时间：2023-02-07 18:55:28
导语：在中餐摆台实训总结的撰写旅程中，学习并吸收他人佳作的精髓是一条宝贵的路径，好期刊汇集了九篇优秀范文，愿这些内容能够启发您的创作灵感，引领您探索更多的创作可能。
关键词：餐饮服务与管理；技能操作；训练方略
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的必修课，是一门实践性很强的课程。餐饮服务技能课的教学目标是使学生加深理解并巩固所学的知识，培养学生能够运用所学的知识技能解决实际问题的能力，强化学生的岗位技能与对客情感，使其适应现代化社会的需要。要达到这样的教学目标，我们就必须认识到当前餐饮服务技能操作教学中存在的问题，根据技能形成的规律和特点，研究技能操作训练方略。
《餐饮服务与管理》技能操作教学现状
调查发现，目前在餐饮技能操作训练课的教学方法上存在以下弊端：
1.教师为主体的教学模式
这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。教师之所以采取这种教学方式有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，巧妇难为无米之炊。
2.多媒体的盲目使用
最近几年，多媒体教学被认为是提高课堂教学生动性和推动教学互动的有效教学手段，因此使得教师对多媒体教学趋之若鹜，但是不少教师却不根据专业及课程的实际情况，想方设法地为使用多媒体而使用多媒体教学。遗憾的是许多多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。
3.案例分析缺乏实际性
目前，职校的双师型教师较为缺乏，多数教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，学生听起来索然无味。这种乌托邦式的职业教育方式必定无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有任何作用。
《餐饮服务与管理》技能操作训练步骤
操作技能的形成往往要经过模仿阶段和熟练阶段两个过程，我们必须充分运用学校的实训场所，实习基地和多媒体教学手段，提高学生操作技能的效果。传统的基于知识点的教学模式，导致理论与实践的分离，影响着学生操作技能的提升，已经不能满足学生和社会发展的需要。因此，南通市旅游中等专业学校在本课程的技能操作训练中采用了“示范―模拟―评价”三步骤的教学方法探索，取得了较好的教学效果。
1.示范
示范就是教师进行动作示范，然后学习者进行模仿。示范的作用是形象地展示技能动作的全部或局部，使学生熟悉事物的形态、结构及变化过程，为掌握这些技能奠定基础。示范可以由教师示范为主，也可以通过录像、学生展示等方式，还可以拓展示范范围，开阔学生思路，使其搞清技能关键，激发创造意识。比如，在进行斟酒演示时，教师除按规范的七步骤进行演示外，还可配合事先制作的正、误两种操作范例的视频演示来比较，使学生更加深刻地理解操作规范，从而学得更透，达到示范教学的目的。
2.模拟
模拟是按照头脑中形成的方案进行的实践，模拟可以分为模仿阶段和情境模拟阶段。模仿学习阶段操作技能的特点是动作较生疏，速度慢，缺乏协调，不连续也不完整，而且还容易出错，要求学生一定要按照动作要领正确地进行模仿。经过有目的、有计划、有步骤的反复练习，逐步达到准确、协调时就进入了情境模拟阶段。我们可以设计一些服务情境，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，一部分学生分别扮演预订员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，另一部分学生扮演顾客，分别模拟客人和服务员进行正式的问候，完成迎宾引座、推销菜肴、上菜斟酒、收银找零、送客引路一个完整的服务过程。表演结束后，由教师进行总结点评。通过参与式的模拟演练，学生在一个轻松的气氛中掌握了各项操作技能和服务技巧。
3.评价
评价是按照对模拟效果予以客观评定，既是反馈，又是强化，具体形式有自我评价、学生分组互评、教师讲评等，教师的作用是指导和总结。在具体实施中，学生自我评价与分组互评可依据教师提供的与本堂课程相关的评价表进行量化测评，互评中还可请学生分别陈述评价的结果与理由，以加强评价过程的实效性。教师讲评既要体现全面性，又要注重针对性，既要评价学生的操作结果，又要注重评价学生的操作过程，使学生在聆听评价的过程中再一次加深对要领的理解、学到规范的知识。
