时间：2023-09-10 14:50:11
导语：在餐饮行业的规则的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
一、我国电子商务和餐饮业的发展现状
1.我国电子商务的发展现状
近年来,我国电子商务产业发展迅猛，在各个行业间起到了融合、推动、催生新产业等重要作用，无疑成为促进经济发展、提高产业质量、增加产业效益的新引擎。2015年5月国务院了《关于大力发展电子商务加快培育经济新动力的意见》，为电子商务的发展铺平了道路。但同时，电子商务的发展也存在着诸多问题，如管理方全不统一、欠缺诚信体制的完善、不规范的市场秩序、相关配套运营体制机制不完善等等,还需进一步完善管理机制体制，制定整治措施、规范发展方向，充分发挥电子商务对经济发展的促进作用。
2.目前我国餐饮业的现状
自改革开放以来’商品经济快速发展，餐饮业也紧随其后。从地域分布上来看，中国地域辽阔,各地人民口味不一，也因此中国自古就有菜系之分，当今各国文化交流日益频繁密切，饮食文化也在其列，伴随着菜系分布的还有世界各国的美食样式，不胜枚举;从经营方式上来看,不乏各种中高档的酒店、宾馆、会所，也包含各种茶馆、酒吧、咖啡厅的饱含中西文化特色的经营方式;从经营规模上看’大到集团、企业,小到个体商户，良莠不齐。从吸纳就业能力来看，随着居民消费水平和经济的快 速发展，餐饮业经营规模随之扩大，其吸纳就业能力也随之增长，为缓解就业压力也作出了一定的贡献。整体来看，餐饮业发展前景仍不乐观,分散零散、规模小、竞争力弱依然是常态。
3.我国餐饮业与电子商务之间适应性
“民以食为天”,饮食是我们生活不可或缺的重要部分，网络的普及让电子商务不知不觉得进人了我们工作、生活的各个角落。餐饮业与电子商务二者同样都是第三产业的重要组成部分,同属服务经济的范畴。而服务业是以经营方式灵活多变，以消费者为核心为主要特点的全新产业。服务经济中以餐饮业最为精通服务的本质,灵活的经营方式、以客户为一切工作中心。绿色营销、网络服务,线上线下’作为新的营销理念也逐渐被传统的餐饮行业所接受和认同。
传统的餐饮业操作过程复杂,浪费大量人力财力,新型的电子商务的介人能够把传统操作流程电子化、数据库化，使整个过程的操控更加便捷，也脱坡了传统餐饮业中耗时费力、管理不到位、客源单一等等窘境。
二、我国餐饮业中电子商务发展存在的问题
1.缺乏电子商务与餐饮业混合式精英人才
电子商务产业是新兴的高科技产业，对于人才的专业素养和技能要求比较高，而我国传统普通的餐饮行业对从业者的要求相对较低’造成整个餐饮业从业人员的素质普遍偏低，而在传统餐饮业中能够熟练掌握并操作现代信息技术的人才更是少之又少。在电子商务与传统餐饮业逐步融合发展的过程中,能够兼备高专业素养和餐饮技能的餐饮混合式精英人才极度匮乏。
在经济快速发展的当下，电子商务与传统餐饮业的融合发展已然成为定势，餐饮管理与电子商务的混合式精英人才是提高整个餐饮行业水平和今后发展方向的重要环节，加强人才培养和应用是电子商务与传统餐饮业融合应用的重要课题。
2.缺少完善的生产管理体系
单纯的讲餐饮管理是指从组织客源、采购食品加工前的原材料、厨房对原材料的加工生产最后到产品进人餐厅或送达消费者的系列管理过程。那么在电子商务介人、融合到传统的餐饮业的过程中，技术含量的增加以及宣传、生产、加工、销售的标准化流程建设是电子商务在餐饮业中进行应用的前提条件。电子商务在餐饮业的普及已经为广大消费者和经营者所接受，也取得了一定的成效，但是在传统餐饮业从业人员素质普遍偏低的现实背景下，大部分餐饮业的内部管理并没有以电子化内部管理为主导，仍然沿用着传统餐饮业中手工或半手工的状态，实现电子商务化的环节还不够透彻，对电子商务的优势挖掘还不够深人。
3.网络运营力度严重不足,宣传效果不到位
电子商务是在网络普及的基础之上发展起来的，可以说网络是培养网络商务成长的肥沃土壤，但是电子商务发展到这个阶段，赖以生存的网络在规划、发展上却依然存在诸多问题。虽巳有部分餐饮企业、个体商户着手建设了自己的网站，但是网络宣传效果，推动力不足、网络营销方式欠缺、缺乏网站维护、品牌意识不强等等问题依然普遍存在着。虽然已经有了利用网络的意识，但是对于网络作用的挖掘、对网络销售优势的运用还有所欠缺,电子商务在餐饮业还有很大的发展空间。
4.缺少信息化建设和发展规划
目前我国餐饮行业发展现状是，老死不相往来，各扫门前雪，互相交流沟通少，信息交流共享更是凤毛麟角。餐饮行业各为其主，过分强调自身的发展特色,排斥甚至仇视同行业间的交.流合作。电子商务的介人和融合，能够通过电子商务的手段，由专业的机构进行管理,充分发挥电子商务的信息资源共享优势，共享客户资源。各为其主的发展,各自为营的经营方式,缺少统一机构的领导和规划，使得餐饮行业与电子商务结合的未来发展缺乏信息化建设和发展规划的前景方案。
5.没有相对应的物流手段
电子商务发展的基础是物流服务的产生和发展，为其提供了良好的媒介基础，然而电子商务的快速发展物流行业明显出现供不应求、模式老化的情况，及时出现与电子商务无缝对接的物流手段是非常必要的。
三、在餐饮业中合理运用电子商务的具休措施
1.加强精英人才的培养
在目前餐饮行业从业人员普遍素质较低的现状下，餐饮业复合人才的培养显得尤为重要。在人才培养方面，政府及教育部门要积极引导协调相关教育机构，设立培养电子商务及餐饮复合学科专业，扩大学员招收，为现代g饮电商复合企业提供更多的专业对口的高素质人才。同时鼓励发展职业教育和社会成人培训机构,全方位多层次加快培养复合型应用人才。在现有从业人员的再培训与发展方面，首先应提高餐饮行业人职门槛,各个岗位严格实行持证上岗，并制定相关从业人员行为标准和规范，同时设立相对应的奖惩制度，吸引更多的高素质人才参与到餐饮行业中。尤其是对于企业上层的管理部门,要加强培训和管理专业水平的提升，起好“领头羊”作用,逐渐形成“以上带下，以下促上”的和谐发展环境，促使整个企业甚至整个行业的良性发展,充分发挥电子商务在传统餐饮业的优势，从而适应电子商务的高速发展。
2.合理完善生产管理体系
首先，作为新鲜血液进人餐饮业的电子商务要充分发挥电乎智能的优势，在传统餐饮业的各个环节实行无缝对接，用高科技的标准化生产体系来提高销售服务的准确性和质量。在管理形式、用餐饮食标准化、烹饪技术现代化、生产加工过程自动化等方面都要同步实行电子智能化，通过各个环节的优化来促进提升整个行业的服务水平。
其次，在企业内部的人员出勤管理、收支统计、财务报表、员工业绩等方面也要实施系统的电子化管理，充分利用电子技术自动、准确的优势,全面系统的对各环节的数据进行统计分析，做好市场预判和未来发展规划，同时提高企业内部的管理水平。
最后，利用电子商务的智能、精准优势,在各个环节严格把关,建立电子商务一体化服务。当前我国餐饮业发展现状不容乐观，各种食品安全问题层出不穷，餐饮业的成本控制被凸显出来，主要体现在原材料采购、加工和保险程序上。充分利用电子商务和物流行业的有机结合，扩大餐饮行业原材料的选购市场和产地多样化，用有限的成本换取最高的原材料标准,从而提高服务水平,优化行业标准。
3.开展多元化网络营销手段,扩大宣传效果
网络的普及让网民的群体逐年成倍增长，年龄已经不再是网民的具体标识，面对不同层次网民的需求网络宣传手段也需要多元化，用以促进消费人群的多元化。虽然在人数上占了优势，但是当前网络营销机制不健全、消费者参与积极性不高和企业从业者素质普遍较低的现状无不制约着网络营销的宣传效果。当前的当务之急就是要净化网络环境、建设机制健全的网购平台，同时保证资金安全流动，确立了实实在在的网络运行规则’才能够确保消费人群的稳定，获取消费者的信任。同时也要进一步健全网络营销的各个环节的行为规范。当前，各种网上订餐软件、团购网站层出不穷，同时也出现良莠不齐的情况，此前3?15晚会曝光某网上订餐软件对上市餐厅审查程序不严格，作坊加工产生的食品出现安全问题已经为我们敲响了警钟，在开展多元化的网络营销手段的同时也要同步进行加大管理力度和制度化。
