时间：2023-10-09 11:02:33
导语：在中西方的饮食文化的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
【关键词】餐具中西方饮食文化差异
前言：现阶段，随着我国的进步，越来越多的外国人开始不断的学习汉语想要了解中国的文化，这也成为我国社会中的一种潮流。饮食也是其中的一部分内容。饮食是人们生活中非常重要的一部分，与人们的生活质量、精神生活息息相关，饮食的文化也是每一个国家和民族最为经典的文化。而产生各国之间饮食文化差异的原因中就包含了餐具的不同。因此本文针对餐具设计中中西方餐饮文化差异的产生进行分析，以期能够为我国中西方饮食文化差异的研究做出贡献，使跨国文化之间的交流避免因为文化差异产生误解，也能够有效的促进文化的交流和互补。
一、中西饮食文化的含义和特点
中西方的饮食文化有着悠久的历史，因此也都具有自身的民族特色和内涵，中国的饮食文化是中华五千年的传统文化精髓，而西方文化也有着非常深远的历史，下面就针对中西饮食文化的内涵的特点进行研究[1]。
（一）中国饮食文化的含义和特点
中国的饮食文化主要指的就是我国民族在长期的发展中，饮食的生产和消费的一个过程，这也是我国物质财富和精神财富的不断积累。中华文明具有五千年的发展历史，饮食文化也随着时间的发展在不断的进步，从开始的茹毛饮血发展到用火烧食物，再到后期唐朝和宋朝的发展阶段，进入到现在的比较繁荣的时期，这些都是我国饮食文化发展的成果。我国主要有菜系，分别是：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。这些菜系能够体现出中华饮食文化比较明显的区域性和季节性，这些都是中国饮食文化的特点[2]。
（二）西方饮食文化的含义和特点
西方饮食文化是西方人民在长期的生产和消费过程中，创造出的精神和物质财富，西方的意大利菜是饮食文化的鼻祖，而法国菜则是西餐的国王，美国菜是最新兴起的新贵。西方饮食中，日常都是以肉为主，素食作为辅助，这也是西方饮食中一个非常重要的特点。西方国家饮食中比较著名的就是意大利菜、法国菜、美国菜和德国菜等等。这些菜的特点都能够良好的体现出西方国家在饮食方面比较精湛的厨艺。而西方人为了能够保证饮食的均衡，经常生吃蔬菜，这也是保证其营养不会流失的主要手段和特点[3]。
二、中西饮食文化差异的表现
（一）饮食观念的不同
我国是传统的农业国家，因此种植业也比较发达，正因为我国食物的种类相对比较多，因此烹饪的技术也多种多样。但是在西方国家则是主要以畜牧业为主，因此其饮食也是以肉类为主，烹饪的技术相对中国也变得简单。同时由于饮食习惯和食物的不同，其餐具也呈现出不同的特点，西方在用餐过程中会使用多种类的餐具，并且在进餐的时候会使用刀叉，而中国在用餐的时候餐具就比较简单，没有过多的分类，进餐的时候也仅仅使用筷子和勺子。这些都是中西方饮食观念不同所产生的[4]。
（二）饮食方式的不同
西方的餐饮文化和中国的餐饮文化上有着非常多的区别，就在饮食方面来看，中国的饮食文化主要就是受到了传统文化的影响，吃饭的过程就是团结和和谐的体现，所以中国一般都是用圆形桌子用餐，这种也是中国的共餐制。而在西方，不管是请客吃饭，还是全家团圆，都是用餐的人一人一份，自己吃自己的，这种饮食方式也被称为分餐制。这两种用餐制度的不同就决定了餐具使用的不同，西方国家一般情况下在用餐开始到结束，盘子和刀叉的基础数量就是七份，而中国则是一人一份，因此在餐具的设计和使用上就能够明显看出西方和中国饮食文化的区别[5]。
（三）饮食内容的不同
在饮食的对象上，中西方也存在着非常大的差异，一般饮食的主要内容取决于这一地区的气候和主要产物。由于西方国家主要是海洋性气候，因此西方人主要以肉类为食物，素菜则是辅食，西方人几乎每天的食物都是牛肉面包和牛奶，因此饮食比较单一[6]。中国人则和西方呈现出比较明显的差异，中国一般以素食为主，肉类为辅助，主食是大米和白面。但是中国由于物产比较丰富，所以菜品样式也非常丰富，这种差异的存在就导致中西方饮食文化出现了差别[7]。
（四）烹饪方式的不同
菜品的色香味一般都是通过烹饪的手段体现出来的，在较长的一段时间中，中国和西方的饮食呈现出不同的烹饪特点。中国人把烹饪视为一种艺术，因此烹饪的方式非常多，如：煎、炒、烹、炸、烧炖等，还需要配上各种各样的辅料，这样才能够使食物受到人们的欢迎。这也是中国饮食和西方文化最大的不同之处。西方对于餐饮的原料非常挑剔，但是烹饪过程就比较简单，这就是中西方饮食文化最大的差异。
三、中西方餐具设计中的传统饮食文化
（一）餐具的产生
餐具主要就是用在分发和取得食物的一种工具，同时也是盛放食物的器皿和用具。其中详细的可以分为：碗、盘、豆、盒等等，取得食物的可以分为：筷子、烧、匕首、刀和叉等。餐具的生产是人类中一项非常重要的发明，尽管这种发明过程比较缓慢，但是从开始发明就意味着其有着美好的发展前景[8]。最早的餐具并不是设计，仅仅是为了能够满足人们的生活需求，这也是人类最早期的简单的发明，同时也开启了人类餐饮文化的大门。现阶段餐具的基本功能和饮食文化相结合，才能够满足人们日益增长的饮食文化需求，因此在这种情况下，餐具的发明和使用也展现出了不同的特点[9]。
（二）中国餐具的变化
餐具的发展有着非常长久的历史，其餐具的演变也记录着人们的生产和生活的发展与变革。我国的饮食餐具不断的发展，在原始的陶器阶段，一直到瓷器是餐具的发展顶峰。同时中国人在研究美食的时候还需要与餐具相结合，这样的搭配，才能够使吃饭的时候方便、简单，还能够相互呼应。这种完美的结合使食物和器具的美都得到非常完美的展现[10]。
（三）西方餐具的变化
餐具的发展是人类进步的重要体现，同时也是人们在野蛮向文明进步的一个象征。人类的进步有着快慢之分，这一点在西餐的餐具上也能够看出，西方餐具的发展历史相对比较短，因此发展也比较迟缓。随着12世纪叉子被引入到欧洲国家，人们非常喜欢这一餐具，因此得到良好的传承。在西餐的餐桌上，刀叉是常见的工具，主要就是用刀叉把食物分成小块，以至于现阶段的西方餐饮中还是刀叉并用。在西方餐具的发展过程中能够看出，西方和东方之间的相似之处主要就是材料的发展情况决定了餐具的发展[11]。
（四）饮食文化和餐具之间的互动
餐具的发展是随着饮食文化的进步而不断发展的，这也是人们长期的饮食生活中最终积淀而成的，饮食文化的发展是人们对于实物的热衷，这样的热衷心态也影响了最新的餐具的使用和发明。例如：咖啡的流行和风靡，致使全球都推出了具有不同种类的咖啡杯和咖啡壶。由此可见餐饮文化和餐具的设计是相互支持的，餐具的使用也能够在餐饮文化的发展中得以继承[12]。
四、餐具设计影响现代饮食文化
（一）进餐的习惯
1、筷子和叉子
筷子和叉子是中西方饮食之间最为明显的差异，中国人在饮食过程中使用筷子，需要的就是一双筷子之间的配合，这也是我国比较流程的一种说法，团结就是力量，这也是中国人崇尚集体主义的因素。筷子的形状比较圆，而且并不锋利，利用筷子使菜品入口，不会伤害人们的唇舌，这也是出于儒家思想的一种体现。而刀叉的使用在一定程度上和西方人的性格相似，例如：西方人习惯用刀叉把食物切开，人们也习惯对于未知的事物刨根问底。这些都是人们对于不同事物的不同追求，也导致了中国和西方国家之间的饮食文化差异[13]。
2、合餐和分餐
中国的饮食，实行合餐制度，并且餐桌上鸡鸭鱼肉全都齐全，食物的数量多于食用的数量。而西餐则使用的是分餐的支付，这样也能够保证食物更加卫生，不会浪费，即便是西方人的晚餐也仅仅有六个菜，其中还包括甜品。在这样的情况下也能够看出不同饮食习惯中的个体概念。中国人的人格构成主要局限在一个区域之内，而西方人的人格一般地立在环境之外[14]。所以在人们和相对自己另一方谈话的阶段，中国人的对方，一般显示出的是另一方和自己之间的关系，英语中的theother则完全指的是独立的客体，这些情况都能够看出中西方人们在饮食文化上的差异。
（二）食品的习惯
1、熟食和生食
中国人在饮食上面比较喜欢熟食，特别是喜欢刚做好的比较热的饭菜，例如：中国人认为鱼变冷了之后会变腥，年糕变冷了会变的硬，很多菜品都都是在热的时候才能够包成其原有的味道。但是与之相反的是西方人比较喜欢生冷的食物，或者是没有经过加工的海鲜。西方人比较喜欢海外的探险，所以人们不在乎吃的东西，经常是生的或者是活的食物就开始食用，而且西方人也认为生吃食物能够节省时间，因此西方人比较喜欢生食，这也就需要使用刀叉和比较大的盘子进行食物的分割，而中国人都喜欢吃烹饪好的食物，所以选择的餐具也是筷子和碗。
2、素食和肉食
