时间：2024-03-28 11:00:02
导语：在食品健康与营养的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
关键词：食品营养健康产业；行业细分；创新发展模式；京津冀协同发展
我国在十八届五中全会中提出了推进“健康中国”建设的重要思想，将国民的营养健康上升到国家战略层面，而我国居民的营养健康与饮食息息相关，这对我国传统食品产业从原料种植、食品加工、物料保鲜直到市场和消费者需求的全产业链上各个方面都提出了新的要求。所以，发展食品营养健康产业，是传统食品产业转型升级的现实需要。
另外，民众较低的营养健康意识和长期不良的饮食习惯使我国居民的健康问题日益突显。《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》指出[1]，在各种慢性病中，高血压、糖尿病、慢性阻塞性肺病在全国18岁及以上成年人中的患病率分别为25.2%、9.7%、9.9%，癌症发病率年平均增长约4%，2013年发病率为235/10万，并且居民慢性病发病率呈上升趋势，这也需要发展食品营养健康产业来应对和改善我国居民饮食造成的不良健康状况。
在产业转型升级需要和民众营养健康的需求下，如何对食品营养健康产业进行科学、合理地规划，是保障国民健康，实现“健康中国”战略的关键之一。所以，本文将对食品营养健康产业的内涵进行梳理，对其产业中行业细分和产业发展模式进行构建，并以北京为例，对食品营养健康产业在京津冀地区的布局提出建议。
1食品营养健康产业的界定
关于食品营养健康产业，目前学术界和业界并没有一个统一的界定，从字面意义来看，“食品”决定了该产业所涉及的范围，其产品是以食品形态呈现的，而不是药品；“营养”指出了该产业的发展方向，无论是加工制造、技术开发、营养资源开发利用，还是技术输出、咨询认证、教育培训等相关服务，都是以营养的相关科学为依据和方向的；“健康”是该产业发展的目标，一方面通过合理饮食维持人体健康，另一方面提供功能食品协助患有疾病或患病风险的民众恢复健康。所以，将食品营养健康产业定义为：以食品主导的，以满足人类营养均衡和健康需求为主要目标的具有连续而有组织的经济活动体系。该产业依据营养学的基本原理和营养调整的科学方法，结合食品技术创新和先进生产设备，提品及相关服务，用于改善居民健康状况。
2食品营养健康产业行业细分框架搭建
食品营养健康产业是多学科、多行业衍生、融合而成的新兴产业，是传统食品产业的升级。食品营养健康产业输出的，不仅仅是传统的食品品类，还是多样化的营养健康食品，以及与食品营养健康相关的技术、咨询、检验、认证等服务。从产业输出的角度，以产品和服务这两个主要维度构建食品营养健康產业细分行业的框架结构，如图1所示。
基于国家发改委公众营养与发展中心主任于小冬对与对于营养相关产业的解读[2]，食品营养健康产业中产品维度包括：①保健食品与膳食补充剂相关行业，如维生素类、矿物质类、蛋白与氨基酸类、膳食纤维及功效性提取物食品行业等。②“营养增减”食品类相关行业，如各种营养强化食品行业、营养素添加食品行业、低脂低热量食品行业、低糖或无糖食品行业等。③特殊膳食食品相关行业，各类疾病的辅助治疗食品行业、针对各种特殊人群的专用食品行业等。④营养原料生产行业，如各大类营养素生产行业、各种动植物提取物生产行业、功能性活性物质生产行业、药食同源等原料生产行业等。
服务维度上，食品营养健康产业包括以下行业[2]：①食品营养健康教育、培训服务类相关行业，如消费者食品营养健康教育行业、中小学及高校食品营养健康教育行业、食品行业从业者营养健康培训行业、社区与养老等服务者营养健康培训行业等。②食品营养健康技术输出类相关行业，如人体相关基础研究技术行业、原料种植与养殖技术行业、生产加工技术行业、装备设计与制造技术行业等。③食品营养健康咨询服务类相关行业，如市场咨询行业、金融咨询行业、技术咨询行业、法律咨询行业等。④食品营养健康检验服务类相关行业，如原料类检测行业、产品类检测行业、功效类检测行业、安全类检测行业等。⑤食品营养健康认证服务类相关行业，如国食健字认证服务行业、品牌认证服务行业、生产管理相关认证行业、专利认证服务行业等。
3食品营养健康产业创新发展模式
结合上文对食品营养健康产业细分行业的规划，基于食品产业的产业链，在这一部分提出食品营养健康产业的闭环发展模式。在环状模式中将消费者需求作为环中一个重要组成部分，以挖掘消费者需求为起始，满足消费者需求为末端，形成联动整体、往复循环的创新发展模式，如图2所示。图2中，食品营养健康产业环的主体是中间的粗线闭环，包括消费者、食品原料、食品生产加工、产品包装、仓储、物流、营销推广7个环节。此外，除了上述环节，还有服务于各个环节与食品营养健康相关的咨询、检测、认证、技术输出、教育培训等行业，共同作用以促进该产业环的整体发展。这7个环节形成了两向循环，图2中逆时针的内圈循环是按需研发循环，顺时针的外圈循环是产业运作循环。
3.1食品营养健康产业的按需研发循环
3.1.1传统食品产业研发流程中存在的问题
目前设计的按需研发循环，与传统的食品开发思路有所不同。传统的食品开发思路，是从拥有的食品原料和生产加工技术入手，考虑已有原料和技术能够生产什么样的产品，然后再进行相应的营销推广。但这种食品开发思路存在一定的风险和弊端。当新产品开发出来，需要大量的营销推广投入，进行消费者教育，培养消费者对产品的消费习惯。消费者形成了一个从无到有的观念转变，才能使新产品在市场上立足。一旦市场培育不足，或者产品与消费者需求有偏差，就会面临产品退市的风险，这意味着产品开发失败。
3.1.2食品营养健康产业按需研发流程
由上述可见，在食品营养健康全产业中，采用按需研发循环（内环）的研发创新模式，则是以消费者为起始点，通过了解消费者的健康状况、饮食偏好和营养需求，明确消费者对营养功能、方便快捷、口味口感等方面的产品诉求，来寻找作为新产品开发的目标及其上市时营养推广的利益点。当前消费者对营养健康食品的方便快捷需求较为强烈，所以要求物流环节能够满足消费者快捷方便、保质保鲜和无破损的需求。这不仅需要在物流环节前对产品采取防护措施，还需要在仓储环节注意产品保质期新鲜、包装完好、无外部污染带入等问题。这还需要下一环节，即包装环节能够达到储存保质的要求。此外，在包装环节，还要满足消费者对包装、品牌、宣称以及营养成分信息等的需求。在生产加工环节，需要满足消费者对产品形态、口味口感、营养健康等方面的需求，据此对生产所需的技术和内容进行合理规划。为使其具备某些营养健康功效，则需要从原料环节进行匹配，除了常用食品原料的营养健康升级，还应从药食同源和新食品资源方面研究能够满足消费者营养健康功效的食材，配合其他产业环节，开发新产品。
3.2食品营养健康产业的产业运作循环
基于按需研发环的调研分析，解决产品研发的各环节需求，特别是食品原料和生产加工技术需求，然后按照产业运作循环（外环）进行运作。
