时间：2023-02-05 09:45:04
导语：在厨师技师技术总结的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
关键词：外墙外保温； 保温材料； 质量隐患
Abstract: this paper mainly analysis in construction process in the main reason for the quality problems, and put forward the guarantee construction quality, improve the effect of exterior wall insulation measures to try to avoid and reduce construction process in the similar mistakes, and to further improve the construction site exterior insulation construction level and construction quality.
Keywords: exterior insulation; Heat preservation material; Quality hidden trouble
中图分类号： TU111.4+1 文献标识码：A 文章编号：
前言
随着我国建筑节能要求与安宁性要求的不断提升，采纳应用外墙外保温的需求正在日益迫切，外墙外保温市场必将迅速不断扩大。而外墙外保温技术确实是中国建筑节能技术的一个十分主要的基本的发展方向。在各方的共同努下，我国外墙外保温技术的繁荣指日可待。外保温体系的基本原理是在建筑物外墙体的外侧上粘贴或涂抹一层高效隔热保温材料, 以隔断室内外热量通过墙体材料进行传递, 外保温包在主体结构的外侧, 能够保护主体结构, 延长建筑物的寿命; 有效减少了建筑结构的热桥, 不占用建筑的有效空间; 同时有效解决了冷凝避免结露, 提高了居住的舒适度。在施工过程中, 经常会由于多种因素的影响, 而导致出现各种不同的外墙外保温系统质量隐患, 进而影响整个工程质量, 造成了许多不必要的损失。
一、外保温体系存在的问题分析
1、使用的材料与工艺不当。通常会遇到保温材料的保温效果好, 但工艺技术不健全, 施工技术落后, 有些保温材料在工艺技术上成熟, 但在保温效果上又达不到要求等等, 这些表明保温材料与工艺技术问题是外墙外保温研究的重点。只有开发研制出低成本的优质、高效保温材料和采用先进可靠的施工工艺技术, 才能确保外墙外保温工程的整体质量。在外墙外保温工程的施工上, 很多工程对施工环节的监管不力, 对工艺不熟悉, 材料不了解, 加上施工人员技术差, 施工操作上的随意性, 这是出现工程质量的主要原因之一。
2、施工依据和施工技术规程。建设部颁布了多项相关标准 ,这些标准的实施,对规范整个行业, 促进行业进步和发展起到了很好的作用, 但从实施情况看来, 标准要求与实际情况还有不小差距, 标准制定的一些数据多来源于企业、工法的制定, 其使用性质不同。
3、深入研究新技术。护结构进行节能保温是一个专业性强、涉及广泛的系统工程。目前, 我国在这方面的基础研究还很薄弱, 在基本材料的开发研究和应用上, 进展比较缓慢,跟不上市场发展步伐, 一个高效和权威的科学研究体系尚未形成, 这将影响到我国建筑保温行业整体进步和发展。
4、使用后的安全问题。外墙外保温, 特别是高层建筑, 由于风雨雷电、地震、火灾等自然灾害或严重质量问题, 一旦发生脱落, 重达数吨的保温层、装饰面层可能会瞬间从上至下整体性的同时脱落, 造成极大的安全隐患。进行保温隔热的施工, 施工质量受现行各种材料工艺成熟度影响, 最重要的是施工中人为的因素多。只要存在人为产生的质量隐患, 那么整个保温体系安全就会出现隐性危险, 现今发展水平不能及时掌握和发现的, 就不能百分之百的避免, 因此在施工环节造成不可估量的危险。
二、解决质量问题的具体措施分析
1、尽快出台标准规范。外保温行业急需迅速建立一整套的产品标准、施工技术规程及验收规范。目前外保温系统行业产品标准仅有《膨胀聚苯板薄抹灰外墙外保温系统》《胶粉聚苯颗粒外墙外保温系统》。外保温施工技术规程也仅有行业标准《外墙外保温工程技术规程》 及部分地方标准。保温工程作为一项分项工程, 目前仍缺少相应的验收标准和判断标准, 国家建筑安装统一验收标准中也未列入相应的内容, 而墙体保温又与主体结构、装饰装修以及建筑防水关系十分密切, 应该引起有关部门的重视,尽快出台一些标准和规范要求。
2、施工管理的规范。规定提供保温技术和材料的生产单位应有完善的生产工艺, 健全的质量标准及可靠的质量管理体系。工程监理单位应按规定对生产单位的材料和技术质量、施工单位的工序质量实施监理。从保温厂家的资质验收申报, 到施工设计与施工方案的核实, 材料进场的见证取样试验, 每个层面的检查验收, 隐检部位的及时检测, 节能专项验收的评定, 全套资料的存档备案都需要认真完成。外墙外保温抗裂、防脱落等技术是一项系统工程, 应从构造设计、体系和材料性能、施工技术及现场管理、质量监督管理等多方面加以控制。
3、专业人员和管理人员的专业培训学习。这一点无论对设计, 还是材料生产厂家和施工方以及开发商都非常重要。这里包括建筑节能的基本知识, 国家先行的施工规范标准, 主要的试验和验收依据, 墙体保温体系的详细做法以及保温墙体裂缝控制方法等。在有条件的情况下, 应不定时进行培训学习。
4、对外保温材料生产和销售进行准入制。外墙外保温体系供应商是外墙外保温质量的第一责任人。他应负责对体系材料和技术的成套供应; 负责现场施工的具体指导和监督; 负责为设计单位提供相关的标准图。保温体系应经过大型耐候性试验, 保证体系有可靠的耐久性。要同时保证设计、材料及施工的质量,但首先是材料体系的有效性和耐久性, 同时制定相应的技术规范和施工规范。
三、施工过程中的技术分析
1、细部节点部位的处理。主体结构受温度、沉降及材料干缩等原因而产生了裂纹，裂纹部位大多体现在门窗洞口四角的八字斜裂缝，圈梁、顶板同墙体间水平裂缝。裂缝可引起外保温的裂缝，在外保温的施工过程中，当板材的板缝同结构裂缝在同一位置，玻璃纤维保护层又无法抵抗这种变形应力时，外保温保护层便出现裂缝。解决方案如下：在粘接板材时，板材的接缝应与圈梁同砌体结构交界处错开，上下错开距离应不小于100mm；在门窗洞口四角应采用整块切割后粘贴，保证板材与门窗四角交接处无板缝，不得在此处竖向拼接板材;抹面层时，应在窗口四角加1块200mm×300mm加强玻璃纤维网格布，与窗角平分线成90度放置，贴在最外侧。
2、现场喷涂类保温体系的处理。现场喷涂类材料现在市场上主要使用的是聚氨酷类材料体系，因其机械作业水准要求高，专业性强，施工要求灵活而可靠，受机械和人为的影响特别大，以下是几点总结：喷涂厚薄不一的问题十分严重，直接影响外墙保温隔热指标，在施工时，应每50cm2见方进行喷点，找规矩，并用有厚度标准的框架尺进行纵向和横向做筋，这样即可以加强整体性，也可以限制大面积喷涂的平整性差的问题，在出现正负偏差时，不可急于找平而喷涂过厚，一般不超过1cm。
3、高强度低导热硬性发泡保温板材的处理。首先，界面处理必须彻底，界面处理后试验结果应该是0.1KPa以上，只要界面处理好，粘结力的问题就解决了。其次，机械锚固，打孔后要进行清理，以免孔洞中存在的灰太多而堵塞，插入螺杆时，注意开口部位向下，不要让灰土进入杆中，打钉时要求用专用机械拧入，转速不可太高，以防塑料管件损坏，表面的压盘应用橡皮锤轻压，压入板表面，强度高的板材在压入时容易破碎，因此尽量不要压碎，如果压碎应该用界面剂补平。
4、岩棉、矿棉类保温材料的处理。近几年来对外保温的防火要求越来越高，是因为火灾频频发生，主要因素是使用的材料防火等级差，在施工中又没有注意，防火隔离设计。所以阻燃的材料在特殊的工程和特殊部位出现，但在施工中也出现许多不尽人意的问题。比如：因材料松散，在施工时许多部位脱离，拼接处没有紧密，发生吸潮或渗水，减低了保温隔热性能，因此应该把此类材料的粘结整体性加强，在施工时不可随意拆装，并进行严格的排版布图，来进行施工操作。
四、结语
随着全世界强烈的减排节能呼声，建筑节能已成为人们的共识。建筑外墙采纳应用外保温技术存在着各方面的优越性，既明知完善了居住安宁性，又有十十分好的节能效果和总结经济效果与利益。
参考文献:
[1] 中国统计年鉴 [ M ] . 北京: 中国国家统计局, 中国统计出版社, 2003.