跳出传统形式的营销手段，与时俱进，如设立社区营销，把消费群体固定统一在某一小区或地区、如设立博客论坛，让更多的专业人士和美食专家加人讨论，根据消费者的需求来调整整个企业的运营方向和改进方向、如简化网上订餐服务’通过电话智能订餐和APP下单等多种方式同步进行，针对不同的人群出台相应的营销方案,达到预期效果。
4.进行信息化建设和合理的发展规划
电子商务融合应用到传统餐饮业的过程还需要很长时间，并不是一蹴而就的，面对传统基础扎实的餐饮业首先需要确立的就是信息化管理系统的建设和合理的发展规划。
首先，面对种类繁多的原材料、人员登记、仓储管理,需要建立庞大的信息管理系统，把整个运转系统数据库化和代码化，用先进的电子化设备管理纷繁复杂的运营企业，通过电子商务的准确和自动化使整个企业的运营更加的计算机化。
其次，重视培训和招收高素质人才，充分发挥人才在现代管理中将企业运转与电子商务信息技术的有机结合，使整个系统能够全面包含企业运转全过程的控制。
最后，在发展规划上积极推动传统餐饮业与各种网络企业的合作交流，用先进的网络技术武装tfc化传统餐饮业的消费人群、生产加工程序等等各个环节的发展趋势。
5.提高物流手段,保证物流质量
在电子商务融合应用传统餐饮业的整个过程中，物流信息化是必不可少的环节，物流手段的提高、物流效率的保证是让消费者接受并认可的基础。
建立健全一个为大众认可、诚信的物流公共信息平台，共享行业信息资源，并对运转期间的数据进行分析整理’为运营行业及消费者提供物流安全保障和行业安全监管’同时制定行业进人门槛以及服务规范和消费者、经营者的责任义务规定,建立诚信管理监督问责体系，并联合其他行政部门进行同步监管,优化物流环境，提高物流水平。
社会的发展离不开“人”这个主体,同样各行各业的发展，人才的储备及应用也是不可或缺的。电子商务物流管理人才需要涉猎计算机、贸易经济、物流管理、社会学等多种学科,专业素养要求较高,培养时间长,因此人才的培养显得极为重要。仅仅依靠科班院校出身的人才显然巳经供不应求，多种形式的人才培养方案和在职培训也是行之有效的。
物流公共信息交换平台系统在物流领域独树一帜，发展迅速，为普遍的企业及消费者所认可’在发展过程中不仅仅需要单纯的现代电子商务技术，还需要结合智能交通系统的建设和应用。在先进、开放、实用和安全的原则下，对公共物流信息平台的资源整合共享、优化配置，提升行业的服务水平有着重要的作用。
四、结束语
关键词：餐饮企业；数据；分析；决策
一、餐饮企业消费数据的合理应用
随着全球商品化经济的发展，餐饮企业能根据消费者的饮食需求来提供快捷的服务。在商品经济飞速发展的时代，一家餐饮企业要成功，除了应当向餐饮消费者提供高质量和特色的服务以外，还要掌握消费者的心理，兼顾餐饮消费者的身心需求。一家餐饮企业的运营，会产生大量的数据。数据除了可运用于财务计算外，还可以及时地反映餐饮企业的营业现状，指导经营，看清未来的走势并最终提升营业额。为了提高餐饮企业的决策效率和规范餐饮企业的管理，我们应该对餐饮数据进行合理的分析和应用。大数据分析的前提，关键是要有消费者大数据。例如，消费者搜索数据、购买数据、到店频率数据等。有一定规模的餐饮企业普遍运用餐饮管理软件、结账时使用POS机、支付宝或是微信。即使是使用计算器结账的小餐馆，也有点菜单。这样，管理软件、POS系统和社交媒体便为餐厅积累了大量的经营数据。直观的数据有就餐人数、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量；间接的数据有原材料领用量、使用量、库存量，以及店铺与采购、店铺与加工等表格单据。某餐饮企业部分菜品日销售数据见表1。只要充分利用这些数据订制餐饮商业模式，制作消费者喜爱的菜品，餐饮企业没有难做的生意。
二、餐饮企业的数据处理和经营分析
目前，餐饮企业产生了大量的数据，但这方面的数据处理技术相对分散，这使得餐饮企业经营者很难加以利用和决策。此前餐饮企业都是通过一些专门的餐饮软件、POS系统和社交媒体上记录产生的数据。但暂时还无法达到减少决策错误率、缩短时间，同时简化数据呈现方式的程度。现在我们可采用问卷调查法；用问卷的形式，选取某一单位或一部分人(选取餐饮市场目标客户群体)，每人按问卷要求，在规定的时间内进行回答，由调查者按时回收。再运用较为专业的统计分析方法；利用SPSS软件（即“统计产品和服务解决方案”软件）辅助：利用软件对所收集的数据进行分析处理，过程中运用到的方法有均值比较、数据描述性统计、信度分析、效度分析、相关性分析和回归分析等。综上进行整理汇总，以取得市场信息以及其他方法的运用。随后，我们就可得出最受欢迎的菜品，客流量最大的时间段以及可能影响消费者消费的各个因素（例如，天气的变化，近期发生的大事件等）。除此之外，我们还能通过服务员在每张点菜单上所注明每张餐台的就餐人数，可以知道当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。其次，了解人数分布规律，也就是说每张餐台得就餐人数占总人数的比例。根据人均消费制定服务策略，按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台等，人数分布规律是餐饮企业内餐台设计的基本依据。以上只是简单地对数据处理进行描述，部分环节仍需专业人士配合进行操作。但大数据的运用必须得到餐饮企业管理者的重视。
三、提出相关建议以供餐饮企业进行决策
通过问卷调查，利用SPSS软件加以辅助等方法了解餐饮企业经营现状，对消费者的饮食偏好进一步掌握。根据客源调整菜品和价格以及当前餐饮企业的餐台摆放等。提高餐饮企业的决策效率和规范管理以此谋求餐饮企业更好的生存发展。可以预见，未来的营销都将以大数据为基础，用大数据洞悉餐饮消费者的消费心理。消费者就是上帝，要做符合消费者喜好的菜品，而不是一味从众。数据不仅提供了精准预测的能力，更将创造新的商业规则。大数据可以量化生活，质化餐饮企业管理。其中，掌控数据、运用数据、活化数据都是大数据运用的关键。所以，餐饮企业管理者一定要重视数据的运用，便于在激烈的市场竞争中谋求一席生存发展之地。
参考文献：
[1]吴恽.基于大数据的消费者行为和餐饮空间规划研究[J].包装工程,2016(08):20-23.
[2]付婷.大数据在餐饮行业的应用研究[J/OL].中国商论,2015(15):147-149.
在民以食为天的今天，餐饮业注定是高速发展的，团餐作为餐饮行业的重要组成部分，其迅猛发展的同时，折射出整体市场的成熟和稳定。而健力源就是团餐领域的典型代表。
2001年，荐世新在青岛创立了健力源，秉承“学习创新、追求卓越、诚实守信、和谐共赢”的经营理念一路走来，成功走出青岛，覆盖山东，并进入北京市场，面向全国。十年来，健力源的业务范围逐步扩大，涵盖了团餐管理、美食广场、营养配餐、物流配送四大产业。坚守“做良心企业、卖放心食品”的企业承诺，为客户提供安全、营养、健康的食品和优质的服务。现在健力源由一个只有几十人的小作坊，成长为拥有员工3000余人的集团化餐饮公司。伴随企业的飞速发展，健力源的品牌知名度逐步提高，得到了社会各界的广泛认可。健力源人正向着“争创中国团餐行业、美食广场行业第一品牌”、“打造健力源百年品牌”的目标大步向前，逐渐发展成为团餐行业的霸王龙。健力源的愿景是消灭盒饭，完善餐饮的配套。
如今健力源着力于团膳服务外包事业，主要为军队、国家机关、企事业单位提供后勤保障服务。为此，健力源专门聘请了陆、海、空三军营养专家担任顾问，以专业的团队，对不同季节、不同兵种、不同身体状况以及不同作战环境，做了详细考察、分析、研究，研发出特殊军事环境条件下营养保障、特殊作业条件下营养保障、航空航天营养保障、航海潜水人员营养保障、高技术战争条件下营养保障、野战条件下营养保障、战创伤营养治疗与营养支持、平战时营养保障等多项军队饮食保障方案和营养搭配食谱。
“团膳+美食广场”经营模式
健力源集团针对军事院校实施的“团膳+美食广场”的经营模式以丰富多彩的营业菜品、整洁规范的现场管理得到了各级领导的高度评价，在他们的大力支持下，健力源团膳业务迅猛发展。经过十余年的发展，逐渐积累了丰富的团餐经验。
1、具有大型食堂、美食广场的管理经验。如今健力源每天为20多万人提供团膳服务，有十几家餐厅就餐人数超过5000人。不断创新的同时成功将美食广场经验导入团膳服务中，将传统的企业大食堂模式改变成美食广场的管理模式，该模式在军事交通学院、武警指挥学院、海尔集团等多个餐厅成功移植，得到了客户的高度评价。
