时间：2022-11-09 04:53:11
导语：在腊八蒜的腌制方法的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
腊八蒜是哪里的特产 泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一个温度较冷的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠。老北京人家，一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。
腊八蒜是放在冷的地方还是热的地方 冷的地方。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。以前，腌制必须选在腊八前后，因为腊八前后正是一年中最冷的时候，低温能打破大蒜的休眠，激活蒜酶、发生绿变。现在，一年四季包括数伏天，只要想吃就可以把腊八蒜放在冰箱的冷藏室里腌制。
腊八蒜是甜的还是咸的 腌制腊八蒜味酸甜爽口，口感脆脆的，是很开胃。腊八蒜是一种传统小吃，主要流行于中国北方，尤其是华北地区。在农历十二月初八，大蒜是腌制的。事实上，食材很简单：醋和大蒜。方法也非常简单。将去皮后的大蒜放入罐、瓶等容器中，然后倒入醋，封口，放在冷的地方。慢慢地，用醋泡过的大蒜会变成绿色，最后变成绿色，就像翡翠一样。腊八蒜是用醋浸泡的，醋和醋中的醋酸混合而成。醋酸也能杀死细菌。因此，吃腊八蒜可以提高免疫力，减少感冒的发生。腌制腊八蒜去掉了原来的辛辣味，变酸变甜，有利于开胃。
腊八蒜如何变成深绿色 1、低温腌制：腌制腊八蒜必须在冬天寒冷的时候,因为大蒜包含变白蒜叶元素和蓝色颜料,大蒜大蒜绿色大蒜酶催化作用,在正常情况下,大蒜蒜酶是休眠,遇到低温可以起到催化作用,大蒜蓝色颜料和变白蒜的叶子会变绿。
2、总是使用醋：大蒜色素物质的前体，需要足够浓度的醋酸来产生蒜素，然后再产生蒜素，使大蒜看起来是绿色的。所以腊八蒜要变绿，需要放醋腌。
腊八蒜可以切开腌制吗
不建议切开腌制。腊八蒜切开后，破损的部分会变黑，影响食用。剥大蒜的时候，尽量不要损伤大蒜的表面。
腌腊八蒜最好用紫蒜。紫蒜瓣小，瓷质坚实，酥脆；米醋是泡大蒜最好的醋。米醋的颜色很淡。浸泡过的大蒜颜色和以前一样，酸度适中，辣味十足。
喜欢甜的，泡腊八蒜的时候可以放少许糖。选用透明玻璃容器，观察腊八蒜的颜色及浸泡后的反应；并且容器必须干燥无水分，以防止变质。
盛装腊八蒜的瓶罐要密封保存；用干燥干净的筷子取大蒜，取后及时密封。
腊八蒜可以切片泡吗
不可以切片泡。
要做好吃的腊八蒜，关键是要选好蒜和醋。首先，最好用紫蒜。将紫蒜瓣彻底浸泡，蒜瓣瓷实，脆而香。第二，使用米醋。米醋颜色浅，泡蒜颜色一样，味道适中，香气浓郁微甜。三、应置于低温处。
米醋色浅，泡蒜同色，橙黄绿相间，酸辣适中，香气浓郁微甜。老醋熏醋泡过的大蒜颜色发黑，蒜瓣不够绿。口感较差，尤其是熏醋有微糊味。或许这就是它的特点。不能使用白醋。白醋不是纯谷物酿制的，味道无法保证。
腊八蒜的腌制方法
1、准备原材料。建议选择当年新蒜3.5kg，去皮后6kg左右，盐375g，糖375g，醋1600ml（具体可以根据容器确定，但一定要过蒜）和一个小高粱酒。大蒜的选择应选择颗粒大、饱满、无碰撞的。用刀切去大蒜的根部，去掉长的部分，洗净晾干。