1、深究教材内容
当知道学校的教学安排，拿到教材后，我就认真研究本教材内容，巴不得一口气给研究完，本书以培养学生的文本浏览、动手实践、技术利用能力为目的，以题目为重心，通过具体的任务展开解决题目的策略。教材力求做到：让学生有内容读，有实践做，读完、做完，能对某种基础知识、技术利用感爱好或学到一种基本操纵技能；让教师有配套素材备课，有案例操纵示范，它更重视的是学生的自主学习、动手操纵能力的进步，本书安排了四个教学单元和一个选学单元，分别有生活在信息时代、制作电子板报、感受多媒体、绘制缤纷的图画和制作动画五个部份。在研究完全本书以后，认真探究书中的侧重点、难点。以方便在今后的教学中加以重视。
2、做好调查工作
由于所授课的年级是刚刚跨进初中校的七年级，因此，对学生对电脑的把握程度还一无所知，要更好的展开教学工作认真做好调查是很有必要的，在第一节课，我就做了一份问卷调查，摸清学生的底细，也从中了解到如今小学信息教育还良莠不齐，有的学校很重视学生的电脑教育，在常规教学工作都做了电脑教学的安排，且有专职的电脑教师，更有甚者已屡次取得各类电脑比赛奖项。而有的学校却对电脑教育漠不关心，没有安排教学工作，针对此种情况，如何做好良莠不齐学生的教学将是今后教学工作的一项艰巨任务。
3、课堂教学不马虎
由于初中学习的特点，本学科在教学中只能充当考核的对象，学校给安排的课时也很有限，一周只安排两节课，因此要让学生很好把握电脑知识，必须重视45分钟的教学效力。这就要求我要认真安排每节课，课前认真研究教材，搜索与该课题相干的课外知识，并很好的结合，在课堂教学中加以应用。课堂上留意学生的爱好度，采用多种教学方式调动学生的参与热劲，修建浓厚的学习氛围。同时对良莠不齐的学生采用快慢教学方式，对学困生多辅导，多鼓励学生多问。对那些把握能力较强的学生，多激起他们学习新知识的热情和乐于主助人的品德。带动学困生共同进步。
4、关注学生的动手实践
根据本书的教学内容的特点，在教学中应更多往开发学生的动手能力，在教学中对此我十分重视，在讲完每个案例留一定时间给学生自主操纵，老师在巡查的进程中给予指导，有时也可将某一学生作品做展现，加以评讲。同时每节课结束前预留一定时间让学生完成老师所布置的任务，真正锻炼学生的动手实践能力。
小学的信息技术课普遍不被重视，在小学课程教学中偏安一隅，自生自灭。信息技术课程目标的实施全凭执教老师的自觉，学生的信息技术水平可想而知。初一学生来自不同的小学，甚至不少的学生来自乡村小学，信息技术基础普遍较差，甚至是零基础。在立足学情的基础上，从实际出发，以信息技术中考为方向，以培养学生实际操作能力为目标，以教材为纲，对教学内容进行合理改造。本学期主要学习了打字练习和计算机的硬件组成、windows7系统的操作。信息技术课长期得不到重视，绝大部分家长也视电脑为洪水猛兽不让孩子接触，孩子的动手能力非常差，在学校每周一节的信息技术课也得不到保障。本学期用了一半的时间进行标准指法的打字练习，想要给孩子终生使用电脑打下一个良好的习惯和基础，可由于练习时间没有保障，效果不太理想。通过对计算机硬件和Windows7操作系统的学习，学生大体上明了硬件和软件的作用，以及一些通适行的操作，能对文件及文件夹有一个清晰的了解，并掌握对它们的基本操作。
要上好信息技术课，就要正确引导学生对信息技术课的认识。很多学生觉得信息技术课就是用来放松的、换换脑筋的，并没有视其为真正的课堂。首先向学生讲清楚信息技术是中考的一个科目，也是伴随我们一生的必修课，特别是在我们这样一个信息社会，掌握好信息技术在今后的学习、工作中更是如虎添翼。
为了保证学习效果，本学期严格课堂管理，无论是课堂纪律，还是卫生保持都做得不错。学生进入机房不准携带任何零食；课前检查机器和卫生，认真填写上机记录；老师讲课时专心听讲，不准随意说话，对实际操作时无所适从的学生及时提出批评并要求他们站着听课、及时关注他们接下来的操作情况，持续关注并跟踪指导；离开机房时，学生统一把凳子放到桌洞下面以保持机房的整洁，对违规者由值日班长通知本人并扣该生的量化管理分。
帮助学生养成做笔记的习惯。信息技术课本并不是每人一本，而课本与我们学生的学情也很不合拍，每周一节课知识点不容易得到巩固，因此，信息技术课堂笔记就显得尤为重要了。本学期我要求学生每人一个专用的硬皮抄作为信息技术笔记本，不带笔记本不准上机。一开始很多学生都是临时拿一个打草本来应付，经过
两三个星期的整顿，本子的问题解决了，但怎么记的问题又来了。小学时，他们没有记笔记的习惯，对课堂重点内容也不会整理，我对课堂笔记的格式提出来具体的要求，对需要记录的重点内容及时提醒，并向学生展示特别优秀的课堂笔记，引导他们从书面、格式到内容都逐步规范。为了让学生重视课堂笔记，在每节新课之前，先让学生用一分钟的时间阅读上节课的笔记，然后合上笔记，等待老师提问。
宽严相济是对学生最好的教育方式，老师既要板起面孔严格要求，又要放下身段与学生互动。没有规矩不成方圆，严格课堂纪律是必须的，适当的惩戒室必要的，但也不能总是虎视眈眈的一副冷面孔，对学生也要适度的奖赏和鼓励，不要吝啬你的赞美之词。通过赞赏拉近老师和学生之间的距离，让学生敢和你交流、愿意和你交流、喜欢和你交流，进而体验学到知识的快乐。有安静舒心的学习环境，有充满爱意的师生交流，有老师的赞赏和鼓励，学生才会体验到学习的快乐，才会向往你的课堂。
及时调整教学内容和讲课思路，认真上好每堂课。课前设计的教学内容、教学思路与学生的实际情况常常不能很好的吻合，也是正常情况，但我们不能一条道走到黑，每堂课下来我都会做及时的调整，并记录在教案上。一个年级12节课下来，边教边改，到最后不能保证每节课都是精品，但起码能做到这节课很流畅，上起来很舒服。
他山之石，可以攻玉。听了山大附中王占钦老师和本校吴志芳老师的课，对他们的信息技术课由衷地板赞叹。他们对课程精心设计，既让学生既学到信息技术的操作知识，又把具有本地特色的情感教育融入课堂，实在难能可贵。在他们的启发之下，我也尽量把情感教育试着融入课堂，让学生在学到信息技术的同时，对生他、养他的脚下的这块土地有更多的了解、更深的感情，真正把区委、区政府提出的“爱我家乡、奉献定陶”落到实处。
做好教学工作之外，学校办公室主任和电教管理员的工作也耗费了我大量的时间。办公室的工作方方面面,林林总总 ,繁杂而琐碎，加班加点是工作的常态；电教管理员的工作就是救火队员的工作，无论是教室的一体机、老师的计算机，还是学校的网络，哪里出了问题都要在第一时间解决，尽量减少对学校工作的影响；每个星期天都要检查、批阅综合组老师的随笔和教案，统计一个星期的考勤情况。
圣人求缺，凡夫求全。圣人离我们太远，我们只求不断完善我们的工作，克服我们的缺点。钱钟书曾说过，“一个人的缺点就像猴子的尾巴，猴子蹲在地面的时候，尾巴是看不见的，直到它向树上爬，就把后部供大众瞻仰。可恕不知，这红屁长尾巴本来就有，并非地位爬高了的新标识。”对自己的缺点，自己最清楚。
1997年我从兰州师专毕业,分配到临洮县廿铺初级中学任教,与2007年1月评为中学数学一级教师。任现职以来直担任数学教师,同时兼任班主任和学校教导主任,曾被甘肃省教育厅评为“甘肃省农村中学骨干教师”，多次受到学校、镇党委以及临洮县县委县政府的表彰奖励。就自已任现职以来在专业技术工作上的具体情况，总结如下:
一、思想政治素质方面
自任教以来,我不仅认真履行一名教师应尽的义务,争作表率,勇夺先进。我热爱教肓事业,愿意为中学教育奉献毕生精力;我始终兢兢业业,把每一天都看作事业的新起点,以极大的热情投入到工作中;始终用行动诠释着“终身热爱学生,热爱人民教育事业”的誓言。
二、教育教学方面.
