时间：2023-12-19 10:29:44
导语：在烹饪化学的概念的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
关键词：互补式；提问；活力；化学课堂
文章编号：1008-0546（2013）11-0045-03 中图分类号：G632.41 文献标识码：B
doi：10.3969/j.issn.1008-0546.2013.11.017
一、互补式提问教学法的提出
课堂是师生多向互动的过程，引发与维持师生、生生互动的最常用、易行的方法就是提问。研究表明，提问在课堂上的使用一直有增无减，特别是在提倡课堂互动和激励课堂讨论的环境下，人们对课堂提问研究和使用给予越来越多的关注。而提问不能只是停留在师问生答这个层面，让学生在学习过程中学会“怎样问”是很有必要的，这能促进学生积极思考，有效培养学生的创新能力和质疑精神。
师生互补式提问（图3）是指在课堂教学活动中通过让学生自主的参与互动和交流，成为课堂提问的主体。互补式提问的具体模式灵活多样，既包括教师和多个学生之间的互动，又包括多个学生之间的互动。有学生阅读文本后产生怀疑、困惑的提问；教师与学生之间教与学过程中产生的思维对话，包括提问与回答、交流与讨论、言说与倾听；学生与学生之间就某一共同话题展开的讨论和交流。它使每一个课堂教学的参与者都有可能成为互动的引发者或推动者。
二、互补式提问的理论依据
1. 罗杰斯的“以学习者为中心” 思想
学习是学习者以自己的方式积极主动地建构对事物的理解，形成知识的过程。强调将学习的主动权还给学生，学生在教师的指导下积极参与课堂活动，教师侧重于提供实践机会以培养学生的创造性、探索知识与解决问题的能力，促进学生自我实现。传统的化学课堂一般采用教师向学生单向提问模式（图1），或是师生间双向提问模式（图2 ）。单向提问模式一般由教师发问，学生回答，学生被动的接受信息，学生一旦养成被动听讲的习惯，当教师想让学生主动参与活动时，学生就会表现出不适应状态。双向提问模式可以分为由教师发问、学生回答和由学生发问、教师回答，学生能积极参与教学活动，主动去提出问题，但这种模式中仍是以教师为中心，由教师来引导发问，信息只在师生间互动，而缺少生生间的信息传递，课堂互动性差，效率低。互补式提问存在于师生间、生生间，它能充分调动每一个课堂参与者的积极性，学生由被动听讲转变为主动参与，实现学生学习过程中的主体地位，并激发学生的潜能，让学生真正的会学习、爱学习。
2. 建构主义教学理论
学习的本质是每个学生按照本身已有的经验和知识主动进行意义的建构，要求学生由外部刺激的被动接受者和知识的灌输对象转变为信息加工的主体、知识意义的主动建构者；而且要求教师要由知识的传授者、灌输者转变为学生主动建构意义的帮助者、促进者。所以，每个学生都是信息加工的主体，是意义的主动构建者。互补式提问通过让学生自主的参与互动和交流成为课堂提问的主体，在这一过程中，教学不是教师教，学生学的机械相加，而是师生、生生之间的相互启发，相互补充，实现教学相长和达到共同发展。
义务教育阶段的化学教育，要激发学生学习化学的好奇心，引导学生认识物质世界的变化规律，引导学生在观察、实验和交流讨论中学习化学知识，提高科学探究的能力。如果在化学课上总是由教师提问，学生心理就会产生焦虑，致使学生紧张，不能较好地专注于理解所学的知识，更不利于培养学生的科学素养。化学教师因设法使学生从被动回答的恐惧状态变成活动中的主动学习者，以轻松愉快的心情去思考、讨论并完成学习任务。让学生在化学课堂中动起来，打造一个和谐愉悦、充满活力的课堂，采用师生互补式提问模式是建立互动式教学模式的一个突破口。
三、化学课堂上互补式提问的实践案例
爱因斯坦认为提出一个问题往往比解决一个问题更重要，初三年级的学生正是处于对新生事物感兴趣，求知欲较强烈的阶段，如何让他们愿意提出问题，提出好问题，在教学过程中促进学生提问是实现师生互补式提问的重要环节。刚开始，学生可能提不出问题来，或者由于所学知识有限，他们提的问题不在点子上、重点处，绝大部分没什么价值，这就需要发挥老师的引导作用，创设学生提问的情境，激感，巧妙设疑，为学生如何提问和该提什么问题作示范，让课堂充满问题。