2、将干大蒜放入干净的容器中，在大蒜上撒一层盐，铺好后再放一层大蒜，继续放盐，以此类推，直到大蒜全部放入。
3、把握时机，不要错过最佳时期。腌制大蒜 5-7 天。每天转动两次，早上一次，晚上一次。准备好浸泡大蒜的容器，沥干水分，将腌好的大蒜一层一层的打码，撒上一层糖。
沈秀洪，重庆市万州人，国家高级烹调师，1991年毕业于原四川省万县市烹饪专业学校，精通传统川菜与新派川菜。现任湖北省烟草公司大翼宾馆总厨师长，兼任重庆万州区洋河湾酒楼技术顾问。
薯片煸粉蒸肉售价：28元/份 日售：30份
原料：五花肉350克，鲜红薯150克。
调料：自制鱼乍椒米粉100克，干淀粉100克，干椒节30克，青花椒10克，腰果25克，味精、鸡精各3克，香油、熟芝麻各5克，葱花2克，色拉油1000克（实耗150克）。
制作：1、五花肉切成0.3厘米厚的大片，拌入自制鱼乍椒米粉、味精、鸡精、淀粉码入蒸碗内，入蒸笼蒸至七成熟，取出晾凉，段成1.5寸的片，沾上干淀粉。红薯去皮也切1.5寸长，1寸宽的0.5厘米厚的大片，入七成油锅炸至金黄色捞出控油。2、锅入色拉油烧至七成热，入粘了淀粉的粉蒸肉炸至酥脆捞出控油。锅内留油50克，烧至六成热，下入干辣椒节、花椒炝香，入粉蒸肉、薯片翻炒，再放入味精、鸡精，淋香油，加腰果炒匀入味。起锅装盘撒上熟芝麻和葱花即可。
特点：外酥脆内软糯，麻辣适口。
自制鱼乍椒米粉做法：用大米粉500克、小麦粉50克、湖南剁椒75克、郫县豆瓣50克、姜米20克、料酒50克、五香粉3克入坛密封15天即可使用。
毛贤良，1978年生，曾在北京、广东等各大酒店任厨师长，现任湖南省长沙市大芙蓉凤凰城餐饮有限公司宴会部主厨。
芙蓉擂辣椒
原料：本地青椒600克，皮蛋2个。
调料：植物油1500克（实耗50克），食盐5克，味粉5克，香油5克，陈醋5克，蒜蓉10克。
制作：1、将炒锅置炉灶上，锅内放油烧至五成热时下本地青椒，中小火浸炸3分钟倒出沥油。2、将辣椒倒入擂钵（为湘西地区的一种特殊盛器，类似于捣蒜的石臼，椎是木质的），放皮蛋、盐、味粉、香油、陈醋、蒜蓉调味，再用石椎捣碎即可。
特点：咸鲜适口，回味悠长，造型独特，乡土气息浓郁。
创新点:采用了湘西地区的特殊盛器，具农家风味，而且本道菜肴可上桌由客人亲自操作。
刘光辉点评:这道菜原料搭配来源于湘西较常见的“烧辣椒皮蛋”，但做法上又有区别，采用了湘西特有的盛器把原料捣碎，别有风味。
刘光辉，国家高级烹饪技师，湖南省烹饪协会理事。
乡情土豆丸
售价：18元/份 日售：45份左右
原料：土豆750克，腊肉25克，香菇20克，马蹄30克，鸡蛋清2个，食盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉1克，干土豆粉50克(可用超级生粉代替)，姜葱汁20克，料酒5克，葱油5克，油菜芯10颗。
制作：1、生土豆用搅拌机打成蓉，取出用沙布包好，将土豆蓉的水份全部挤干。腊肉、香菇、马蹄均切成小粒，油菜芯入沸水锅汆熟。2、土豆蓉加入腊肉、香菇、马蹄、鸡蛋清、食盐、味精、鸡粉、胡椒粉、姜葱汁、料酒搅拌均匀。用手团成1.5厘米大小的丸子,再沾上干土豆粉(土豆粉成熟后呈透明状，使丸子看起来晶莹剔透)，入微沸的水中汆熟捞出（注意水温要控制好，如果用滚开的水，丸子下到沸水里容易散开），放入深盘内用油菜芯围边。3、锅入二汤调入味精、鸡精、盐各2克起锅灌入盘内淋上葱油即可。