在21年的教学经历中,我担任了14年的班主任工作,其10年初三班主任工作,在班主任工作中,我要求学生做到的我必中身先士卒,做好严师的角色,而在生活上关心照顾学生,做好慈父的角色。 真诚的对待每一个学生,真心的帮助触动学生的心灵。
作为新时期的教师,我始终认为,教师不仅要敬业,更要专,高效地让每个学生全面发展，我通过准确把握教学课标和教材,制定合理的教学目标,并做到把各种教学方法有机地结合起来,充分发挥教师的主导作用,以学生为主体,力求教学由简到繁、由易到难深入浅出、通俗易懂,注重提高教学技巧,我一直严格要求自己,始终以一丝不苟的工作态度,切实抓好教学工作中的各个环节,特别是备课、辅导、考试三个环节;
三、教导工作方面
【关键词】铁路桥梁；钻孔灌注桩；桩基础施工；技术要点
1 引言
在经济高速发展的今天，交通运输网在日益完善，铁路由于生产运输的需要而不断增多。与此同时，基于地形的要求，铁路桥梁获得了很大的发展，而要想提高铁路桥梁施工的质量，保证铁路桥梁施工的安全，我们需要运用好桩基础施工技术。铁路桥梁桩基础施工技术直接影响铁路桥梁的整体质量，直接关系到人民群众的生命财产安全问题。桩基础是一种基础类型，其工程运用主要是在地质条件较差或者建筑要求较高的地方。桩基具有承载力高、沉降量小的特点，在铁路桥梁工程应用，以对应软土地区地基上的重型建筑物。因此，在很多高速铁路的建设中桩基技术的应用十分的广泛。
2 目前铁路桥梁桩基础施工技术改进的必要性
（1）当工程载重量增加到一定值时，不仅是大型机车轴重的增加和速动的提高，还有建筑物荷载量的加大，地基土的软弱以及浅埋土扩大，安全和稳定的基础需要铁路桥梁桩基础施工技术的改善，以控制工程的变形的可能性，保障铁路桥梁的工程质量。
（2）桩基础的质量控制在复杂地形影响下是难以控制的，这样一难题对铁路桥梁桩基基础技术设计提出了更高的要求。桩基础是深埋在地表以下的，在地下水水位不稳定的施工区域，桩基础的实际控制需要技术质量足够强大。将在此基础之上提出技术质量控制的解决方案，以确保整个铁路工程的安全。
（3）当铁路建设过程中必须通过峡谷，山川、江流等沟壑时，就需要设计铁路桥梁，以便和连接路基。并要考虑到铁路运行过程中自身承受的负荷和铁路桥梁质量寿命建设要求，铁路桥梁在施工穿越河流时，常常设计为大直径钢筋混凝土桥梁桩基础来平衡桥梁上部的承载，所以铁路桥梁和大直径混凝土桩施工质量和桩基础施工工艺也就变得举足轻重。桩基础常用的桩型主要有预制钢筋混凝土桩、预应力钢筋混凝土桩、钻孔灌注桩、人工挖孔灌注桩、钢管桩等，是铁路桥梁结构的基础，其质量的好坏在很大程度上决定了桥梁的承载能力和使用年限的高低，影响着使用者的安全。因此我们必须确保铁路桥梁桩基础质量品质。
3 铁路桥梁桩基础施工技术要点改进方略
3.1 钻孔灌注桩的施工质量控制措施
（1）钻机工作平台即工作场地清理。工作平台失稳造成的最直接影响就是桩 的垂直度。用枕木、型钢等搭设陡坡工作平台；用筑岛围堰法施工方法在浅水中构筑平台；总之要因地制宜。
（2）为了满足地基承载力的要求， 现在对铁路桥梁桩基础都是用钻孔灌注桩加固基础。我国南方土质基本属于沙性土壤和软土，用钻孔灌注桩将土壤改良施工需要的强度，以增强地基承载力。
（3）地质沉降对工程有着重要的影响，地下水的流动度和流速比较大。所以地质钻探下钻深度要适宜，工程地质勘探要反映施工地区真实的土层性质。由于要根据设定的泥浆参数进行试桩的施工，所以泥浆参数的设定要准确，泥浆参数包括泥浆的比重、含沙量、稠度和压浆时的压力。一般都是采用的泥浆比重是1.15～1.20g/ml。其次是含沙量的控制要在5.6%左右，太大就会导致孔壁上附有的沙子太多导致塌孔的发生。钻孔灌注桩施工是必须合理配合水、石灰比等参数，混凝土浇筑要把好关，注意施工后对混凝土钻孔桩的保护措施。
（4）钻孔成孔是混凝土灌注桩施工中的重要部分，易发生塌孔、桩孔偏斜、缩径等问题，因而要采取隔孔施工，保证成孔垂直精度以及成孔深度。
（5）钻孔灌注混凝土的施工主要是采用导管灌注，良好的配合比可减少离析程度。因此，要适宜的调整水泥品种、砂、石料规格及含水率等，并复核配合比、校验计量的准确性，及时补充原始资料记录。
3.2 桩基础中事故的处理
（1）在桩基础向下部产生位移的过程中，桩基础的侧向摩擦阻力也会随之增大，桩基底部的阻力也进一步发展。当桩基础侧向摩阻力达到最大时，所有的荷载都会由桩基础端部承受，如果此时继续加大荷载，侧向摩阻力在这个时候就会转到桩基础端部，桩基础有因此崩溃的可能性。由此我们必须确定出桩基础的极限承载力与沉降量的关系，为工程的优化设计提供可靠依据，避免桩基础的崩溃以及二次施工的出现。
（2）漏浆、偏孔、坍孔等问题的解决。在冲桩过程中，漏浆会影响泥浆的护壁能力，较容易造成坍孔，因为孔底地质强度不一，导致锤冲击时重心不稳，孔底受力不均匀则使桩基孔底倾斜，桩基不垂直从而造成偏孔问题出现，如若排出的泥浆中不断出现气泡，或泥浆突然漏失，则表示有孔壁坍陷迹象。此时，使用回填粘性土弥补孔内地质有裂缝，用锤冲击，将大石冲击为碎块可以使孔底受力均匀从而修复偏孔，在松散易坍的土层中，适当埋深护筒，用粘土密实填封护筒四周，使用优质的泥浆，提高泥浆的比重和粘度，保持护筒内泥浆水位高于地下水位使得漏浆、偏孔、坍孔等问题得到初步处理。
（3）成孔后，是不宜放置太久的，搬运和吊装钢筋笼时，应防止变形，安置时一定要对准孔位，避免碰撞孔壁，需尽快灌注混凝土，在保证施工质量的情况下，尽量缩短灌注的时间。
4 结束语
随着科学技术进步，铁路桥梁桩基础施工技术的日益成熟，我国铁路交通运输之路将通向更复杂更偏僻的地区，带动各地经济不断发展。我们要坚持对桩基础技术的改进，注重钻孔灌注桩施工的方方面面，注重细节，对此工艺要有充分的了解，找到解决问题的方法，从而使桥梁桩基础得到质量的保证，从而使铁路桥梁的到安全高效的发展。
参考文献：
[1]张向阳.浅谈钻孔桩施工质量控制技术[J].中小企业管理与科技（上旬刊）， 2011（07）.