早在四千多年之前，中国就进入到了农业的社会，因此这也是关系到国计民生的重要因素，中国人在餐桌上出现比较多的就是谷物类和蔬菜类，肉食是中国饮食中比较奢侈的食物。而西方国家由于周边环海，面积也很小，因此蔬菜和肉类相比较能够给人们带来更多的收益，因此西方国家一般以肉类和腻之品作为主食，这也是人们饮食习惯不同的主要原因[15]。
（三）烹饪的习惯
1、复杂和简单
中餐在烹饪过程中比较精致，并且文明世界，对于火候和时间的要求都非常严格，所以在中国的饮食中经常出现“盐少许”、“醋较多”的情况，同时中国人也把烹饪方式作为人们表达情感和对生活理解的主要方式之一，同时也体现出了中国人的感性思维。而在西方烹饪的过程中，基本上都是油和盐加上食物放在烤箱之中，就能够做出快餐食物，西方人认为时间比较宝贵，这也是形成西方人饮食简单的原因。
2、意境和直白
中餐在饮食中重视的是意境的表达，基本上表现在菜名上，人们认为好听的菜名能够促进食欲，同时也能够激发人们的饮食欲望，这也是中餐中非常重要的意境。而在西方的菜谱中，菜名非常简单，消费者在名称上就能够辨别菜品的原料和做法，因此西方和中国的菜品在意境上表现出了明显的不同。由于其菜品的名称不同，因此选择的餐具也不相同，这也是中国和西方饮食上的差异。
关键字：西餐饮食；中菜烹饪；影响
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2016）06（a）-0000-00
1 引言
随着经济全球化进程的加速、科技的高速发展、交通的快捷便利，中国与世界各国各区域的联系日益加强和深入。中西方在烹饪方面交流和融合的程度进一步提升，烹饪的原料选取也打破了区域的限制，国内也可以较为方便地获得挪威的三文鱼、日本神户牛肉、新西兰牛排、意大利的芥兰、荷兰豆等舶来品的食材，使得中西烹饪和饮食出现了融合的趋势。“西菜中做”形成了现代饮食的新潮流，更多的西餐饮食逐渐地渗入到中国传统的烹饪，在一定程度上影响这中国的餐饮业、家庭饮食，具体体现在烹饪的原料、调味技术、饮食方法、烹饪技术、造型等多方面。
“西菜中做”是在中国传统的烹饪基础上，引入烹饪的现代科技和先进理念，充分结合西餐在原料选取、调味技术、烹饪方式、造型等特色和优势，有机地融合中西烹饪实现取长补短，从而促进中菜烹饪的继承和发展，弘扬中国饮食文化。本文将在分析中西饮食文化的差异、特色、优势的基础上，探讨西餐饮食对中菜烹饪的影响，从而探讨“西菜中做”的必然性和可行性。
2中西饮食文化的差异
源于不同的文化基础和氛围，中西方在饮食文化的差异较为明显，形成这种饮食文化的差异最主要是由于中西方在早期社会经济类型存在较大的差异。中国的早期社会经济类型是农业社会，而西方主要是畜牧业类型，由于中西方发展基础的差异性形成了不同风格的饮食文化。中国的早期社会主要的食材是粮食、蔬菜，肉奶生产业发展较为欠缺，中国人饮食的餐具为碗筷，中菜烹饪主要是依靠人的技术和手工，并且在中国饮食文化中渗透了中国传统文化的审美观、哲学理念、养生观等，因此中国的饮食文化彰显着神秘、古老的色彩。同时，由于受到中国传统文化的影响，中国人聚餐饮食时特别注重喜庆和热闹，拥有浓厚的人情味。与此形成强烈的对比，西方人更倾向于安静、自我的饮食环境。西方的早期社会主要是以畜牧业为主，所以西方人的饮食的食材多为肉奶类，较少地选用农产品。不同于中国深厚的饮食文化基础，西方饮食文化积淀不深，受到工业革命的影响，西方烹饪大多采用先进的厨具，刀叉作为餐具。中西饮食文化的差异主要体现在以下几个方面：
（1）食物结构
中菜食材主要是植物原料，动物原料只占总体的三～四成，通常是以淀粉类为主食，以蔬菜、肉类作为副食；与中菜相反，在西餐中动物原料为只要食材，大约能占比到六～七成，淀粉、肉类、蔬菜为一体，其中是以肉类为主，蔬菜次之。
（2）饮食观念取向
由于不同的文化背景，中西方在饮食观念和价值取向上存在较大差异。中菜更加注重的是菜品的味觉、口感的享受，对于营养方面关注不多；然而，西方国家崇尚的是饮食享受，他们往往更加注重的是心理享受和体验，精神层面上投入的较多，其次才会考虑到感官方面的享受。
（3）饮食方式
西方国家偏爱安静、自我的饮食环境，同时较为关注卫生健康，所以他们更加倾向于方桌分餐的方式，餐具为刀叉；中国餐饮较为注重热闹的氛围和人情世故的交流，所以他们更喜欢圆桌围餐的方式，进餐大多使用碗筷。中西方在饮食方式的差异还体现在厨房用具、刀工、上菜用餐的顺序、饮酒的规矩等多个方面。
（4）烹饪理念
中餐大多是手工操作的，追求享受这味觉，偏爱菜肴的象形装饰，手工雕刻较多，经常利用蔬菜水果的象形进行雕琢来实现菜品的装饰，这与西餐通过原料本身独有的形象来进行装饰展示物体的美感。同时，西餐烹饪推崇的是自然原则，更多地利用原料本身的形态、营养价值、色调等来开发出食材的价值。
3西餐饮食对中菜烹饪的影响
中西餐各具特色，需要进行取长补短、相互融合，西餐的许多特点值得中菜进行学习借鉴。首先，西餐本着杜绝浪费、适量的原则，西餐的用量往往是根据用餐者的需求来定量的，菜肴的数量不多；其次，西餐较为注重营养搭配平衡，所以西餐中荤素分明、搭配合理；再者，西餐非常强调菜品的搭配，不同的菜肴均会搭配相应的汤，尽量保持原汁原味，比如牛肉菜需要搭配牛肉汤，同时烹饪菜肴时对调味的酒也相当讲究，通过不同的就来提高菜肴的味道，此外，西餐比较喜欢配置沙拉，通过原料的直接搭配搅拌来保持沙拉口味的稳定。最后，西餐多为分餐，以份的形式来分餐，各人吃自己的，注重卫生的同时也避免了浪费。
随着世界饮食的相互交融，中西餐也在彼此渗透，西餐饮食对中菜烹饪的影响具体体现在以下几个方面：
（1）原料的选配
与中菜相比较，西餐选用的原料的范围、类别相对较少，但是西餐更多地注重选料的精细、专业化。通过部位等方式来分类肉类，并有层次、有差异地分档选用，蔬菜水果保持多样的同时需要确保选料的新鲜，更多地选择高科技培植的蔬菜，西餐的蔬菜可以一菜多味、一菜多形、一菜多用。西餐蔬菜追求实用性和原料装饰性的有机结合，同时注重影响和新鲜。目前，中菜原料的选配也参照西餐的方法，肉类普遍选用鸡胸肉、神户牛肉、牛柳、新西兰牛排等，鱼类选用银鳕鱼、冰鲜鱼柳、三文鱼等，选用中西合璧的烹饪手法。在蔬菜选用方面，借鉴西餐选用质地鲜嫩、多样品种、高科技种植的蔬菜。
（2）食用方式
中菜的食用方法相对较为简单，西餐包括了快餐、零点菜式、自助餐、现场制作等不同的方式。中餐在西餐自助的基础上，结合自身的需求来举办中式自助餐。此外，在快餐文化的影响下，国内也大量涌现了类似“蒸功夫”等中式快餐厅。近年来，国内也逐渐开始接受西餐分餐制的理念和习惯，克服中餐铺张浪费、忽视交叉感染，中餐中出现了“公用筷法”来注重卫生，同时适度节俭避免过大的排场。现场制作具有较高的表演性、现场气氛活跃，以食用者的需求为基础，娴熟地进行加工互动，增加了进餐的乐趣和消费者的欲望，现在国内出现了类似的堂煮菜式较为流行。
（3）调味方面
中餐调味一直秉承着“五味调和”，利用各种调料的复合，极致的发挥调味效果，有时过多地追求调味和口感而牺牲了营养价值。适当地引入西餐调味的理念可以很好地提高中菜的烹调。西餐的烹调注重的是保持和发挥物料的天然成分和原有味道，通过一些简单的方式来调味，腌制的调料杜绝长时间的化学腌制，尽保持原味。此外，西餐调味最具特色的就是特制的酱汁，往往是各个厨师根据不同口味和需求来秘制的，不仅凸显味道的精华还富含多种口味和营养，近年来中餐也结合本地的特色和需求调制了多种酱汁来进行调味。
（4）烹饪技法
中国饮食文化博大精深、源远流长，精细、多样化的烹饪技法，丰富的菜品，任何国家都无法超越。但是，中菜烹饪的工序较为复杂、操作时间较长、菜品原材料的营养价值破坏过多，这些不足在一定程度上已经符合不了现代生活的趋势，当代人更多地追求效率而不想过多地浪费时间，西餐快速烹饪、便捷、健康、美观的理念逐步深受喜爱。西餐的烹饪技法相对较为简单、便捷，更多地注重和追求原料的本味、原汁原味，尽可能地发挥原料的营养价值和风味，常常采用的技法包括煎炸、铁板、烩、烧、煮等，中菜烹饪借鉴西餐的做法，创作出铁板姜葱牛仔骨、炭烧牛仔骨、芝士龙虾、葡汁煎豆腐等菜式。
参考文献
[摘要]西方音乐史是目前中国音乐学领域中极其重要、开展研究最多的国外学科之一。改革开放30年,我们在西方音乐史这一研究课题上已取得很多历史性突破,研究思维、研究成果等都愈益成熟。但是,当前对西方音乐史的研究已进入严重的瓶颈期,在西方音乐史研究问题上存在着严重的文化缺失。为此,本文将具体探析这一问题,揭示文化缺失的表现,并总结有益的解决对策,以期能够打破这一瓶颈,促进该学科教育与研究战略思维的同步转型。