2、有丰富的宴会接待经验。能够提供各种档次宴会餐，具有高档宴会接待经验，国家安全部、济南市政府、军事交通学院等多家单位的招待餐由健力源管理经营。
3、有丰富的大型活动配餐经验。曾为2005年中俄军事演习、2008年第29届奥运会青岛赛区，2009年第11届全运会等多项大型活动提供配餐服务，日配餐量可达10000份。
健力源为满足消费者不断提高的需求，不断完善， 以适应日益激烈行业竞争，在原有基础上发展出系统且专业的健力源特色：
1、拥有自己的无公害蔬菜基地和物流配送中心。健力源自主经营的万亩无公害蔬菜基地，配送中心原材料直接从厂家进货，确保食材的源头供应，确保食品质量安全可靠，确保高质价优。
2、具有完善的管理体系和现代化管理制度。健力源先后通过国际食品安全HACCP、ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理及OHSAS18001职业健康安全管理体系认证，体系覆盖公司所有的部门和餐厅。
3、打造健力源的优秀团队。健力源公司高层管理干部均来自国内外著名大型企业，拥有丰富的现代企业管理经验，中高层管理人员定期分批到清华大学、北京大学等教育机构深造。
4、厨师技术力量雄厚。健力源比较注重对员工技能的培训，通过“走出去请进来”的方式开阔员工的视野，提高员工的技能，每年进行技术比武大赛，各部门的技术人员和管理人员定期换。
5、每天对采购的蔬菜进行专业检测，确保质量合格，无农药残留。完全达到绿色无公害，使消费者吃的放心，吃的舒心。
健力源为客户提供险保额100万的公共责任。保险责任涵盖因经营业务发生的意外事故，造成第三者人身伤亡或财产损失应由被保险人承担的经济赔偿，依法支付给受害人或其亲属的精神损害赔偿， 以及支付的仲裁或诉讼费用和其他必要的、合理的费用，解除客户的后顾之忧，勇于承担企业社会责任。此举开创国内餐饮先河，为健力源赢得了尊重和口碑，也为健力源在竞争对手中领先了一个身位。
一枝独秀的寂寞
如今健力源已经发展成为团餐领域的龙头企业，但一枝独秀不是春，百花齐放春满园。我国团膳总体上处于成长培育阶段，与大众不断增长和提升的服务需求仍有一定差距，与国际领先的团餐企业相比仍有一些需要改进和加强之处；发展中也一定程度上存在生产规模不够合理、供应品种不够丰富、标准体系不够健全、经营管理和服务水平有待提升的问题。健力源的发展也存在以下四大瓶颈。
首先，团餐市场缺乏行业规范。由于团餐的产生与发展时间不长，还处于团餐市场的初级发展阶段，是一个缺少概念、缺少规范、缺少规则、缺少标准的市场。中国团餐的发展没有规范与标准，没有行业约束与认证，因而企业发展缺少依据，出现了无序扩充、无序经营、无序管理、无序运作的局面，健力源身处这样的环境下，阻力重重。
第二，团餐市场缺少政策法规。投资团餐的最大风险是政策与法律环境还不健全，这在某种程度上阻碍了发达国家和发达地区品牌企业的进入。因为缺乏必要竞争，健力源和整体团膳发展缓慢。
第三，团餐市场缺乏成功经验。团餐作为餐饮行业的新生力量，一出生就面临着品类繁多的市场细分需求，主要市场为各类公司、企业、事业机关单位、学校、医院、部队、会议活动等，每一类都有其独特的膳食需求特点。尽管健力源现在有了丰富的经验，但还不够完善。
2005年，在“没有夜生活”的济南，山东凯瑞餐饮集团把港式茶餐厅“原滋原味”搬到当地，并从晚上10点到凌晨2点提供宵夜。济南人的味蕾接受了葡式蛋挞、虾饺和水果捞的刺激，开始变得挑剔起来。
他们不止在乎味蕾上的港味，更爱上高第街56号的氛围：嘴里留有绵味，心里感觉悠闲，与朋友们谈笑风生，互诉衷肠。
的确，凯瑞的每一家餐厅都有主题，每一个主题之下，都讲究文化生态与环境相映成趣。吃饭在凯瑞品牌这里，不仅是熨帖，还要享受一顿饭的时光，一家餐厅的氛围，一道菜里的文化：高第街56号餐厅饱含着“高中及第”的好彩头，却充满济南制造的香港味道；城南往事意在“讲述老济南人美味的故事”，糖醋鲤鱼和老酥锅都是济南人氤氲的怀旧情绪；老牌坊鲁菜名店发掘整理鲁西南的各类风味菜肴，以“后现代”包装看似很“土”、没有进过大馆子的菜，培养固定的消费者。
《蒂凡尼的早餐》里，赫本穿小黑裙，戴足珠宝，在蒂凡尼精美的橱窗前，慢慢地将早餐吃完，可颂与热咖啡也宛若盛宴。这诗意的仪式感，让苍白的生活光华熠熠，映照着年轻女孩心中美好的向往。
这就是所谓仪式感。这种仪式感不是矫情，而是出于对生活的热爱和付出，是对自己的庄重和善待。
运河味道与济南故事：
味蕾上复兴传统滋味
凯瑞有许多好朋友，其中不乏大咖。
一次蔡澜大师来济南，出于尊敬，接待方把餐饮安排在一些大酒店，让蔡澜大师很失望。当赵孝国在老牌坊里用十七地市的地方土菜招待蔡澜时，竟让蔡澜十分高兴。回港后，他特意撰写《吃在济南》，以表余味。
凯瑞旗下的餐厅，始终坚持在味蕾里复兴传统。
央视《运河味道》拍摄曾到访老牌坊聊城店，拍摄一道“古运河爆煎鱼”。这道菜在运河两岸流传了几百年，取一条鲜鲫鱼，洗净剖腹，用花椒葱姜料酒等各种抓匀的佐料，满满的塞满了鱼肚，十几个小时的腌制仅仅是一个开始，拍上玉米粉，小火慢慢煎熟，各种佐料的味道最终渐渐的渗入鱼身，有花椒的麻香，葱姜的清香，更有鲜鱼无穷的鲜味。慢火微煎里，古运河的河道兴渔的传统，渔人们享受运河鲜鱼美味的幸福，都从这道菜里散发出来，记录了味蕾中的运河历史。
而在济南美食品评人王老虎看来，凯瑞餐厅里能寻得正宗鲁菜。其大赞糖醋鲤鱼得了鲁菜精髓，外酥脆而内软嫩，且糖醋汁那酸甜滋味重重叠叠地铺在味蕾之上，在唇齿间流连。且吃一半鱼肉后，还可将鱼头及余汁做一碗“砸鱼汤”，加水发皮肚等物，打蛋花，添香醋胡椒，香气扑鼻，酸、甜、香、咸、辣五味调味，复合“参打头，鱼打尾”的鲁菜传统。
“越是民间的，越是传统的；越是胡同的，越是好吃的”，凯瑞皇城根北京风味主题餐厅在济南复兴了正宗的北京胡同菜，尤其是“一鸭五吃”的吃法彻底颠覆了济南人对于烤鸭的味蕾感受，处处流露着老北京城的“讲究”。
餐饮业的“道”心：一道菜要历久弥新，也要坚持“己味”
凯瑞特立独行之处在于，旗下餐厅不像普罗大众的饭店，频繁更新菜单。“我们半年一年的才微调一次，但仍有很多客人。”
“因为人的胃是有记忆的。”赵孝国说，这种记忆里带有某种情感，比如许多旅居海外的人吃过玉馔珍馐，但却能一下子记住妈妈的家常面。
他举例说，自己很爱吃面条，到美国一直惦记着家常面。一天早上酒店厨师给做了份意大利面，放了芝士和奶油，挑起面来拔着丝，做完还说做的太成功啦。可是吃惯了卤子面，意大利面实在难以下口，并不是人家的面不好，是我的胃里没有意大利面的记忆。
实际上，凯瑞并不频繁更迭菜品，只是为了形成顾客的“凯瑞”味觉记忆。
同时，赵孝国说做菜要有一颗“道心”，即用心做好菜，却不求人人好评，“你做的甜品再好吃，遇到糖尿病人也没法给好评。如果按他的意见调整了，有可能得罪99个喜欢这个菜的人，得不偿失。所以，得先坚持产品品质和口味，必要时再进行微调。”
“让顾客牵着鼻子走永远形不成风格。”赵孝国说要坚持有原则的市场化，菜品形式活泼，但保证四家餐厅的食物品质如一，一道菜要同一品质与标准，不能一家一个“糖醋鲤鱼味”，要输出一道“凯瑞味的糖醋鲤鱼”。
我们为什么爱凯瑞？
据说，爱上一个人只需要八分钟，爱上凯瑞可能需要的时间久一些，但在凯瑞的生存进化哲学中，你可以收获更多蕴含惊喜的安全感。
张翠翠
“中央厨房”的集权主义
2014年，凯瑞旗下餐厅卖出了一百万条糖醋鲤鱼。
这些鲤鱼均打捞自泺口黄河，算是同乡，身量也类似：体重都在900到1100克之间，身长在38到40公分之间，腰围则在10公分左右。性别一律为male，因为female腹部较大不利于造出“跳龙门”之形。
一百万条鱼被不同身份不同年龄的食客入口入腹，却呈现出统一的味道，这有赖于凯瑞的“中央厨房”，或者叫食品加工物流配送中心。集中采购的鲤鱼被送到厨房，加工上要求打刀数量、油温也要有确定的数值，而配汁则是由研发标准中心的顶级大厨师配制后，再由凯瑞的加工配送中心统一配送到各门店。