“厨房管理的核心是管人，而管人最出效果的一招就是强迫学习。”三十五岁的韩学勇管理厨房十年，谈及多年管理心得，他如是说。
所谓“强迫学习”就是用规章制度、奖惩手段逼着厨师们不断提升自己，学习新技术和管理经验。这其中的妙处有两点：其一是“净化厨房空气”。小工们文化层次不高，但是乌七八糟的事却不少，所以不能让他们闲着，要强迫他们学技术，不学好的走人，几个回合下来，人人就都紧张起来了，杂事少了，执行力也就提高了。其二是，对于人才，你培养他，给他们提升的机会，他会一辈子感激你。韩学勇从来不怕手下人走，他说：只要跟着过的，走到哪里都是我的好兄弟。如果哪一天我这里人手紧，和他们打个招呼就解决问题了，我的人脉就是这样建立起来的。正是由于“强迫学习”这一政策的长久贯彻，从2005年韩学勇参与到草原兴发大酒店的筹备，开业三年来连锁扩张到六七家酒店，但厨房从不缺人手，而且越做越轻松，韩学勇自己也成功完成了从行政总厨到总经理的跨越。
当然，强迫学习不是说说就行的，得有制度，有实施强迫的手段，对此，韩学勇讲出了三个看家“宝典”。
育人宝典之一
逼他开口讲话
在我的厨房，最有特色的是厨师长例会。因为从炒锅成长为厨师长，其中最大的障碍是人前讲话时的语言组织和表达能力，你讲话头头是道，人家才能听你进而服你。所以我设置的这个例会不是常规地去总结一些事务性工作，重点在于对管理人才进行以演讲为主的强迫训练。
我选中18人作为重点培养对象，其中有3位厨师长，还有各档口老大，两人一组，规定好每月发言日期，轮流发言。演讲时间只有15分钟，安排在每天下午4：15-4：30。另外我要求他们演讲前两天把稿件交到办公室，由办公室修改后再进行演讲，以保证每次演讲的质量。演讲内容很宽泛，可以包括工作改进建议、技术经验交流、厨艺心得、激励教育故事、菜品改进意见、公共关系协调等等。
这个办法刚实行时其实并不顺利，经常会碰到有人耽误交稿或故意不交稿的情况，后来我下了一道命令，你不是不愿意讲话吗？那你就必须在大家面前一言不发站够15分钟，可想而知，这有多尴尬呀。就这一招，再也没人敢偷懒了。所以我的经验是，必须用外在的制度形成一种压力，逼着他们开口讲话，去提高自己。
记者友情感言：逼着管理层讲话这招的确很管用，在记者和多位厨师长、炒锅聊天时惊讶地发现，他们讲话很有条理，表达能力很强，而且采访结束后都会说一句“谢谢老师采访，请多指点。”聪明、好学、谦虚是他们给记者的最深印象。
育人宝典之二
厨师长“片区”定时“搬家”
我们厨房有三位厨师长，作为未来总厨的候选人，属于培养的重中之重。我的办法是让他们经常“搬家”。我们酒店一楼厨房主要是火锅和凉菜，二楼中餐，地下一层负责面点、初加工及进货。所谓“搬家”，就是每三个月一轮，三个厨师长交换管理。比如二楼厨师长宗胤，负责中餐厨房的管理，三个月后把他调到一楼管理火锅和凉菜，开始管理起来很棘手，后来他通过与火锅师傅交流，明白火锅底料的炒制，再管起来就轻松多了。这样一来，各楼层厨师长全面接触到厨房管理的每个细节和档口，提高技术的同时，也拓展了知识面，将厨房管理的盲点全部扫清。
育人宝典之三
每周两次学习 贵在坚持
在我们厨房，培养不仅仅是针对管理层，厨房的每位员工都必须接受强迫学习。我的做法先是将厨房分成火锅、蒙餐等八个学习小组，与书店保持良好关系，一有新书立即购买，小组内组织学习，这项学习是随时进行的。除小组内的学习外，每周二、周五组织全部厨房人员培训，内容包括厨房管理、菜品研发等，由3位厨师长讲课，时间为下午2：30-3：30。
位于青岛市齐东路上的新龙源皇家酒店是青岛百年老建筑之一，始建于1925年，欧式建筑风格和典雅华贵的装修相得益彰，就餐环境十分气派。可是说来也怪，这样一家豪华酒店，一度连续更换了多位总厨，经营状况总是不理想。2007年3月，新龙源的老板找到杨传玉，杨传玉过来上上下下看了一圈，找到了症结所在，接手后定了一条规矩，酒店很快就上了轨道，不到三个月，营业额翻了一番。这条规矩就是：
开餐之后不动刀
原来，杨传玉一番考察发现这家酒店有一个致命弱点：后厨受建筑格局的制约，配菜、水台和砧板炒锅被分割在不同的小间，工作配合十分不便，这就制约了上菜速度，客人当然不满意。要解决这个“迷宫厨房”的问题，不能靠工程改造，因为这里是国家保护建筑。杨传玉的解决办法是定了一条规矩：开餐时间砧板不许再用刀。
按照现在的经营规模，如果在开餐的时间配菜，5个配菜工都忙不过来，可是新龙源只有4个配菜，这意味着要提前把准备工作做充分，每天10点至11点半是他们最忙的时候。杨传玉的菜谱上虽然有100多道菜，但是季节性的特点比较明显，找出每道菜每餐的平均点击率，就可以确定备料的份数，砧板在开餐前就把要做的菜切配好，按份放置。这样接到前厅下单，炒锅师傅抡勺就炒。
例如“龙须崂山参”这道菜，每天按20份备料，一般能卖出十七八份，剩下的适当保存后进入第二天的备料中，开餐后首先把昨天的备料用掉。这样，后厨对于原料剩余多少、需要再买多少、再配备多少都能做到心中有数，逐步实现“精确化管理”，减少了浪费。对于一些比较费功夫的造型菜，后厨每餐只配5份，等到某道菜提前准备的份量已经卖完，前厅服务员就会引导客人点别的菜，对客人委婉地说：“为了保证菜品质量，我们的××菜每餐只售××份，现在已经售完，欢迎您下次再来品尝这道菜好吗？”
杨传玉说，有些酒店一味强调“顾客是上帝”，而我认为让菜以最好的状态面对食客，这才是真正的“把顾客当上帝”。
这样除了遇到重要客人特意点菜，又是在后厨条件允许情况下，砧板才会特事特办，临时切配，一般情况下，杨传玉确实做到了“开餐之后不动刀”。这样的好处是大大提高了上菜速度，赢得了绝大多数客人的满意。杨传玉说，本来这是为了应对“迷宫厨房”而不得已想出来的办法，现在他发现这一招特别有效，在他管理的其他厨房，也推开了这个制度。
金牌主厨杨建华介绍，在他的酒店一直也在这样要求，虽然很难完全做到“开餐之后不动刀”，但这是一个发展方向，它的最大好处是能够实现后厨的精确化管理。杨传玉的这个经验值得在其他酒店推广。
当天料油当天用
解决了上菜速度问题，这只是打开了运作中的一个瓶颈。要把客人留住，关键还要看菜品的质量。杨传玉师从中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师高炳义先生，3年追随师父左右获得真传，在此基础上他又研发了融合菜式300余款。
笔者询问他做菜的心得，他说：“把菜做好，除了看菜品设计和操作功力，其实一些小秘诀往往非常实用。我管理后厨，必须要做到的一点是‘当天的料油当天用’，因为做菜要非常讲究葱姜底味。料油第二天再用，味道就不那么纯正了，所以我们每天收餐后把料油转给员工餐使用，第二天上班第一件事，就是要重新熬制料油。”
杨传玉介绍，他们厨房每天早晨熬制的料油基本就是葱姜油、花椒油、蒜油三种，常用的成品油也是3种：色拉油（用来炸制）、花生油（用来炒菜）、调和油（用来熬料油），熬葱姜油的小技巧：大葱取葱白和葱叶之间的中段部分，这部分切葱丝和葱花都不好，但用来熬料油却很出味，姜不去皮，拍散下锅，原料和油的比例为1：3，这样熬出的料油味足一些。油温五六成时下料，小火15分钟火靠至葱姜微黄即可。