①根据消费者的需求设计产品，在食品原料环节进行原料收集，包括种、养殖、作物收割、屠宰、检疫等步骤。②供应给食品生产加工环节，通过技术、工艺、设备和包装方面的创新和改良，生产能够满足消费者需求的营养健康食品。③产品出厂，送往仓库进行储存，在仓储环节应根据不同营养健康食品的特性对仓储空间进行区隔，并配合不同要求的温度、湿度、避光等仓储条件，保证环境清洁卫生，避免鸟兽鼠蚁等外部污染，才能保证产品的质量。④按订单发货，进入物流环节，也应考虑营养健康食品的特性来升级物流装备和设施，通过良好的物流环境控制来保质保鲜，并采用适合的搬运和码垛技术减少对营养健康食品的损害。⑤进入营销推广环节，根据消费者需求，遵循法律法规，进行适合的产品功能宣称，进行市场培育的同时，拓展销售渠道。通过营销推广方式进行消费者教育，改变并提升消费者的营养健康认知，从而改变其消费行为，培养其消费习惯，并根据消费者的使用体验等改进产品。⑥再根据消费者的新需求进行产品创新开发，实现按需研发环和产业运作环可持续性的良性循环。
4食品营养健康产业区域协同发展布局建议
基于上述食品营养健康产业细分行业和发展模式的分析，以北京地区为例，结合京津冀协同发展的战略布局，为该地区食品营养健康产业的发展提出建议。
北京作为首都，是全国政治中心、文化中心、国际交流中心、科技创新中心。其优势在于科技实力、人才队伍、创新能力和市场潜力等方面，而农业种植养殖、食品生产制造等环节在京从资源和政策等方面的限制较多，“科研和市场两头在内，生产制造中间在外”的结构初现[3]，也将成为一种必然。所以，北京食品营养健康产业发展的重点环节应包括按需研发内环各环节的科技创新与技术开发，以及产业运作外环的营销推广和消费者研究环节，以及产业发展相关的咨询、检测、认证、技术输出、教育培训等服务环节。而与食品原料种植养殖、食品生产制造和物流等环节，可在京津冀一体化发展的推动下，与天津、河北等地协同进行[4]。具体规划如下。
4.1北京食品营养健康相关企业生产基地向天津、河北转移
河北省内环京津，辖11个地级市，面积18.85万km2，具备承接北京食品营养健康产业转移的地域优势。北京周边现有省级以上开发区210家，目前已整合40个平台和载体（涵盖65个开发区），做好了承接北京食品營养健康相关企业转移的准备[5]。北京市政府应积极支持相关产业向京外区域转移，努力推动产业向天津、河北扩展。
4.2在河北建立北京食品营养健康原料基地
河北是农业大省，食品生产原材料充足，价格相对低廉。2015年，河北粮食产量为33363.81万t，油料151.54万t，肉类产量462.45万t，奶类产量473.14万t，
见表1[6]。北京以农副产品为原料的营养健康食品生产企业可向原料生产基地迁移，实现原料供给、加工生产及产品销售一体化。
4.3开拓河北食品营养健康消费市场
全国第二次土地调查数据显示[6]，河北户籍人口6700万，常住人口7280万，是一个巨大的消费市场。北京的食品营养健康产业有较好的信誉度，受到社会广泛认可，北京的食品营养健康相关企业可以扩大产能，布局更大的消费市场。
4.4培养天津、河北的食品营养健康产业人力资源
随着新型城镇化建设的推进、土地规模化经营以及土地流转政策的实施，越来越多的劳动者从传统农业生产中脱离出来，为食品营养健康产业提供充足的人力资源。北京食品营养健康相关企业开始向农村转移。向津冀转移，可以吸纳当地的劳动者，推动所在地产业化，为农民增收致富提供机会。
4.5北京食品营养健康产业向天津、河北进行技术转移和成果轉化
北京集聚了全国最密集的科技创新资源，京津冀一体化可以打破区域封锁和市场藩篱，使北京食品企业和科研院所有更多的机会，大力推进营养健康相关的科技创新成果，把自己的优势通过各种形式转让给河北、天津的同行，促进京津冀食品工业共同发展。
4.6在天津搭建北京食品营养健康产业的国际化物流体系
关键词：食品营养标签 作用 意义
一、前言
食品营养标签包括：营养成分、营养信息或营养声明和健康声明。它是显示食品组成成分，食品的特征和性能，向消费者传递食品营养信息的主要手段，也是向公众进行营养教育，指导选择健康膳食的一个指南。长期以来，我国并没有一项实际意义上的食品营养标签的标准，所以食品中营养内容的标示一直处于自由、无序、无政府的状态。特别是随着改革开放，市场上各种包装食品品种大大增多，而且名目繁多的强化食品、保健食品也呈直线上升趋势，更加增加了标示的多样性和混乱程度。为了为制定我国营养标签标准和规范提供资料，笔者调查了国内市场，并收集了有关标准、法规的资料，现就食品营养标签的意义、范围和对食品企业的要求综述如下。
二、建立我国营养标签的必要性和社会意义
原1992年制定的《特殊营养食品标签》标准和1996年《保健食品管理办法》是我国仅有的涉及“营养素含量”和“健康声明”的标准。近儿年来，随着营养学、食品学和市场经济的发展，标准本身的概念和范围与现今市场有很大差距.所以建立一项我国真正意义上的独立的营养标签标准势在必行。故此，卫生部最新了2011年第24号文件，食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），于2013年1月1日起正式实施。以下重点就建立此标准的意义和作用进行探讨。
2.1 社会意义
根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪、钠（食盐）、胆固醇的摄入较高，是引发慢性病的主要因素。
《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中规定了预包装食品营养标签的基本要求、强制标示内容和可选标示内容。其中基本要求就规定了食品营养标签应真实、客观，不得标示虚假信息、不得夸大产品的营养作用或其他作用；其食品营养成分含量应以通过原料计算或产品检测所得的具体数值标示；营养标签应标在像消费者提供的最小收货单元的包装上等规定。另外还包括能量、核心营养素含量和使用了营养强化剂、反式脂肪（酸）等含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比的强制规定；除上述强制标示内容外，营养成分表还可选择其标示表中的其他成分进行标示。
笔者认为，通过实施营养标签标准以后，可要求预包装食品必须标示营养标签内容，不仅有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；还有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展。
2.2 健康促进作用
对全社会的人类来说，营养标签的实施，实际上是宣传营养知识，规范健康行为，以及预防与膳食有关的缺乏病和慢性疾病的重要措施。标准化的“营养标签”对消费者是最简单、直接的获取营养知识的途径。美国1990年的营养标签和教育法案使了解RDA的公众人数提高了50%，有关营养素知识的普及程度和营养意识也大大增强。我国营养标签亦将在提高必众营养意识和水平方面担负更加里要的责任。《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）正式实施以后，在引导、指导消费，帮助消费者选择健康膳食，保护人民健康方会起到了重要的作用。