特点：乡土风味浓郁，入味香糯。
制作关键：不要用熟土豆打蓉，土豆打得越细越好。
赵洪国点评：我觉得这道菜成菜美观、比较上档次，而且成本低廉。同时丸子中加的马蹄粒和香菇粒还可以用下角料代替，比如：黄瓜切剩的头、白菜帮等，均可切成小粒，放到丸子里，不但可以增加丸子的脆度，也进一步节省了成本，值得推广。但是我在试做时遇到了困难：用绞肉机打了两次都没把生土豆打成蓉。如何把土豆打成细蓉，又如何让制成的丸子粘性好、不散开，操作起来我感觉有些难度。
就土豆打蓉的问题，编辑与做这道菜的沈师傅进行了沟通，他说：做这道菜千万不能用熟土豆打蓉，虽然做起来容易一些，但效果不好。他曾经试验过，熟土豆做出丸子来，香味和黏度均不如生土豆。沈师傅一般用多功能搅拌机打蓉，有时也用果汁机，感觉效果都不错。如果大批量生产也可以用粉碎机打细蓉，但是要立即将水分挤掉，否则土豆泥就会变黑。沈师傅还建议，为了节约成本可将过滤出来的泡土豆蓉的水用盛器装好让其自然沉淀几小时，倒去水可得到一些土豆淀粉。土豆丸可以用微沸的开水汆熟，也可采用蒸制的方法。另外，其中用到的干土豆淀粉可用超级生粉或净白色的番薯淀粉代替，其他淀粉都不行。
关于土豆丸的做法，我们也欢迎广大读者献计献策，把您的想法或建议及时反馈给我们，与大家共同探讨。
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发短信：13075305562
李奇聪：1976 年出生，国家特级烹调师，曾在杭州、绍兴等地掌厨，擅长杭帮菜，精通土菜。
瓦片烤土鸡
原料：一年以上的土鸡1只约1500克，笋片20克，火腿20克。
调料：白糖3克，精盐6克，酱油5克，葱节15克，嫩姜20克，酒酿30克，猪板油20克。
做法：1、将土鸡宰杀去毛、去内脏，洗净，把酒酿用纱布包好；猪板油、火腿、嫩姜分别改刀备用。2、把包好的酒酿、葱节、猪板油放入鸡肚子内，装入容器（最好是瓦罐，也可以用普通深盘类的容器代替，不用加盖），加水（水是鸡的1/2）、笋片、嫩姜、火腿、白糖、酱油、盐。3、锅里不加水，把瓦片放在锅内，容器放在瓦片上，锅加盖，大火烧至蒸汽上来，改小火烤2小时，起锅拿出鸡里的纱包上桌即可。
特点：色泽金黄，糟香扑鼻，味美鲜香。
技术关键：1、土鸡必须选用一年以上的，太小味道不香，不过也不要太老，两年以内即可，否则口感太老；2、酒酿要事先用纱布包好，因为主要是用它来提味，上桌时是要取出来的，如果不包好，呈颗粒状的酒酿会破坏成菜的卖相；3、鸡肚子里要放一些猪板油，因为年龄在一年以上的鸡本身就比较干、含油少、口感老，放一些猪板油可以使口感更滑嫩；4、火候最关键，必须要大火烧开改小火，如果火候太大会把容器内的水烧干，甚至烧糊；如果火候太小烧不出应有的香味。
注：此菜采用原始土制的方法，用这种方法还可以做多种肉类原料，味道醇香，家常味浓。
周正兴，国家中式烹饪技师。先后在常熟，上海，江阴等地担任酒店厨师长，现任无锡瑞居酒店管理有限公司技术总监。
老妈咸鱼炖咸肉
原料：咸草鱼250克，咸肉200克，白萝卜200克，菜芯10棵，白菜帮150克，鹌鹑蛋20个。
调料：鸡粉10克，鸡汁5克，米酒10克，鸡汤500克，葱、姜各10克，色拉油500克。