三块抹布手边放
在细节方面，杨传玉还有一些独特而有效的规矩：他要求砧板配三个墩子：切肉的、切海鲜的、切素菜的。每个墩子上有明晰的标牌，分开使用才不会串味。
另外，每日餐前他必须检查打荷是否准备了3块抹布，这三块抹布也是各有分工的：一块是擦手的，一块是擦盘子的，一块是擦桌子的。这样做的目的不仅仅是为了食品安全卫生，也是为了菜品味道的纯正。试想一块抹布，擦完桌面上脏乎乎的油污再去擦盘子，擦完盘子再用来擦手，然后手再用来给食品上浆，食品变成了什么味道？
为了说服手下把三块抹布分清，杨传玉给他们耐心讲解：“踢足球就应该穿运动鞋，参加宴会就要西装革履，在家休闲时就穿上拖鞋，用抹布也要分清场合。”对于他的这些管理细则，员工第一次犯了错误他会耐心讲解，第二次再犯同样错误，便会实施罚款。他说：“先是人性化的管理，然后是制度化管理，二者互相结合才能带出好队伍。”
海参粉皮一盅炖
现在许多高层客人吃腻了用常见做法做的海参鲍鱼，他们更喜欢用家常口味做高档菜品。要迎合他们的口味需求，就要注意绿色健康和营养搭配，不用色素和各种添加剂，把家常菜做出功夫来。
有一次，酒店的董事长急着出门，让他随便弄个菜吃了就走。杨传玉看看厨房原料，随手做了个白菜粉皮炖豆腐，又突发奇想在里面煨了一枚海参，放了两颗炸萝卜丸子，没想到董事长吃了之后连声叫好，这道菜经过研发改造之后定名为“外婆海参”，结合乡土菜的做法配以名贵海参，营养融合非常合理，每餐点击率都在80%以上。
一个萝卜三个坑
在新龙源大酒店，杨传玉倡导学校式管理制度，他看好了下午两点到四点半这段时间，办起了“大厨进修课堂”，每周一是他的固定讲课时间，讲授烹饪知识，培训实际操作能力。
在他的讲坛，打破了一般后厨等级分明的做法，所有员工都来听课，水台的杀鱼小工也能学打荷，打荷配菜的也能学炒几道家常菜。这样做的好处，首先是培养出一批多面手，缺人手时可以立刻有人补上来救急；其次是让小弟们觉得能够学到技术，有奔头；第三是总厨在“大练兵”中能够发现积极上进、勤奋好学的小弟，尽快培养、提升业务尖兵。
除了紧张的工作和学习，新龙源大酒店也注意给员工创造丰富多彩的文娱生活，加强体育锻炼。这些活动安排在每周二、周三的下午两点到四点半，下象棋、打羽毛球、拔河……董事长曾经是专业拳击教练，有时还亲自下场指点员工练练教练。如今，新龙源大酒店旗下已经有了四家连锁店，四家店的员工也经常组织对抗赛。员工的业余生活充实，加上在这里收入不错，能学技术，形成了“想进不容易，进来不愿走”的氛围。
“如果说我能够比别人做得好，我想是因为别的厨师下午两点就打牌或睡觉去了，而我中午从没有休息过。”说起自己15年来的从厨经历，杨传玉这样总结自己的“成功经验”，节假日里，他不断到全国各大城市考察学习，他说只有这样，才能把各地好的东西引进来，经过自己的研发改良，做出更新颖时尚的菜品。
杨传玉特别难忘的是自己学徒期间的一段经历，1993年，20岁出头的他和一个朋友南下广州学艺，他们看好一家餐馆，可是身上的盘缠都花完了，于是白天在那家餐馆打工，晚上就睡在公园的长椅上，过了一个多月的流浪日子。在那样艰苦的时光中，他就坚信着自己一定会成功，怀揣着这个梦想，他走到今天。
趣味细节：
在酒店里，客人喝多了吐酒是常有的事，可是吐在哪里呢？洗手盆？马桶？便池？一旦发生这样的事件，别的客人再进洗手间就惨了。新龙源在洗手间专设了一个带架子的塑料呕吐箱，上面还有幽默的提醒：“在这里，我就是你的‘呕箱’。”清理起来特别方便。
青岛新龙源大酒店有限公司接连创建了曲阜路、热河路、齐东路、广西路4家连锁餐饮企业，四家店距离不远，分别只有一站路的距离，由于是错位经营，顾客定位各有侧重，家家生意都很好。丁云、孙波、启、刘涛分别是四家店的技术大拿，被新龙源人称为“龙源四小龙”，在杨传玉的带领下，他们融合南北中西的做法，努力打造龙源特色风味，下面是他们的一些创新菜品展示。
丁云
中式烹调技师，新龙源皇家酒店（齐东路店）厨师长。擅长融合菜式的制作和厨政管理。
从厨心得：收获、创新、感恩、回报。
龙须崂山参售价28元／份
创新亮点:崂山参一般做凉拌菜，此菜改造为炸制菜品，形似龙须，色泽艳丽，入口酥脆。
桔梗，又名包袱花、铃铛花，可入药，有宣肺散寒、镇咳排脓之功效。青岛人将桔梗称为崂山参，是崂山特产之一，可以腌渍、凉拌、热炒食用。野生崂山参很难搞到，现在人工种植的崂山参苦味大减，吃起来更合口味。外地厨师订购可打13708992829咨询。
原料：崂山参400克，黑芝麻10克。
调料：盐5克，味精5克，白糖5克，香油、胡椒面适量。
做法：1、崂山参冲细流水2小时去苦味，加入调料腌制5分钟备用。2、取生粉、淀粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉加水调稀糊备用。生粉、淀粉、糯米粉的比例为1：1：1，以上三种粉与泡打粉的比例为25：1，吉士粉用于增香，根据口味酌情添加即可，我们做一份菜用15克。3、锅内加足量色拉油，烧至五成热，将崂山参挂匀糊，撒上黑芝麻下锅，改小火炸至金黄酥脆即可。
技术细节：此菜的关键在于调糊，稀薄一些为好。在下油前一定要把参须分开，以防粘连，炸后像馓子一样散开焦脆为好。
外婆海参售价：58元／位
创新亮点：采用家常菜的做法制作海参，高中低档原料融合，海参软糯，味醇汤浓，口味新颖，营养合理。
原料：自发海参1只，炸好的萝卜丸子30克，娃娃菜20克，温水泡发好的粉皮15克。
调料：味达美10克，盐5克，葱姜料头，味精、胡椒面少许，高汤500克。
做法：1、自发海参焯水，下开水中一烫即捞出。娃娃菜改刀成片备用。2、锅入底油，放入葱姜料头爆香，加入娃娃菜炒至五成熟，下盐、味精、味达美、胡椒面调味，加入高汤，下海参、粉皮，煨半分钟至成熟，临出锅前放入萝卜丸子，捞出装盘即可。
杨建华点评：这道菜构思不错。把高档原料和中低档原料结合，是当代餐饮的一个发展思路。河北保定会馆开发的李鸿章烩菜，就是在北方大锅菜的基础上融合鱼翅、鲍鱼等名贵原料，与此类似，目前打出了直隶官府菜的牌子。
孙波
中国烹饪协会会员，中国雕刻名师，高级营养配餐师，新龙源大酒店热河路店厨师长。擅长融合菜式的制作与厨政管理。
从厨心得：认真做事只是把事情做对，用心做事才能把事情做好。
翡翠猪耳 售价：20元/份
创意亮点：在水晶猪耳的基础上卷入多种蔬菜，营养更加丰富，更加清脆可口，是一道佐酒佳肴。
原料：水晶猪耳50克（略有咸鲜底味），苦菊50克，香葱30克，胡萝卜20克。
调料：欣和面酱20克。
制作：1、把苦菊、香葱、胡萝卜洗净改条待用。2、取大片猪耳，包入以上原料卷成卷，配欣和面酱（或蒜酱）蘸碟上桌即可。
技术细节：我们店里本来用自制的千层猪耳做这道菜，做法就是10斤猪耳配3斤猪皮入卤汤中卤熟，捞出后一层猪耳上摆一层猪皮，压制晾凉成块，用刨羊肉片的机器切成薄片即可。现在有了袋装的水晶耳片（如图），做这道菜更方便了。