三、食品营养标签标准的适用对象及对食品企业的要求
3.1 适用对象
3.1.1 预包装食品 直接提供给消费者的预包装食品，应按照本标准规定标示营养标签（豁免标示的食品除外）；非直接提供给消费者的预包装食品，可以参照本标准执行，也可以按企业双方约定或合同要求标注或提供有关营养信息。
根据国际上实施营养标签制度的经验，营养标签标准中规定了可以豁免标识营养标签的部分食品范围。鼓励豁免的预包装食品按本标准要求自愿标识营养标签。豁免强制标识营养标签的食品有生鲜食品、现制现售食品；包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品；饮料酒类、包装饮用水等等。
3.1.2 生鲜食品 是指预先定量包装的、未经烹煮、未添加其它配料的生肉、生鱼、生蔬菜和水果等，如袋装鲜（或冻）虾、肉、鱼或鱼块、肉块、肉馅等。此外，未添加其它配料的干制品类，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等，以及生鲜蛋类等，也属于标准中豁免的生鲜食品范围。
但是，预包装速冻面米制品和冷冻调理食品不属于豁免范围，如速冻饺子、包子、汤圆、虾丸等。
3.1.3 包装饮用水 指饮用天然矿泉水、饮用纯净水及其他饮用水，这类产品主要提供水分，基本不提供营养素，因此豁免强制标示营养标签。
对饮用天然矿泉水，依据相关标准标注产品的特征性指标，如偏硅酸、碘化物、硒、溶解性总固体含量以及主要阳离子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+）含量范围等，不作为营养信息。
3.1.4 使用了营养强化剂的预包装食品
除按标准规定标示外，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养素的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比，若强化的营养成分不属于标准表所列范围，其标示顺序应排列于标准表所列营养素之后。
此外乙醇含量≥0.5%的饮料酒类、包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品现制现售食品、每日食用量≤10g或10mL的预包装食品可豁免强制标示营养标签，如果在其包装上出现任何营养信息，应按照新的食品营养标签标准执行。
3.2 对食品企业的要求
营养标签管理办法的制定指导和规范企业了食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保障人民身体健康。食品生产企业应当对营养标签的真实性负责。对此，笔者参考了相关文献，总结了以下几点要求：
首先应当加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制，配备专业人员负责营养标签的制作和审核，食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂。分工必须明确，严格落实到人，如出现问题也可当场及时解决，避免违规的营养标签和食品出现在市场上。
营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。
其次食品企业相关管理人员应当做好食品营养标签相关法规的宣传和指导工作，让员工充分了解食品营养标签的重要性，加强营养素检测方面的能力和设备，有必要不定期对产品的食品营养标签进行抽查。
四、结语
除文中笔者提到的内容外，新的食品营养标签标准制定了营养成分表达方式、营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分数计算公式、标签格式等等内容，将使中国的食品营养标签更加规范化。在实施日期之前，我们应当鼓励食品生产经营企业执行本标准，指导食品生产经营企业和公众认识营养标签。在实施日期后生产的食品，应当严格按照标准规定执行。
参考文献：
[1] GB28050-2011预包装食品营养标签通则[S]中华人民共和国卫生部.2011-11-02.
2、营养给你健康、智慧和力量。
3、建设护苗系统工程，托起明天的太阳。
4、营养午餐配合素质教育，为国育英才。
5、喝牛奶，保健康。
6、保证食品安全，促进学生营养餐发展。
7、“营养、食品安全与健康”。
8、“营养 食品安全与健康”。
9、“均衡营养、适量运动”。
10、“均衡营养、适量运动”。副标题：预防慢性病，从青少年抓起。
11、“均衡营养、适量运动”——“营养、健康，和谐同行”。
12、“均衡营养、适量运动”——“营养、食品安全与健康”。
13、“食品安全营养、孩子健康成长”——“远离肥胖与慢性病”。
【新闻背景】
2012年8月13日，卫生部消息称，《预包装食品营养标签通则》于今年1月1日起正式施行。《预包装食品营养标签通则》规定，预包装食品应当在标签上强制标示四种营养成分和能量（“4+1”）含量值及其占营养素参考值（NRV）百分比。“4”是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，“1”是指能量。如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，应当标示反式脂肪（酸）含量。本标准还对其他营养成分标示、营养声称和营养成分功能声称等作出了具体规定。
【吃得健康，从购买开始】
购买行为与健康密切相关
现代社会，人们已经从吃好向吃得健康转变。可是如何才能吃得更加营养与健康呢？针对这个问题，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生的回答是：食物的营养与健康应当从购买开始。
“在选择食品的时候，成年人往往会以自己的口味为喜好，家长往往会以孩子的口味为喜好，买回不少不健康的食品。为了不浪费，大家往往会将不健康的食品全部吃下。因此，想要吃得健康，控制购买这个源头非常重要。”马冠生举例称，他们曾经对比过营养状况好的孩子和营养状况不好的孩子家庭的食物购买情况。对比后发现，营养状况好的孩子，其家庭购买食物种类非常丰富，食物搭配也合理。相反，营养状况不好的孩子，其家庭购买食物种类较为单一，食物搭配也很单调。从这个调查可以看出，购买行为和选择行为与人们健康是密切相关的。
被忽视的“营养身份证”