1. 参与课初热身，鼓励大胆质疑
产生疑问，引起思考，是需要学习的开始。养成学生带着疑问有准备地上课的习惯，“有准备”的化学课堂是打造活力化学课堂的基石。教师可通过课初提问，检查学生预习质量，促使学生在预习的过程中主动发现问题、提出问题，这样能够增强教学的针对性。沪教版初三化学教材上设置了“你已经知道什么”、“交流与讨论”等提问型栏目，学生在预习教材时自然会尝试在预习时解决某些问题。 “你已经知道什么”这个栏目中的问题和学生以前的学习、生活联系较密切，根据学生已有知识和生活经验可以比较容易的解决。比如《自然界中的水》“你已经知道什么”栏目中的问题“你知道水是怎样一种物质吗？它有哪些性质？”“水、冰和水蒸气是怎样转化的？”这些问题根据学生的生活常识、物理知识是比较容易回答的。
在“交流与讨论”栏目中的问题一般需要用教材上即将要学的知识才能解决，学生在预习时一个人不一定能解决，他可以向一个或多个同学提出问题，在同学间讨论交流，主动寻找答案，也可以带动周围同学的学习乐趣。比如《化学反应中的质量关系》，质量守恒定律是初中化学教学中的一个重点内容，如何建立质量守恒定律的概念是一个难点。在“交流与讨论”栏目中设置了这样的问题“火柴燃烧后只剩下余烬，化学变化中质量小了吗？薄铜片在火焰上加热，表面变黑，质量增大。化学变化中物质的质量变大了吗？”如果没有预习，面对这样的问题，学生可能会立即说出化学反应前后质量可能出现增大、减小、不变三种情况。事实上学生已经接触过较多的化学反应，有了一定的感性认识积累，学生对化学反应前后反应物与生成物之间有一定的定性了解，例如，化学反应前后物质发生改变，元素种类不变，原子种类和个数不变，但是，他们从来没有直面过化学反应前后质量有没有变化的情况。教师给学生设置交流讨论的时间，以电解水为例，分析反应前后微观粒子的变化，大多数学生可能还是会认定化学变化中质量应该是不变的，但是无法解释“交流与讨论”中的两个反应质量为何发生改变，学生就会向教师提出问题：“为什么理论推断和现象不符呢？”；“怎么设计实验来加以验证？”。这样，便充分调动了学生的学习兴趣，为概念的建立做好铺垫。
在课初通过师生间的互补式提问的热身活动来检查学生预习质量，为学生大胆质疑创设条件。学生懂得如何质疑以后，还要鼓励其在课堂上各抒己见，畅所欲言。思维是从问题开始的，学生如果能在课堂上大胆质疑，这是实现师生互补式提问教学法的前提。
2. 巧用生活体验，开拓丰富联想
充分发挥化学的学科特色，开辟一些与现实生活密切相关的小实验，利用奇特的实验现象、悬念式提问、新奇的故事等开拓学生的丰富联想，激发学生去探索，鼓励学生运用化学知识和化学实验去解决所遇到的化学问题，形成“我要学”的氛围，促使学生互相提问题，并可以利用课堂讨论，使学生共同解决问题，这样能够培养学生合作学习能力，提高学生合作解决问题的能力。
化学教学中可挖掘的生活实例很多，比如：铁为什么会生锈，食品为什么会变质，富含维生素C的食物为什么不能长时间烹饪，怎么去除水垢，如何区分棉织品与化纤织品等等。在学完金属活动性顺序后，教师可设置这样的生活情境向学生提出问题：有个商人正在游说一位老婆婆用远低于市场价的价格来买他的金戒指，假如你是路人，怎样帮老婆婆揭穿骗局。学生们听了，好奇心立刻被调动，他们会积极主动的寻找解决办法。学生可能会想出多种方法，这时候师生间、学生间可通过激烈的问、答来进行评判，最后发现用所学的化学知识很容易就可以解决问题，让学生充分体会到了学习化学的成就感，从而激发了学生学习化学的兴趣。苏霍姆林斯基说过：“兴趣的源泉还在于把知识加以运用，使学生体验到一种理智高于事实和现象的权威感。” 学生的兴趣被激发出来是打造活力化学课堂的催化剂。
3. 变换提问方式，营造探讨氛围
（1）角色扮演方式
教师可以多给学生提供角色扮演的机会，比如上讲台充当“小老师”，适时转化师生角色，让提出问题的学生充当老师来提问其他同学，甚至让老师回答问题。学生要当好“老师”，必然会主动钻研教材，从学生的角度发现更多的问题，不但能活跃课堂气氛，而且使学生的传统角色发生转换，不再是传统的简单记忆知识，追求知识的数量而忽视知识的质量和“深加工”的知识接受者的角色，从而使学生具有较开阔的知识视野。