作为山东最早引入并实践中央厨房的餐饮企业，凯瑞斥资上千万元与用友联合开发了ERP系统，旗下所有店面均可借助该系统的强大功能进行报单、收单、采购、物流、半成品加工、仓储、稽核、估清等操作，一站式解决了曾经让企业倍感压力的集中化控制难题。
它开创了餐饮企业标准统一化，摒弃了传统中餐烹调中靠厨师的手艺、感觉做菜的不稳定性，使得凯瑞旗下每一家店每天的菜品品质都是一样的。
为了不让食物在运送过程中发酵变质，凯瑞还引进德国速冷技术和冷链配送物流技术，如今凯瑞的几十辆冷链运输车，将旗下除了海南省之外的所有门店实现100%物流配送。
截至目前，山东凯瑞餐饮集团省内外的150多家门店已达到100%集中采购，100%中央厨房统一加工，成品、半成品的配送率最高已达95%，实现了凉菜、热菜、面点、酱料等高效高质的标准化生产和配送。
“抹布革命”到“白百合”：餐饮安全的全方位实验
如果说“中央厨房”代表着凯瑞在整体规划上对食品安全集权式的关注，那么“抹布革命”则是对诸多细节的微芒式扫描。
在各种创业鸡汤层出不穷的今天，“细节决定成败”仍然是最经典的法则。凯瑞旗下的高第街56号餐厅即从细节入手，在餐饮行业率先推广“抹布革命”，利用分色抹布、分类使用，分工有责，杜绝了混用造成的交叉感染和食品安全，成为经典案例在全国餐饮行业得以推广。
除了抹布，无论是原材料的采购、运输、贮存和检验，还是餐厅食品安全规范的制定和人员培训，以及相关设备的配备及使用等，大到中央管控，小到接手柜的管理，涉及到食品加工及使用的各个环节，凯瑞的作为都得到了国家食药总局和食品安全单位的高度肯定。
这种对食品安全的重视沁入凯瑞整个构架的肌骨。“对于食品安全管理，我们有自己的一套规则，就是‘人、机、料、法、环’。”赵孝国说，这涵盖了管理、工具、食品、操作、环境五个环节，也包含了原料采购、加工生产、仓储配送、门店管理、后厨环境清洁、操作人员管理等等细节。
2014年，凯瑞引入欧美推崇的餐饮清洁卫生规范――白百合工程，它是国内首个权威的餐饮业第三方清洁卫生安全评估保障体系。而凯瑞则是山东省内首家通过“白百合”餐饮清洁卫生安全评估保障体系认证的餐饮企业。
据悉，“白百合”采取的是“飞行检查”，就是事先不通知被检查企业实施的现场检查。一年检查两次，如果有一项标准达不到认证线，就要取消其门店白百合的认证，它考核的是每一个门店实际的执行效果。
此外，凯瑞正在筹建国际标准的第三方食品检验实验室，并得到总部在土耳其的白百合国际食品安全控制中心的认可，力求保证整个供应链由流入至产出的各个环节的食品安全。
“合火”：
餐饮众筹的新思维
今年四月，国内首个餐饮领域互联网众筹平台“合火”成立。在投资项目说明会上，赵孝国说：“大众化餐饮是中国未来餐饮行业的整体趋势和方向，而股权众筹投资使得民间资本进入大众化餐饮，我们也想通过这种方式为传统鲁菜传承与发扬注入新的活力，做大做强山东餐饮。”
其实，赵孝国和他的凯瑞一向“时髦”，时常引领行业风潮。这次众筹虽然看似是紧跟时代形式，却是多年厚积薄发的尝试：国内众筹项目和平台这么多，有谁确定了垂直细分领域？又有谁在建立之初就植入第三方法务及财务监管体系？还有谁对于合作商的合作店的选址、设计、管理、产品配送、现场派员，包括厨师长等，凯瑞会严格控制程序，一揽子解决合作商前期的所有后顾之忧？
中国餐饮市场风起云涌，餐饮业已经逐步迈入了规模化、标准化、多元化、主题化为特征的发展阶段。作为餐饮企业，如何面临市场激烈竞争，强化品牌影响，扩大市场占有率，在竞争激烈的环境里赢得一席之地？相信这是每个餐饮企业需要考虑的问题。通过行内市场调研，从客户需求出发，再结合餐饮行业省内外的实际情况，深入研究构建公司持续发展力，以品牌能力、企业文化优势、服务水平、管理水平为核心，得到以下几点。
1市场营销战略
市场营销战略是基于企业既定的战略目标，向市场转化过程中的必须要关注的客户需求的确定、市场机会的分析，自身优势的分析、自身劣势的反思、市场竞争因素的考虑、可能存在的问题预测、团队的培养和提升等综合因素，最终确定出增长型、防御型、扭转型、综合型的市场营销战略，作为指导企业将既定战略向市场转化的方向和准则。
如今，在确保食品卫生安全的基础上，餐饮消费者的饮食需求已经由“只求味美”向“返璞归真”的绿色时尚转变。具体而言，当前餐饮消费者不仅希望餐饮企业提供的食品和饮料能够满足人体对营养素和能量的基本需要，还注重食品原料的生长环境以及各营养素之间搭配是否平衡合理。餐饮企业必须积极应对当前餐饮消费者需求的变化，根据营养学平衡膳食宝塔理论，在加强对食物营养研究基础上，贯彻“科学饮食、营养均衡”的科学配菜理念，不断进行新菜品开发，由此积极推动绿色餐饮不断发展。若餐饮店适应市民消费需求的变化，推出了自己的具有保健功能的绿色菜肴和药膳，将会取得更大的经济效益。
2科技创新战略
科技创新战略最根本的目标是要提高企业的盈利水平。但他绝不仅仅是提高销售额或者产品性能的改进，也不仅仅是新产品或服务的问题，更重要的是要使竞争地位发生改观，希望在一种新的、更有利的某一点重新建立竞争优势。要做到这一点，企业决不能仅仅为顾客创造某种价值，还必须有建立长期竞争优势的科技创新战略，否则，科技创新就是战术性的，而不是战略性的。
贵州不乏美味食品，民族风味家常菜等都是具有黔地风物文化特色的美食，但目前仍然只能在省内以松散的方式小规模经营，没有一家企业能将这些美味食品做成在全国人尽皆知的美食品牌。许多企业在省内尚有一定知名度，但在全国则鲜为人知。黔菜作为游离于中国传统8大菜系之外的菜系，在省外的知名度很弱。在全国门店数最多的前100家限额以上连锁餐饮企业中，贵州仅占一家，且排名相当靠后，而把一个地方的美食推向全国的，正是依靠本土的一些大型餐饮连锁企业集团。
目前，由于地理环境、社会文化环境带来的科技滞后和文化特性，使得黔菜的标准化程度滞后，阻碍了连锁经营的步伐。餐饮企业要将客户面向全国推广，关键是加强科技创新，实现产品标准化，带动客户连锁经营，扩大产业规模，加强科技创新，开展连锁经营，推动规模扩大。同时，建立黔菜网络体系，加强与全国黔菜经营企业的联系，组织行业相关活动、维护行业利益，在取得共识的基础上，进行质量认证、授牌、制订行业规则、规划行业发展方向。
3品牌战略
品牌战略就是公司将品牌作为核心竞争力，以获取差别利润与价值的企业经营战略。品牌战略是市场经济中竞争的产物。战略的本质是塑造出企业的核心专长。
在这个品牌竞争的时代，如何塑造和整合出成功的餐饮品牌是餐饮企业生存发展的焦点。品牌战略的确立，为提升贵州餐饮企业的管理水平，完善管理机制以及贵州餐饮企业的可持续发展打下了坚实基础。品牌是贵州餐饮企业战略的核心，公司的所有行为都要有助于树立品牌，而品牌又反过来推动市场的扩张和公司的发展。品牌成为餐饮企业最重要的无形资产，品牌在餐饮企业的发展与竞争中起着不可替代的巨大作用，它是现代餐饮企业竞争力的集中体现。
在这一过程中，就需要组织专业人员对黔菜继续挖掘整理、认真研制创新，突出特色，与时俱进，推出市场欢迎的品牌菜品。发挥龙头企业和“老字号”企业在开拓黔菜市场、培育黔菜人才、开展技术攻关、创立黔菜品牌等方面的带头作用。
4人才战略
人才战略是企业为实现经济和企业发展目标，把人才作为一种战略资源，对人才培养、吸引和使用作出的重大的、宏观的、全局性构想与安排。
第一，由于餐饮业的发展过快，人才的培养在短时期内难以满足企业快速发展的需要，从而造成人员的录用标准降低，管理人员出现了拔苗助长，这些问题是造成餐饮企业人力资源压力的重要方面；第二，高端人才缺乏。当今餐饮产业发展面临着从业人员整体素质较低；第三，人员流动频繁。适度的人员流动，会给企业带来新鲜的血液，但流动过于频繁则会带来培训、管理成本过高、服务质量不稳定等问题，不仅影响企业的人力资源管理，也不利于企业的长远发展的困扰，更经受着高端复合型人才缺失的挑战。
[关键词] 自助餐 SWOT 市场细分 市场机会
一、自助餐概况
自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。这种就餐形式活泼, 宾客的挑选性强, 不拘礼节, 打破了传统的就餐形式。此外,它可以在很短时间内供应很多人吃饭,需要服务人员少,还可以在室外活动场合利用纸制餐具,活动式餐桌和台布供应自助餐。正因为如此,自助餐正被越来越多的人们所接受。对于中国来说自助餐是舶来品,改革开放后,最初出现在高级饭店宾馆,价格昂贵普通消费者很少消费得起,然而九十年代末大批的平民价格餐厅改变了这一状况,平民化自助餐在市场上涌现,丰富了餐饮业态,改变了市场格局,引入了新的餐饮文化。