制作：1、咸肉切3厘米左右的块状，咸鱼切成2厘米宽、5厘米长的条，分别用洗米水浸泡约30分钟（洗米水可以去掉一些咸味，使咸鱼、咸肉炖熟后更富香味）。2、白萝卜去皮切成菱形块，白菜帮子切成大角片，菜芯飞水后冲凉待用。3、鹌鹑蛋蒸熟去壳，下烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至金黄色。4、取砂煲，依次放入白菜、萝卜块、咸鱼、咸肉、鹌鹑蛋，加鸡汤、米酒、姜块、葱，用盖子盖好后隔水大火蒸30分钟，然后用鸡粉、鸡汁调味，放菜芯出锅即可。（注：咸鱼，咸肉有咸味，所以炖好后再调味，以便掌握整道菜品的口味）
特点：口味咸鲜，香浓可口。
咸鱼的腌制方法：将鱼宰杀洗净，沥干水分，加粗盐、花椒（三者比例是25：15：1，粗盐和花椒要先在锅中炒干水分，晾凉后才能使用，否则腌渍的时候容易出水）腌渍4天左右，取出挂在阴凉通风处放置2-3天即可。
咸肉的腌制方法：取大块猪肉（肥瘦相间，瘦多肥少）上面撒一层粗盐、花椒（三者比例是25：15：1，粗盐和花椒要先在锅中炒干水分，否则腌渍的时候容易出水），上面再放一层肉，再撒一层粗盐、花椒，如此铺三层，上面用砧板等硬物压住，三天翻一次共腌7天，取出挂在阴凉通风处放置2-3天即可。
赵洪国点评：以前的“咸鱼炖萝卜”跟此菜做法类似，这道菜中又加入咸肉，口味应该更好；但是我感觉咸鱼先入油炸一下或者煎一下再蒸效果会更好，炸或者煎可以使咸鱼增香，而且还可以去腥。
黄豆杂鱼冻
原料：黄豆100克，长江小杂鱼（各种体积较小的淡水鱼均可，一般每条重约100-150克）300克，酒酿50克，葱花、红椒粒各3克。
调料：菜籽油30克，葱、姜各3克，干辣椒5克，老抽5克，白糖15克，米醋5克，盐2克，味精5克，米酒150克，海鲜酱5克。
制作：1、黄豆用清水浸泡2个小时至发涨；杂鱼去内脏，洗净，控干水份备用。2、菜籽油烧至五成热，下葱、姜、辣椒、海鲜酱爆出香味，下杂鱼、黄豆、酒酿中火翻炒均匀，再加老抽上色，依次加入米酒、盐、白糖，中火烧15分钟，收汁时加入味精，淋米醋，出锅装盆撒上葱花、红椒粒。（冬天放置20分钟会自然结冻，夏天放入保鲜冰箱30分钟即可。注：米醋必须在收汁时淋入，才能起提鲜增香的作用）。
特点：鲜甜微辣，根据农家鱼冻制法创新。
注：此菜也可做热菜，出锅即可上桌，香味浓郁。
赵洪国问：杂鱼中火烧15分钟能起冻吗？
周正兴回答：可以，只要把小鱼烧熟，再收汁即可，不过也是需要一定的温度，冬天没问题，夏天要在保鲜冰箱中放置一段时间才行。
李爱斌所在的酒店对他出菜有两个要求：“价格便宜点，菜要好一点”，他就在当地的土原料上打主意，腊八蒜、粉疙瘩统统拿来，创出的几道新土菜卖得确实很旺。
李爱斌，河北武安人，1976年生，中式烹调师，从厨11年，擅长河北家常菜、川菜制作，黄海美食协会理事，现任金国大酒店行政总厨。联系电话：13831169525 13184931803
腊八蒜蒸深海鱼头
原料：深海鱼头一个750克，腊八蒜200克。
调料：蒸鱼豉油40克，盐3克，味精4克，广东米酒10克，大葱10克，色拉油30克。
制作：1、深海鱼头去鳃，打上花刀洗净。2、鱼头放入盐、味精、米酒、葱腌制20分钟。3、腊八蒜切片放在鱼头上面，入蒸柜中旺火蒸8分钟取出，再倒入蒸鱼豉油。锅放油30克烧热，淋在鱼头上即可上桌。
特点：腊八蒜香脆浓郁，搭配美观。