2007年发表在国际医学权威期刊《新英格兰杂志》上的数据显示，中国有1200万的肥胖儿童，占全球肥胖儿的8%，其中很多都与不健康的饮食方式有关。孩子爱吃零食，只要想吃，家长就给买，但你可曾耐心地看看包装袋上的“营养成分表”，一袋巧克力夹心饼干的能量就高达3000千焦，相当于每天需要量的36%，再喝一杯含糖饮料，能量摄入就会更多，加上身体活动少，长期下去，孩子必然会超重肥胖。
再比如高血压患者或潜在高危人群，需要对盐的摄入量进行控制，可是大多数人都不会理睬食品包装上钠的含量。譬如一包方便面的钠含量有时甚至超过了一个成年人一天的最高参考值，但很多患者浑然不知，照食不误；又如超重肥胖者，需要控制脂肪的摄入，但拿起像薯片这样油脂含量十分惊人的零食时，却忘记了看看它的脂肪含量；还有很多糖尿病人，以为产品上写着无糖食品就可以高枕无忧了，可事实上，大部分“无糖”食品并非完全不含糖。
我国居民营养与健康状况调查结果显示，居民膳食中盐、脂肪、能量摄入偏高，是慢性非传染性疾病的重要影响因素，而营养标签作为食品“营养身份证”，上面强制标示的“1+4”，都向消费者传达着食品的营养特性和信息，是消费者选择健康食品的有效工具。
“食品营养标签既可以帮助我们做出合理的膳食选择，减少饱和脂肪、胆固醇和钠的摄入，增加膳食纤维摄入，同时也是预防膳食相关慢性病的良好手段。”马冠生强烈呼吁人们养成阅读食物营养标签的好习惯，通过它来合理地选择食物，保证自己与家人的健康。
超链接
国外食品营养标签标示
美国：营养标签采用的“食品单位”都是最符合人们生活习惯的量度单位，如一杯、一勺等。该单位后面也标注了精确的公制单位，如“克”，目的就是为了直观，也方便人们与类似产品进行比较。
英国：为了让消费者更能看懂营养标签，英国推广了“交通灯标签”，即在食物包装的正面以红、黄、绿三色标志来显示食物中含有的特定营养素的含量的高、中或低等级。
澳洲和部分欧洲国家：推行了“营养素度量法”，即由专业第三方机构根据不同人群的营养需要先制定出营养成分组合模式，比如健康食品、低脂食品、低钠食品等，只有当食物符合这一模式，才可做出相应的营养标签，方便消费者选购。
【看懂标签并不难】
【生活案例】
“以前经常在牛奶上看到这个标签，刚注意到速冻饺子的外包装上也标了营养成分。”消费者周女士在某超市拿起一袋速冻水饺，仔细查看：水饺的外包装上不仅标注了配料明细、致敏原信息，还有一个“营养成分表”，标注了每100克水饺中能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量。
周女士告诉记者，以前她买吃的基本只看生产日期和保质期。“这营养成分表挺详细，可我看不懂。这上面写着能量‘946千焦’，还有这个百分比的数字是什么意思啊？”另一位选购牛奶的顾客也表示，虽然早就注意到包装上的“营养标签”，但感觉专业性比较强，“看不懂，又怎么来利用它指导我合理饮食呢？”
买食品看品牌、看口味、看生产日期都容易理解，但对于并不是专业人士的普通消费者来说，一些似曾相识的营养素名词配上一些摸不着边际的数值究竟意味着什么？营养标签究竟应该怎么看才能有助于作出合理膳食的选择？现在，就请专家为我们释疑。
专家解读1：
什么是预包装食品与“4+1”
大连市中心医院营养科主任王兴国介绍说，按照《预包装食品营养标签通则》的规定，从今年1月1日起，直接提供给消费者的预包装食品应当在标签上强制标示四种营养成分和能量“4+1”含量值，其中“4”是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，“1”是指能量。另外，可选项目还涵盖了饱和脂肪酸、胆固醇、糖、膳食纤维、各类维生素、叶酸、磷、钾、锌、碘、钙等营养素。
“这里大家先要明确一个概念，就是什么叫预包装食品。所谓预包装食品就是指预先定量包装好、或装入容器中、向消费者直接提供的食品，比如汽水、薯片、蛋黄派、糖果、酱油、面酱等，可以说我们每个人都会在生活中接触到。”王兴国继续解释说，在预包装食品强制标示的4大核心营养素中，前三者是产能营养素。人体有较明确的摄入量，摄入过少会引起营养不良，影响身体的生长发育和健康，摄入过量则可导致肥胖和糖尿病等慢性病发生。另外我国是高盐饮食的国家，钠离子摄入过量可能会导致高血压、心脑血管疾病的发生。至于标示中的能量，则是指食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素在人体代谢产生的能量总和，也就是吃下这种食品会在人体中产生多少能量。
专家解读二：
手把手教你看懂营养标签
接下来，王兴国以某品牌饼干的营养成分表为例，教我们如何看懂标签，甄别健康食品。
Step1：弄清每项内容代表啥
首先，我们来看，表中“每100克含量”一项标注的是该食品中能量和营养素的绝对含量。即每100克该种饼干提供能量2031千焦、蛋白质8.0克、脂肪21.6克、碳水化合物62.9克和钠518毫克。有些产品营养成分的绝对含量不是以100克计算的，而是以“每袋”、“每罐”、“每粒”或“每15克”计算的，大家要注意这一点。
也许有的消费者会说，我光知道食品的四大营养素和能量的具体含量也不够呀，还得知道自己每天能吃多少才有意义呀！这时候，营养素参考值百分比（NRV%）就起作用了。营养素参考值百分比（NRV%）是用于比较食品营养成分含量高低的参考值，大致可以理解为成人每天能量和营养素的合理摄入量。在《预包装食品营养标签通则》的附录中，标明了成年人每天所需的基本能量和四大营养素摄入量的最高参考值，能量是8400千焦、蛋白质是60克、脂肪是不超过60克、碳水化合物是300克、钠是2000毫克。我们看看该饼干，该饼干每100克提供能量2031千焦，它达到能量NRV（8400千焦）的24%【2031÷8400×100%=24%】；提供蛋白质8.0克，达到蛋白质NRV（60克）的13%【8.0÷60×100%=13%】；提供脂肪21.6克，达到脂肪NRV（60克）的36%【21.6÷60×100%=36%】；提供碳水化合物62.9克，达到碳水化合物NRV（300克）的21%【62.9÷300×100%=21%】；提供钠518毫克，达到钠NRV（2000毫克）的26%【518÷2000×100%=26%】。其他营养素的相对含量（NRV%）也用同样的方法计算。
可以说，营养素参考值是营养素摄入量的一把标尺。比如一块100克的巧克力脂肪含量为33克，它的营养素参考值是50%，也就是说你吃两块这种巧克力，脂肪摄入量就达到你当日所需了。再比如，某品牌桶装红烧牛肉面，营养成分表上标明每100克中含钠1990毫克，占到每日营养素参考值的99%，而该产品面饼加上配料的重量已超过100克，也就是说，一天吃一包该产品，所摄入的钠就已经超标。
Step2：做好五“看”
一看能量
日常生活中，我们如何甄别自己选购的食品健不健康呢？以上述饼干产品营养成分表为例，首先看能量，100克该种饼干含有能量2031千焦，即484千卡，它达到了能量营养素参考值的24%，大约是四分之一。能量达到四分之一是什么概念呢？一般地，一顿饭的能量也不过占能量参考值的三分之一而已。可见，该饼干是高能量食品，减肥人群、孕妇都不可过多食用。