二、自助餐市场SWOT分析
1.优势(strength)
选择面大,自由度高,取时可不受价格束缚;品种丰富、可供选择的余地大;口味多样化,可以满足不同区域消费者的偏好;免除了点菜手续;避免喜好忌讳;自由、轻松随意;营养丰富, 烹制方法多样, 符合健康饮食潮流;节约,环保。
2.劣势(weak)
取食时存在卫生隐患;不文明的取食令人反感;个别人存在浪费行为;易产生饮食过量;“大锅饭”式的菜品供应难以形成消费偏好;固定的门槛价格、菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称,商家、消费者都存在信息风险。
3.外部机遇(opportunity)
(1)餐饮行业发展潜力巨大。从行业增长考察餐饮业已经连续14 年实现两位数高速增长,远高于同期GDP的增长速度。2008年12月商务部的全国住宿与餐饮业市场统计数据显示,今年前三季度,全国住宿与餐饮市场零售额为1.11亿元,预计全年零售额达1.54亿元,全国人均餐饮消费支出将达到1158元,首次超过1000元。
(2)人们消费需求的变化有利于自助餐市场的发展。随着生活节奏变化和工作压力的加大, 传统的家庭厨房逐渐被打破, 自助餐将有更大的发展空间。一方面,都市中越来越多的上班族体力、精力、时间消耗增大。另一方面, 快餐消费和家庭速食已不能满足其对多种营养的需求。
(3)家庭规模小型化做饭成本高。家庭规模日趋小型化导致家庭做饭的不经济,一顿正餐包括买、摘、洗、切、加工、洗碗、收拾台面等,耗费较多的时间、精力,水电、煤气等,还存在食用不完带来的浪费或食用剩菜对身体的潜在危害。一项调查表明,家庭规模在5人～6人的家庭做饭最为经济。中国家庭规模较多为三口之家,做饭成本较高,为降低做饭成本而采取各种替代方式。
(4)中国逐渐进入了老龄化社会。对于处于空巢期的老人,一些老人经常用快餐、简餐对付一日饮食,长期以往会影响健康。方便、营养的自助餐可满足老龄人的需求。
(5)个人饮食需求的差异化 。随着物质水平的日愈提高,不健康饮食的习惯、生活方式、环境污染、工作压力等因素使很多人处于亚健康状态或者疾病状态,饮食忌讳、营养需求各有不同,可谓“我之美食,彼之毒药”,同桌点餐难以兼顾众人需求。
(6)饮食卫生、节约观念的兴起。随着人际交往面的扩大,人们越来越注重餐桌上的文明,公用筷子、公用勺子的应用,甚至分餐都出现在国人的餐桌上,打包也经常可见,但在不少场合,不文明的餐饮习俗还占主导,如不卫生、浪费等。
4.外部威胁(treat)
(1)替代品众多。自助餐分也可分为日常餐饮和特色餐饮,日常餐饮包括企事业单位的食堂,以及提供家常菜的中式正餐饭店和摊点,居民的家庭厨房,中式快餐,西式快餐等。特色餐饮主要是指那些提供特色菜品(风味小吃, 零食) 的餐馆和以高档消费环境招揽顾客的饭店。以企事业单位的食堂和中式正餐饭店、摊点和家庭厨房为代表的日常餐饮和特色餐饮与自助餐之间构成了替代品的关系。
(2)特色难形成。自助餐的实质就是精致的“大锅饭”,针对大多数人的口味,满足大多数人的需求,自助餐在特色上无法与特色餐饮竞争。
(3)柠檬市场的信息风险。自助餐就是缴纳固定门槛费后,取食物时高度自由,可不受价格束缚,这是其与点餐的最大区别。固定的价格和菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称,所以自助餐市场被称作柠檬市场,增大了其经营风险。
(4)对自助餐观念理解的误区。在某个价位上不限量的食品供应往往使一些消费者肠胃重创,健康受损,有一些消费者则想尽办法逃避对其浪费行为的惩罚,这些都偏离自助自由、轻松随意的真正含义。
三、自助餐市场细分
目前我国以“自助”为特质的餐饮行业逐渐分化为四种相对独立的市场体系:一是以“会议餐”为对象的宾馆、酒店市场。宾馆、酒店市场的自助餐分为中式、西式。这个市场的消费者大多来自不同地方、互不相识,饮食习惯差异大,不大可能结伴就餐,客人可以根据自己的偏好进行选择,各取所需。二是以“特色餐”为对象的大众市场。如自助火锅,自助烧烤,有DIY的乐趣;自助烤肉,自助比萨,有浓郁异国风情。三是以“中式正餐”为对象的大众市场自助餐。各种花色的菜肴一字儿排开,有相对高档的荤菜,也有比较普通的素菜,有作为主食的米饭面条,也有作为副食的糕点水果、饮料,酒水一般单点。四是以“工作餐”为对象的中式快餐市场,较为普通的菜肴,在固定的荤素搭配和价格水平下,由用餐者自选菜肴种类但由老板装碟,主食、汤和咸菜不限量。
四、昆明地区自助餐市场分析
市场细分是以消费需求的某些特征或变量为依据来区分不同需求的顾客群体,市场细分有利于企业发现新的市场机会、选择目标市场并针对目标市场制定营销组合策略,通过更为具体的规则确定来提高信息的透明度,从而降低了信息的不对称性,以此达成了柠檬市场的非柠檬化。例如高端市场的宾馆自助餐,其基于对消费者身份的良好预期从而确定的高价策略,使得消费者很难超出经营者所设定的消费上限;中端市场的中等价格策略,低端市场菜品的荤素固定搭配,某些菜品数量固定,从而使低价也能够保证经营者有足够的利润空间。
昆明地区自助餐市场经过多年发展,形成一定的格局、规模。
1.自助餐目标市场细分
(1)以“会议餐、商务餐”为对象的酒店、宾馆市场。有五星级酒店的高档自助餐构成了昆明高端商务自助市场,君乐酒店自助特色:酒店式全天候自助餐,用餐标准:128元/位～148元/位,世纪金源大饭店自助特色:海鲜自助餐用餐标准:118元/位,佳华广场酒店自助特色:酒店式商务自助餐用餐标准:128元/位;以云安会都为代表的中档自助餐构成了昆明中端商务自助市场,云安会都自助特色:中高端会议自助餐用餐标准:40元/位,福保文化城自助特色:滇味会议自助餐,用餐标准:48元/位。
(2)以“休闲餐”为对象的大众市场。如自助火锅,自助烧烤,代表有老兵烧烤火锅、重庆小天鹅、刘一手川味火锅;自助烤肉,自助比萨,代表有巴西烤肉、美国牛仔烧烤、好伦哥匹萨、大嘴鸟拉丁风情自助餐。价位在人均30元～70元之间。
(3)以“工作餐”为对象的中式快餐市场,较为普通的菜肴,这类市场随处可见,不胜枚举,价格几元至十几元不等。
2.市场机会
通过自助餐市场SWOT分析,可以看出,其优势大于劣势,机遇大于威胁。而对自助餐市场细分后发现,昆明的“会议餐、商务餐”以高星级酒店为代表,星级酒店推出的高档自助餐构成了昆明高端商务自助市场,自助餐高端市场定价在每位百元以上,中端相对集中在40位～50/位,低端市场出现断层。市区内一些酒店利用区位优势,采取低价策略带动周边人群的用餐消费,把目光放在了普通商务工作餐或团队餐上,推出的普及型商务套餐,用餐标准:15元/位,生意还越做越红火,显示了从高中端向低端延伸的迹象。以“休闲餐”为对象的大众市场,火锅、烧烤、烤肉为主的特色餐饮占据较大份额,这类具有DIY特色的自助餐之所以成为市场的主流,主要是可以降低经营成本。而这些特色餐饮属于非经常性消费, 虽然价格界限会根据其特色而各不相同,但不论其消费档次如何, 都只是日常生活的点缀, 不是普通人经常性的消费,饮食习惯, 时间限制等因素都会影响人们对特色餐饮的消费,市场总需求有限。相对特色餐饮,中式正餐的加工成本虽然较火锅、烧烤、烤肉高,但其更符合国人的消费习惯,具有广阔的市场前景,如能进行准确市场定位,增强创新意识,创出特色,加强管理和员工素质的提升,将有较大的发展空间。以“工作餐”为对象的中式快餐市场,以其制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡经济成为较具发展潜力的市场。目前面临的问题是如何结合目标市场定位, 确定产品品种,产品标准化,使产品符合营养、卫生、感官要求。
参考文献:
[1]吴永超:自助餐经营过程中存在的几个问题[J].科技信息2008,4