注：腌制时也可放入10克腌腊八蒜的醋，醋中带有蒜味，鱼头会更入味。
张建农点评：腊八蒜是河北、山东一带在农历腊月开始时用老陈醋腌制的蒜头，颜色发绿，口味酸，微辣。用腊八蒜蒸深海鱼头，可以祛腥增香，化解过多的脂肪（深海鱼脂肪含量很高），再配以蒸鱼豉油，丰富了鱼肉的口味。建议将腊八蒜打成蓉，涂抹在鱼头上腌渍半天后略清洗，再加调味上笼蒸，这样更入味。
谢昌勇点评：从食客的角度看，南方人不太能接受很浓重的腊八蒜的味道，而且绿色的蒜瓣放上去也不太美观，这跟餐饮的地域性有关，所以我在试制时候放的蒜就比较少。
剁椒粉疙瘩蒸咸肉
原料：咸肉300克，粉疙瘩300克。
调料：浏阳河剁椒50克，蚝油30克，色拉油30克，味精3克，葱末10克。
制作：1、咸肉、粉疙瘩切成4厘米长、3厘米宽的片，咸肉片入开水中汆一下水冲去部分咸味，一片咸肉、一片粉疙瘩间隔排放在盘中。2、净锅上火，下剁椒、蚝油炒香，放味精拌匀，将炒好的剁椒放在原料上，入蒸柜中大火蒸20分钟，淋上烧热的色拉油，撒上小葱末即可。
特点：微辣，咸香，外形美观。
咸肉制作：将五花肉切成10厘米见方的四方块，入水煮至八成熟，用盐搓匀，挂在通风处晾2天即可使用。
粉疙瘩制作:
原料：地瓜粉条1千克。
调料：老抽20克，盐3克，红薯淀粉400克，蒜末50克。
制作：粉条用开水泡20分钟，淀粉用温水泡开，放入老抽、盐、蒜末和粉条拌在一起，上笼旺火蒸40分钟，即可成块。
张建农点评：粉疙瘩制作很有特点，和咸肉同蒸，古朴自然，只是口味要掌握好，剁椒不能太咸，咸肉也要处理好，防止太咸。
谢昌勇点评：这道菜口味很好，蒸完后咸肉的味道充分融合到切成片的粉疙瘩中，做出来后我就把疙瘩给吃光了。最开始我看到粉疙瘩的配比，还觉得粉条过多、淀粉太少，担心能不能粘住，但蒸出来后比较实，根本不会散。
原汁松茸饼夹肉
原料：五花肉350克，发好的松茸菇150克，荷叶饼10个。
调料：奶香酱100克，盐、味精、鸡汁各3克，老抽10克，高汤150克，色拉油1千克，生菜30克，蒜20克。
制作：1、五花肉切成红烧肉大小的块，锅放水大火烧开，倒入五花肉汆水3分钟倒出。锅放色拉油1千克烧至七成热，五花肉用老抽抹匀，倒入油中小火炸3分钟即可。2、松茸菇发好洗干净，放入玻璃碗中，五花肉放在松茸菇上面。3、锅放油、蒜瓣炒香，再放入奶香酱小火炒香，加高汤、盐、味精、鸡汁调味，老抽调色，倒入碗中，上笼大火蒸40分钟即可。荷叶饼放在盘边，盘中放生菜，碗肉放在生菜上，即可上桌。
特点：原汁原味，肥而不腻。
奶香酱的制作：
原料：花生酱50克，鹅肝酱250克，鲜牛奶2小袋约500克，柱侯酱、海鲜酱、广东腐乳各30克，鲍汁、火腿汁各20克，色拉油50克，干葱末10克。锅上火放色拉油30克，烧至五成热，放入各种酱和干葱炒5分钟，再倒入牛奶小火熬30分钟即可。注：整个过程都要用小火熬制。
江山一片红
大致做法：将鱼头铺在紫苏垫底的盘中，浇一层用蚝油、红油、盐等调好底味的剁椒，将红灯笼肉椒切成大块，在鱼头上围一圈，上笼蒸15分钟即成。
堂做版本一
发现地：乌龙山寨
变异元素：红剁椒红剁椒+黄贡椒（或黄灯笼辣椒酱）;蒸制改堂烹
如今在长沙大小餐厅，这种堂做的有机鱼头最受欢迎。一是因为食客能零距离参观整个操作流程，更具现场感、能刺激点菜率，二是这种手法比蒸制更加入味，鱼肉也更滋润。
堂做东江湖有机鱼头