二看蛋白质
100克该饼干含有蛋白质8.0克，达到蛋白质营养素参考值的13%，大约是八分之一。吃100克饼干获得的蛋白质仅相当于参考值的八分之一。八分之一是什么概念呢？它只相当于能量NRV%（四分之一）的一半。也就是说，吃100克该饼干，可以获得较多的能量和较少的蛋白质，两者相差甚多，所以该饼干营养价值较低。
某种包装食品的营养价值是高还是低，在这个问题上，有一个比较专业的评判方法——蛋白质质量指数（INQ），即用某食品蛋白质的NRV%除以能量的NRV%。以上述饼干为例，其蛋白质INQ=13%÷24%=0.54。一般认为，如果蛋白质INQ≥1，就可以认为它是高蛋白食品，营养价值较高；如果蛋白质INQ＜1，则认为它蛋白质不多，INQ越小，则其营养价值越低。该饼干蛋白质INQ仅为0.54，是典型的高能量低蛋白食品，营养价值偏低，不可多食。
三看脂肪
100克该饼干含有脂肪21.6克，达到脂肪营养素参考值的36%，即超过每日脂肪合理摄入量的三分之一。可见该饼干的脂肪含量是相当高的。与蛋白质不同，脂肪含量高是坏事不是好事。
更为重要的是，这些脂肪基本上都是人为添加进来的。因为小麦粉中天然的脂肪含量是非常低的，每100克小麦粉中的天然脂肪仅为1克左右。而该饼干中的脂肪含量高达21.6克。该饼干添加的脂肪为氢化植物油，含有反式脂肪酸。
四看碳水化合物
100克该饼干含有碳水化合物62.9克，达到碳水化合物营养素参考值的21%。这一数值与大多数主食类（高碳水化合物）食物相仿，说明该饼干应作为主食食用。
从该饼干的配料表可以发现，除小麦粉之外，还添加了白砂糖、麦芽糖浆等糖类，可能会影响餐后血糖。
五看钠
最后看钠，100克该饼干含有钠518毫克，相当于1.3克食盐（食盐中钠含量约为40%）。100克饼干钠含量达到钠营养素参考值的26%，超过每日钠合理摄入量的四分之一，也超过该饼干能量的NRV%（24%），属于高钠食品。因此，该饼干不适合高血压、高血脂患者及孕妇食用，或仅能食用极少量。
专家解读三：
营养标签不仅仅是营养成分表
对于普通消费者来说，也许营养成分表是最为直观的营养标签，不过，事实上，营养标签可不仅仅只有营养成分表这一项。
据专家介绍，营养标签包括营养成分、营养声称和营养知识指南。营养声称，包括营养素含量声称、含量比较声称、营养属性声称。其中，营养素含量声称指能量或者某营养素含量“高”、“富含”、“低”、“无”等的声称；含量比较声称是指能量或者某营养素与基准食物或者参考数值相比“减少”或“增多”的声称；而营养属性声称，是指食品原料特性的声称，如“强化”、“增加”、“天然来源”、“纯果汁”的食品等。
至于营养知识指南，是指食品营养标签中对某营养素维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。新标准规定，营养标签上标示的营养知识指南应当科学、准确、通俗易懂。符合《营养声称和营养知识指南准则》的要求，不得暗示或声称营养素防止或治疗疾病的作用，不得宣传产品功能。
专家解读四：
高钙、无糖，各个都有标准
以往“高钙”“低脂肪”等关于营养成分含量声称的食品比较随意，国家也没有明确的标准。但现在有法可依了，新国标中明确对营养成分含量声称的要求和条件进行规定，而且非常详细，如蛋白有高蛋白、低蛋白以及正常蛋白，钠可分为低、极低和无。同时产品要在标签中声称某营养素高或低，则产品中该营养素的含量一定要大于或者小于一定的值。
譬如某种食品要标示其“低能量”，对固体来说，每100克能量含量应小于170千焦，如果是饮料等液体食品，每100毫升的能量则应小于80千焦；如果是高蛋白或富含蛋白质的产品，每100克中蛋白质含量应大于20%，或每100毫升中含量大于10%；如果声称是无糖食品，必须符合100克或100毫升中碳水化合物含量≤0.5克的条件，而低糖则应≤5克；如果要声称是低盐食品，每100克或100毫升中钠含量应≤120毫克。
再比如，某奶粉声称是高钙奶粉，营养成分表中，除了标注“1+4”以外，还必须标出钙的含量，且钙的NRV%应该≥30%，而对于高钙牛奶来说，钙的NRV%应该≥15%；若是高膳食纤维的饼干，其膳食纤维则应≥6克/100克。
专家解读五：
反式脂肪酸有了标示
目前，反式脂肪（酸）对国民的不良影响依旧比较严重。反式脂肪（酸）不容易被人体吸收也不容易被代谢，很容易引起心血管疾病，所以要控制其在食品中含量。新国标要求食品中含有了氢化或部分氢化油脂时，必须把反式脂肪酸的含量和所占百分比标记清楚，不得再含糊其辞或不提该成分。食品营养标签中标示的数值，国家没有指定实验室进行分析检验，企业可自行检测，也可委托有资质的检验机构完成。此外，还可通过食物成分计算来获得，但食品企业必须对营养标签的真实性负责。
专家解读六：
过敏人群要关注致敏物提示
《预包装食品营养标签通则》中列举了八类可能引发过敏的产品，即含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦等）、甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其乳制品（包括乳糖）、坚果及其果仁类制品。明确提出，如果在加工过程中可能带入上述食品或制品，宜在配料表中使用容易辨识的名称，或在邻近位置加以提示。
“标注出致敏物和过敏原是很重要的。”皮肤科专家称，从平常的门诊接诊的情况来看，不少患者对食物过敏。营养标签提倡标注致敏物，企业标注出来之后，过敏性体质人群在选购的时候就可以多加注意。
专家解读七：
配料表、保质期也要认真看
配料表：按含量多少排序
专家提示，除了关注营养标签，食品配料表、保质期也要主动看、学会看。一种食品是否有营养，是否对人体有益，制作原料很重要。《预包装食品营养标签通则》中明确规定：各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列，即含量最多的排在第一位，最少的则排在最后。由此，消费者可判断其营养价值及是否适合自己。
配料表还有一个妙用，就是揪出名不副实的食品。比如某种橙汁的配料表：水、食用香精、维生素C，完全不见橙汁或浓缩橙汁的影子，说明它是调制的果味饮料，并不是真正的橙汁。
再比如，某水果牛奶饮品的配料中标注：水、复原牛乳（水、全脂乳粉）、白砂糖、食品添加剂、浓缩苹果汁、食用香精、牛磺酸、葡萄糖酸锌、维生素E、烟酸胺。说明这款饮料以水为主，水果成分还不及食品添加剂的种类多。
保质期：选食品“年龄”小的
现在买袋装食品，很多人都会看生产日期、保质期，如果没过期就往购物车里装。但在挑选食品时，商家有时会把“年龄”大的食品放在外层容易拿的地方，而“年龄”小的放在里面。虽然都在保质期内，食物仍具有安全性和相应的口感，但随着时间延长，营养成分或保健成分会有不同程度降低。