《餐饮服务与管理》技能操作
训练的要求
1.重视学生形体和礼仪的培养
餐饮服务专业实训操作课的内容构成主要是：坐、立、行走、托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、宴会服务等。在人们的眼里这些都不是复杂活，只要勤奋学习、刻苦训练，其一招一式的到位并不难。但是作为一个好的教师、培养的学生不能局限于这些，实际上无论是坐、立、行走，还是摆台、折花等，其中都包含一种艺术美。好的服务员，在进行这些操作时，不仅注意标准，而且寓于变化，追求美的韵律，追求艺术创新。因此，在技能训练中要重视对学生的操作节奏、动作优美、眼神、微笑等职业气质的训练，这是今后学生能否快速成为一个有职业素养的饭店从业人员的必要途径。
2.养成技能操作过程中的好习惯
学生在整个的实训操作过程中，既是学生练习技能的过程，也是培养学生良好职业习惯的过程。如在中餐宴会摆台练习过程中，从开始的工作台整理、餐具排序、摆台过程中的操作卫生，每天训练结束后的物品餐具的收纳，都能培养学生良好的职业习惯，教师应该在每个细节上都注重培养学生良好的职业习惯。
3.注重操作技能的综合训练
宴会摆台是《餐饮服务与管理》课程中的一项综合技能，是餐饮操作的重点。不管是学生技术等级考试，对口单招技能考试，还是省、市、校技能大赛，一般都会将宴会摆台作为考试的主要测定项目，整个宴会摆台过程，其实涵盖了托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等基本技能。在操作过程中，对每个分项的操作时间，专业老师要仔细琢磨，学生训练中，在保证基本操作动作规范的同时，扣好每个分项的操作时间结点，保证学生在规定时间内完成所有的操作。同时，观察学生每次上课的训练进度，注意学生操作时间的稳定性，认真找出学生时间花费原因，并进行总结改进，通过训练，让学生在分项规定的时间范围内，完成整个操作。
4.重视操作技能训练方式的多样性
我们在餐饮操作课上采用的学生训练模式往往是：教师示范――学生练习――教师纠正指导――学生继续练习――教师课堂总结。
如果长期运用这样的训练模式会使学生感到枯燥无味，为了完成练习而练习，忽略了表现力和美感的追求。我们必须不断改变训练方式，激发学生训练的兴趣。
在学生训练初期、中期，要求学生要学会“发现问题、分析问题、解决问题”的能力，以学生自己为主体，主动去学习；在分组训练中，师生互动，学生提问与老师引导指导相结合，老师和学生可以互相提问，互相回答，激发学生学习的兴趣，学生在训练后期，还可以增加学生PK，师生竞技，小组比赛等竞赛式的上课训练模式，不断提高学生的应变能力。
关键词：对口单招；旅游管理；技能考核；效果
中图分类号：G718.2 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）50-0179-02
普通高校对口单招是江苏省职业教育的一个组成部分，是建设现代职教体系的重要举措。随着近几年职业教育的迅猛发展，对口单招受到各中等职业学校的普遍重视，被视为招生工作的一张重要的宣传“名片”。我校最近几年在对口单招中取得了骄人的成绩，社会影响日益扩大，学校办学水平得到了学生、家长与社会的认可。2008年江苏省教育厅对对口单招考试方案和大纲进行了改革：技能考试由原来的各市县集中统一考试改为全省集中统一考试；由合格考试改为选拔考试；由技能分数的单一用途改为选拔和纳入总分双用途。这次考试改革进一步提高了对学生技能水平的要求。学生的技能水平既是进入高等院校的敲门砖，又是职业学校的灵魂与核心。因此，搞好对口单招技能教学，提高学生技能水平，对职校生圆大学梦至关重要。作为旅游管理专业课教师，怎样切实提高学生的专业技能，是摆在我们面前的一个必须认真思考和切实解决的难题。笔者结合最近几年执教的具体实践，在旅游管理专业的技能教学方面进行了若干尝试，在提高教学实效性方面取得了一定的成效。
一、注重细节训练，养成职业习惯