说起小肥羊，的确“小”而“肥”。“小”是说其年轻，初创于1999年8月，至今才五岁多：“肥”是说其规模庞大，声名远扬。目前在全国设有五个分公司、一个物流配送中心，七个省级总、九个市级总、600多家连锁店，在美国的两家店和香港的两家店生意都很火。
正是由于小肥羊的神速发展和商标的不凡经历，使小肥羊商标案颇具典型意义。
“在使用中产生显著性”的典型
小肥羊在1999年就向商标局提交了“小肥羊”商标的注册申请，被商标局以缺乏显著性而驳回。后来注册了“小肥洋”、“小肥洋城”等一系列“小肥羊”的保护性商标。目前已在60多个国家、地区申请注册“小肥羊”商标，在20多个国家和地区取得了商标注册证。
就在“小肥羊”茁壮成长的过程中，各种“小肥羊”也遍布全国，向商标局提出商标注册申请的也不在少数。
值得一提的是，一个注册商标的产生和确定，并不是“一驳定终生”，因为我国《商标法》第11条第二款规定“经过使用取得显著特征，并便于识别的，可以作为商标注册”。
商标局认为，“小肥羊”注册申请虽然曾经被驳回，但是，在众多申请者中，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司是最先申请者、最先使用者，且成为连锁经营企业中极具代表性的民族品牌，具备了作为商标应有的显著性，应依法给予保护。“小肥羊”通过了初审。初审公告后，有五家企业向商标局提出了异议。
商标局根据实际情况认定“小肥羊”并非固有的餐饮行业的通用名称，而是由被异议人首先将“小肥羊”作为服务项目名称使用在餐饮服务上。通过被异议人的长期使用和宣传，广大消费者已经更多地将“小肥羊”商标与被异议人相互联系，从而使“小肥羊”商标作为区分餐饮服务的标记，具备了作为商标应有的显著性。因此裁定给予内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司“小肥羊”商标核准注册。
五家提异议的企业不服，向商标评审委申请复审。目前“小肥羊”异议还在复审程序中。
“保护未注册商标”的典型
“小肥羊”商标虽至今未能获准注册，但该企业在短短五年中发展为拥有600多家店、走向世界的连锁企业，足见“小肥羊”的招牌效应非同一般。记者在内蒙古工商局向商标局申请认定小肥羊为驰名商标的申请报告中看到有这样的内容：随着“小肥羊”遍布大江南北，许多商家也伺机假冒“小肥羊”谋取暴利。不仅侵犯消费者的合法权益，而且严重损害了内蒙古小肥羊餐饮连锁公司的利益和形象。据此，申请认定“小肥羊”为中国驰名商标，扩大保护其商标专用权和名称专用权。
商标局为保护在使用中产生显著性并已成为知名商标的“小肥羊”，依商标法、商标法实施细则、驰名商标认定办法的相关规定，认定其为中国驰名商标。由此，“小肥羊”成为我国商标法保护驰名的未注册商标的典型。
法律保护“特有名称”的典型
赶巧的是，就在“小肥羊”被认定为中国驰名商标激怒“众羊”并引起媒体广泛关注的时候，北京市高级人民法院公布了十大知识产权典型案例，小肥羊便是其中一例。
2003年6月，内蒙古小肥羊餐饮连锁公司向北京市一中院提起诉讼，状告内蒙古华程科贸有限责任公司在其生产的火锅汤料包装上使用“小肥羊”商品名称，北京市石景山华联商厦销售其侵权产品，是借用别人的品牌优势的不正当竞争行为。
被告主要抗辩理由是“小肥羊”是一、两岁小羊的习惯叫法，属于通用名称。
一审法院经审理认为，内蒙古小肥羊餐饮公司已经成为一家全国性的、具有较高知名度和商业信誉的连锁企业。其为消费者提供的具有特色的“不沾小料涮羊肉”的食法及相关餐饮服务随其企业名称一起具有较高的知名度，为相当范围的消费者知悉并认可。在提到“小肥羊”时，相关消费者会首先想到小肥羊餐饮公司或是由其提供的“不沾小料涮羊肉”的食法。“小肥羊”在一定数量的消费者群体中已经形成一种特定的市场含义，使得“小肥羊”与小肥羊餐饮公司所提供的餐饮服务紧密地联系起来。因此，“小肥羊”已经构成知名餐饮服务的特有名称。
法院认定被告提供的证据并无不妥，认为从证据中可以看出，内蒙锡林郭勒当地存在对一、两岁小羊称为“小肥羊”的习惯叫法。但是，这种叫法只是当地针对一般的小羊而言，而在市场环境中，对于小肥羊餐饮公司的消费者而言，“小肥羊”代表着该公司的服务，而不是一、两岁的小羊。
法院根据查明的事实，认为被告在其产品包装上使用“小肥羊”，并在产品介绍中告知消费者“食用时无须小料”，其使用方式传递给消费者的信息与一、两岁小羊没有必然联系，这种使用方式不属于对习惯叫法的正常使用，而是利用了小肥羊餐饮公司的知名度。因此，被告违反了诚实信用原则，侵害了小肥羊公司知名服务的特有名称权。为此，一审法院判令其立即停止不正当竞争行为，公开发表声明消除其侵权行为给原告造成的不良影响，赔偿原告15万元。二审法院经审理维持原判。
此案成为目前我国法律保护商业服务特有名称、打击“搭便车”不正当竞争行为的典型案例，对于司法、行政执法机关打击不正当竞争行为、遏制“搭便车”“傍名牌”现象当有借鉴意义。
拷问法律统一实施的典型
小肥羊在北京胜诉了，而在河北石家庄市中院状告河北汇特小肥羊餐饮连锁有限公司不正当竞争案的一审却败诉了。
小肥羊诉称，汇特公司曾是小肥羊的加盟店，在加盟合同期满后，该公司在未取得小肥羊特许授权的情况下，不仅未按合约拆除所有带有“小肥羊”特有名称的标志，反而又以汇特公司的名义继续使用“小肥羊”，侵犯了原告知名服务的特有名称。
被告汇特公司辩称，市场上众多企业都在使用“小肥羊”，“小肥羊”已成为被普遍使用的通用名称。
法院经审理认定，“小肥羊”系对一、两岁小羊的习惯叫法，使用在涮羊肉的餐饮服务行业只是体现了该服务的内容和特点，不具有显著区别性特征。据本案查证，全国有众多餐饮企业在使用“小肥羊”，这一名称已被普遍使用，并非原告知名服务的特有名称，而是涮羊肉餐饮服务业的通用名称，原告无权限制被告使用。
小肥羊不服一审判决上诉至河北省高院。小肥羊在上诉中称，在1999年之前，中国餐饮涮肉服务业中没有“小肥羊”这一品牌，中国的火锅涮羊肉已有几百年的历史，也没有人在1999年之前听说过有叫“小肥羊”涮羊肉的。目前存在众多以“小肥羊”为名称的企业，但这并不能证明“小肥羊”是通用名称，侵权行为的大量存在只能说明这一品牌具有相当大的广告效应和公众吸引力，因此才导致侵权者“搭车”、“攀附”，不能以侵权现象普遍存在来证明“小肥羊”是通用名称。如果是通用名称，600多家加盟企业还有必要加盟吗？被告当初又何必不远千里，支付巨额加盟费，去取得“小肥羊”的特许使用权？此案二审目前正在审理中。
相对于直营模式，特许加盟为全球零售业渠道拓展更快捷的手段，最大吸引力在于借助外界资源，迅速提升市场规模。麦当劳中国对《第一财经周刊》回应称，公司开放特许经营主要是为了加快在华业务发 展。
中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉分析，2013年麦当劳、肯德基的表现不甚良好，麦当劳开放个人加盟业务或通过增加网点布局以应对业绩增速放缓态势。麦当劳2013财年四季度及全年财报显示，全年净利为55.86亿美元，全球同店销售仅增长0.2%，中国市场四季度表现相对持平。
此前，国外快餐品牌对中国内地放开加盟态度谨慎。2010年，麦当劳开放针对个人的传统式特许经营，特许加盟费用从800万元人民币降至200万元，迄今只有35位特许人。2011年，麦当劳开放针对企业的发展式特许经营模式，也只有云南是公开的试点省份。
加盟强调统一的管理标准和供应链配送，以此保证品质。作为面对终端消费者的连锁餐饮企业，旗下门店出现任何质量或服务问题，都有可能对品牌造成负面影响。跨国品牌还会考虑中国独特的食品安全现状及舆论氛围。
不过，在业绩压力下，如果麦当劳在中国继续保持不紧不慢的步伐，只能更为被动。
麦当劳是全球最大连锁快餐品牌，但1990年才进入中国内地市场，比百胜集团旗下肯德基品牌晚了3年。与肯德基更灵活的本土化策略及更快的扩张节奏不同，麦当劳在中国以稳健著称。
稳健的近义词是保守。截至2013年年底，麦当劳在中国内地门店为1900多家，肯德基则达到4400家。相比之下，台资企业顶新集团旗下德克士的最新门店数为2100 家。
多年来，麦当劳恪守不刻意追求规模、注重单店利润的商业模式。在中国内地，它移植了得来速汽车餐厅、麦咖啡、24小时经营的不同海外经验，以提高单店盈利能力。