购买时，我们不妨多拿几件，比较其生产日期和保质期，选择“年龄”小的产品。另外，买回来后还应根据标注的保存条件来存放食物。比如是冷藏还是冷冻，保存温度是多少，是否需要干燥避光、阴凉保存等。就拿酸奶来说，如果标注它的保质期是14天，即便在冰箱中存放，其中的乳酸菌等活菌数量都在不断降低。最好能够选择生产日期最近的，比如“年龄”在1、2天的酸奶。食用植物油也一样，应该尽量选择距出厂时间近的产品。
【小标签，防大病】
按标签挑食品，预防慢性病
慢性病，重在防。心血管疾病、2型糖尿病、肥胖及癌症等慢性病与高脂肪、低果蔬、低膳食纤维摄入等饮食方式密切相关。调查显示，中国现有超过2亿高血压患者，1.2亿肥胖患者，9700万糖尿病患者，3300万高胆固醇患者，因慢性病死亡占居民总死亡的构成已经上升至85％。国家营养调查表明，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪、钠（食盐）、胆固醇的摄入较高，这是引发慢性病的主要因素。
“食品标签上，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠含量为必须标注内容，内容的设定与我国慢性病发生率有密切的关系。”据中国疾病预防控制中心营养与食品所研究员杨月欣解释说，“其中能量与肥胖有关，钠与高血压有关，脂肪与心血管疾病有关，而蛋白质则是一个基本的营养素。如果人们按照营养标签选购食品，就可以有效地减少脂肪、钠的摄入，对健康十分有益”。
要想准确运用营养标签，首先要知道自身每日所需营养成分。专家提示，人们可以在网上搜索“中国居民膳食营养素参考日摄入量”，依据自己年龄、性别了解自己每日所需各类营养成分的量，然后再根据食品营养标签挑选合适的食品。虽然先看营养表再买食品的做法会让部分消费者觉得有些麻烦，但是只要养成习惯，这种行为就能成为方便、快捷、合理控制饮食的途径之一。
哪些人更要关注营养标签？
肥胖是许多慢性病的基础，高血压、糖尿病、高脂血症等慢性病患者多数体重超重甚至肥胖。这部分人群在购买食品时，要多关注营养标签提供的各类营养素含量，根据自己身体状况，选择合适的食品。
1.高血压患者：需控制每天盐的摄入量低于5克，应选择钠NRV百分比低的食品和饮料；2.糖尿病患者：一般碳水化合物中糖分相对较高，患者应限制摄入碳水化合物NRV百分比高的食品和饮料；3.肥胖者：应严格控制能量的摄入，选择能量NRV百分比低的食品和饮料。
另外，青少年处于发育期，对蛋白质和能量等需求旺盛，应选蛋白质和能量NRV百分比较高的食品和饮料。
（一）社会建设功能
基础教育阶段开设食品营养学课程可以在培育营养学人才的同时，发挥乘数效应，使学生的营养学学习带动家长，社区，乃至社会对科学摄食，均衡营养的理念的普及，从而加强家庭的预防保健工作，培养居民终身健康养生意识，在营造学生学习氛围的同时，让大家互学会用，从精神层面形成自觉的人文关怀。此外，通过对营养素，营养强化产品和保健食品的认识，学生、家长可以在日常生活中杜绝不良食品的危害，防微杜渐，共同监督食品安全领域，真正发挥群防群治的作用；对社会建设领域的保障性教育（营养学普及），扩大性就业（营养师队伍建设）、完备的社会保障（多一重自我健康保障）、高水平的居民健康都有进步促进作用。
（二）文化建设功能
基础教育课程中开设食品营养学,可以丰富校园文化建设，扩大营养学人才培养的范围，增强营养学人才培养的能力，提升营养学人才培养的素质，形成完整的营养学教育格局。营养学教育同其他科学教育一样，从小培养有利于学生对食品营养知识的储备，学成有效的科学的学习方法，掌握最娴熟的学习技能技巧，让学生从小受到健康营养理念的熏陶，加深对营养学学习的兴趣，建立深厚的营养学情感，更利于食品营养学人才培养。同时，在基础教育课程中开设食品营养学课程顺应新课改要求，顺应素质教育的教学理念，适应社会，有可操作性。传统的课程设置有极强的局限性，不能调动学生的积极性，而营养学课程通过各种实验，开放性教学方法，能够增强学生的动手能力，培养他们的创新念能力，养成主动性、自觉性的学习观念，激发学生的学习热情，丰富基础教育的内涵。通过小组合作学习培养学生的集体荣誉感，通过对学生食品营养情感价值观的培养来弘扬他们自爱、他爱、大爱的精神。
（三）经济建设功能
基础教育课程中开设食品营养学,可以以点带面，以学生带动家长，家长带动社区，社区带动社会，发挥乘数效应来养成良好的营养饮食习惯，抑制疾病的高发率，减少大众的医疗支出，缓解“看病难，看病贵”的现象，通过群众自治、全民共治和社区医院的配合，提高公共营养健康水平，避免国家在医疗建设上的盲目过度的经济投资，维持国民经济的健康发展。通过对食品添加剂及保健品的识别来共同打击危害食品安全的伪劣产品。
（四）政治建设功能
基础教育课程中开设食品营养学,符合国家“十二五”规划。中国营养学会的“十二五”规划明确指出：“‘十二五’”期间，中国营养学会科普工作以《全民科学素质行动计划纲要》为中心，围绕中国科协‘三服务一加强’精神，以发展创新、积极开拓为指导思想；以《中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔》为科普资源核心内容；以儿童青少年、城镇居民、公务员、农民等为重点人群；创新宣传形式，打造品牌活动，开发科普产品精品，积极参与科普资源共建、共享工作，为提高全民营养科普素质和改善民生提高国民营养健康水平努力。”“以儿童青少年为对象，编著营养知识教材、开发教具，结合营养立法工作，努力争取将营养知识纳入国家小学教育体系。”“民以食为天”，人民民主是社会主义的生命，坚持国家一切权力属于人民。国家政策的指导思想在以人为本的基础上，着重权为民所用，利为民所谋，情为民所系，而在基础教育课程中开展食品营养学的教育正是国家方针政策的具体体现，是对国家号召的热切响应。它在通过尊重理解部分民族食品禁忌、巩固食品安全来增强了多民族团结，巩固国家政治环境的安全稳定。
（五）生态文明建设功能
开设食品营养学，是通过对人体消化、吸收、代谢和排泄的学习，让学生进一步了解生命体，生命体的价值。通过对营养素的作用机制和他们之间的互相关系来增强学生“和谐、整体、平衡”的理念；通过对食品加工中营养素的破坏来增强学生的环境保护意识。再通过万物同源，融会贯通的营养理念来引导学生从整体、和谐、辩证的角度形成正确的世界观，人生观，价值观，养成尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念。
二、基础课程中开设食品营养学的可行性
（一）教学目标切合学生发展规律要求
食品营养学的教学目标是形成学生健康合理的饮食习惯，促进学生身体的发展。在基础教育阶段，学生正处于身体发展的黄金时间，在这个时间导入正确科学的饮食营养观念有利于学生一生的健康发展，可以塑造良好的体型，提高学生的体质，并通过食品制作的美观效果来提升学生的审美素质，促进学生的心理健康发展。
（二）教学内容设置符合学生年龄特点