“细节决定成败”。餐饮服务技能训练，除了练好摆台、折花等基本技能，职业习惯显得尤为重要，它是技能考试评委对考生进行评分的一个重要方面。但有部分学生身上存在着这样或那样的与职业要求相悖的行为习惯，而且根深蒂固，要想革旧布新绝非一朝一夕之功。为了使学生养成良好的职业习惯，除了在教学过程中随时发现问题及时纠正外，我们还采取了一些其他行之有效的方法，如在课前所有的学生应保持正确的站立姿势，面带微笑等候老师的到来；由每组的组长对学生的仪表仪容进行检查，以保证所有学生的服装统一，发型符合职业要求；制定小组轮流值日制度，由学生分组担任专业教室的清扫、操作用品的准备和清洁工作，并制定检查标准，逐步养成学生的职业习惯。总之，要在日常训练中把职业训练渗透到每一件事物和每一项活动中去，并且贯穿始终，持之以恒，这样才能培养起学生良好的职业习惯。
二、夯实基础技能，激发专业兴趣
学习兴趣是内在动力在学习上的体现，也是学习积极性的一个重要方面。在教学中，笔者积极创设愉悦的情境，注重学生基本技能的训练，并使用适当的教学方法，满足学生的求知欲望，激发学生的学习兴趣。譬如托盘是餐饮服务的基本技能，在操作过程中万一出现翻盘就会扣50分，并停止操作，也就意味着技能考试这一关肯定就过不了。而托盘训练又是非常枯燥的，学生一上到课就唉声叹气，说手又酸又痛，在练习的过程中出现心不在焉的现象，经常翻盘，根本达不到预期的效果。为了提高学生的兴趣和调动学生的积极性，笔者在教学时采取了小组接力的方式，对每组成绩突出的同学给予一定的奖励。通过这种竞争的训练方式，学生既体会到了练习托盘时的乐趣，又使得托盘技能得到了巩固。又如在进行“中餐宴会摆台”训练时，因为摆台的步骤较多，涉及的细节问题也多，如果一开始就让学生进行摆台，学生会觉得枯燥无味，且掌握不了操作要领，为此笔者首先让学生观看全国技能大赛学生的操作视频，学生在感叹宴会造型之精美、花型之丰富、服务员技能之娴熟时，不由自主地产生对宴会摆台知识及技能的渴求。以此为切入点，笔者要求学生只有一步一个脚印踏踏实实练好基本功，才能缩短和大赛选手之间的差距，才能使自己的技能水平得到稳步提升。
三、精心巡回指导，规范动作细节
教师精心的巡回指导可检查学生对技能的掌握情况，随时纠正一些操作坏习惯和错误的操作方法，还可以培养学生分析问题和解决问题的能力。例如在中餐宴会摆台技能训练中，学生在摆台时就像是演员在进行表演，她们的操作动作和姿势都会影响得分，而有些学生在操作时经常要碰到杯子的上半部或杯口，有些学生托盘的时候经常要托到椅子的上方，有些学生在摆台时经常要弯腿挺肚子，因此，在训练的时候应随时纠正他们一些错误的操作姿势，努力做到“五勤”，即“腿勤”（勤下去巡回答疑）、“眼勤”（多观察操作姿势）、“手勤”（及时动手示范演示）、“脑勤”（多分析问题根源和产生的原因）、“嘴勤”（采用个别纠错，集体指导等多种方式及讲解归纳要点），使每个学生的动作做到规范、美观。
四、创新教学方法，强化技能考核
技能训练需要及时考核与巩固才有效。在旅游管理专业技能教学过程中，笔者充分利用学校现有的实训设备，结合现代化教学手段、课程特征和学生特点，在课堂上采用分层分组、录播教学、任务教学、角色扮演教学等方法辅助实践教学，强化旅游服务技能训练，收到了良好效果。
1.分组分层教学。分组分层教学从训练目标到训练内容都体现了尊重学生个体差异、尊重学生多样化的原则，允许教师根据学生的不同情况，采用不同的训练方法和评估标准，为每一个学生的发展创造条件。在技能备考训练的最后阶段，本着“全部通过，高分通过”的原则，笔者对班级的学生进行了技能的相关测试，根据学生对技能的不同掌握程度，进行了分组分层教学。设置基础组1组（确保通过）、提高组3组（尽量高分）、优秀组1组（确保高分），针对不同的组确定相应的训练目标，完成相应的教学任务，并进行相关的考核。
2.录播实训教学。我校有四个餐饮操作室，在训练时，教师只能巡回检查，不可能面面俱到，为了在有限的时间和空间中能取得较好的教学效果。笔者借鉴微格教学的训练模式，利用现代的录音、录像媒体，以反馈和评价为依据，开展录播教学实践。通过观看录像，对操作好的学生进行表扬，提高他们的自信心和学习热情；对操作中存在的问题进行自我反思，总结经验教训；对于操作中的疑难问题，师生进行充分的讨论，群策群力，提出改进方案。通过这样的训练，学生找到了技能训练的适当的方法，避免了其只顾埋头苦练而无视自己操作过程中存在的关键问题等情况，促使专业技能水平螺旋式上升。
五、强化心理素质，确保稳定发挥
【关键词】酒店管理；实训室；利用率