[关键词]西方音乐史;文化缺失;表现;研究
改革开放30多年,学术界对于西方音乐史的研究逐渐深入、成熟,西方音乐史以其独特的学术特质吸引着大批国内学者前赴后继地展开研究,在不同的历史时期,研究成果均有不同的表现特征和学术成果。总体来说,我们取得了较为系统的历史性成果,但是却因学者自身的狭隘视角使得当前的研究进入瓶颈期,研究过程中的文化缺失现象极其严重。下面本文将具体来分析这一问题,详细阐述文化缺失的表现,并总结相应的解决对策,以期能够突破当前的研究框架,探寻出更加符合西方音乐特色的研究模式,促进该学科的进一步成熟与发展。
一、西方音乐史研究中文化缺失的突出表现
(1)研究者自身素质中的文化缺失
研究者自身素质中的文化缺失是导致出现研究瓶颈的一个主要原因,在国际音乐学术会议上,我们始终很难听到中国学者的声音,究其根源,主要是有两个原因。第一是由于研究者不具备研究的基本能力和素质,具体包括对作品的感性体验能力、对音乐本体的分析能力及外文阅读与翻译能力,这些都是进行西方音乐史研究必不可少的基本素质,任何一项能力的缺失都会导致学术研究的片面化。第二,无论学术研究还是教学实践,对西方大文化传统的深入理解、掌握是更为重要的一个基础和前提,我们所说的文化缺失就包括着最基本的西方文化传统的缺失,具体表现为哲学、文学、历史、经济、政治等具体方面。我们的研究是要建立在西方文化内涵的基础之上,涵盖人文学科与社会学科的双重文化语境。
(2)缺乏对音乐与文化关系的深度思考
音乐本身就产生于历史、文化、社会三大人文语境中,缺乏对这些语境的思考及其关系的探究势必会使对西方文化史的研究走向偏颇。史料是一个国家、一个时代、一种文化的重要组成部分,只有在历史与文化的构架中研究史料才能够体现出史料的真实价值。我们对西方音乐史的研究,一个核心的问题就是所遵循的方法论,方法论好比是黑暗中的灯塔,指引着前无古人的音乐研究之旅。当前国内提出了很多研究方法,这些方法论或多或少都涉及到了音乐与文化的关系问题,例如历史主义就特别突出强调文化与音乐的因果关系,认为文化的宏大背景为音乐本体的演进创造了条件。但是问题在于,他们虽然都涉及到文化与音乐的关系,但是没有透彻了解历史和文化的关系以及音乐与文化的深层关系。
(3)对西方音乐史文化内涵与视角外延的研究缺失
西方音乐史作为音乐学专业的一个重要学科,在高校教学中占据突出地位。西方国家普遍将音乐学科并至综合类大学,我国则将其设置在专门的音乐学院中。后者的不利之处是音乐专业学生不能广泛了解其他人文和社会学科的基础知识,对自身专业之外的学科不够重视。此外,授课方式大都沿用传统教学模式,即简单的介绍作曲家及着名作品,没有深入研究其文化底蕴,不关注学术研究者的文化素养,为此,应该积极扩大学术视野,拓宽音乐史视角外延,重视对音乐本体的研究,加强理论与历史的相互渗透和融合。
二、改善目前对西方音乐史研究的有益建议
(1)提升研究者自身的学术自觉,提高学术研究者的学术素养
这是做好研究工作的一个基本前提和有力保障。早在很多年前,李应华教授就曾提出,要使音乐史相关问题的研究进一步深化,前提必须是学科同行自身的美学与史学理论修养的充实与提高,对国内外人文学科的研究现状与成果的熟悉与理解。为此,必须提高学术研究者的学术素养,重视对西方文化语境的全面理解与掌握,杜绝“只见树木、不见森林”的肢解式学习,我们要努力>！
(2)拓宽音乐史研究的广度和深度,重视对音乐的本体性研究
于润洋先生曾经指出,要实现对音乐学学科的长远建设,必须重视三个方面的内容,一是扩大学术视野,二是强化理论与历史的相互渗透,三是重视对音乐本体的深入研究。扩大学术视野要从两个方面来开展,一是要促进音乐学与其他人文学科例如文史哲等学科的关联,以此拓展对音乐学研究的深度;另一方面要强化音乐学各学科之间的纵向联系,实现各音乐学学科之间的交叉学习,增加音乐史研究的广度。如果没有对西方文化传统及研究成果的充分吸收和了解,就很难写出有“厚重感、中国特色的”西方音乐学专着。
(3)从高校音乐学教育模式改革上入手来突破音乐史研究的瓶颈
除了提升研究者自身的学术自觉,要突破目前的研究瓶颈,最根本的是要改革高校的音乐教学模式,优化课程设置,培养学生广博的专业知识和基础知识。在设置音乐学课程时,要本着因材施教、强本固末的原则,既强
[关键词] 中西方菜肴 饮食文化 译员 文化交流
中图分类号：H315.9 文献标识码：A
引 言
翻译是将一种语言符号所传递的信息转换到另一种语言符号系统中的过程。作为翻译的一种，菜名的翻译不仅具有翻译的一般特征，还有自己的特性。菜名翻译的目的是传递不同的文化含义，给对方带来审美享受。菜肴文化作为一门艺术，需要译者在对其菜名进行翻译的过程中具有极大的创造性，如此的话，才能创造出极大的文化价值和文化意义。翻译是一项复杂的工作，中英两种语言在翻译过程中所传达的文化有着不可逾越的鸿沟，这导致了译者在翻译过程中的“背叛”。因此，在中西方菜名的翻译过程中，创造性的背叛是不可避免的，也是译者需要考虑和提倡的。
菜肴的翻译策略
中西方菜名是属于中西方文化中的专有名词，菜名的翻译有可译性、不可译性。有时，菜名的翻译还有零翻译的原则。菜名翻译的可译性指的是中西方菜肴在翻译的过程中真正做到了信息的对等。菜肴的名称即一目了然，让人很容易地联想到菜肴本身。这类菜肴是可以直接翻译的。而中西菜肴的不可译性指的则是对方的菜名属于本身文化中的专有名词，菜名中包含了本族文化有的，专门的，非他有的东西，在翻译的过程中，很难很好地去将对方菜肴中的文化寓意传达过去，信息之间的传递会不完整，所以，需要译者费一番工夫去研究，才能做到信息的准确、到位。对于很难翻译的菜肴，大部分情况下，译者会采用菜肴名字本身的拼音来表达。这样，就避免了误译。这种方法常用于翻译中国特色饮食，先按中文用拼音译出，再加以解释性的翻译，这种方法保留了一些“中国味”，得到普遍的认可。在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”。音译就是把菜品的中文名字用拼音写出来，这种方法既简洁直接也很有特色。而菜肴文化的零翻译则指的是翻译中的“不折腾”原则。就是继续沿用菜肴本身的名字。比如麦当劳、肯德基、比萨饼、意大利通心粉等等这些国内外的专业的快餐快饮名字继续沿用。因此，在中西方菜肴的翻译中，基本都是可以翻译的。对于菜肴的翻译，我们译者在翻译的过程中，应该做的是先翻译出菜肴的物质形态，再考虑菜肴的文化的意义内涵。菜肴的翻译中也应该处理好文化差异，解决文化缺省问题，我们需要采用不同的翻译策略。一是以译语文化为归宿，及归化补偿策略，二是以源语文化为归宿，即异化补偿策略，三则是异化与归化相结合的补偿策略。归化的代表人物尤金・奈达提出了动态对等的概念，“即目的语读者对以目的语传达的信息作出的反应，大致同源语读者的反应相同”。国内很多翻译学家，如傅雷的“神似”论，钱钟书的“化境”说，也都是归化理论的延伸。归化补偿策略要求译者从译文读者的角度出发，抓住译语文化的民族心理，使译文和原文达到功能对等。异化补偿策略对异域文化的多样性和差异性给予充分的理解和尊重，可以如实地传达原文的文化信息。同样，为了取得翻译的最佳效果，我们可以对菜肴的翻译采用归化异化结合的翻译策略。
由于我国地大物博，拥有悠久的文化，各异的习俗，我国的菜肴形成了迥异的风格，形成别具风味的菜系，比较著名的有川菜、粤菜等。在这些菜系中，菜肴的名称十分繁杂，丰富多彩，并带有浓重的历史文化内涵和地方特色。下面主要分析中式菜肴的命名文化，在中国，以人物命名菜肴是中国饮食文化的一个特色。这类菜名起源于某位历史人物或者与其相关的传说。比如外国人熟悉的宫保鸡丁（Diced chicken with chili and peanuts in hot sauce）就有历史的来头，它是由清朝时一位叫做宫保的厨师创制的。四川有名的麻婆豆腐（Ma Po’s bean cured）是清朝时一位脸上有麻子的老妇人发明的。还有以地方命名的菜肴，主要反映了各个地方的特产，烹调技术和风味。比如山东的德州扒鸡(Dezhou grilled chicken)以及江苏的扬州炒饭(Fired rice, Yangzhou style)。以菜肴的味道来命名是中式菜肴的一大特色。比如：咸水鸭(Salted prawns)和五香牛肉(Spiced beef)。在中国，由于传统的文化心理的影响，有些菜名用吉祥美丽的词语来象征吉祥如意，深受消费者的喜爱。比如有着宫廷般高雅名字的芙蓉燕窝(Egg white with bird’s nest)以及翡翠虾仁(Shrimp with green vegetable)。此类菜肴的名字用传统的象征吉祥如意的东西，让消费者感受到菜肴的价值，心理上也得到了满足，因此深受喜爱。当然，有类菜肴的命名以数字来打头，这类菜名中的数字表示做菜时所用的原料的品种。因此，在此类菜名的翻译中一般只译出菜肴中所含原料的数量。例如：三鲜鲍鱼(Abalone with three shredded ingredients)，八宝冬瓜汤(Eight-treasures winter melon),烧二冬(Braised bamboo shoots and mushrooms)。