在“酸雨的形成与危害”这一部分内容的教学时，可将学生分配成某市“化工厂厂长”、“火力发电厂厂长”、“农民”、“市政府代表”等角色展开听证会，查出该市农作物被腐蚀、死亡的原因，追究责任。这个过程主要是在学生之前展开提问、回答，学生表演时，教师要注意记录下他们暴露出来的不足，比如知识性的失当或错误。最好先引导其他同学对表演进行评价，由教师充分肯定，再指出不尽之处，使同学们有更大收获。学生用化学的知识解决生产实际中的问题，了解到化学在实现人与自然和谐共处、促进人类和社会可持续发展方面所发挥的重大作用，在掌握好所学内容的同时充分激发学生的责任意识。
（2）师生辩论方式
初三化学第一章《开启化学之门》对启发学生学习化学的兴趣，对学生以后的学习态度、学习方法及学习目的将产生很大的影响，“好的开始就等于成功的一半”，因此，上好绪言课尤为重要。受公众舆论的影响，学生可能会对化学存在误解，谈到化学马上就联想到有毒、有害，环境污染和危害人类健康的罪魁祸首等等。在第一节课教师有责任让学生正确认识化学作为一门自然科学是造福人类的科学，它给人类带来了文明和进步。但是，如何让学生心悦诚服的接受这个观点，教师可以尝试改变教学的形式：由学生就所了解的关于化学的负面事例来向教师提出质疑，师生间展开辩论。学生可能会问：听说现在很多蔬菜水果上都可能会有残留的农药，吃下去会影响健康，农药是化学产品；婴儿喝了劣质变成大头娃娃，好像也是加了某种化学物质；现在空气质量越来越差，这些不都可以说明化学的危害吗？类似的学生所知道的生活中由于化学物质造成危害的事例会很多。
采取师生辩论的方式在了解化学知识的同时充分活跃了课堂气氛，师生在争辩中擦出思维的火花，调动了学生的积极性，让学生充分了解化学这门学科与我们的生产、生活是密切相关的，学习化学很有用。第一节课的师生互补式提问的教学形式，也为促进学生今后在化学课堂上踊跃提问打下良好的开端。养成学生敢于质疑、踊跃提问的习惯是打造活力化学课堂的灵魂。
四、结语
师生、生生之间通过互补式提问，实现“问- 答- 追问”，这是一个链状、循环的连续、动态过程，师生、生生间不断的交互作用和互相影响，实现教学相长。教师与学生，学生与学生，多方互补式提出问题、分析问题的过程，最终达到解决问题的目的。这种互补式提问模式极大激发学生提问的积极性、主动性和学习提问的好胜之心，使课堂的互动性大大增加，它有利于形成积极、活泼、民主的课堂气氛，优化化学教学的质量，更好的培养学生的综合语言能力，实现了化学课堂的活力和生命本色。
参考文献
[1] 肖川，张文质. 生命教育[M]. 北京：人民教育出版社，2006
[2] 谢海燕. 课堂有效提问的初步探究[J]. 新课程研究（上旬刊），2010，（7）
[3] 张大均.教育心理学[M]. 北京：人民教育出版社，2006
教师教育学院
生物化工与环境工程学院
(210017)
(211171)
范佳慧陈凯
张凤
美国国家化学周是美国化学学会（ACS）举办的一年一度的化学盛会，于每年10月的第4个星期举行，自1989年以来已成功举办了23届。通过在学校、购物中心、科学博物馆、图书馆、火车站举办活动来庆祝这一盛会，包括开展化学研究，参加各种比赛和游戏。
2013年的化学周将目光投放到“能量”上，能量是整个世界发展和经济增长的驱动力，是人类赖以生存的基础。美国化学学会致力于通过国家化学周普及大众对能量的进一步认识。
这届化学周特色在于除了保留最具代表性的相关主题实验以外，还增添了科普类小文章、采访未来科学家等，调动了参与者的积极性，同时在一定程度上扩大了参与者的范围，强化科技普及之目的。
1美国国家化学周化学实验活动案例
2013年度的美国国家化学周活动丰富多彩，美国化学学会网站为此主题提供了简单易行的实验活动专题汇编，美国《化学教育》期刊更将整理归纳出历年发表的以化学反应中的能量变化、新能源开发和利用等主题实验活动案例提供给师生参考。
1.1探究蜡烛燃烧
1.1.1实验目的