腌制：选用东江湖产胖头鱼鱼头（异味小、肉质细嫩鲜美），对半剖开，在鱼肉部分打上一字花刀。放入盐、料酒、生粉腌制半小时备用。
老母鸡骨头汤：桶内放老母鸡一只、猪筒子骨适量，加入清水30斤，上班后开始熬，一直熬到开餐，至少熬2小时。每天上午一桶，下午一桶，当天用完。
自调料汁：锅内放老母鸡骨头汤200克，下入味精3克、蒸鱼豉油5克、盐1克、鸡汁10克、生抽5克，熬至汤剩下150克即成。
1、锅内放入藕块200克（提前入高压锅压熟）、辣妹子辣椒酱20克、鸡粉10克、味精10克、鲜紫苏10克（用于去腥），舀入鸡汤约2千克。
2、将调料搅匀，锅放在电磁炉上，开火。
3、放入半只鱼头，撒上姜末20克、蒜末20克、鲜红小米辣圈10克。
4、浇上黄灯笼辣椒酱约15克。
5、在黄椒酱上再撒一层小米辣圈约20克。
6、倒入自调料汁150克。
7、汤内舀入猪油2勺约150克，盖上盖子煮约10分钟。
8、关火，撒入紫苏（用于调节菜品色泽，并在堂做时激发出香气）和香葱花，即可走菜。
技术点：1、鱼头要提前腌制入味，但不可太咸，腌制时稍放点生粉肉质才会比较嫩，而且煮好后汤汁稠度正好，有种勾芡的效果。2、湖南人做鱼头，都要加入较多的猪油，这样烹出的鱼头鲜香滋润，而且猪油能在鱼头表面形成一层保护膜，使鱼肉口感保持细嫩。
发现地：呷铺餐厅
制作/沈朝兵
现任长沙呷铺餐厅河西店厨师长。
生态有机鱼头
呷铺餐厅的有机鱼头也是堂做的，操作流程与乌龙山寨的类似，在用料上有两个不同之处：一是将黄灯笼酱改为衡东黄贡椒，二是不加鲜红小米辣，成菜突出剁椒和贡椒的酸香，辣度较轻，口味更加柔和。
堂做版本二
发现地：通程盛源酒店
变异元素：红剁椒+黄贡椒+过水鱼+卡式炉
堂烹跳水鱼
这道堂烹鱼改良了剁椒鱼头的味型，又借鉴了川菜版过水鱼的手法，推出半年来，几乎桌桌必点，肉嫩鲜香，爽口不腻。
改良一 将传统的剁椒换成近来极为流行的黄贡椒酱，这种辣椒酱选用新鲜黄辣椒制作，有三个特点，一是辣，辣得过瘾；第二就是脆，不像酱椒那样口感软、绵；第三是发酵时间短，口味更鲜，用黄贡椒炒菜，根本不用放味精，做出来的菜也相当鲜美。另外，其酸度比酱椒略大，与剁椒类似。
改良二 借鉴了过水鱼的操作手法，先将鱼汆烫熟，然后再浇调料、味汁带火上桌。用传统手法将鱼蒸熟至少要8-10分钟，沸水汆熟则只需5分钟，因此鱼肉非常细嫩，上桌后继续小火加热，更香也更入味。
另一个亮点是川菜版的过水鱼浇的料头很多、油分重，改良后的做法基本没什么油，浇的调料口味也没有那么“杂”，主要是用贡椒、剁椒和韭菜突出鱼肉的鲜美原味。
原料：洞庭湖草鱼一条（重量在1.8-2.5斤之间，不能超过3斤，否则汆煮的时间加长，无法保证鱼肉的细嫩口感），生韭菜段80克，洋葱丝50克。
调料：黄贡椒酱50克，红剁椒50克，蒜米、姜米各20克，自调鱼汁150克。
自调鱼汁（批量）：锅内放蔬菜水10斤，调入美极鲜100克、生抽2瓶、东古一品鲜酱油1瓶、鱼露200克，熬至剩下6斤汁水，停火晾凉，冷藏备用。这款鱼汁也可直接用蒸鱼豉油代替。
制作：1、从鱼脊骨处打上花刀，深至鱼身的3/4处，腹部相连，入沸水（水中加广东米酒、花雕酒、盐、白醋）小火煮约5分钟，捞出。2、不锈钢锅仔底部垫上生洋葱丝，放入煮好的鱼，浇入自调鱼汁，将贡椒、剁椒、姜蒜米拌匀，铺在鱼身上，锅内撒上生韭菜段，淋上热猪油50克，带火上桌，烧开即可食用。