中国菜肴的烹饪方法主要以炒、蒸为主，辅之以煮、烤、煎、炸等。而每一种烹饪方法都可分为若干细别。同理，汉语中的“烧”字英语中则有“roast, grilled, braised”等词语来表达,如烧牛肚是Braised tripe；炸鸡是Deep-fried chicken；煎咸鱼是Fried salted fish；而中文中的 “炒、炸、煎、爆”则在英语中统一用“fried”来表达，比如炒肉片是Fried pork slices；烧鹅是Roast goose；烧三鲜是Saute three delicacies.“蒸、清蒸”则用steamed,比如蒸螃蟹是Steamed crabs；清蒸甲鱼是Steamed soft-shelled turtle.“炖、烩、焖”在英语中用stewed.如清炖甲鱼是Stewed soft-shelled turtle；烩羊肉是Stewed mutton.黄焖大虾是Stewed prawns.与中式菜肴相比，西方人在饮食方面注意饭菜可口，经济实惠。一些西方的食品名称也包含着丰富的历史文化内涵。而西方食品的翻译问题，人们看法不一，译法各异。有人对汉语中对应食品的名称译成西方食品。如Sandwich译成“肉夹馍”，Hamburger译成“牛肉饼”。然而，人们普遍认为这种译法不妥。西方食品的译名应该保持“洋味”，反映西方饮食文化。鉴于以上原因，大部分西方食品可以采用音译与意译相结合的方法。比如：Potato salad译为土豆沙拉，其中的salad即是根据西方有名的沙拉音译过来的。Ham sandwich译为火腿三明治。准确理解菜名、准确理解源语是翻译的第一要素,因此,进行中菜英译必须首先了解中国菜肴命名原则、方法。很多菜肴名称反映了该菜肴的原料搭配、原料形状、烹饪调味或原产地,属于“写实型”。此类菜肴在翻译的时候，可采用前面提到的利用翻译的可译性原则，对其菜名进行简单的词语之间的互译。翻译的主要目的是忠实传递信息。从国内翻译大师的观点看,无论是严复提出的“信、达、雅”,林语堂先生的“忠实、通顺、美”三标准,还是张培基先生的“忠实、通顺”或是刘重德先生的“信、达、切”标准,首先均是将“忠实”摆到了主要位置,也就是将准确放在了第一位。所以，在中西方菜名的翻译时，基本都是可译的，只要做到忠实于原名就行。例如:炸鸡卷fried chicken rolls；红焖肘子braised pork joint；清炖甲鱼steamed turtle；干炒牛肉丝stir-fried beef shred；盐水大虾salted prawns；红烧海参sea cucumber with brown sauce；涮羊肉instant boiled mutton；蜜酱烤鸭roast duck with sweet paste.
东西方各自不同的文化底蕴和文化特征，致使一些菜名在翻译中很难做到完全的对等翻译。在翻译这类菜名时,由于找不到对应的目标语,只好放弃形象的、比喻的描段,略其形象色彩,退而求其文本上的不冲突、做到概念意义上的转换。在这种情况下,需要采用不可译的原则，即舍去原菜名中的行话隐语、比喻形象,通过意译反映出菜肴的主要原料、烹饪方法等。例如“炒双冬”,实际上“双冬”就是蘑菇和竹笋,故译为sauté mushrooms and bamboo shoots。其他的,例如:红烧狮子头(红烧猪肉丸)braised pork balls；白云凤爪(白醋腌鸡爪)pickled chicken paws。而最后一种翻译的情况是在中西方文化中彼此熟悉的菜肴，或者饮食中双方所熟知的品牌，比如麦当劳、肯德基、必胜客等等国外知名的快餐在翻译的过程中则需要采用零翻译即不翻译的方法。总之，在现代社会，随着菜肴文化越来越重要，随之而来的中西方菜名之间的翻译也日益重要起来，所以，要求译者在对菜名进行翻译的过程中需要首先了解菜名的特征和其文化内涵，然后再灵活地选择恰当的翻译方法进行文化和信息的对等翻译。
结 论
在现代社会中，菜肴文化是各国文化的重要组成部分。然而各国不同的地域、气候、生活习俗和传统观念的巨大差异，导致中西方之间的饮食文化也存在较大的差别。由于这种差异，中西方菜名也各具特色。菜名文化可以最直接地体现出本国菜肴文化，更能体现出一个民族的传统饮食,反映一个民族的历史文化特点。因此，通过了解中西方菜名的文化，有利于在跨文化交流中能更好融入对方文化中，做到更好地交流。此外,随着饮食结构的变化和中西方文化的相互融合,中国菜肴及其名称将会继续变化。因此,这是一个不断实践和探索的过程,还需要翻译工作者继续在这些方面作出更大的努力。
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再如，我们都知道，在我们中国传统的文化制度中，对于“堂兄”“堂弟”“堂姐”“堂妹”“表哥”“表弟”“表姐”“表妹”这些源于父母两支不同血脉的八种平辈关系，以及“姑父”“姨父”“舅舅”“叔叔”“伯伯”这五种血缘关系的亲属都有着相当严格的区分，可是在英语的文化传统习俗中却只是将其简单而笼统地称之为brother，sister,cousin或uncle。这种源于传统文化的区别形成的语言表达差异，是不同民族之间沟通交流的很大障碍。就以上面的亲属称谓为例，其实在中国传统的家庭中，其最主要的核心关系是以父子血脉为尊的一种血缘习俗，深受这种传统习俗影响的东方民族，将父系亲属放到至尊的位置，因此，为了能够更好地区分这种血脉上的差别，在中国传统家庭亲属的称呼上就产生了这样细致的分类。
可是在西方的文化习俗传统上，特别是在英美等国家的传统文化中，没有像中国家庭这样多的错综复杂的亲缘关系，只有最为简单的夫妻关系来作为一个家庭最主要的核心关系，因此，西方人的观念中根本就没有必要去那么细致地区分其他各种亲属关系。这样也就难怪国外那些翻译家们在翻译我国古典名著《红楼梦》时，为了其中错综复杂的各种亲属称谓而绞尽脑汁。还有我国著名京剧《沙家浜》中的阿庆嫂，在翻译时曾为有些人直接翻译为SisterAqing，在我们中国传统的称谓中，“嫂”是指嫁给了自己兄长的已婚女子的称呼。可是在英美等西方的民族文化中，sister这个单词的含义除了“姐妹”以外，还有一个意思是作为修女的一种称呼来运用的，这样的翻译就使源语言与目标语言之间的文化沟通有了很大的差距。
传统习俗文化对中西方文学作品翻译的影响
首先，我们来界定一下何为“习俗文化”。根据《汉语大辞典》中的定义，习俗文化，就是指那些贯穿于人们日常社会生活以及交际活动中的，源于不同民族风俗习惯而在历史发展中形成的文化习惯。这种源于不同民族生活习俗积淀下来的不同的社会风尚、伦理习惯，往往会使翻译者在翻译时较难准确地传达出这种来自民族习俗的内在含义。例如在法国的习俗文化中认为，男性与女性之间亲吻嘴唇，就意味着可以同床共枕相拥而眠了。因此，为了在翻译中尽量照顾到这种不同的民族习惯，以防伤及目标语言国家的民族风化，译者在翻译英语文学作品的时候，就将英国文化习俗中的接吻，翻译成法国文化习俗中能够接受的、与其意义相当的拥抱。像这种与作品原文有所差异的翻译策略，其实并不能够真正传达出源语言文化习俗的风貌。
而在英汉翻译中，最典型的习俗差异是这两个民族对待某些动物的不同态度，以及在这不同态度背后蕴涵的深层的文化习俗内涵。例如在中国人的习俗文化中对于猫的喜欢是十分鲜明的，因此，我们就常常用“馋猫”来比喻那些有点小可爱的喜欢吃东西的人物对象，这其中含有了很大程度的亲昵成分。可是在西方的习俗文化中，cat则是用来喻指那些“包藏祸心的女人”的，这一源于习俗文化的差异，使我们在进行英汉翻译时，不得不慎重考虑。在汉语的习俗文化传统中，“山羊”是个没有任何情感色彩的中性词，可是在英国人的文化习俗中，goat这个词却有“色鬼、不正经男人”的含义。也正因如此，我们国家出口到西方英美等国的五羊牌自行车，遭遇了空前的冷落，不管是男式的还是女式的，都乏人问津。