食品营养学教学可以制定符合学生年龄特点的教科书，影音资料，手绘画册和参考图书。侧重于学习的实用性和实践性，通过直观、简单易懂的图片，视频和音频等使教学内容简单，易读，易掌握。适当增加食品加工程序、烹饪工艺内容，让学生从做中学，加强动手能力，激发学生学习的积极性和活力，把课堂生动化，培养学生对营养学的深厚情感，促进食品营养学的进一步普及。
（三）教学方法多样促进学生学习理解
食品营养学的教学可采取多样性的教学和学习方式，结合调查、讨论、实验、参观、访问、合作、研究等多方面的讲授形式，并运用接受学习、探究学习、合作学习、小组学习等多样性的学习方式，采用多媒体等现代化教学设备，图文并茂，加深学生对知识的印象，加强教学互动，增强教学的效果；针对学生特点突出教学的重难点，运用简单大方的图形坐标，使教学层次分明，并注重补充最新的营养学相关新标准，引导学生积极建构。
（四）师资资源配置严格便于课程开展
在义务教育阶段，《食品营养学》课程的教师来源趋向多元化，不限于当地师范院校的食品相关专业的毕业生，而是面向全国各大高校的相关食品与营养专业的毕业生，凡是热爱教育教学，并且通过教师入职资格认证考试者都可参与《食品营养学》课程的讲授。在入职后，每隔三年都要进行教师资格再认证工作，确保教师来源的规范性和先进性，不断更新教师的观念，便于课程的开展，提高教学的质量和水平。
三、结语
营养是孩子健康的基础。那么，“讲营养”到底怎么讲？这是一个基本的问题。
好食品+好食品=好营养？
目前较多的家庭会选择给孩子提供有营养的好食品，甚至包括一些保健品。先举个例子――鸡是好食品，蛋白质含量高，用油炸一下味道很香；蔬菜如番茄、生菜也是好食品；一个面包，能提供碳水化合物，也是不错的选择。但是，这些东西合在一起，再加上一些蛋黄酱调味，就成了鸡块套餐。它提供的热能为1026千卡，是成人全天总热能的一半左右，含蛋白质66.2克，占该套餐供能的25.8%，理想的应为12%～15%；含脂肪42克，占套餐供能的36.6%，理想的应为25％～30%；含碳水化合物97克，占套餐供能的37.6%，理想的应为55％～65%。洋快餐的特点是高热能、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维。它的错就错在食物组成的结构不合理，从而变成了名副其实的垃圾食品！
如果上面的例子，大家有共识的话，我再和大家讨论下面这个问题――给孩子多吃鱼，对吗？一条腿的鱼毫无疑问是好食品。但是，多吃鱼，蛋白质太多，孩子慢慢就会变成酸性体质，不仅会加重肝肾负担，而且抵抗力也会下降，容易生病，更会出现逆反心理哦。
所以，找好食品吃，并不等于好营养，而且会离“吃得科学”越来越远。
膳食结构是“讲营养”的关键
膳食的合理结构是讲营养的核心，简言之，膳食结构是讲营养的关键。所谓膳食结构就是给孩子每天提供食物的种数与数量。合理的膳食结构是由五组营养性食品组成的：即粮食组、蔬菜组、水果组、动物性食品组及奶与奶制品、大豆与大豆制品组。这五组食品，孩子每天的膳食缺一不可。具有适合该年龄段孩子的合理膳食结构提供的各组食品，要按照多样化、按比例、适量以及个体化原则来组织，这样的膳食就是平衡膳食。它能提供孩子生长发育所需的所有营养素、并且营养素之间的比例合适、热能供应与生长发育所需相平衡，因而会促进孩子的生长发育，健康成长。
组织家庭平衡膳食并不是一件容易的事，必须经过学习方能实施。吃得很随便，或是相信“好食品＝好营养”的家庭，都会破坏合理的膳食结构，可能出现荤菜提供太多、油脂提供太多、主食提供太少、蔬菜提供太少等等不合理现象，更为严重的是会养成孩子从小挑食偏食的不良饮食习惯，这些都将对孩子一生的健康造成不良影响。
市场上的儿童食品多种多样，很多宣称添加了保健成分、儿童因子，吃了能促进大脑发育、长高；有人说儿童食品含有十几种添加剂，会导致儿童多动症，有害健康……家长们往往被这些说法弄得云里雾里，儿童食品到底是天使还是魔鬼？
儿童正处身体发育的重要阶段，家长们自然希望给孩子提供最好的食品保障，各种儿童食品往往外形设计好看，还有健康功效，自然会受到家长们的欢迎。但是，实际上，儿童食品跟成人食品并没有本质区别，它并不是保证儿童健康的天使。
我国《〈食品营养强化剂标准〉（GB14880-2012）问答》第二十九条对儿童的定义有明确解释，儿童是已满36个月但不满15岁的孩子。从营养需求来讲，3岁以后所吃的食品与普通成年人的食品并没有明显差别。实际上，我国国家标准对36个月龄后的儿童食品没有特殊规定，可以按照普通食品生产与管理，只有诸如婴幼儿配方乳粉等婴幼儿食品与成人食品有所区别，也有不同的标准。
很多儿童食品会宣称自己添加了“保健成分”，宣称有“健康功效”，然后就可以卖出高价。不过，绝大多数“保健成分”和“健康功效”并没有很足够的科学证据，都是营销噱头，还不如多样化的常规饮食经济实惠。所以，家长们在给孩子选购食品时不要过分迷信所谓儿童食品的功效。
儿童食品里的添加剂也不是魔鬼，只要合理使用并不会对儿童的健康产生不利影响。离开“量”谈食品添加剂的毒性是不科学的，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种数量没有必然联系。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。
出于对儿童健康的谨慎考虑，通过政府监管，食品企业在使用食品添加剂时，一般都会严格遵守食品安全法和相关标准。
作为家长，真正应该担心的是孩子从小就养成以颜色、味道、造型和包装等选择食品的不良习惯。为吸引儿童和父母，市售绝大多数儿童食品都会在风味和口感上大做文章，但这样做的一个后果就是会以增加“不健康”的成分为代价。比如，“增加甜味”是吸引孩子最简单也最有效的手段，就要大量使用糖，孩子多吃会增加肥胖和龋齿的风险。“酥脆”是孩子们更喜欢的口感，这就需要增加脂肪的使用，也会增加孩子的能量摄入。如果让孩子从小养成这样的习惯，对他成年以后的生活和健康都会产生重要影响。
关键词：膨化粗杂粮粉;焙烤食品;加工工艺;发展方向;优点
现代生活的精细化和精致化成为诸多营养疾病的诱因。糖尿病、痛风、高血压、结肠肿瘤、肥胖等正在逐渐威胁人类的健康。通过研究发现,粗杂粮除了与细粮一样有丰富的营养价值外,还有多种防病治病功效。粗细粮搭配食用起到了很好的营养互补效果,对人体的健康非常有利[1-4]。
将杂粮膨化细化后与精细粮混合加工成焙烤食品,不但改善了产品风味,提高其感官品质,增加了产品的花色品种,而且还提高了焙烤食品的营养价值[5,6]。据调查发现,研究膨化杂粮粉在焙烤制品中的应用,不仅对开发杂粮食品的新品种、提高杂粮在主食中的应用具有非常重要的意义,而且对于国内外粗杂粮市场的开发、促进我国粗杂粮产业化发展具有深远影响。
1膨化粗杂粮焙烤食品加工工艺
1.1制作杂粮膨化粉
选择内蒙古特有的杂粮和杂豆,主要有荞麦、燕麦、小米、玉米、绿豆、红豆、豌豆等,将这些杂粮杂豆粉碎成细度约为80目的粉,再将这些粉通过谷物膨化机膨化后再粉碎成90目的膨化粉。