利用生活中的相关材料，解释燃烧需要氧气，且不同浓度的氧气环境燃烧程度有所不同，有利于让学生科学地理解燃烧现象。
1.1.2实验材料
蜡烛、6 cm×6 cm硬纸板、8 cm×8 cm铝箔纸、一大一小的玻璃杯，容量为0.946 L（国际标准1夸脱）的玻璃瓶一个、容量为3.785 L（国际标准1加仑）玻璃瓶1个、秒表等。
1.1.3实验步骤
(1)用铝箔覆盖在纸板纸上，四周各折1条边并使其尽量平铺。
(2)将蜡烛置于用铝箔覆盖的纸板中间。
(3)点燃蜡烛，将小玻璃杯从上往下倒扣在蜡烛上，记录蜡烛燃烧的时间，细心观察烧杯的变化。在数据表中记录该时间和观察到的现象。注意：在实验之后玻璃容器仍然是热的，在进行下一实验之前要等玻璃杯冷却。
(4)用大玻璃杯替换小杯子继续实验，在此之前预测蜡烛燃烧的时间并加以记录。再用其他不同大小的玻璃杯重复该实验。注意：在预测时间后再开始实验，在表1中记录实际的时间。
1.1.4问题
(1)尝试解释蜡烛熄灭的原因。
(2)解释为什么在不同尺寸玻璃容器的笼罩下蜡烛保持光亮的时间不同？有什么证据能证明？
(3)在玻璃杯内观察到哪些现象？
1.1.5安全提示
①需要成年搭档的监督和帮助；②蜡烛的火焰不能接触玻璃杯的表面，玻璃受热不安全，如果温度太高易炸裂；③必须戴上防护眼镜；④阅读学习所用材料的警告标签，遵守安全警告和预防措施（如戴手套、绑长头发），小心使用仪器，根据提示步骤操作。
1.1.6实验原理
燃烧反应需要空气中氧气的参与才能进行。在燃烧过程中，蜡烛中的碳元素与氧元素反应形成二氧化碳，而氢元素与氧元素反应产生水。在大玻璃杯中有更多的氧气，因而蜡烛燃烧的时间久。蜡烛熄灭，温度下降，水蒸气液化。
1.2高效能水果电池
1.2.1实验材料
0.425 kg(15盎司）青柠檬汁（pH=2.5)、未加碘食盐、镁条、铜片、小玻璃杯或塑料杯、导线、鳄鱼夹等。
1.2.2实验示意图
1.2.3实验步骤
将铜片置于盛有青柠檬汁的小杯左侧，将镁条放在小杯右侧。将镁条、铜片的尾部弯曲固定在杯子边缘，并用鳄鱼夹和导线将第1个杯子中的镁条与第2个杯子中的铜片相连，以此类推。第1个杯子中的铜片、第6个杯子中的镁条用鳄鱼夹与自制小车相连。
1.2.4实验原理
青柠檬汁呈现强酸性，可作为原电池的电解质溶液。铜片是正极，镁条是负极移动，在电解质溶液内部电子向负极，又通过外电路线经过自制小车驱动工作后回流到正极。不断地为自制小车提供电能。用食盐（注：原活动采用食盐作为电解质，但电解后会产生氯气，建议改用硫酸钠或硝酸钾作为电解质更佳）来增加青柠檬汁的导电性，并减小电池的内阻，6个电池串联形成电压为9 V的电池。
2科学阅读的推广
本次化学周活动首次引入3篇科普文章作为开展阅读活动的素材，虽然化学是实验的科学，但是也需要学生和民众通过阅读来积累足够的学科知识并拓展学科视野，这是实验探索的前提和基础。
2.1沙子产生的能源
沙子是细碎的岩石并且大部分由二氧化硅组成。硅砂的新应用是“水力压裂砂”，通过进一步研究，可以用于增产天然气。
2.2生物燃料的应用
也许有一天汽车不再靠汽油而靠藻类或杂草运行，科学家们正在研究用杂草等生物燃料代替石油等化石燃料。
2.3生活中的烷烃
汽油中最重要的化合物是辛烷。天然气的主要成分是甲烷，甲烷是最简单的碳氢化合物。高压下存储在烧烤架上附着的金属罐里的气体是丙烷。
透过科学读物中文字与图画内容，学生关注到教材之外的科学概念和科技进展，进一步了解到化学在能源开发、能量利用方面的突出贡献。
3采访未来的科学家
“未来化学家”模块以访谈形式，向大众介绍了在能源研究领域具有代表性的化学工作者的研究成果。Michelle Buchanan博士正在研究的课题包括：能使汽车更硬更轻的材料；发展新型电动汽车电池，开发能节省家用和学校能量的新化学反应。Michelle Buchanan博士在业余生活中喜欢烹饪，并说到烹饪和化学实验很像，可以通过改变食谱看看会发生什么变化。她认为开发技术能使人们拥有丰富、清洁、实惠的能量。
该创新模块的引入有利于大众或学子正确认识化学相关职业特征，有利于生涯规划的引导。我国基础化学教育极其需要这种教育方式的引入。
4美国国家化学周活动的评价与思考