0 引言
近年来，随着我国高等职业教育的迅猛发展，尤其是2014年2月26日，国务院总理主持召开国务院常务会议，部署加快发展现代职业教育，职业教育迎来了又一个春天，职业教育人才培养质量受到了更加广泛的关注。实训设施是职业院校人才培养的重要资源保障，也是职业教育与学历教育的重大区别，为了实现“以就业为导向，以能力为本位”的办学目标，各院校纷纷加大实训室投入，新建或改扩建了许多实训室，这为提升学生的实践技能做出了重要的贡献。笔者所在的重庆旅游职业学院是一所年轻的公办旅游类高职院校，拥有3D模拟导游实训室、园林实训室、中餐实训室、西餐实训室、酒吧实训室、三星级酒店实训楼等四十余个校内实训室，为培养高素质技术技能型人才发挥了重要作用。实训室及其设施设备是学院的重要资产，学校斥巨资建立实训室是为了给学生提供更好的学习条件，充分发挥实训资源，使学生在校就能模拟职场就业环境，为顶岗实习和今后就业打下基础，做到学校与社会的无缝对接，但是在实际教学过程中，实训室的使用和管理存在着一些问题，这些问题也是许多职业院校共同面临的，其中一个就是实训室使用率较低。
针对高职实训室的管理问题，国内已有诸多研究，其中也有专门针对实训室的使用率问题，例如胡晓峰等人就从实训室的规划阶段、使用阶段和管理阶段对提高实训室的使用率进行了宏观的探索，李胜明，刘颖，李强等学者从开放实训室的角度或者借鉴国外的一些先进经验，都做了许多富有意义的探索，也提出了一些富有建设性的意见和建议。实训室利用率问题也已受到越来越多的关注。
1 利用率低下的表现及原因
实训室对于实践教学、科研创新、技能大赛等各方面的重要性毋庸置疑，然而现实情况是许多实训室的利用率严重不足，为研究实训室闲置问题，笔者在研究以往文献的基础上，也专门调研了重庆工业职业学院、安徽机电职业技术学院，安徽商贸职业技术学院，南宁职业技术学院，重庆房地产职业学院等高职院校，这些学校无论文理科实训室，都存在实训室利用率不足的问题，其表现主要在以下方面：
1）实训设备型号性能落后，不满足实践教学需要而闲置，由于是政府采购资产，也不能轻易报废处理。
2）实训室在上课时间就开门使用，下课后就关门，在课余时间和假期处于长期的闲置状态，这种情况是较为普遍现象。
3）一些场地仅仅用于展示或者迎接领导检查及评估才短暂开放，平时都是处于闲置状态，根本不能创造价值。
针对这些现象，笔者认为主要原因有以下几个方面：
1）管理主体担心安全责任。这是实训室使用率低下的最主要的原因。安全稳定压倒一切，如果在学校内出现安全责任事故，从校长到教师都会被追责。实训室中存在众多安全隐患因素，如中餐烹饪操作间，有大量的刀具、天然气等危险品，一些实训室含有有毒有害化学试剂，一些实训室配备了昂贵的精密仪器，尤其是在将实训室对外开放，这种安全风险就更高，为了避免承担相应的责任，尽量少使用实训室是“简单有效”的办法。
2）实训室管理人员工作性质。通常情况下，高职院校的实训室管理人员是由学校的教师专职或兼职担任。他们多数是与学校工作期间的作息时间一致的，下班后就会关闭门窗水电离开，这导致了在晚上或者放假期间，实训室也无法使用。如果要实现24小时有人值守，则需要更多的人员编制，这又会增加成本。
3）单次使用成本高，管理维护资金筹措困难。实训室使用过程中必将产生损耗，如烹饪操作过程中的原材料，摆台过程中的酒杯、餐具，3D实训室的投影机灯泡损耗等。这些损耗费用一般是从教学实训费用中开销，如果开销过大，也没有产生明显的经济效益或者社会效益，针对一些较大的开支，学校也不舍得投入。
4）实训教学人员的技能水平不够，不能完全发挥实训设施设备的潜力。这种情况在一些工科实训室中比较常见，如某学校物流专业花费80余万购买了日本物流机器人，但是学校缺乏编程技术人员，所以除了基本演示功能外，无法发挥这种机器人的潜力。
5）缺乏统一领导，各自为政。通常情况下，实训室的真正管理是与专业教学系挂钩，如3D导游模拟实训室是由旅游管理系负责日常管理（通常由导游专业教研室负责），中餐实训室是由酒店管理系负责，这种管理模式的优点在于能明确管理主体，落实责任，但却不能形成一个资源的有效整合。
6）学校财务管理制度严格，对外开放面临身份困境。学校多数是由财政全额拨款，学校内部没有财政权，如果要对外经营，必将产生经济来往，学校作为非营利性组织的身份就成为了障碍。
2 提升实训室利用率的实施对策