杨建华点评：这类荤素搭配的手卷菜很受时尚客人的欢迎，除了作者提供的猪耳卷菜，还可以考虑用百叶、毛肚做这类菜，简便而又实用。
墨炒大乌鱼售价：58元/份
创意亮点：此菜在油爆乌鱼花的基础上，加以墨汁，吃法新颖，颜色黑亮，墨汁浓香，乌鱼脆嫩，具有养发护眼等功效，是健康时尚的菜品。我们制作这道菜的小秘诀一是刀法精湛，炒成后的乌鱼花姿态婆娑；二是选择猪大油和橄榄油煸炒乌鱼墨，不然这道菜光有乌黑的颜色，但是味道不香。
原料：乌鱼700克，蒜苗30克。
调料：蚝油10克，白糖5克，胡椒面5克，美极鸡粉3克，料酒适量。
制作：1、鲜乌鱼宰杀留墨，乌鱼板改蓑衣花刀（一批两半，打75度双斜刀）焯水待用。2、锅内加猪大油、橄榄油各20克烧热，爆香葱姜料头，入乌鱼墨小火煸炒开，炒到黑墨融化，和油融合成墨汁状即好。3、加入调味品，入乌鱼花炒至成熟，撒上蒜苗段即可。（拍照时没有撒上蒜苗段，是个疏忽）
技术细节：大乌鱼80%都有墨，但是墨的多少很不一样。取墨时将乌鱼剥皮去骨，“墨鱼蛋”位于肚子里靠近脖子的“前胸”位置，象枣一样大小，小心取出后把皮剥开，里面的墨的质地像红砂糖一样，把墨挤在一个专门的码斗里，这样一只只地剥乌鱼，收集更多的黑墨。炒这么一道菜大约需要10克黑墨。
启
中国烹饪协会会员，新龙源酒楼（曲阜路店）执行总经理兼厨师长。擅长青岛海派菜与家常菜的制作。
娘惹墨鱼饼
售价：28元／份
创新亮点:“娘惹”本是指中国人与马来人通婚的女儿，多为烹饪能手。现在“娘惹菜”成为结合中国及马来西亚饮食文化精华的菜的统称。这道菜在香煎墨鱼饼的基础上加上蛋皮作为铺底，更能体现墨鱼饼的鲜嫩，造型美观。
原料：墨鱼胶250克，肥膘肉50克，茼蒿末50克，蛋清1个，全蛋1个。
调料：盐10克，美极鸡粉3克，胡椒面5克。
做法：1、锅入少许油烧热，下鸡蛋液摊成蛋皮。2、取墨鱼胶、肥膘肉泥和茼蒿末、蛋清1个调成墨鱼胚，用调料调好味，用手摊压在蛋皮上，继续煎蛋皮的一面至墨鱼胶成熟即可。3、上桌时改刀成菱形块，蘸食蒜泥效果更佳。
杨建华点评：菜做得很到位，在墨鱼胶中加鲜奶30克可以更好地提色增香。
龙源奇香鱼售价：48元／条
创新亮点：在传统蒸咸白鳞鱼的基础上，将白鳞鱼发酵制臭，加上鸡蛋羹蒸制，在口味上得到很好的融合，配煎饼或玉米饼食用减轻咸味，味道更佳。这道菜“闻起来臭吃起来香”，许多食客捂着嘴吃，吃的时候都不敢对女士说话，但是越吃越香，特别受40岁以上的客人的欢迎。
白鳞鱼学名鳓鱼，是一种海鱼，我国北方称“白鳞鱼”，广东叫“曹白鱼”，这种鱼的鳞含胶很丰富，做这道菜不去鳞，属高钙产品，奇香无比，回味悠长。腌制臭鱼也可以用鳜鱼、黑鱼等代替。
原料：白鳞鱼500克，鸡蛋200克。
做法：1、白鳞鱼腌制发酵：以一次腌50条为例，大锅中放30斤水，加入粗盐7斤、八角3两、花椒1斤、桂皮2两、香叶1两、白酒2瓶、姜1斤、干辣椒2两，上火烧开后晾凉，倒入大沙缸中，放鱼浸在调料中，上面用箅子和重物压住，避免鱼浮出水面，沙缸外覆盖四层塑料纸，用绳捆扎密封，夏天放在阳光下腌20天至1个月，冬天放在有暖气的房中，腌2-3个月，制成咸臭白鳞鱼，捞出后稍晾，用水冲去外层盐分待用。2、将全蛋液打入盘中搅匀，与臭白鳞鱼上笼覆膜蒸20分钟，取出泼热油，配煎饼上桌即可。
杨建华点评：腌制臭鱼其实是一个让鱼腐败发酵的过程，用盐的分量比较重要，用的盐多了容易腌成咸鱼，用的盐少了鱼容易腐败掉而变成真正的臭鱼。新手操作时可以先放一半的盐量，让鱼慢慢腐败，过一段时间打开看看尝尝，再加入另一半的盐量，以保证鱼不会烂掉。
杨传玉答复：杨建华老师的办法是可行的，我们开始做时也过段时间打开看看，现在有把握了当然可以一次腌成。
王振庆点评：建议二锅头2瓶可以用绍兴花雕酒3瓶左右代替，腌出的鱼味道更好。
刘涛
中式烹调技师，新龙源酒楼广西路店厨师长，曾获2002年绿色食品创新菜大赛金奖，擅长鲁粤川菜式的制作。
从厨心得：注重细节，追求完美。
招牌脆皮肠售价：48元／份
创新亮点:在传统脆皮大肠基础上，改用子母扣套肠法，制作的大肠皮脆肉香，回味无穷。
原料：猪大肠500克，大葱丝30克。
调料：盐30克、味精10克，脆皮水适量，花椒、八角、砂仁、小茴香3-5克，二锅头50克。
制作：1、给生猪大肠去油，用淀粉和水搓洗大肠，再用花生油清洗，最后用水冲干净（我们在实践中发现，用花生油给猪大肠去油腻特别有效）。2、用子母扣手法将大肠串成套肠，即将大肠的小头穿回大肠，然后再穿回来，如此往复直到密密穿紧为止，将大肠加盐、味精、花椒、八角、砂仁、小茴香、葱姜、二锅头拌匀，入蒸箱覆膜蒸制70分钟，取出待凉后捞出。之所以用蒸制法而不用卤制，是因为这样处理大肠不容易走形。3、大肠擦净水分，挂脆皮水，在通风处晾晒8小时待用。4、锅入色拉油，烧至三成热时把大肠放笊篱上下锅，炸至皮脆后将笊篱离油，不停地往上面浇油，炸至金黄即可，炸法和炸脆皮乳鸽一样。如图改刀装盘，撒葱丝点缀即可。
脆皮水的制作：锅入清水1200克，放入融化的麦芽糖250克、大红浙醋200克、绍兴酒75克、白醋30克、蜂蜜50克、食粉3克，大火烧开晾凉即可。
贺庆林试做体验：我做这道菜感觉有几个问题：一是大肠炸后收缩得厉害，二是上色不如作者照片中的红亮。
杨传玉回复：注意这些细节：1、大肠密密套紧，中间几乎没有空隙。2、大肠蒸完后不要急于从蒸料中捞出来，到三四十度时再拿，以免大肠因热胀冷缩出现“皱纹”。3、脆皮水也要烧热后刷在蒸后的大肠上，以免大肠收缩；4、大肠在三四成油温中下锅，浸泡一会，以免套肠因层次较多而内部泡不透。5、炸这道菜（包括前面的崂山参）一定用色拉油，花生油不行，容易炸黑。6、大肠选料也很重要，如果大肠的冰冻时间长了，做这道菜也不会成形饱满。
橄榄山药售价28元／份
创新亮点:此菜突出了山药的软糯，形如橄榄，外脆里糯，微甜，老少皆宜。
原料：山药500克，面包糠100克，白芝麻20克，糯米粉20克。
调料：炼乳20克，白糖10克，蜂蜜10克，桂花酱20克。
做法：1、山药去皮，上蒸箱蒸半小时，熟后压成泥备用。2、将糯米粉、炼乳、白糖、蜂蜜加入山药泥中搅拌均匀，做成橄榄形状，沾面包糠、白芝麻备用。3、锅入色拉油烧至五六成热，下山药，中火炸至金黄，捞出沥油装盘即可，上桌跟桂花酱蘸食味道更佳。
杨建华点评：这道菜也是对传统菜品的挺好的改良。以前在比赛中见过做这道菜的，是山药泥做成橄榄形状后直接下油锅炸，装盘后熬糖汁淋在上面。作者的改良在于沾面包糠，这样就可以提前预制冷冻保存，点菜时一炸就好，提高了上菜速度。
一、关于开展“质疑――探究”的教学思路
1.要求教师根据教学目标及内容，探究教材吃透精神，运用“模块”教学的科学性和艺术性原理进行设置质疑，以新问题的发现、探究和解决来激发学生的求知欲、创造欲和主体意识，起到培养学生创新精神和实践能力的功能。
2.“质疑――探究”的新型教学模式，启发和鼓励了学生自己发现新问题、提出新问题、分析新问题，并经过收集资料、课堂演示，获得新知识，起到了培养学生创造性品质和创新能力的锻炼。