4.1可成为国内化学实验教学的直接素材
本次化学周活动部分实验主题在国内科学教育中也有出现，但对比国内外差异，有利于国内实验教学拓展新思路，体现实验的不同视角。
4.1.1将简单蜡烛实验引出开放性探究问题
人教版9年级化学上册第1单元走进化学世界课题2《化学是一门以实验为基础的科学》中也涉及到了对蜡烛及其燃烧的研究。
人教版教材设置的问题有：燃烧前（物理性质）、燃烧时（比较火焰温度、新物质的产生）、燃烧后（蜡烛熄灭的白烟）的现象或性质观察记录，注重物理性质、化学性质的初步区分，产生新物质的验证。由于这种学习分析方法在小学科学教材中已有涉及，对于部分学生新颖度不大，难以引发学生的兴趣和好奇心。而美国化学周的实验内容主体虽然类似，但是设置的问题更具有探究深度和开放性。此外化学周实验表现了对一些安全细节问题的关注，对于初学化学的学生操作、探究来说显得格外重要。从探究方法来看，国内化学教育更加关注观察、对比、验证等方法，而国外侧重于预测、变量控制等，体现出更多的开放性。
4.1.2水果电池
人教版初中物理8年级下册第6章《电压 电阻》课后“动手动脑学物理”和人教版高中化学必修2第2章《化学反应与能量》中，均出现了水果电池，现对与化学周中出现的水果电池进行评析。
化学周利用青柠檬汁制作水果电池，注重串联电路的设计，并利用产生的电能进行汽车运动快慢和负载牵引实验，将柠檬汁中的化学能转化为电能，并进一步转化为机械能，能量观的体现更加明显。通过控制变量，比较不同浓度的青柠檬汁和食盐加入量对电池性能的影响。该实验突出思维复杂性和变量可控性，体现科学全貌。而国内教学中无论是物理还是化学教材只注重比较不同水果蔬菜产生电压的高低和正负极的区分。在培养学生的能量转化、变量控制等科学思维上有所欠缺。
4.1.3结构性工作单与实验报告
实验“利用热能工作”通过瓶子与套在瓶口的气球作为一个系统，放入冷水和热水中发生的现象来体现系统与环境之间能量交换的原理。提供结构性工作单，要求学生记录装热水的瓶子、装冷水的瓶子的现象，以及对设计装置的想法。结构性工作单是国际科学教育界广泛使用的一种评价工具，让学生实际动手探究，同时把探究过程和结果写在具有一定提示结构的纸质单子上。而我国初高中、大学基础教育的理科实验以实验报告为主，实验报告是在学生亲自动手操作，观察实验现象并进行理性分析和思考后作出的书面报告。结构性工作单对学生的知识技能和写作水平要求高，需在规定时间内当场独立完成，要求学生按照一定的结构真实地记录自己实际的探究过程和结果，以培养和训练学生的逻辑归纳能力、综合分析能力和文字表达能力。因此我国可转变传统的实验报告形式，借鉴结构性工作单的优点，促使实验期间学生的各项思维发展。
4.2活动体现学科综合性
化学周活动未必仅限于化学学科，作为21世纪的中心科学，化学既承接了关联学科的思维方法，又为他们提供了创新的途径。2013年度化学周主题“能量”本身就是一个重要的科学领域核心概念，实验活动不可避免地承载了多学科特征，如在青柠檬汁电池的研究中涉及到了化学（能量的转化）、物理（电压、电流）、数学（比较不同浓度的青柠檬汁和食盐加入量对电池性能的影响中数学公式的应用及函数图）、技术（组装电池、组装电能发动车）。
4.3化学教育需要非正式学习
非正式学习是指在正规学校教育或继续教育之外，在工作、生活、社交等非正式学习时间和地点接受新知的学习方式。非正式学习不仅能为学生提供丰富的认知冲突和社会互动机会，还能帮学生建立完善的知识结构，提高科学论证能力。
化学周活动就是各个国家的学生和大众在化学方面非正式学习的重要途径之一，家长、教师以及社会参与者都在这种非正式学习过程中扮演着重要角色，社会各界都在提供科学学习资源和学习机会方面给予极大的帮助。美国国家化学周以多元化的课外活动形式，在学校、购物中心、科学博物馆、图书馆、火车站都可以进行实验，摆脱了只能在专业场所进行实验的局限。
4.4科学阅读的必要
科普文章的特点是：科学性、思想性、通俗性、艺术性、知识性。化学周选取的科普文章普及了化学专业用语，如二氧化硅、甲烷、辛烷等，使读者受到科学思想的熏陶。用通俗易懂的语言概述了能量在生活中的方方面面，展示了对大众和学生有关化学基础知识的普及。