我们再通过一个笑话的翻译来说明不同民族国家之间习俗差异导致的语言文化障碍：Alittlegirlatherfirstchurchweddingsuddenlywhisperedloudlytohermother：“Mummy，hastheladychangedhermind?”“Why,dear,whateverdoyoumean？”Hermotherasked.“WellMummy,shewentuptheaislewithonemanandcamebackwithanother!”在这个笑话中，最后一句直接翻译成“和一个男人走上礼坛，和另一个男人走下来”。这句话是这个笑话理解的关键之处，需要对英美文化的婚礼习俗有所理解才能够真正品味出其中的含义所在。在西方婚礼的传统习俗中，新娘是由自己的父亲牵着手带到婚礼的神坛，然后在神父的祝福声中将新娘亲手交给新郎。因此，在翻译中假如译者并不深谙西方的婚礼传统习俗，就有可能产生这种因习俗文化传统而导致的理解差异，而真将这句话理解成了新娘在婚礼过程中换了两个男人，这样就根本谈不上幽默的品味与欣赏了。
就如每个人都有自己的爱好一样，每一个民族、每一个国家都有自己独特的、风姿绰约而又为本民族所标榜的饮食文化。我们汉语中的“甲之熊掌，乙之砒霜”这句民间俗语，翻译成英文就成了“Oneman’smeatisanotherman’spoison”。这种翻译时单词意义上的差异其实恰恰反映的是这两个不同民族在饮食文化上的差异性存在。还有例如西方人在形容某一个地方人很多、非常拥挤时，常用这样的句子来表达“Itwaspackedlikesardines”，根据字面的意思翻译成汉语就是“塞得像沙丁鱼罐头一样”。而同一是形容人多拥挤不堪，我们中国人则常用“人多得像下饺子一样”来形容。
曾经有人认为在翻译类似于这样的句子时应该采用同化的翻译策略，因为在西方民族的饮食文化中没有“饺子”这种独具中国特色的传统食物，而在中国人的饮食文化中，对于“沙丁鱼罐头”这种食物知道的人也寥寥无几。不过，随着改革开放的深入发展，不同民族不同国家之间的文化交流的平台日益增多，因此，沙丁鱼罐头这种原本属于西方民族饮食传统中的食物也进入了中国人的视野并逐渐被中国人所熟悉、接受，而“饺子”这种蕴涵着中国民俗传统文化的食物，在两国各方面的交流中也逐渐被别的民族国家所熟悉并接受。这样，在进行英汉翻译时，我们就可以直接翻译，将这种具有东方民族传统习俗的饮食文化直接转达给英国读者。这种习俗文化上的交流，促使各自的民族文化超越了国家民族的界线达到一种大同的效果，进一步增进了两国文化的相融。
结语
关键词: 饮食文化菜式命名菜单翻译
一、东西方饮食文化差异
传统的西方文化是一种畜牧文化和海洋文化,中国文化则是一种农耕文化和陆地文化,两种不同的文化反映出人们生产生活空间和方式的差异,其中饮食是具有代表性的一个方面。两种饮食文化的差别主要表现在饮食观念、原料种类、烹饪方式、进餐方式、菜式命名等几个方面。
(一)饮食观念不同
西方人饮食讲究科学,注重营养;中国人饮食注重艺术,讲究色香味搭配合理,只要口味好,感觉舒服,营养考虑不多。
(二)原料种类不同
西餐原料主要是动物类和海洋鱼类,辅以植物类,中餐原料主要是植物类和淡水鱼类,辅以动物类。
(三)烹饪方式差异明显
烹饪方式的差异表现在三个方面:首先,西餐原料的处理较为简单,一般只有整体(Whole)、块(Cubes)、片(Slices)、丁(Dice)、泥(Mash)等几种形状;中餐十分讲究原料的粗加工,加工后的原料除有与西餐相同的几种形状外,还有卷(Rolls)、条(Strips)、段(Segments)、丝(Shreds)、粒(Grains)、末(Mince)、浆(Thick liquid)、汁(Juice)等,中餐的烹饪方法也比西餐形式更复杂,有煮(boiling)、煲/炖(stewing)、烧/焖/烩(braising)、煎(frying)、炒(stir-frying)、爆(quick-frying)、炸(deep-frying)、扒(frying and simmering)、煨(simmering)、熏(smoking)、烤(roasting/barbecuing)、烘(baking)、蒸(steaming)、白灼(scalding);其次是火候,西餐烹调火温适中,中式烹调特别讲究火侯,火候到味道好;最后是调味,西餐强调原料本味,中餐则要求原料入味,要求色、香、味俱全。
(四)进餐方式与饮酒文化各异
东西方进餐方式是社会心理、价值观、民族习俗等方面的差异在饮食上的明显体现。刀叉与筷子、圆桌与条桌等各不相同,在菜式和道数上也是一分一合,互相对立,宴请礼仪、饮酒方式、席间气氛也各有差异,劝酒文化为中国所独有。
二、中国传统菜名翻译的基本原则
(一)通俗易懂
中国的菜肴极其丰富,中餐菜点的名称也美妙动听。但是,中餐菜名的特殊性也给翻译带来一定难度,比如中国传统名菜佛跳墙,由于英语很难完整反映出汉语菜中所蕴涵的文化内涵,一些菜谱直接将其译为fotiaoqiang,这种译法不能有效地传递原文的形象,西方人也难以理解这种菜名。为了更好地表达其意思,我们可以翻译为Buddha’s Favorite。从外国游客的需求来看,他们最需要的是具体的事物或概念内容。在中国菜里,也有一部分菜名是可以用地名、人名、象声词或地方语来命名,为了保持原有特色风味,有时可采用音译法,如东坡肉(Dongpo Pork);毛氏红烧肉(Chairman Mao’s Stewed Pork with Soy Sauce)。
(二)典雅规范
抽象或带有联想性的菜名可以采用解释、删减、借用、改段更加典雅传神地翻译出来。天津的“狗不理包子”,以前一直被译作Goubuli,外国游客不懂其中含义,若译作Go Believe,效果就好得多,其英文发音与“狗不理”的中文意思“诚信”相对应,也显示出“狗不理”的品牌地位。
(三)雅中有变
“信、达、雅”是翻译的最高境界,在中式菜肴与主食的英译中也是应当遵循的原则,但也要适时变通。如把“麻婆豆腐”译成“The bean curd made by a woman who has fleck on the face”,这种译法看后不仅使外国游客摸不着头脑,而且有时连中国人也不知所云。因此,在翻译这类菜名时,就不能拘泥于字面意思,如麻婆豆腐可译为Beancurd Sichuan Style,这样就考虑到了译文的接受者的感受,以达到中英文对等的功能。
三、涉外酒店中中餐菜单翻译
针对中餐菜单的命名特点,可以用以下方式对中餐菜单进行翻译。
(一)一般命名菜谱的翻译
翻译这类以菜肴内容和特色为主的菜单时,我们可以译出菜名的原料名称,刀法与烹制方法,菜肴的色、香、味、形、器等。
1.以烹制方法开头的菜单
可以用“烹法+主料”的翻译方式来介绍菜肴的烹法和主料,例如:脆皮桂鱼(Barbecued Mandarin Fish);红烧划水(Braised Cooked Fish Tail);回锅肉(Twice-cooked pork/Double cooked pork);清蒸鳜鱼(Steamed Mandarin Fish),也可以用“烹法+主料+(with,in)辅料”的翻译方式来介绍菜肴的烹法和主料、辅料,例如:仔姜烧鸡条(braised chicken fillet with tender ginger);焦溜鱼片(Fired Sliced Fish in Sauce)。
2.以主料开头的菜单
可以以“主料+(with,in)辅料”的方式,介绍菜肴的主料和辅料,例如:梅菜扣肉(pork with preserved vegetables);鲜笋火腿(ham with fresh bamboo shoots);西红柿炒鸡蛋(scrambled egg with tomato);杏仁鸡丁(Chicken cubes with Almond);椒盐排骨(Spare Ribs with Pepper and Salt);芥末鸭掌(duck webs with mustard sauce);葱油鸡(chicken in scallion oil)。
3.以形状或口感开头的菜单