注重单店盈利并没错，过快的扩张会增加整体收益，却摊薄单店利润。是追求规模还是重视利润？每个企业在不同阶段各有侧重。
中国内地的餐饮市场仍处在规模至上的粗放发展阶段。对手的快速扩张已带来切实利润。中国内地贡献了肯德基的母公司百胜集团全球收入的一半，而这里只是麦当劳的第三大市场。
对手们在进一步挤压麦当劳的市场空间。在河南，麦当劳的33家门店面对着212家德克士和91家肯德 基。
据《第一财经周刊》了解到的情况，麦当劳也在河南尝试发展式特许经营，与当地有实力企业洽谈合作，包括河南省知名百货丹尼斯百货。但市场格局已定，麦当劳很难再翻盘。其33家门店过于老旧，翻新成本较高，至今未有人接手。
中国内地发展水平不均，资源有限，先发优势就变得相对关键。麦当劳也意识到了这一点。麦当劳第一批千家门店的开设曾耗费19年时间，而第二批千家门店的拓展时间约为3年。
威胁还在于，对手变得更多了。除了肯德基、德克士、真功夫等本土快餐品牌也虎视眈眈；在一线城市，咖啡馆、面包店、甜品店都会侵蚀快餐的市场份额。百胜餐饮集团是中国最大的快餐集团，至2012年拥有5275家门店，但在中国快餐市场占比仅为0.2%。
放开加盟或许能加快麦当劳的扩张速度，加盟所代表的商业模式却难以复制。
全球范围内，麦当劳加盟门店比例约为80%，整体收入包括房地产运营收入、加盟店服务费和直营店盈余三个部分。而在中国，麦当劳超过9成门店均为租赁，无法带来地产租金收入，只能依赖直营店盈余和加盟服务费。
市场上不缺乏对加盟麦当劳有兴趣的投资者，2月22日，麦当劳在上海召开开放政策说明会，此前一周名额已满。
但找到合适的加盟者并不容易。有投资者估算，前期投入加上后期运营，运营一家麦当劳门店起码要800万元，而投资回报期约为5年至7年时间。
麦当劳、肯德基的加盟费都是200万，且要求数月的脱产学习，特许经营持续费和广告促销费所占比例分别为营业额的6%和5%。相比之下，德克士的加盟费为25万，上述两个费用占比率为5%和3%。
资金只是入门级的筛选条件。一个申请失败者认为，麦当劳很看重商业经历，“简直像跨国公司挑选高管。”在申请表格里，除了资金实力等证明，还要求填写详细的商业从业经历。
麦当劳处在矛盾之中，它需要放开加盟来刺激门店的增长，而苛刻的筛选条件很可能在实质上延缓加盟进程。
麦当劳告诉记者，开放上海、深圳是麦当劳在经过严格市场调研后做出的选择，其综合考量的因素包括但不限于：城市经济活跃度、当地市场支持系统等。
一线城市经营压力来自于人力成本和租金压力大，不过麦当劳在这里拥有良好的口碑、丰富的运营经验、物流配送便捷、成本更低。一线城市消费者对麦当劳品牌认知度更高。
随着经济全球化进程的加快，使得各个国家、不同区域的文化交流，变得异常便捷。同时，文化的交融也使得代表不同国度、不同地域的文化，渐渐失去了自身的特色，这影响到了餐饮空间的设计。由于我国文化在传承的过程中会考虑到地域文化因素，因此，在室内设计中将地域文化彰显出来极为关键。本文基于地域文化在餐饮空间设计中的应用情况，结合湘西侗乡人家餐厅的空间设计实例，细致的分析了区域文化对餐饮空间设计的影响，期望能够对我国的餐饮空间设计，提供有价值的参考。
关键词:
区域文化;餐饮空间;室内设计
自从我国实行对外开放政策以来，经济的发展日新月异，紧随着经济全球化的步伐。如此一来，我们的餐饮消费观念发生了巨大的改变。传统的餐饮观念以充饥为主，而现如今的餐饮观念则更加注重餐饮消费中精神方面的享受，这一变化趋势要求当代的餐饮空间设计，不仅要能够满足餐饮行业的功能性需求，还应该具备鲜明的区域特征，能够彰显区域文化。［1］然而，在这一方面，餐饮空间设计能够对消费者的感官以及心理，产生强烈刺激，继而会为消费者带来精神享受。因而，我国当代的餐饮空间设计，要注重深刻挖掘地域文化内涵，设计出既符合现代人审美，又能体现地域特征的餐饮空间环境，让地域文化能够真正的对餐饮空间起到“武装作用”，为消费者营造出一个舒适、健康的就餐环境。
一、对区域文化、餐饮空间设计的解读
区域文化指的是，具备区域特色并在时间长河中，流传至今仍然能够发挥作用的传统文化，它包括人民在社会生活中，依靠生产力获得的物质财富以及精神财富;还包括生态文明、科学技术、文化、艺术等诸多内容。我国是个有着960万平方公里的国家，民族众多，幅员辽阔，从上古时代到如今，已经形成了各种各样的区域文化。历史的发展变迁，使得地理、生态、政治、经济、宗教等各个方面都积攒下许多的内容，这些丰富的内容足以让区域之间的饮食习惯发生翻天覆地的变化。这些饮食习惯的变化经过时间的洗礼，逐渐成为了能够代表该区域的饮食文化，即饮食风俗。在餐饮环境设计中，为了凸显各区域之间的特色，需要费一番功夫。而这些“功夫”应该下在餐饮环境的空间布置、装饰设计、餐饮环境的整体风格等方面，如此一来，设计师在进行设计规划时，就需要注应用到本区域以及区域历史遗留的一些文化元素。从室内空间的形态、色彩、装饰、陈设、材料等方面，将传统餐饮文化和建筑装饰艺术、室内空间艺术结合起来，创造出具备区域特色、彰显区域文化的饮食空间环境。区域文化对现代餐饮空间设计，具有积极的促进作用。首先，区域文化是具备区域特色的文化，在现代餐饮空间设计中，如果将区域文化融入其中，不仅是一种区域特色文化的展示，更能够让餐饮空间层次更加丰富;其次，为了将区域文化融入到现代餐饮空间设计中，区域文化能够使通过餐饮空间环境的作用，得到很好的宣传，从而有利于促进区域文化的传播和发展;再次，在研究区域文化、将区域文化融入餐饮空间设计的过程中，推动整个现代餐饮空间设计的创新，有利于带动整个本土设计的创新及发展。餐饮空间设计师，要结合民族发展特点、审美理念、思维模式，不断充实自己，完善自己，在传承文化的基础上，设计出具备本民族特色的餐饮空间环境。
二、基于区域文化背景下的餐饮空间设计原则
(一)遵循和消费群体审美需求相一致原则进行设计
餐饮空间设计定位的涉及面较广，但基于餐饮行业的商业性质，餐饮空间在设计的时候，要注重以满足大众消费群体的需求为前提。一般而言，消费者的需求是有具体体现的，主要有两个方面，一是使用功能;二是精神功能。因此，在进行区域文化的餐饮空间设计时，所选择的区域文化，会更加侧重满足消费群体的精神需求，即针对不同消费群体，选择与之相适应的设计形式，来表达室内空间的文化内涵。例如，“天地一家”餐厅，这家餐厅较为著名，在北京、杭州、上海这三大城市，此餐饮设计定位并无趋同，“天地一家”餐厅在进行设计时，其每一处餐厅的设计，都是根据城市区域文化所蕴含的人文底蕴进行设计的，主要目的在于和区域文化、区域自然环境保持和谐。譬如，杭州的“天地一家”餐厅，强调古典风格，使得整个餐厅空间环境看起来好似江南园林;而安卧在北京的“天地一家”餐厅，则以青砖、古木、朱帘等作为陈设，整体餐厅具备一股沧桑的气质;而上海的“天地一家”，则具备上海地区和外来文化交融的多元化文化气质。总体而言，基于区域文化的餐饮空间设计，在区域文化选择的时候，要注重与区域大众消费群体的审美需求相一致。
(二)餐饮空间设计要符合地域饮食特点
基于区域文化的餐饮空间在设计时，所选择的区域元素，要注重和餐饮空间的类型以及功能相一致，能够贴合不同饮食文化的特点，彰显空间形态蕴含的美感，提高饮食风格的知名度。饮食文化，其存在区域性的特征。以地域条件对饮食进行划分，所展示出的饮食特点非常丰富。经济文化的发展促使饮食文化也一同发生着变化，在此情形下，地方菜系就代表着地方的饮食文化，因而在餐饮空间设计中所展示的特点，当然极具地域传统文化的特点。在这些餐饮空间设计中，色彩、材质、装饰等各个元素都无不展示着地域文化特色的丰富多彩。当然，这其中根据历史上菜系间的传说作为设计元素的情况也非常多。最具代表性质的当属第四城的花园餐厅(成都)，此餐厅借用了“芙蓉花满城竟开，引来蜀锦走天下”的寓意来设计自己的空间，该餐厅在设计时，餐厅的立柱、装饰、陈设方面，都大量的引入“鲜花”这一元素，使得整个餐饮的空间设计，能够将成都的历史文化和现代文化很好的融合在一起，能够将成都独特的美学和美食相结合，为消费者营造了美轮美奂的视觉效果，也引起了消费者的共鸣。