科学阅读帮助儿童构建学科的重要思想，综合认识科学与社会生活息息相关，并帮助儿童学会从科学的视角分析问题。但可惜的是，在我国的科学教育中，教科书独行其道， 构成了儿童科学阅读的全部内容。因此，在教室中融入系统的、综合的、与生活实际和科学家工作联系紧密的科学阅读，不仅对学生当前科学概念的掌握、科学本质观的发展极有帮助，而且对儿童今后科学学习的不断深入也是十分有益的。在主题、内容的选取，核心概念的确定等方面，还可借鉴教材的相关内容，但并不局限于教材，发挥科学阅读独有的作用。
4.5活动体现科技前沿
化学科技的发展，使得化学教学内容得到了前
所未有的充实和拓宽，实验教学与科普活动也应与时俱进，让学生和大众在活动中体会前沿化学知识，感悟化学中的神奇现象。美国化学周活动中的
案例也体现出这一特点。例如，通过科普文章展示水力压裂砂、铝空气电池等，开阔了活动者的视野；对于科学家的采访是一种职业生涯的引导，也是对大众和学生了解科技前沿的重要形式。科普文章将科技发展中专业性比较强、一般人不易理解的科学知识传播、输送到社会大众之中，使他们能准确把握科技发展的进程，提高科学素养，增强科技意识，并促使社会形成热爱科学、追求真理、探索奥秘的强烈科学文化氛围。
4.6为能量观建构提供丰富素材
关键词：菜系 形成原因 自然地理条件 历史条件
“饮食是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，也是社会发展最基本的前提。饮食文化是随着人类是社会的出现而发生，又随着人类物质文明和精神文明的发展而不断丰富自己的内涵的”。饮食文化是人类饮食实践所反映的社会多层次的物质形态和精神形态的各种表现形式的总和，它是一种文明的标尺和民族特质的体现，从一个方位体现了本民族的制造精神和独特风格，标志着各个时期文明进程和美的神韵。
中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵堪称世界一流。
我国幅员辽阔，各地自然条件、生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。南北两大风味自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括苏、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。
《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食――尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食――食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食――喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜……”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。
随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。
菜系代表一个地方的风味特色，风味特色代表当地人们的饮食口味。中国地大物博，各地气候和人们饮食习惯不尽相同，各省区人们都有其特殊的口味偏爱和要求，如山东、东北多喜咸，江苏、浙江多喜甜，山西、陕西多喜酸，四川、湖南多喜辣，正所谓一方水土养一方人。同时，这些饮食口味的偏爱是形成地方风味特色的根本原因。
从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕，这些地域都是鲁菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。
菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色是以物产这一自然条件为基础的。早在先秦时期人们就产生了主副食的概念。人们把赖以充饥的，为人体提供大部分养料的，用谷物制成的熟食看作主食。《黄帝内经》就有“五谷为养”之说。与此相对，《内经》又说：“五果为助，五畜为益，五菜为充。”明确地把果、肉、菜列为辅助食品。人们把以果、肉、菜为主料，用上五味调和制成的或生或熟的食品统称为菜肴。晋代张华的《博物志・五方人民》中说得明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼。”也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异”。（《齐乘》）
以物产为依据形成的口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也”。（《履园丛话》）只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。
除上述因素外，烹调方法的差别也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚的《随园食单》中曾写了南北两种截然不同的烹调方法，如作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话・治庖》中说得更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”
到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食――尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食――食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食――喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜。……”如此等等，不一而足。
菜系的形成又与该地区的商业、交通、文化发达相联系，以城市繁荣为基础。只有具备了这些条件，才会出现大量的酒楼饭馆，烹饪技艺才得以广泛交流，各种珍异的食物原料才得以广泛交流，从而形成大量的名馔佳肴。菜系的形成还要有一定数量并能世代相传的厨师，这是菜系形成的关键。另外，还要有一批高水平的消费者和有文化教养的美食家的品评提倡，这是菜系形成的动力。
明清两代，由于手工业、商业的发达，出现了一大批繁荣的城市，特别是在沿海各省、京杭大运河、长江、黄河两岸，大中小城市星罗棋布。饮食行业往往集中在繁华的城市商业区，有的还形成了饮食市场和饮食街，如北京的大栅栏、南京的秦淮河、杭州的西湖、开封的相国寺等。众多的酒楼饭肆集中在一起，互相竞争，取长补短，自然大大提高了肴馔的品质。
总之，菜系的形成是与一个地区的地理历史条件紧密相连的。“从文化学的观点来看，每一个民族对自身赖以生存的求食方式和内容，并不完全取决于人的主观选择，它同时还受到地理环境、自然资源等客观条件的制约”。细观各主要菜系不难发现这一点。
北京菜有集大成的性质，北京地理位置接近游牧地区，为历史上的辽、金、元、明、清的首都，京菜如同北京在中国的地位一样，是万流归宗之处，有兼收并蓄之胸怀。
鲁菜主要由济南菜与胶东菜组成。济南菜肴依靠鲁中、鲁西北、鲁西南的丰富食料，如大明湖的菱白、蒲菜、藕，章丘的大葱，黄河的鲤鱼，泰安的豆腐。
扬州处于江淮湖海之间，盛产鱼鳖虾蟹及各种海味菜蔬，这为烹饪的发展提供了丰富的原料。
四川古称天府之国，除海味外，几乎无所不产，家畜、家禽、淡水鱼虾、家蔬野味都很丰富。
广东古为百越之地，与中原长期隔绝，近三四百年又首先与西洋通商。因此粤菜的食物原料、烹调技法、调料运用都有异于其他地区。
近年来，吉菜被越来越多的人津津乐道。吉菜的形成与吉林省的地理位置、自然资源、民俗文化、人文历史等因素是紧密相关的。