可以采取“形状(口感)+主料+(with)辅料”的方式,介绍菜肴的形状(口感)和主料、辅料,例如:芝麻酥鸡(crisp chicken with sesame);橙皮兔丁(diced rabbit with orange peel);时蔬鸡片(sliced chicken with seasonal vegetables),也可以采取“口感+烹法+主料”的方式来介绍菜肴的口感、烹法和主料,例如:香酥排骨(crisp fried spareribs);水煮嫩鱼(tender stewed fish);香煎鸡块(fragrant fried chicken)。
4.以人名或地名开头的菜名
可以采取“人名或地名+主料”的方式或“人名(地名)+烹法+主料”的方式进行翻译,介绍菜肴的创始人(发源地)、烹法和主料,例如:四川水饺(Sichuan boiled dumpling)(Sichuan jiaozi);东坡煨肘(DongPo stewed pork joint);北京烤鸭(Beijing Roast Duck)等。
5.突出色道的菜名
中餐菜有时把含蔬菜(vegetable)的菜肴称为翡翠,把鸡蛋(egg)称为木须,用芙蓉指鸡蛋清(egg white)。翻译这些菜名时,可以把这些用料的名称统一起来,例如:翡翠培根炒饭(fried rice with bacon and mixed vegetables);翡翠烧麦(steamed vegetable shaomai);蟹肉芙蓉蛋(crab meat with egg white)。
(二)浪漫色彩的菜谱的翻译
中国菜肴名称中有相当一部分菜名浪漫,让人浮想联翩。这类名称往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特点,烹调方法的特点及造型上的特点,为迎合食客的心理,赋予菜肴象征吉祥如意的名字。这类菜名既不反映原料,又不反映烹调方法。在此情况下,就不能用直译的办法,需要考虑采用意译法进行翻译,译出其所指内容,使译文实现向外国游客传递食物的相关信息的预期功能。例如:左宗鸡General Tso’s chicken――A mouth watering dish made with large chunks of marinated chicken,sautéed with scorched red chili peppers in special,tangy sauce;全家福(happy family)―a combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster,and mixed vegetables with brown sauce;青云直上rapid promotion―bitter gourd;龙虎凤大烩(Thick Soup of Snake,Cat and Chicken);发财好市(Black Moss Cooked with Oysters);彩凤喜迎春(Baked Chicken and Fried Quail Eggs)。
(三)东西文化冲突较大的中餐菜名的翻译
为消除文化差异,在翻译过程中,就要考虑其真正的原料构成,以达到其应有的功能。例如:红烧狮子头(stewed pork ball in brown sauce),童子鸡(baby/tender/young chicken),红莲白雪藏龙(shrimp with shelled olive seed and egg white),龙虎凤大烩(thick soup of snake,wild cat and chicken);龙凤呈祥(stewed snake meat and chicken)。以上菜名的“狮子头”、“龙”、“凤”若照直译成英语,势必会产生文化上的冲突,功能适得其反。
影响菜单翻译最重要的因素是中西方的文化差异。中国人和西方人有不同的思维方式,不同的观察事物的方式,不同的信仰、价值观,我们要在菜单翻译中充分考虑这些因素,在中西方文化交流上架起一座更好、更便捷的桥梁,让中国的美食飘香全世界。
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关键词：中式面点 西式面点 加工制作 差异
中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）08（c）-0216-02
由于经济全球化的发展，世界各地经济、文化的交流日益增加，中西方的面点制作也在理论与技术上出现了借鉴融合，但是由于中西方面点文化上的根本差异，在制作的过程中存在着不同之处。该文就中西方面点的加工制作等方面的差异进行分析，对比中西式面点各方面的不同，促进中西方文化的交流与发展，同时吸收西点的制作方法并且学习融会到中式面点的制作中，让中国的面点走向世界，让全世界的人民都可以品尝到中国的美食。
1 中西方面点的概念以及各自具有的特点
中式面点是指我国的点心，简称“中点”，或者又被称为“面点”，它是以各种粮食、肉类产品以及果蔬等为原料，再配和多种调味品，经过加工制作形成的具有色、香、味、形、质的营养食品。中国的面点具有悠久历史，不同风味，品种繁多的特点，并且随着工具的改进，中国面点小吃的原料、制法和品种越来越大。
西式面点简称为“西点”，主要是指那些欧美国家的点心，它主要是以面、糖、鸡蛋、油脂和乳品为原材料，用干鲜果品和调味料做辅助材料，经过定型、装饰等过程制成的具有色、香、味、形、质的营养食品。面点行业在西方国家通常又被称为“烘焙业”，它在欧美国家的发展十分发达，而且西点不仅仅是西式烹饪的重要组成部分，也是独立于西餐烹调外的一种食品加工行业，并且它已经成为了西方食品加工业的主要支柱产业之一。西式面点具有主料突出，外形美观，营养丰富，口味鲜美和供应方便等众多特点，而且西餐的种类大致上可以分为法式、意式、英式、美式、俄式等几种，每个国家的人都有着自己的饮食习惯，有一个说法非常形象的说明了不同国家的饮食文化，“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃。”这句话直接的阐明了不同文化下的各个国家在饮食上的习惯，也说明了中西方在饮食文化上的差异。
2 中西式面点的分类
中式面点主要是以面食为主的各种不同形式的食物。例如：北方有饺子、面条、煎饼等；南方有春卷、包子、圆宵等。如果以烹饪方式为区分对象的话，中式面点的分类可以分为：蒸制类，其中包括有馒头、包子等食物；煮制类，包括汤圆、水饺等；油炸类，包括麻圆、油条等；烙制类，包括馅饼、大饼等；另外还有就是一些烤制类食物。虽然依据不同的烹饪方法把面食分为以上几种类型，但是本质上来讲它们都还是属于面食类食物。
西式面点按照不同的分类方式也可以分为以下几种：按照点心的温度进行分类的话，可以分为常温点心、热点心和冷点心；按照西点的用途进行分类的话，可以分为酒会点心、零售类点心、自助点心、宴会点心和茶点；按照厨房的分工进行分类的话，则可以分为糕饼类、面包类、巧克力类、冷冻品类、精制小点心类和工艺造型类；按照制品加工工艺和坯料性质进行分类的话，又可以分为面包类、蛋糕类、饼干类、巧克力类、混酥类、泡芙类、清酥类、冷冻甜食类。
3 中西式面点的差异
3.1 中西方面点在选料与造型方面存在的不同之处
由于我国地广物博，资源丰富，人口众多，气候条件差异大，所以在选择面点材料时要求较为精细，重视面点花样的多样性及纯手工制作。从造型技法方面来讲，可将中式面点制作技法归为18类，即：钳花、镶嵌、包、捏、叠、擀、切、摊、搓、剪、削、滚沾、拉伸、挤注、模具、卷、按、拨。利用形态变化，丰富花色品种。
以中式面点造型为例，大致分为几何形、象形、自然形3类。其中，几何形态是中式面点中应用最为广泛的形态，如，长方形、圆形、正方形、三角形、菱形等，长方形面点以发糕类多见；圆形面点以月饼、元宵等多见；三角形面点以粽子、糖三角多见……。像形态多以自然借植物、花朵等为依据，以各类花式形态来表现面点形态，如，梅花饺、海棠油酥、石榴面包、寿桃包。另外，以动物为原形，经抽象变化而制作形成的面点也较为多见，如蜻蜓饺、刺猬包、蝴蝶饺等。在中式面点造型中，自然形态是不以具体物象为参照，经生坯自然发酵蒸制时开裂而成，如，开花馒头、芙蓉珍珠饼等。
西式面点制作在选择材料时较为考究，通常以面粉、干鲜蔬果、糖类、乳制品、脂质类、鸡蛋、奶油等为主，其中油脂类、蛋类、糖类所用比重较大，且配料中巧克力、果仁、水果等的含量较高。西式面点在加工时以快速为主，依靠模具一次成型，在造型方面每一种图案形态均清晰可辨。
从传统造型特点来讲，西式面点可分为蛋糕、面包、点心三类。
夹馅面包又称为三明治面包，在制作时由边缘切至中间部分，在其中夹以奶油、马苏里达等。另一种，是由面包中间切开，而后利用锯齿状裱花嘴将馅料填充在切口中，如，毛毛虫面包。