其实，各院校也也并非愿意将这些资源闲置。学校最理想的状态就是在保证安全的前提下充分利用实训室，不仅能够提升校内学生的实践技能，还能发挥社会效益为当地社区提供服务，甚至可以为学校创造经济效益，以实现各方共赢的状态。为实现实训室利用率的提升，可以从以下几个方面开展。
1）解放思想，提高认识。使全校上下认识到提升实训室利用率对人才培养和高职教育发展的重要性，尤其是管理层要形成统一认识，支持和推动此项工作。
2）大力引进“校企共建”和“校校共建”的实训室建设模式。校企共建的常见模式是由学校出地，企业出资出设备，实训室成果由校企分享。例如重庆工业职业学院的汽修专业是学校的王牌专业，该校汽车实训室就是与长安集团共建，企业投资可以减少学校资金压力，而且实训场地还可以为企业的在职培训提供场所和设备提高利用率；校校共建模式可以由距离较近的学校共同出资新建实训室，协商确定双方的使用时间、产权归属、出资比例、管理责任等。
3）统一实训室管理，尝试建立法人化的管理主体。为改变以往各自为政的局面，可以借鉴高校后勤集团的模式，将实训室资源打包成立法人组织，单独进行财政收支管理，学院每年按照学生使用频次统一付费，法人组织在对外经济往来上也能名正言顺，为社会提供实训室服务，并承担相应法人责任。
4）提升专业教师的技能水平。要提升实训室的使用率，实训室教师的技能水平必须要达到行业标准。将专业教师送到企业挂职工作，或者到专业培训机构进行实实在在的培训。只有真正具备技能水平后才能胜任高标准实训教学指导工作，否则也发挥不出实训设施的潜力。
5）改革实训室管理人员事业制编制工作模式，规范管理。现有的管理模式下实训室管理人员的薪资与实训室利用率无关，所以他们是不愿增加自己工作时间的，如果改革成为类似于企业性质的岗位，把薪资与实训室效益挂钩，将增强他们的积极性。同时对每个实训室的设施操作流程、安全卫生标准、物品盘点制度、报损程序等各项制度严格落实到实训室管理人员，提升实训室的管理水平，避免出现脏乱差现象。
6）提升实训室软硬件水平，承接社会培训或技能鉴定考核。在寒暑假期间，由于学生离校，实训室长期处于闲置状态，可以充分利用寒暑假承接行业培训或者相关技能鉴定培训及技能鉴定考核，例如中式烹调师考试、导游资格证考试等。实施走出去战略，一方面可以能带来经济效益，另一方面，在培训过程中，专业教师的技能水平也能有较大的提升，还可以提升学校在当地社区的社会影响力和美誉度。
3 总结
实训室建设并不是一蹴而就的，也并非只需采购设备就能实现人才培养水平的提升，在新形势下，高校教育工作者要吃透高职教育精神，不断提升教育管理水平包括实训室管理水平，本文调研是在各兄弟院校相关教师的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能为我国高职院校的实训室利用率的提升提供一些启发。
【参考文献】
[1]胡晓峰，周备峰，俞晓富.论高职院校提高实训室利用率的有关问题[J].教育教学论坛.2012（36）.
关键词：中职学校；餐饮服务与管理；教学方法；评价体系
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）11-0059-02
酒店管理专业是中等职业学校的骨干专业之一，《餐饮服务与管理》课程是本专业的主干课程，该课程教学质量的好坏直接影响本专业毕业生的就业情况。因此，采取恰当的教学方法，提高教学质量，是当前中职学校教学工作中的主要任务之一。
中职学校酒店管理专业学生现状
第一，“三差生”较多。目前，我校的学生主要来自交通不便、经济条件相对较差、信息相对闭塞、思想观念相对落后的偏远山区。他们大多数是家庭条件差、表现差、考试分数差的“三差生”。有些学生自控能力差，易冲动，往往因为一些琐碎的事情引发相互谩骂甚至打架。总之，中职学校的学生情况非常特殊。
第二，自卑感强。以我校酒店管理专业学生为例，班上大多数学生自卑感强，容易偏激。他们总感觉自己是最差的，对自己没有信心，自暴自弃，凡事不肯努力，稍微受点批评，就认为是教师对自己有偏见，故意与他为难。在新学期的班会课上，班主任作了一个新生情况调查：80%的学生不敢说出自己的强项和特长，60%的学生不敢对未来的学习做出计划。在一次课堂上，教师要求班上每一名学生周末都去酒店拿一份酒店宣传资料，次周上课时交给教师，结果只有65%的学生做到了，有35%的学生到了酒店大门不敢进去。由此可见，这些学生明显存在较强的自卑心理。