二、关于开展“质疑――探究”的教学特点
1.创设质疑情景。根据教学发展需求创设对学生是真实的质疑情景。设置质疑情景要达到促使学生原有的知识和必须把握的新知识发生激烈的冲突，使学生意识中的矛盾激化，从而产生质疑情景。
2.确定质疑新问题。教师提供相关材料，并从情景中选出和当前密切相关的新问题让学生去解决，探究式学习的载体和核心是“质疑”，学习活动是围绕“质疑”展开的。因此确定的质疑新问题应是学生感喜好并通过自己的努力可以解决的新问题，教师要深入探究教材，提炼教学内容中的某些方法要素，并在教学设计中予以渗透。教给学生具体的方法，让学生学会怎样去发现新问题，提出新问题，归纳出和学习目标直接有关的新问题，从而体验科学方法的应用。如从“鱼圆下锅后下沉浮不起来”情景中引导学生确定加盐量的新问题和鱼茸搅拌新问题。
3.启发自主探究。根据确定质疑新问题，每位学生自己独立思索，教师要为学生提供一个质疑新问题的时间，让学生有机会去思索、探索、发现、分析、解决新问题。自主学习是探究学习的重要特征，教师不是直接告诉学生应当如何解决面临的新问题，而是向学生提供分析、解决新问题的相关线索和思路，如需要收集那类资料，从何处获取有关的信息资料等。教师要引导学生主动分析新问题，并通过已有的知识和经验去尝试解决新问题。如摘要：鱼块制作中出现鱼丝短、鱼丝扁、花纹不清的新问题，教师没有直接解答，提示学生从学过的刀法和做过类似的菜肴去分析，斜刀剞时刀和原料的角度和鱼丝的长短有什么关系，直刀剞和斜刀剞的刀距大小和鱼丝的形态有什么关系；剞刀深度和原料的花纹清楚度有什么关系。从而引导学生去探究，培养学生分析新问题的能力。
4.相互合作学习。教师和学生之间，学生和学生之间就解决质疑新问题的想法、观点、方案和过程进行讨论、交流。通过小组之间的互动交流，学生畅所欲言，各抒其见，不同观点的冲突、碰撞、补充、修整，加深每一个学生对质疑新问题的理解。
5.质疑结论评价。通过师生之间、学生之间的交流讨论，使思维从散发走向聚合，最终教师总结，得出解决质疑新问题的方案，即正确的结论。同时对学生的参和意识，协作精神，分析新问题的思路，知识的理解和熟悉水平及表达交流水平等进行多层面全方位的评价、形成性评价和结果性评价。
6.练习内化巩固。在学生形成正确的结论之后，紧扣教学目标，加强操作练习，使学生的新的知识得到及时的巩固，促进认知结构的内化，并形成一定的迁移能力，同时验证解决新问题的方案是否正确、科学，使理论知识得到拓展延伸提高。
三、关于开展“质疑――探究”的教学效果
1.激发学生的学习喜好。在“质疑――探究”教学模式中，教师把学习的自还给学生，把学习的时空还给学生，把课堂还给学生，让学生经历新问题的提出、新问题的分析、结论的获得和知识的应用等过程，大大激发学生学习的喜好和积极性，全身心的投入到学习中，学生的主体性得到充分发展，同时增强学生学习的自信心和成功感。
2.提高学生的自主探究能力。“质疑――探究”教学模式为学生提供了开放性的学习环境，学生在开放的学习氛围中，通过自主地探究新问题，寻找解决新问题所需的信息、资料，学会用各种方法思索新问题，尝试用学到知识加以综合运用，分析和解决新问题，从而得出解决新问题的方案，使之在小组中相互交流，共同分享成功的快乐。实现了从学会到会学的转变，提高了学生自主探究能力。
3.提高学生的操作技能水平。“质疑――探究”教学模式活跃了课堂教学的气氛，课堂由过去“老师的课堂”变成“学生自己的课堂”，学生在积极的课堂环境下主动参和，积极探究，刻苦练习，学生变“苦学”为“乐学”，变“要我学”为“我要学”，学生不仅巩固了专业思想也大大提高了操作技能水平。
4.培养学生的创新能力。“质疑――探究”的过程本身就是实践探索的过程，学生通过主动参和、自主探索，利用多种有效手段、途径去寻找信息，学会了整理和归纳信息，通过交流讨论，启发学生的思维，活跃了气氛，开阔了思路。提倡标新立异，发挥聪明才智，尝试应用已有的烹饪知识和经验，来分析新问题和解决新问题，从而培养学生的创新意识和创新能力。
5.促进教师的教学发展。开展“质疑――探究”教学模式，对教师提出新的要求，这是一种全新的挑战，也是促进教师专业化发展的动力。通过学习新的教学理论，积极探究，总结经验，充分熟悉到学生是知识主体的构建者；教师是教学过程的组织者、指导者；教材所提供的知识不再是教师传授的内容，而是学生主动构建意义的对象；媒体也不再是帮助传授知识的手段、方法，而是用来创设情境、进行合作学习和会话交流，即作为学生主动学习合作式探索的认知工具。
6.促进职教的自我完善。正如教育部确定的“中等职业教育必须贯彻党的教育方针，以提高国民素质为根本宗旨，以培养学生创新精神和实践能力为重点，培养同21世纪我国社会主义现代化建设要求相适应的具有全面素质和综合职业能力的，在生产、服务技术和管理第一线工作中的应用型专门人才和劳动者”。面对发展趋向，创新教学模式，促进职教完善，使职业教育成为现代化产业发展的孵化器，世界知识经济的制高点。参考文献：
《中国烹饪》，《中等职业教育》，《烹饪原料加工技术》，《烹调技术》，《教育学》，《心理学》
关键词 PDCA循环 一体化 模块式 职业教育 实训教学
中图分类号：G124 文献标识码：A
未来十年是我国全面建设小康社会、开创中国特色社会主义事业新局面的重要战略机遇期。不但需要一大批科学家、工程师和经营管理人才，更加需要数以亿计的高级技能人才和高素质劳动者，否则再先进的科学技术和机器设备也很难转化为现实生产力。因此发展职业教育和技能培训是发展和建设的需要，而人才培养的质量直接决定劳动者的能力和发展前景，也影响着各类职业技术院校的生存与发展。特别是在整个培养体系中的实训教学环节，直接关系到教育质量的好坏，因此用什么方式展开实训教学以及如何保证质量的问题已为广大教育工作者所关注 。
一、PDCA循环的思想
PDCA循环是美国质量管理专家休哈特博士首先提出的，由戴明采纳、宣传，获得普及，从而也被称为“戴明环”，它是全面质量管理所应遵循的科学程序。PDCA是英语单词Plan（计划）、Do（执行）、Check（检查）和Action（行动）的第一个字母，PDCA循环就是按照这样的顺序进行质量管理，并且循环不止地进行下去的工作程序 。
PDCA的工作过程是，P（plan）计划，包括方针和目标的确定以及活动计划的制定。D （do）执行，指具体运作实现计划中的内容。C（check）检查，总结执行计划的结果，分清哪些对了，哪些错了，明确效果，找出问题。A （action） 处理，对检查的结果进行处理，对成功的经验加以肯定，并予以标准化，对于失败的教训也要总结，引起重现。对于没有解决的问题，应提交给下一个PDCA循环中去解决。
PDCA还有两个重要的思想：一是每一个大循环中还包含小循环，比如在P（plan）计划的阶段中还可以分为4个小步骤，即计划的计划、计划的执行、计划的检查和计划的处理，从而保证计划的质量；二是这一循环是不断进行的，而且每执行一次后的教学质量、管理水平和能力都上升一个台阶。如图1所示。