包馅类面点类似于中式包子的制作，通常内里包果酱、豆沙、肉松等物。
模具成型的面点多以花式面包和甜酥点心为主，其型似塔、排，这类面点在并没有固定大小，制作时多根据馅心变化而来。
挤注花裱是蛋糕制作中较为常用的方法，其成型是利用裱花嘴挤成，如，花卉类、十二生肖类等。
3.2 中西式面点在烹饪方法上的差异
中国面食在进行烹制时，以蒸、煮、烘、煎、炸、烙为主，口感比较清淡，不像西点似的以甜为主，但是中式面点大都是油炸食品，较为油腻。西式面点在进行制作时以烘、烤为主，依靠模具定型，制作过程简单便捷节省时间，而且成品形状统一、整齐美观。中西方虽然在制作面点的时候本质上有所不同，但是依然存在一些相似之处，例如：在烹饪方法上都有烘，而且由于经济发展的全球化趋势，中西文化的交流和传播在烹饪上也有借鉴融合，在制作方法上也相互学习促进，这样不仅可以制作出更多口味不同、风格迥异的食物，而且也加强了中西方文化的交流。
3.3 中西式面点制作要求的差异
中式面点大都是通过手工过程完成的，因此，在制作要求上除了要有熟练的技巧和扎实的基本功以外并没有太多的硬性要求，例如：不用过分的要求在制作过程中的面点份量等等，但是西式面点大部分是用机器完成制作的，它讲求的就是要有精确的份量和标准的制作过程，这样在制作的过程中才不会出现材料过多导致成品量大或者材料过少成品不足，而且西点在制作过程中还需要很多的辅的工具，比如：各种刀具或者是容器和模具。这些在中式面点中都没有太多的要求，因为中式面点的制作只需要有人的出现，通过手工制作来完成，那么在程序中就不会出现太大的问题，如果在制作过程中出现了某些问题，那么也可以由进行制作的手工师傅处理解决。
4 结语
通过整篇文章的叙述，不管是中式面点还是西式面点，在加工的过程中都需要相互学习、彼此促进、共同进步。经济一体化的进程促进了中西方文化的交流，彼此的饮食文化也逐渐走向包容、贯通，餐饮行业的人员应该在继承传统制作工艺的同时学习西式面点的制作方法，内外兼收、互相融合，从而制作适合世界各个国家人民口味的美味佳肴。
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[关键词]学习方式的转变 自主学习 合作学习，科学探究
全面实施新课程改革，需要更新传统教学模式，不仅是教师如何教，还有学生如何学的问题，都需要有根本的转变。在初中化学新课程教学中，教师通过正确的引导，激发学生对化学学科知识的探究兴趣，变传统的灌入式教学为学生主动参与的学习活动。初中化学是一门启蒙学科，主要存在以下特点：一是以实验为基础，与社会、生活和科学密切联系，易于激发学生浓厚的学习兴趣；二是学科内知识技能随着学习的进程不断更新完善，并建构完整的知识体系；三是化学概念、化学用语、化学常识等内容记忆要求高，需要有一个学生自主消化的过程。基于以上一些特点，化学教学中，在教师有计划的引导下，开展自主学习、合作学习和科学探究活动，是十分重要的，是完成课程目标的重要途径。
通过对我县农村初中新课程教学现状的调查研究，不难发现，广大化学教师积极探索新课程理念所倡导的教学模式，在指导学生学习方式的转变方面，也作了相应的努力，“自主、合作、探究”的教学模式频频出现在化学课堂教学的前台，教师们深刻地感受到学生学习方式改变后，学生的兴趣、学习水平都起了质的变化。尽管如此，在不同层次的教师中仍然表现出这样那样的问题，使教学方法的改革流于形式，不能恰到好处地指导学生开展“自主学习、合作学习和科学探究”。究其原因是：①部分中老年教师对传统的教学比较熟悉运作起来得心应手，而自主、合作、探究的教学方式是新生事物，难以驾驭。②一部分新教师怕采用新方式考不好，承受不住各方的压力。③多数教师认为初中化学教学时间紧，没有时间开展“自主、合作、探究”这些新的学习方式。
目前农村初中化学教学在指导学生开展自主学习、合作学习和科学探究方面存在下列一些问题：
一、讲“自主”，漫无目标，满堂“放羊”
化学教学中，教师为了开展自学学习，让学生自由活动，没有明确的学习目标，课堂上有的学认真学习，收获较大，有的学生则无所适从，不知道如何去完成学习任务。这样的课堂象一盘散沙，对学生无疑是“放羊”。
自主学习应建立在明确的学习目标和学生的自觉意识的基础上，做好自主学习的引导，常见的做法是：
1.自主实验，通过实验，能把教学变得“有趣”，先让学生通过实验，获得感性认识后再进入语言符号的教和学。例如，在学习了氧气的实验室制取后，学氧化碳的制取，可以让学生自主实验，提取制取二氧化碳的装置、收集等要点。
2.布置独立完成的学习任务。提出自主学习的具体任务和目标，让学生认识到自主学习的重要性。比如，教学元素的概念后，让学生自己查阅资料，了解地壳中各种元素的含量，生物体中各种元素的含量，这些内容是具体的，而且是易于掌握的。学生体会到自主学习的重要性，就会千方百计地去完成这项任务。
3.教师提出问题，不轻易结出结论，让学生自主学习，寻求正确的结论，知道没有耕耘便不会有收获。道不轻传，表达了对学生的尊重。轻松得来都非真，所有的科学都是因为克服困难而产生和发展的，经历困难获得成功的快乐是教与学的一种享受。
二、谈“合作”，只重形式，新瓶装旧酒
合作学习，是指学生在学习群体中“为了完成共同的任务，有明显的责任分工的互学习”，而课堂讨论是“合作学习”的重要形式；目前合作学习形式化的表现主要表现在：一是合作讨论的问题过于简简；二是有的课堂讨论，是好学生一统“天下”，而学困生则“袖手旁观”；三是教师角色定位不明确，合作学习中有时教师变成了旁观者，学生变成了“学习的自由者”。这样的课堂看起来热闹，但是只是做给别人看的，学生并没有得到有效训练，也没法达到预期的教学效果。
要使合作式的学习方式行之有效，必须注意以下几点：第一，要有明确的学习目标，使学生合作讨论的问题有讨论的价值。教师要清楚的认识到并不是任何内容，任何环节都能采用合作学习的，要根据学科的特点及教材的具体内容来决定。对于那些问题浅显，答案一眼就可以看出来的，就不必采用合作讨论的方式，合作讨论应该在真正需要的时候用，讨论的问题应该有思考价值，而且不宜过多，否则，过于频繁就会适得其反。第二，要让每一个学生都积极参与。教师要安排好小组分工，要让每一个学生认识到自己有发言和倾听的权利和义务。第三，教师要发挥好引导作用。当学生分组合作讨论时，教师不是旁观者，而要积极平等地参与小组讨论，适时引导。第四，做好评价和交流。小组合作讨论结束后，要坚持以小组为单位进行汇报交流，并对各小组合作讨论过程给以适当的评价。
三、说“探究”，摆样子，形似而神不似
探究学习，是指学生独立地发现问题、获得自主发展的学习方式。我们看到有一些课，老师布置一点所谓的探究的问题，只不过是点缀一下，摆摆样子，最终还是老师宣布正确答案，草草收场。有的课从表面看学习气氛很浓厚，学生参与面广，学习的积极性很高，但在课后老师问同学，你本节课学到哪些知识，学生有时会一片茫然，只感觉这节课过得很愉快，但相应的化学知识没有很好地掌握，化学思想、方法没有体会到，思维没有得到更充分的展开。以上原因的产生，是因为教师偏离了化学学知识的本质进行探究性教学，学生不明探究的方向。因此这样的探究活动是低效的或无效的。无论探究的形式多么精彩，它终不是教学的目的，而是教学的一种手段，它最终是为学生的学习服务的。探究是否有效关键要看教学目标的落实情况，看学生是否通过探究活动掌握了一定的化学学知识，是否学会了某种科学的方法、技能，是否形成一种科学的态度和价值观，所以在进行探究性学习时，老师要抓住化学的本质来组织教学，在开展探究前应先确定好教学目标，不但做到自己心中有数，还要让学生明白自己的探究的任务。探究后要引导学生整理出获得的化学知识，并通过探究活动体会化学知识形成的过程。
在新课程教学中，在不断更新教师的教的同时，还要加强学生学的研究，只有充分激发学生主动积极地参与到学习活动中，才能赋予初中化学教学更强的生命力。
[参考文献]
[1]2011版初中化学课程标准
[2]化学新课程教学设计.李纪连，梁媛，王惠编著
摘要：中华美食是中国传统文化的一部分，对外介绍中国饮食文化也就是把中国的传统文化介绍给世界。但是文化差异的存在也导致中西方观众构建的文化图式不同，这就为翻译带来了难题。本文以《舌尖上的中国2》的翻译为例，分析翻译实践中处理文化图式对应，相异，缺省的翻译方法。
关键词：文化图式；舌尖2；美食；翻译方法