在吉林省优良的自然生态环境中，盛产松茸蘑、猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及特产人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区，人工饲（驯）养繁殖着梅花鹿、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味；沃野千里的松辽平原，盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬；慈禧太后的故乡――梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品；西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺，延边红牛、草原黄牛更是驰名中外；省内淡水鱼类品种繁多，尤以松花湖所产的“三花一白”（鳌花、扁花、吉花、白鱼）和图们江出产大马哈鱼最为著名。全省可用于烹饪的常用原料经中国绿色食品发展中心认定的绿色食品就有百余种。
吉林省自古就有汉、朝、蒙、满等民族在这里繁衍生息。特有的民族食俗，客观上形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。20世纪30年代，长春成为州国统治中心。溥仪的宫中膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来，鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了吉菜的基本雏形。经过近年来的大规模挖掘、创新、推广，吉菜逐渐地以其独有的特色展现于世人面前。
早期的满族直系先民一直以渔猎采集为主要生计方式。纵观满族先民发展史，直到元代满族直系先民仍处于渔猎文化阶段。正是因为其渔猎文化的发达，善于渔猎，他们很早就产生的作为生计文化最首要、最稳定的体现者――饮食文化势必带有浓烈的渔猎文化的时代特点，表现在以下几个方面：
1.饮食内容以渔猎产品为主；
2.饮食器具与渔猎文化相适应；
3.烹调方式与渔猎文化相适应。
一则生产技术落后，再则为适应渔猎文化的客观要求，满族先民的烹调技术也十分简单。在他们刚使用火时，只会用火烧烤食物，烧烤是其较为常见的技术。
满族直系先民渔猎文化时代的饮食文化尚处于饮食文化发展的初级阶段。但它不仅解决了生存问题，保证了种族的延续，而且由于所处渔猎文化时代的时间较长，文化积淀较深，所以给后世满族传统饮食文化留下了深深的印记，在一定程度上影响了满族传统饮食文化的发展方向，同时也限定了满族基本烹调技术和菜肴口味。
关于菜系说及其存在的意义，有人认为：“‘菜系说’是一套违背科学精神的表述系统，它从根本上就站不住脚。‘菜系说’片面夸大了餐饮文化的地域差异和民族差异。”
但事实上菜系确实存在而且有着悠久的历史和其自身的文化内涵。中国各地都有独特的名产和美食，常与地域景观形成独特的韵味，使人终生难忘。譬如说岭南人，无论到了什么地方，都不回忘怀故乡雨打芭蕉和椰树迎风的神韵，不会忘怀蝉鸟树梢、丹荔异彩的风光。即使作为流放地域的年代，被谪者一常岭南的特产或接触到岭南的风景名胜，都会留恋往返。坡就说过：“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人。”可见地方名产和风物独具的魅力。松江鲈鱼、太湖菜是江浙美肴的象征，不仅为江浙游子所眷恋，也给四面宾客留下了隽永的回忆，对于当代中国也有着巨大意义。菜系丰富了中国饮食文化的内涵，同时发扬光大了中国饮食文化。
作为旅游过程的首要要素“食”，菜系的意义就更不可忽略。地方风味特色是一个旅游地的标志之一。充分挖掘、完善、发展菜系更能给旅游地带来可观的经济、社会、文化效益。
参考文献：
[1]朱永和.中国饮食文化[M].合肥.：安徽出版社，2003.
[2]张恺之.中国传统文化[M].北京：高等教育出版社，1994.
[3]刘东主编.中华文明[M].北京：社会科学文献出版社，1998.
[4]宁梦辰.东北地方史[M].沈阳：辽宁大学出版社，1999.
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