1.2确定烘焙制品配方
利用杂粮膨化粉作为烘焙制品的原料,与其他烘焙原辅料一起进行不同烘焙制品的配方研制,生产出适合各类人群食用的膨化焙烤食品。主要品种有面包类、糕点类、饼干类等。
1.3烘焙制品制作工艺
一是杂粮面包。其制作工艺为:配料调粉发酵二次调粉二次发酵分割搓圆整形醒发烘烤冷却成品检验。二是杂粮蛋糕。其制作工艺为:配料做糊装模烘烤冷却成品检验。三是杂粮饼干。其制作工艺为:配料面团调制饼干成形烘烤冷却成品检验。
1.4调整工艺参数
在生产上述制品时,通过调整各工序的工艺参数,使制品在制作的每个环节都能达到最佳状态,如面团在调制时投料顺序的控制、调制温度和时间的控制、调粉机的转速控制等,都可以制作出性能不同的制品。
1.5成品检验
不同制品应达到相应的感官、理化和卫生指标,如:从制品的色泽、气味、口感、内部质地等方面进行感官检验;从制品的比容、酸碱度、营养成分等方面进行理化检验等。
2发展方向
2.1选择安全烘焙原料
原料的选择上,主要注意控制有毒有害成分和保持新鲜状态;选择无公害、绿色食品原料。内蒙古地区杂粮种植基本上是采用农家传统的种植模式,保证了原料纯天然、无污染的要求。
2.2注意营养价值和营养平衡
未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料显示,全球营养、保健食品的开发趋势,北美约占60%、欧洲占49%~50%、亚太地区约占30%,主要是无脂、低脂食品,其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成分丰富和各营养成分的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的,是烘焙食品开发的根本趋势。
2.3无糖膨化烘焙食品开发
主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖,由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有许多功能特性,既解决了糖尿病患者难品甜味之苦,又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动,适合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物,不会引起龋齿,有利于保护儿童的牙齿健康。因其甜度适宜、口感清爽、低热量,也适合所有健康人群食用。
2.4低能量膨化烘焙食品的开发
配料中可使用油脂替代品,如葡聚糖等,在低能量蛋糕、低能量饼干中可以用。使用油脂替代品代替传统油脂将是焙烤食品的未来发展趋势。
3优点
与普通的焙烤食品相比,膨化杂粮焙烤食品具有以下优点:一是感官品质好。膨化杂粮焙烤食品具有体轻松软、色鲜味香浓、酥脆的感官品质,是大众乐于接受的主副食品。二是营养素损失少。膨化技术不仅改变了杂粮的外形,也改变了其内部的分子结构,对杂粮的营养成分破坏较少。三是易于消化吸收。膨化技术使淀粉彻底熟化,膨化食品内部呈多孔状,水溶性增强,有利于胃肠消化酶的渗入,提高了营养素的消化吸收率,便于儿童和老年人吸收,如大豆直接焙烤后蛋白质消化率为60.3%,而膨化后可提高到85.8%。四是营养均衡。粗杂粮膨化后再与细粮相混合进行焙烤,避免了单纯膨化食品“五高一多”(高碳水化合物、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精)的缺点,提高了制品的营养价值。有资料显示,单纯膨化食品中的脂肪含量高达40.6%,热量高达33.4%,对于茁壮成长的儿童来说丰富均衡的营养非常关键,长期大量地食用单纯的膨化食品必定会影响他们的健康,易出现单纯性肥胖等营养不良现象。
4参考文献
[1]陆启玉.粮油食品加工工艺学(第二版)[M].北京:中国轻工业出版社,2005.
[2]马兴胜.食品工业企业管理[M].北京:中国轻工业出版社,2007.
[3]马涛.焙烤食品[M].北京:化学工业出版社,2007.
[4]杨月欣.公共营养师[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2007.
吸收全面营养的宠物才是快乐的好伙伴
当你坐在餐桌上享受美食，而那个可爱的小家伙摇着尾巴在桌下磨蹭着你的小腿肚时，难道你不会用食物去小小地宠爱它一下？但是，你知道吗，不恰当的食物会对宠物健康造成危害。人们普遍认为自己吃的东西对宠物来说也是好东西，其实事实恰恰相反，人们吃的食物对宠物来说是不安全的。
兽医和动物营养学家经过实验确定，人类餐桌的剩余物对于宠物来说是营养不均衡的，会导致宠物缺乏某些必需的营养。而且，在宠物的均衡饮食中添加餐桌剩余物会导致宠物摄入过高的卡路里而损害宠物的健康。研究还发现，不少宠物疾病就是因为主人的不恰当喂养诱发的，因此，一定要细心监管宠物的饮食。
对于宠物的基本饮食，应确认你喂食的宠物食品特别标注了“为特别对象配制的全面而均衡的食品”或者“均衡营养补充食品”等诸如此类的标示。另外，确保宠物饮水充足并且不要过度喂食。如果因为某种关系，主人觉得宠物需要特殊饮食的话，先请咨询兽医或相关专业人士。
高温天应避免喂生食
夏季的酷暑容易引起宠物的体力消耗，所以要注意给宠物补充体力和水分。
在夏天的食物中，如果像秋冬季节一样使用脂肪含量太高的食物，宠物食用后很可能会患上皮肤病。因此，若想在夏季保持和加强宠物的体力，应该选择蛋白质含量高的优质宠物食品，并辅以少量新鲜的鱼类、肉类和乳制品等。
需要特别注意的是，夏季请不要给宠物喂食生的或未完全煮熟的食物，因为这些食物中含有大量的细菌和沙门氏菌，会导致宠物中毒。
宠物食品知识
Q：宠物食品“均衡营养”的意思是什么？
A：许多宠物食品是作为猫狗单一的营养来源而配制的。标明“均衡营养”的宠物食品，正如美国饲料管理协会（AAFCO）所定义的那样，必须经过严格测试保证其能满足健康的猫或狗所需的综合营养。
Q：宠物食品标签上印有“通过动物喂养测试”是什么意思？
A：这是美国饲料管理协会规定的一种测试标准，确保宠物食品公司的产品能满足猫狗的综合营养需求。测试中，用某种产品喂养动物六个月，同时密切观察确认动物是否处于健康状态。通过这种测试的产品都会在包装上有类似的文字标注，如“按照AAFCO程序，通过动物喂养测试，证实此产品可以提供宠物生长过程中不同阶段的全面而均衡的营养需求”。
Q：还有其他测试以保证美国宠物食品对我的宠物有益吗？
A：除了动物喂养测试之外，许多公司也采用营养水平图，这种方法确保其产品可以满足猫和狗在不同生长阶段所需要的营养需求。通过这种测试的产品会在包装上有类似的文字标注，如“通过AAFCO认证，此产品的配方达到可以满足宠物在生长过程中的不同阶段所需要的营养水平”。
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