为了传承中国饮食文化，同时满足外国人对中国饮食文化的好奇，CCTV精心打造了两季美食记录片《舌尖上的中国》。作为外国人了解中国文化的窗口，这部纪录片带领全世界的观众一起品味中国特色美食，了解中国民俗文化，感受中国百姓积极乐观的生活理念。纪录片中介绍了1000多种中国美食，给观众讲述了菜名的来历，选用的食材，烹饪技巧以及每道菜背后的故事。片中的菜名以及一些表达展现了中国传统文化元素，这就使有着不同语言文化背景的外国观众难以理解接受，阻碍了中国文化的对外传播。因此，对该记录片的翻译研究就显得尤为重要了。尽管一些学者对该片的翻译已做了一些研究，但目前的研究主要是在目的论，功能对等，译者主体性等理论指导下进行的，而本文试图从认知心理学角度研究该纪录片的翻译，将文化图式理论应用到《舌尖2》的翻译研究中，探析恰当地处理片中文化图式的翻译方法。
一、图式理论
（一）定义
图式（schema）一词源自希腊词汇，表示大体的形状或图案。伊曼努尔・肯特（1724-1804）认为图式是将某一纯粹的非实证的概念与对某个事物的大脑印象相结合的过程上的控制，它可能是通过一段时间的想象产生的（Ehsan Shaghasemi & D. Ray Heisey， 2009）[1]。这一理论的发展归功于英国著名心理学家F.C.Bartlett， 他在早期著作《记忆》中提到图式理论，企图说明记忆并非死记硬背或再产生的过程，而是一个保留事件要旨，再根据总印象重建细节的过程（F. C.Bartlett， 1932）[2]。由于研究兴趣不同，不同的学者从不同的角度给图式下了定义，虽然关于图式的释义或术语各有不同，但我们仍能发现一些共识，即图式是人脑中存储的在过去经验上积累并且不喔新的知识组块。图式理论吸引了国内外哲学、认知心理学、语言学及人工智能领域学者们的关注，并且显示出重要的意义。中国的研究者们普遍认为图式研究的焦点是分析语言学习者的理解过程，但近年来图式理论也从心理学、语言学和文化研究等角度被运用到翻译研究领域。国内很多学者如刘明东、王立弟、周笃宝、张梅岗和周红明等一直致力于图式理论在翻译领域的研究。例如，刘明东提出翻译实际是图式翻译的概念，并解释图式翻译过程包括对源语语篇图式进行解码和对目的语语篇图式进行再编码（刘明东，刘宽平，2004）[3]。
（二）特点
图式是抽象的，因为图式是人脑从过去的经验中抽象出来的心理表征。图式是网络状的，图式通常由更小更具体的子图式相互嵌入重组而成。图式兼具稳定性和灵活性。一般认为，图式在一段时间内是相对稳定的，一段时间内人脑对物质世界的定义和认知是相对稳定，那么从过去经验知识中抽象出来形成的图式也是相对稳定的。与此同时，新经验的积累和新信息的增加，不断的更新旧的图式、形成新的图式。因此图式又是灵活多变的。图式具有文化属性。不同文化背景的人，思维模式不同，价值观也不同。因此，在理解事物时会形成和自己文化相关的图式。
二、文化图式理论
（一）定义
作为图式理论的一个分支，文化图式理论是一个相对较新的理论。文化图式是指关于某个特定文化的风俗、习惯和传统并存储于人脑中的知识组块。通过大量的研究，国外的学者对这一概念也给出了自己的定义。例如西方翻译家George Yule将其表述为以特定文化为基础的先验知识（George Yule， 2000）[4]。该理论曾多用于接受性语言技巧的学习研究过程中，但近年来国内一些研究者也开始关注该理论在跨文化翻译中的应用。刘明东认为它是涉及文化的认知心理结构，也是先验基础上组成的关于文化的知识组织模式（刘明东，刘宽平，2004）[3]。
（二）特点
首先文化图式具有相异性。由于地理环境和历史发展过程不同，各国人们脑海里储存的文化图式存在差异性。但由于人类生活的自然环境基本相同，对自然界中的很多事物有着一致的认识，因此不同民族的文化图式又有一定的相似性。其次，文化图式不是僵化的、一成不变的，作为一个系统，文化图式在兼容并蓄的同时代代相传，因此文化图式又兼具开放性和连续性。
（三）文化图式在翻译实践中的表现
翻译的本质是跨文化交际的过程，由理解、表达两部分构成，文化图式在翻译过程中至关重要。译者对源语文本的理解，包括原作者的写作意图，文本意义和文化内涵等。其中文化内涵是原文文化图式的体现。译者除了熟练掌握原文文本的语法和词汇，还要有丰富的文化图式和意向。译文的表达也同样离不开文化图式的作用，为了实现文本语言与文化的功能对等，译者必须激活其所存储的目的语的图式，文化图式是其重要组成部分。在翻译实践中文化图式表现为文化图式对应，文化图式冲突和文化图式缺省这三种形式。针对这三种不同的文化图式形式应采取与之对应的翻译方法，下面将结合《舌尖2》中的翻译实例进行分析研究。
三、《舌尖2》中处理文化图式的翻译方法
（一）文化图式对应
文化图式对应是指在目标语文化中能够找到与源语文化相似甚至相同的图式。第一集中的两个例子：
例1：She’s impatient while I’m grumpy . 她的急性子我的三炮火[5]。
例2： There is something good for those henpecked husbands in Sichuan. 四川的耙耳朵还是有一定的好处的[5]。
第一集中的养蜂人是四川人，他说的一口是四川话。例1中的“三炮火”和例2中的“耙耳朵”在四川话中分别表示“脾气坏”和“惧内”，这是四川方言有的表达方式。众所周知，四川人爱吃辣，大多数四川人的性格也如辣椒一样火热急躁。“三炮火”在川人脑海中形成的就是脾气坏脾气急的图式，这也是四川当地特有的文化，此处英文使用了意译，如果直译成“three fire”，英语观众看了一定是一头雾水，此处直接将“三炮火”的文化内涵译为”grumpy”脾气坏的，英语观众脑海中在文化基础上构建出的形象就是一个脾气差的人。因此，“三炮火”和”grumpy”在文化图式上是对应的。同理，“耙耳朵”与”henpecked husbands”所构建的文化图式也是对应的。
（二）文化图式相异
如果同一事物在两种语言文化中体现的是完全不同甚至相反的文化内涵，这就是文化图式相异。第一集结尾处说道：“时间流转，生命红火。”译文”Time flies as usual， and life remains prosperous.”[5]此句中“红火”在中国观众的头脑中形成的是生命生生不息，欣欣向荣的文化图式；而在西方文化中，不论是“red”还是“fire”都有着不好的文化寓意。虽然两种文化中都有“红火”一词的表达，但在中西文化中却有着相反的文化象征，也就是说在中西观众的头脑中形成了相异的文化图式。此处的译文为避免文化图式相异带来的歧义，也采用了意g的翻译
方法。
（三）文化图式缺省
文化图式缺省则是指在目的语文化中找不到与源语文化相对应的内容。中国地广人多、物产丰富，每个地区都形成了自己特有的菜系。中国菜名的文化内涵丰富，有些菜名和典故、寓言、历史相关，有些菜名则表达了人们美好的期望。如第一集中出现的“春卷””spring roll”[5]，春卷是中国家喻户晓的美食。春卷由古代的春饼演变而来，春日做春饼，食春饼是中国的传统民俗，寓意春之吉兆，以图吉祥如意，消灾去难；而在西方却没有吃春卷的习俗，在西方人脑海中自然没法构建春卷文化图式，这就是文化图式的缺省。对于缺省的文化图式，可以使用直译的方法，给目标语观众构建新的文化图式，实现中西方文化的交流。
四、结论
不同的民族因不同的地理位置、发展历史以及形成了不一样的文化。不同文化背景下的人们脑海中所储存的文化图式也各不相同。同一事物在一种文化中是褒义的象征，可能在另一种文化中并不存在文化寓意或是有着相反的文化寓意。针对《舌尖2》的翻译实践中出现的文化图式对等，相异，缺省的情况，可以灵活的使用不同的翻译方法，以给目的语观众呈现一部美食文化盛宴，促进中西方文化的进一步交融。
参考文献：
[1] Ehsan， Shaghasemi & Ray， Heisey. D. （2009）. The Cross- Cultural Schemata of Iranian-American People Toward Each Other： A Qualitative Approach. Intercultural Communications Studies， 1，143- 146.
[2] Bartlett， F. C. （1932）. Remembering . Cambridge： Cambridge University Press.
[3] 刘明东，刘宽平. 图式翻译漫谈[J].外语教学，2004，4：50- 52.
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