二、一体化模块式教学模式
（一）一体化教学模式。
当前职业教育中存在许多问题，比如理论与实训不能相互结合，理论教学和实训教学分开实施，理论课程与实训课程在内容上存在差异 。学生在技能操作过程中看不懂加工图纸，实训教师在实训教学时要重复讲解相关理论知识才能顺利地完成实训教学任务，既浪费时间，又降低了学生的实训兴趣，而且车间环境嘈杂，导致学生理论知识学习效果不理想，
再如教学的知识体系不连贯，职业院校开设的实训教学中传统的普通车床实习和数控车床实习是相互独立的，又是紧密联系的。传统的普通车床操作工艺是学生必须掌握的基础内容，同时也是数控车床编程与工艺、数控仿真、数控系统、CAD/CAM 模块实训教学的基础。数控车床实训必须从普通加工开始，但整个知识体系繁杂交错，不利于教学实施进行。
一体化教学模式则有针对性地将理论知识融入到技能操作中，使学生加深了对理论知识的理解，从而达到了学以致用的目的。具体实施时，应从师质力量、课程内容、教学方法等方面综合考虑，不妨在内容设计以任务为导向，将教师讲课、小组讨论及学生动手操作交叉进行，组织学生进行活动，注重“教”与“学”的互动。理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时考虑相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求，还应结合本行业的发展趋势和就业前景，激发学生的学习兴趣。
普通车床一体化教学是职业院校发展的迫切需要，如果能较好地解决实施中出现的问题，对一些关键因素进行系统地梳理，在实施时应以模块化的方式实现，将不同的项目构成体系，按照工作过程进行引导，相信这种教学模式将在不远的将来能得到很好地发展。
（二）模块式教学模式。
模块化教学是一种系统化、规范化、科学化的教学组织形式，是一项综合性、系统性的教学活动，是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式 。它是围绕特定主题或内容的教学活动的组合，是一个在内容与时间上自成一体的教学单元。模块内容可以是单一课程，也可以是相关课程的组合。模块化教学的目的在于用最短的时间和最有效的方法使学生熟练掌握某项技能。
模块化教学可以根据学校教学改革的需要将教学模块灵活组合，如在普通车工推行模块化教学，可将车工模块分为安全基础、实物认知、车削基本知识、车内外圆柱面、车内外圆锥、车成形面和表面修饰、螺纹加工、车偏心工件等复杂工件的车削，以及车床的调整及故障排除等若干模块。由车工教研室统一安排教学计划，协调各教师的讲课重点，将与实训课题有关的理论知识合理地融入到各个模块中去，从而使各模块衔接有序，提高学生的学习兴趣，进而达到学生容易理解，老师容易讲解、容易实施的目的。
三、基于PDCA循环的实施
在充分考虑以上问题的基础上，借鉴PDCA的工作程序有计划、有步骤地实施，从而合理安排教学和实训，将不同的模块或环节联系起来，环环相扣，不断循环，不断提高。可从以下几个步骤分别实施。
（一）计划（P）阶段。
先分析实训教学工作的现状，找出存在的问题，找出产生存在问题的影响因素，特别是是要进一步找出产生质量问题的因素。教师在对学生和教学内容有充份了解的基础上，制定计划来展开自己的教学。对于各种原因中的关键因素，可用“鱼刺图”（或者表格）的形式进行分析。
然后再根据对学生知识和能力的要求进行模块分解，建立各模块的有机联系，从而完善教学体系。在此基础上制订具体的实训计划和理论教学计划。由于PDCA是一个不断循环的过程，因此制定计划时就应考虑其执行、检查和处理。
（二）执行（D）阶段。
按照拟定好的实训方案和实训教学计划进行教学，同时理论教学应有相应的配合，考虑到各种环境因素和其他变化因素，计划实施时可能作出相应调整，因此滚动计划法是一种十分有用的方法。
在实训教学过程中，指导教师要注意发现问题，对可能出现的不良因素进行预防和控制。例如，采取例会点评制度，先集合学生布置当天的实训任务，讲解注意事项，做好动员工作，让学生知道今天应该“做什么”、“怎样做”，结束时再集合学生进行点评。
（三）检查（C）阶段。
对照计划的要求，定期或不定期地组织检查，验证执行的效果，在PDCA循环中，检查是一个很重要的环节，检查的方式和方法有多种，不但要对学生检查，还应对教师检查，以保证良好的教学效果。
在实训教学过程中，针对实训教学的特点，可着重进行以下方面的检查：自我检查实训教学的完成情况；了解和检查学生对教学内容的掌握程度；及时总结执行过程中获得的经验，发现存在的问题；随时考核学生的实践操作情况，检查实训目标是否达到预期的效果。
（四）处理（A）阶段。
这个环节重在总结和提高，主要任务是对检查的结果进行处理，认可或否定，并调整计划，以便进入下一个PDCA循环。这又包含以下三个步骤：（1）总结经验，把“认可”的“计划、教法、组织措施”总结提升为“标准”，在以后的教学过程中要以此为“规范标准”执行下去；（2）处置遗留问题，对本次循环中“否定”的，要着重分析原因，制定新的解决措施，以便进入下一个PDCA循环去解决，从而形成一个完整的PDCA循环管理系统。（3）重新审视问题，为进一步调整计划作好准备。
四、主要结论和展望
本文提出了基于PDCA循环的一体化模块式实训教学模式，该模式把理论和实训相结合，构建若干教学模块并相互联系从而形成体系，借鉴PDCA循环的管理思想有步骤地实施并不断持续提高，从而提高教学质量和水平。
这种模式有利于将比较枯燥乏味的理论知识融入到实训操作的同一个模块当中，使学生学习时更直观，更容易。有利于解决传统教学模式中理论教学和实训脱节的情况，将理论知识和实训操作紧密结合，可以优化教学资源，避免了重复教学。由于采用PDCA循环的执行方法，不同模块的实训可根据具体情况进行调整，使教学过程更加灵活。由于采用了新的学生考核办法，提高了学生的参与意识，可调动学生学习的积极性。此外可以促使理论课老师加强实操的训练，实训课老师加强理论知识的学习，使老师的整体教学水平得到了提高。
但是在具体实施时可能存在一系列问题，比如模块化教材的专业性强且与实际结合紧密，编写时难度大，对实训课老师的要求也提高了，不但要有扎实的技术还要精通理论知识，可能加大培训费用，或产生合格实训老师短缺的情况。尽管存在上述问题，但从社会的发展需要看，这种模式会得到越来越多的认同，将有更多的应用并将取得更好的教学效果。
（作者单位：江苏省淮安技师学院）
注释：
张浩.从厨师到营养师：CDIO的理念在工程管理类学生培养中的借鉴和探讨[J].高教论坛，2009（5）：62-64.
丁相锋.鉴于PDCA循环理论的技工学校实训教学质量管理初探[J].职业，2012（9）：144-145.
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