在重庆，笔者又发现了一款鱼头的新做法，名叫“两江大鱼头”。重庆五洲大酒店行政总厨刘昌伦取长江胖头鱼的鱼脸，剁成大件，加入适量盐、广东米酒、蔬菜汁腌12小时。将半瓶南乳打碎，加入40克生粉、适量清水调成较稀的南乳浆。将腌制好的鱼头挂浆，入八成热油大火炸3分钟左右上桌。成菜蔬香、南乳香浓郁，味型别致。
斩件炒制版
发现地：银宏酒家
变异元素：将大鱼头斩件先炸后炒，鱼肉更易入味，且带有炸制的焦香味和鲜椒的清香味，趁热食用效果更佳。
青椒炒鱼头
主料：雄鱼头一个重约1200克，尖青椒圈200克。
配料：紫苏叶10克，姜末20克。
调料：五香粉2克，盐5克，蒸鱼豉油8克，鸡精5克，味精3克，蚝油10克，生粉10克，色拉油750克（实耗50克）。
制作：
1、将鱼头洗净，斩成1厘米见方的块。
2、挤干鱼块表面的水分，以免水分稀释调料、入味不足。
3、下入五香粉、盐、蒸鱼豉油抓匀腌制3分钟。
4、腌好后放入少许生粉抓匀。目的是炸制时形成一层保护膜，使鱼肉的水分和鲜味不流失。
5、锅放色拉油烧至六成热，下入鱼块，保持此温度炸至金黄色，捞出备用。
6、锅留少许底油，下入姜末爆香，然后下入青椒煸炒至六成熟，放高汤50克，入盐、味精、鸡精、紫苏叶，略烧一下，使得辣椒、紫苏等料的香气融入汤中，再下入炸好的鱼块，焖30秒收尽汤汁，淋少许豉油、蚝油，快速翻炒一下出锅装盘。
技术点：1、炸鱼块时拍少许生粉以保持肉质细嫩、水分足，但不能拍太多，否则会结壳、起硬。2、炒制时要先放少许汤将辣椒和紫苏的香气熬出来，然后再下鱼块，因为鱼块炸过后很干，极易吸入汤汁，同时也就把辅料的香气吸收了，比干炒的做法更入味，口感也更滋润。
青椒站立版
发现地：大蓉和
变异元素：借鉴了成都大蓉和的“石锅三角峰”，土豆粉、青椒圈、蒸鱼汁，几个明星元素一个不少；鱼头站立上桌，也使菜品更具视觉冲击力。
雄霸天下
原料：雄鱼头1个（重约1250克），保鲜土豆粉1包（250克），青椒圈250克，腊八豆10克，野山椒10克，红杭椒10克。
调料：盐10克，味精5克，鸡精5克，猪油一小桶，蒸鱼汁水50克。
蒸鱼汁水熬制：锅内放入野山椒水150克、二汤50克，入干辣椒面5克，烧开后放适量盐、鸡精、味精、胡椒粉调味即成。
制作方法：1、将鱼头从鳃处横切开，修平整，抹匀盐、葱姜水腌制1分钟，再入炼好的猪油中泡约5秒，使鱼头沾匀一层猪油。2、将鱼头切平的一面朝下，直立放入盘中，将红杭椒、腊八豆、野山椒剁碎拌匀塞入鱼嘴中，旁边浇入蒸鱼汁，入蒸笼蒸18分钟至熟。3、将汆过水的土豆粉放入蒸好的鱼头盘中。锅入底油，下入青椒圈、盐、味精略炒至六七成熟，浇在鱼头周围的汤汁上即可。
技术点：鱼嘴内塞入调料，可以使鱼头内外均充分入味；因鱼头不能剖开，是整只蒸熟，因此蒸制的时间要略长一些，以18-20分钟为宜。
非主流蒸制版
发现地：湘缘金味
变异元素：红剁椒酱椒+黄贡椒
贡椒鱼头
原料：雄鱼头一个，重量控制在2-2.2斤。
调料：炒号的酱椒90克，贡椒酱40克。
炒制酱椒：取酱椒斩碎，锅内放少许色拉油，下入酱椒、浏阳黑豆豉、红小米辣末、味精略炒一下出香即可，注意炒制时间不能太长。一般每餐提前炒好十份，用完后点一份炒一份，现炒的酱椒蒸鱼口感最好。
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