三、地域文化元素在餐饮空间设计当中的应用
(一)紧抓地域文化的关键因素
对于餐饮空间设计而言，设计理念是贯穿始终的主线。一个水平较高的餐饮空间设计，设计师除了拥有清晰的设计思路之外，还不能忽略对地域文化中方言、饮食、建筑等方面的考虑，以此才能为餐饮空间设计提供基础依仗。例如，著名的长沙窑主题餐厅，主要是以湖湘地域文化特色为主，通过将长沙窑瓷器按照不同的方法进行排列，使得整个餐饮空间设计极具特色，美轮美奂。(二)结合中国传统造物思想精髓古代著名的工艺文献，如《考工记》、《天工开物》等书籍中，提出了人应该在遵循自然规律的基础上，才能进一步进行工艺加工。［2］因而，设计师在进行餐饮空间设计时，应该保证整个餐饮空间环境的协调性、统一性，让消费者在就餐过程中，产生“宁静致远”的感受。另外，我国传统造物中，较为注重人本身、注重设计，这种优秀传统值得我们继承并发扬。
(三)以整体设计方式展现地域文化特色
整体设计，能够提升人们对产品的认知程度，另外，整体设计能够提高设计所具备的经济价值。例如，西安小可以餐饮公司，其餐厅空间设计主要展现了巴蜀文化特色，利用红色，将其作为餐饮空间环境设计的主色调，为此，不论是家具、灯具，亦或是餐具、员工服饰，无一例外，全都是红色。该餐饮空间设计，从整体设计方面，展现了巴蜀地域文化特色。
(四)科技和情感共融
设计师提高餐饮空间设计的科技含量，能够显著提高餐饮空间设计水平;而情感指的是，在设计过程中，通过相应的人性化设计，更好的和消费者沟通。通过将科技和情感融入现代餐饮空间设计中，能够满足现代社会人们对餐饮空间环境的需求。例如，北京香山饭店，不仅将先进的科学技术应用到了设计中，而且还进行了相关的人性化设计。在部分包厢房间的墙壁上，设计了扁平的多媒体设备，当消费者在就餐过程中出现相应问题时，就能够及时和服务人员取得联系，这有利于提高消费者的就餐满意度。
(五)从国外设计中汲取营养
日式的“枯山水”风格，是日本餐饮空间设计中的佼佼者。日本建筑设计师在建筑设计过程中，不仅保持了传统风格，同时还能按照现代经济发展的要求进行室内设计，这对于我国的餐饮空间设计而言，是值的借鉴的地方。因此，我国餐饮空间设计，应注重借鉴外国在设计方面的优势，完善本土设计，不断提高我国餐饮空间设计水平。
四、地域文化在侗乡人家餐饮空间设计中的应用
作为一个历史悠久的少数民族，侗族地域文化特色非常显著。从先秦时期发展到现如今，“百越”族逐渐发展成为了侗族。侗族在漫长的历史变迁中，留下了灿烂的文明，也积累了深厚的侗族文化。随着社会经济的不断发展，人们生活水平的逐步提高，侗族人民在日常生活中，在重视物质财富的积累外，也重视精神上的追求。
(一)侗乡人家的设计方案
在区域文化背景下，其餐饮空间设计不能过于陈腐，要有鲜明的特色属性。一般而言，多元化设计主题需要通过空间形体和形态符号的运用达到彰显主题的目的。［3］如果考虑进行个性化设计，设计师的控制非常关键。通过处理空间形体和形态符合，使区域餐饮设计空间的特色更加显著，从而具备自身独特的一种气质。在设计主体要素时，餐饮场所周边一些经过长期时间沉淀的产物(社会风俗、风土人情等)均可采用;而一些文化精髓的抽象表达(文化传统、历史典故、自然历史等)也可采用。侗乡人家位于长沙市解放西路的一条街市上，餐厅有两层，一楼为散座类型餐厅，二楼为包间。在餐饮空间设计的一系列流程中，侗族地域文化元素始终贯穿其中，使得整个餐厅不仅具备基础的实用功能之外，还能够展现“侗乡人家”的精神价值，让人们在就餐的过程中，体会到朴实、豪迈的乡村气息。
(二)合理进行空间功能分区
空间形体和设计主题有机结合是对餐饮空间环境进行合理布局的有效途径。以各种空间形式、空间形态尺寸的变化为变量进行空间功能分区，通常情况下，所划分的空间功能，要能够保证消费者能够自由活动，同时，还要保证管理方能够开展相关工作。在侗乡人家餐饮空间设计中，一楼大厅以散座区为主，由于大厅中安置有排列的玻璃，因而整个餐厅的空间视觉效果也达到了最佳。二楼则往往是包间，这一区域，是亲戚朋友进行聚会的极佳场所。二楼过道的左侧位置，分布着连体包间，保证聚会人数较多的时候，两间包间能够同时使用。［4］另外，过道的右边，还有单独的包间，当有部分顾客喜欢清净时，可以在此包间进行就餐。而在包间后面，则是卫生间部分。由此来看，整个侗乡人家的餐饮空间分布，非常合理。
(三)应用材料、肌理营造整个餐饮空间环境的氛围
餐饮环境设计，是由材质、结构、空间等相关要素共同发挥作用，所呈现出来的一类艺术形象。在餐饮环境设计中，为了彰显区域文化特征，其材质选用也极为重要。同时，还要注重所选择材质的安全性能、经济性能、生态环保性能、文化性能以及审美性能，要注重充分体现设计的审美价值和人文内涵。除此之外，材质的不同，所建造而成的建筑肌理给人的视觉冲击、心理感受也是不同的。例如，粗糙的青砖、枯黄的稻草、苍翠的竹等不同材质，在运用到设计过程中时，所建造出的建筑作品，也往往是有较大差异的。因而，餐饮环境设计师在进行设计时，要注重根据材质的不同，结合主题的不同，将区域材质和现代技术有机结合，营造出需要的空间氛围。［5］例如，侗乡人家的餐饮空间设计，在地面材料的选择方面，选择了白色的地砖以及具备原始味道的板岩，通过将地砖、板岩按照一定的规则铺设而成，整个地面显得具备层次感和韵律，这样的铺设为整个餐饮空间设计增色不少。在侗乡人家的墙面处理上，为了保持整体风格，选择了深色原木条板，以确保和地面有一致性。另外，柱面则镶嵌了金属马赛克。金属马赛克是一种新颖的建筑材质，它色彩光鲜、表面清洁，还会给人一种强硬的感觉，让整个空间设计显得动感十足。在侗乡人家的餐饮空间设计环节中，深色的实木条板、白色的地面板岩、柱面上的金属马赛克等等材料，通过科学、合理的搭配在一起，营造出了良好的餐饮空间环境。同时，挂在餐厅墙壁上的字画，青色花纹的瓷器、具备侗族文化的镂空窗花，穿着侗族服饰的服务生等等，让整个餐饮空间环境中的侗族风情更为浓郁。
(四)注重陈述设计，营造餐饮空间环境
陈设设计，在餐饮空间设计中，其最具现实意义。陈设设计的物品不仅要考虑其功用，还需要兼顾到此物品的装饰效果。在餐饮空间设计中，餐桌、织物、食器，属于功能性陈设，而餐厅悬挂的一些绘画艺术作品、壁画等，则属于装饰性陈设。［6］侗相人家的餐饮空间环境设计中，桌子、椅子、柜子这些陈设，在整个餐饮空间设计中，是必不可少的，而整个侗乡空间环境设计不仅有这些功能性的陈设，还有一些具备观赏性质的陈设。比如，一进侗乡人家的客厅，便能看到大厅案几上所摆放的青花瓷瓶，在二楼包厢的墙面上，就能够看到侗家雕花等装饰设计。另外，在二楼的过道中，还摆放了条案、绿色盆景、花卉等装饰，这些装饰陈设，都让整个餐饮空间环境变得更加美观，让整个空间显得更加灵动、鲜活。
五、结束语
综上所述，我国幅员辽阔，由56个民族组成，各民族生活在不同区域中，因而形成了各种特色的饮食文化。饮食文化的发展与其餐饮空间的形成是存在密不可分的关系的，为了将餐饮空间的特地域文化色展示出来，除了要考虑所应用的元素特点是否适合应用之外，还应该对餐饮空间的氛围有一个整体的把握。同时，还要考虑地域文化元素是否与设计主题存在差异。为了达到这一点目标，在进行餐饮空间的整体布局、室内陈设等细节设置时，需要融合地域文化元素。地域文化元素的融合，是显示餐饮空间中所包含的深层寓意，也是将餐饮空间的最大功用发挥出来的一种需要。因此，对于设计师而言，在设计餐饮空间环境时，需要谨记其目的性，其最终的目的是创造出具备区域文化特色的餐饮空间环境。
作者：朱圳基 单位：漳州职业技术学院
参考文献:
［1］蒋卫平．地域文化元素在餐饮空间设计中的运用———以湘西侗乡人家餐厅的室内装饰设计为例［J］．艺术百家，2012，(z1):108－111．
［2］贾丹．地域文化在主题性餐饮空间设计中的应用研究———以京城餐饮空间为例［D］．沈阳建筑大学，2014．
［3］王合连．中国元素在餐饮空间中的应用［J］．城市建设理论研究，2014(19):532－532．
［4］王嘉敏．中式风格与餐饮空间［J］．文艺生活•文海艺苑，2014(7):185－185．
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