第三，专业知识贫乏。偏远山区学生在中学时学习环境较差，大多表现为“一间教室，一位教师，几本教材”，教师和教材是他们获取知识的唯一源泉。他们在中学阶段所学的主要是语文、数学、外语等文化基础课，根本无法获取餐饮行业的相关知识。
第四，责任心不强。有的学生长期自以为是，不服管教，我行我素，甚至无理取闹，对自己存在的问题不是去正确对待，而是以种种理由来开脱，不肯吃苦，缺乏责任心，做事情不考虑后果，对班级工作漠不关心。
《餐饮服务与管理》
课程的教学内容和特点
（一）《餐饮服务与管理》课程的教学内容
《餐饮服务与管理》课程的教学内容涉及服务与管理两个方面，具体包括餐饮概述、餐厅服务基本技能、中西餐厅服务、菜点酒水知识、餐厅管理等十一章内容。可以将这些内容归纳为理论知识讲解和实践操作两个方面。
（二）《餐饮服务与管理》课程特点
需识记的多 该课程的理论知识较多，需要记忆的多，显得枯燥。如餐厅及餐饮服务的概念和特点、餐饮服务员的素质要求、餐饮部人力资源管理方法、操作规范与工作职责等的内容都需要学生一一记忆，单凭死记硬背，内容很枯燥，学生感觉很困难。
操作性强 在教学内容中，涉及学生实际操作的内容很多，如餐巾折花、托盘、中西餐宴会摆台、斟酒、上菜分菜等，需要学生有持之以恒地耐心练习。
与行业联系紧密 学校培养出来的人才最终需要企业来检验。要使学生尽快成为未来行业发展的主力军，需要教师在学校课堂教学中多引进行业发展的最新案例，让学生所学知识与行业紧密联系。
《餐饮服务与管理》课程的教学方法
（一）《餐饮服务与管理》理论课的教学方法
讲授法 讲授法是以教师为中心的教学方法。该方法是以全班学生为对象，教师作为知识传授的主体，根据教学计划安排与设计而进行的知识讲授过程。其优点是使学生能够在短时期内掌握大量信息，教师容易控制教学纪律。
互动式教学法 互动式教学法常见的形式是课堂讲授、辅导、讲座和小组讨论等相结合，以充分调动学生的积极性。互动式教学的典型例子可以归纳为：一名教师，20～35名学生，教师通过口头或音像教学的方法传递信息并和学生互相探讨。例如，每次新课讲完之后，在课堂上留出5～10分钟时间，把新课内容设计成不同的题目，让学生抢答。这种方法既复习了课堂教学内容，又活跃了课堂氛围，教师当场可见学生的学习效果。互动式教学能够充分利用各种教学资源，及时获得反馈，让学生更积极地参与教学，给修正学生理解和扩展学习内容创造了更多机会。但是，互动式教学在利用资源方面有一定局限。例如，在同一个场所教的学生人数要比叙述式授课方法少许多。因此，互动式教学需要更多的师资、教室、音像设备。如果一位教师同时教几个班级相同的科目，科目难度也相同的话，需要重复教学。从教学资源角度来说，互动式教学效果甚微，但绝大多数教育工作者认为，这一点不足之处完全可以被学生的学习质量和师生间互动关系所带来的效益抵消。
“头脑风暴”教学法 “头脑风暴”教学法是一种让学生就某一问题无所顾忌地发表各自见解的教学方法。它可以在较短的时间里获得较多的思想、观点，可以提高学生的积极性和兴趣，同时锻炼学生表达能力和分析问题的能力。这种教学法在一个开放、轻松的环境中进行，时间很短并将其插入到每一个教学过程或工作过程中去，但对各种意见的评价、整理需要花费较多的时间。这种教学法要求教师有高度的掌控课堂的能力，它被用于解决没有固定答案的或者没有十全十美答案的问题以及根据现有法规不能解决的实际问题。如当餐厅满座时，又有宾客要就餐，作为迎宾的你应如何处理；客人对菜品不满意，提出退款，作为服务员的你应该怎样处理等。
多媒体教学法 在理论课教学过程中，结合多媒体教学，可以解决理论教学枯燥乏味的问题。例如，在讲鸡尾酒的调制时可以边放录像边讲，适当的时候可以用VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具直观性、形象性、生动性，激发学生的学习兴趣。
（二）《餐饮服务与管理》实训课的教学方法
分组教学法 分组教学法是以小组为教学活动中心的一种教学方法，有利于培养小组成员在能力锻炼中形成良好的团队合作品质和能力。在教学过程中，学生是主体，教师负责指导和督促，确保学习活动顺利开展。例如，教师在讲授中餐宴会摆台、斟酒时，首先将学生分成不同小组，让他们观看教师示范。然后各个小组集中练习讨论操作要领，教师巡回指导。最后，各组以比赛的方式展示各自的操作内容，记录好比赛时间，总结成败，教师点评。
