制度不健全、不规范。这种制度的不健全主要表现在企业的公司治理结构和组织机构形式不规范，企业的奖惩激励机制缺失和营运管理不规范，没有一套完整的企业管理制度，很多都是套用的互联网上的中小企业制度范文，或者照抄照搬的其他企业的管理制度，这些制度中有很大一部分都和山东香天下餐饮管理有限公司实际情况不相符合，难以在企业中得到有效执行，也难以发挥应有的效用。此外，山东香天下餐饮管理有限公司没有建立完善的企业内控机制和制度，也没有配备相应的内部控制人员，使得内控机制形同虚设，没有发挥应有的作用。这些制度的不健全和不规范，阻碍了山东香天下餐饮管理有限公司健康快速发展。
三、优化山东香天下餐饮管理有限公司发展的对策措施
1、提高加盟店从业人员的准入门槛当前山东香天下餐饮管理有限公司从业人员整体素质不高，影响了山东香天下餐饮管理有限公司的长远发展。建议有实力的加盟餐饮企业，在不影响饭店正常营业的前提下，在招聘从业人员的时候，尽可能的提高从业人员的准入门槛，尽量招聘一些文化程度较高，接受新事物能力较强，可塑性较高的年轻人到加盟餐饮企业工作，来为山东香天下餐饮管理有限公司注入新鲜血液，提高山东香天下餐饮管理有限公司的整体对外形象。同时通过高素质人才的示范、引导效应来促使全体加盟店从业人员重视礼仪，参加培训，在为客户提供服务时自觉做到礼貌有加，举止得体。在与消费者沟通交流时谈吐得体，时时刻刻都能够注意自己的言行和服务质量。2、提高从业人员对服务礼仪的认知水平山东香天下餐饮管理有限公司应当高度重视加盟店员工的服务问题，通过各种途径、采用各种方法来挖掘报道服务周到热情、卫生干净整洁、菜品质量较好、从业人员整体素质较高、服务用语文明的加盟店，来向社会大众推荐消费。这样就能够让其他加盟店争相效仿，为了经济利益，重视加盟店服务礼仪，拿出资金或者组织从业人员开展培训，提高加盟店从业人员的整体素质和服务质量，进而提高山东香天下餐饮管理有限公司的整体形象，给山东香天下餐饮管理有限公司带来潜在收益。山东香天下餐饮管理有限公司应当加强从业人员的职业道德教育，让加盟店从业人员热爱山东香天下餐饮管理有限公司，维护山东香天下餐饮管理有限公司荣誉。要让加盟店从业人员知晓，自己的一言一行关乎山东香天下餐饮管理有限公司的整体形象，自己的服务态度好坏，关乎着山东香天下餐饮管理有限公司的经济效益，如果山东香天下餐饮管理有限公司名誉受到损失，自己无形之中也会受到影响。3、加强内部管理制度建设山东香天下餐饮管理有限公司要逐步完善和规范公司的治理结构和组织结构，建立现代化的公司治理结构和组织形式。要逐步建立健全内部管理制度，尤其是要适时修订和完善企业财务管理制度，及时废止那些已经被时代所淘汰的制度条款，添加符合企业生产经营活动实际情况，有利于提高企业管理水平和盈利能力的条款，来通过加强制度建设，改善生产条件，提高盈利能力和管理水平。要有预见性的思考企业发展过程中可能出现的一系列问题，进而针对这些问题，建立健全企业的内部管理制度，必要的情况下可以借鉴其他餐饮企业的管理制度，对一些不适应自身企业实际情况的条款进行修订和完善，以求使得这些制度能够切实发挥效应，同时加强制度的监督执行力度，依靠制度来管人、管事、管物。
四、结论
本文从中式快餐行业发展现状出发，归纳总结了中式快餐行业发展的几个问题，提出了优化山东香天下餐饮管理有限公司发展的应对措施和对策建议，既有微观方面的也有宏观方面的对策建议，来帮助山东香天下餐饮管理有限公司积极应对和成功规避风险。正确处理发展过程中所遇到的一系列问题，就一定能够取得更大的成绩。
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