角色分担教学法 该教学法是让学生在假定的环境中分担某一角色，然后以所分担的角色身份进行活动，借以达到教学目标。这种教学方法的关键在于根据教学要求设计一个逼真的工作情境。例如，在讲授客房送餐服务这一节内容时，可以让学生分别扮演情境中的客人和服务员两个角色，按照设定岗位的职能及服务内容，让学生尝试客房送餐服务这一工作内容，然后互换角色。该方法的最大优点是能极大地活跃课堂气氛，提高学生兴趣。
项目教学法 该教学法是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交给学生独立完成。在《餐饮服务与管理》课程教学中，适合采用项目教学法的内容很多。如餐巾折花、宴会摆台、上菜分菜等内容都可以作为单独的项目进行教学。项目教学法一般可按照确定项目任务、制定计划、实施计划、检查评估等阶段进行，整个过程都由学生具体操作和负责，教师只起咨询、指导、解答疑难等作用。该方法的特点是：强调理论知识和实践技能的结合，学生在一定的时间范围内可以自行组织安排自己的学习行为，能够培养学生的创新能力。
教学内容及考核评价应不断创新
教学内容要与行业发展紧密联系，与时俱进。例如，在讲授宴会摆台这一内容时，摆台内容不应只是传统餐具，还应包括茶杯、毛巾盘、牙签等物品，还可增加宴会插花等很多新的内容。餐巾折花也不应再是传统的杯花、盘花，而要向环花的方向发展。这就要求教师与行业保持紧密联系，了解行业服务管理的发展变化，并贯穿于教学内容中。在教学中，教师还要注意对学生创新能力的培养，如在餐巾折花教学中，教师教10个不同的花型，要求每名学生自创2～3个不同的品种，取出花名，写出寓意，在班上讲解花的寓意，然后在全班推广。
评价学生应从多个方面考评学生，既要注重学习态度（如出勤、平时作业、上课表现等），又要注重知识掌握情况；既要注重已有技能掌握（实训中的基本技能掌握），又要注重创新能力培养（理论问题的探讨和实训技能的创新）。中职生成绩评价体系如表1所示。
综上所述，针对中职学校学生这一特殊的教学群体，教师只有通过不懈努力，采取恰当的教学方法，才能使《餐饮服务与管理》课程教学质量稳步提高，取得显著的教学效果。
参考文献：
[1]蔺新正.中职实习教学中的教育方法刍议[J].职业教育研究，2012（9）.
[2]张国红.走向知行合一：中职专业课教学方法研究述评[J].中国职业技术教育，2012，9（26）.
[3]张科.澳大利亚职业教育教学方法和教材开发[J].职业技术教育，2006（13）.
[4]袁三梅，周坚.项目教学法在餐饮实训教学中的应用[J].中国科技创新导刊，2008（31）.
[5]陈静.高职“饭店餐饮服务与管理”精品课程建设与改革[J].重庆教育学院学报，2008（6）.
[6]高原，张文新.我国职业教育教学方法改革现状分析与对策[J].职业教育研究，2006（8）.
[7]邢晖，杨文尧.中等职业教育教学方法与手段的探索[J].职教论坛，2001（9）.
关键词 中职教育 酒店管理专业 工学结合
中图分类号：G718 文献标识码：A
2004年，我国政府作出了大力推进职业教育改革与发展的决定，以此为契机，中等职业教育中酒店管理专业教育也应审时度势，针对专业教育过程中存在的问题，以市场需求为导向，重新确立酒店管理专业建设与发展思路，突出实践性教学，进一步改革酒店管理专业教学内容与要求，全面提升教育教学质量，以适应社会对酒店管理专业人才的需求变化。当前的中职酒店管理专业教育实践教学中存在培养目标不明确、培养模式陈旧等问题，这些问题的存在极大地影响了学生专业知识的学习和能力的成长。
1目前的中职酒店管理专业教育教学中存在问题
1.1酒店管理专业培养目标不明确
从中职教育发展的角度来讲，中职酒店管理专业人才培养的目标就是为社会输送初、中级酒店管理专业技能人才，在教学的组织过程中应该以实践教学为主。但是现在很多中职院校在酒店管理专业培养目标的定位上普遍偏杂、偏高，将该专业的培养目标提高到中高级酒店管理人才的高度。在课程设计上偏杂，既有酒店管理，又有导游与烹饪专业，虽然说学生的知识加深了、知识面更宽了，但是却忽视了职业教育的本质，也就是以实践经验为主的培养模式。这样做虽然能够让学生在就业的过程中有更多的选择余地，但是受客观上酒店管理专业课程的培养时间和空间影响，所培养出来的酒店管理专业的学生达不到酒店管理“专”的要求，违背了职业教育的特点，违背了学生成长的特点和规律。
1.2学生素质的培养没有放在人才培养重点之中
随着办学规模的日益扩大、职业教育的日益深入，在教师、学生的思想和行为上的种种误区逐渐显露了出来。（1）有的教师认为在校的学生只要熟练掌握了本工种、本专业的技能就具备了进入社会谋生发展的本领和能力，而忽视了学生适应复杂多变的市场经济社会所需要的思考能力、创造能力、管理能力、表达能力、社交能力、自学能力以及心理承受能力等的培养。（2）部分教师常常把职业教育片面认为是一种培养目标十分简单、突出实用技术培养的就业培训，而削弱甚至忽视了对学生的思想道德、法制观念、健全人格及健康心理等综合素质的全面教育与提高。（3）一些学生的素质来上学不是为了学好知识与技能，而只是为了拿文凭、拿毕业证。（4）学生对将要踏入的社会缺乏认识，没有生存危机感，对就业途径存在误区，没有提高自己综合素质的愿望和动力。综上所述，由于传统的技工、职业教育中的某些观念误区，偏离了社会发展的实际需要，种种误区已严重阻碍了教育质量的进一步提高，已不能适应市场经济的需要。为此在职业教育中推行素质教育是职业教育继续发展的必由之路。
1.3酒店专业教学模式陈旧
目前，广西部分中职学校酒店专业教育体系已不能跟上本地酒店业发展的步伐。 许多职校的教学模式还是采取传统的“重理论，轻实践”模式，一般以教师的讲解为主，教学过程过分强调理论知识的系统性，没有将理论与实践有机的结合起来，对学生的能力考查，还是沿用传统的考试模式。 这样的教学模式导致学生对专业学习兴趣不大，理论知识掌握不深，动手能力一般，专业技能水平低。毕业生的能力得不到行业的认可，缺乏社会竞争力。
1.4资金投入不足，实训室设施设备落后
虽然近年来大力发展基础教育事业，将大量资金投入基础教育，但对职业教育的资金投入相对不足。目前广西部分中职学校缺乏符合星级标准的现代酒店专业实训室。许多的中职学校，实训室教学设施设备不完善，资金投入明显滞后，使得现代化教学理念无法进行，跟不上星级酒店行业发展的步伐，严重影响酒店职业教育现代化的进程。例如有的学校的酒店专业实训室是按照20世纪90年代时期酒店行业标准建设的，一直沿用至今，设施设备早已不符合当今酒店业的要求。设施的不足使得学生只能进行中餐宴会摆台和客房西式铺床技能操作训练，而其他技能只能靠死记硬背理论知识，学校无法提供实训条件。
1.5教师的专业技能有待提高
专业建设离不开优秀的专业教师队伍，酒店专业是一个实践性非常强的专业，教师如果没有从事过酒店相关工作，通常只能照本宣科，学生也就不能对这一行业有深刻的认识。目前，中职学校的酒店专业教师大多数都是科班出身，从高等院校毕业就直接从事教育工作，缺乏酒店工作经验，对酒店业的运转规律、操作规程、服务理念等都缺乏深入的认识。而且酒店专业的教师由于长期从事教学工作，多年都不接触酒店行业，导致思想僵化，教学模式死板，使教学内容与酒店行业的操作标准出现严重的脱节，“双师型”教师的缺少，使得专业教师缺乏实习指导力度，造成学生动手操作能力相对较弱。
2中职院校酒店管理专业教学改革对策
2.1科学确定专业培养目标
中职院校酒店管理专业的培养目标不应该脱离职业教学的培养范畴，应该明确能力培养在专业教学中的核心地位，正确定位人才培养层次，明确中低级酒店管理人才培养的定位。具体来说就是在专业知识教授过程中，积极采取措施，促进专业知识向酒店管理应用能力转化，同时积极为学生创造实习、实训的机会，让学生在实践中不断总结经验、熟悉该专业的就业要求、熟悉该专业的岗位职责要求，以正确定位自己的知识和能力，为今后真正走向就业岗位打下坚实的基础。此外，中职院校应该明确酒店管理在整个专业体系中的核心地位，其他专业培养，如导游与烹饪专业等在实践教学当中应该让位于酒店管理课程，在保证酒店管理教学质量的前提下，才能适当开展其他专业的教学活动，只有这样才能避免主次颠倒、轻重不分后果的出现。
2.2注重学生的德育、专业和社会综合素质的培养
德育方面主要教育学生树立正确的人生观和理想追求，培养为国家、集体及他人的奉献精神。养成遵守纪律、谦让助人的良好品格。以保证在他们走向社会后，能够成为有文化、有道德、讲文明、懂礼貌的合格人才与守法公民。专业素质方面包括基础文化素质和专业技术素质的培养。在基础文化素质的培养中，着重培养学生的学习能力、创造能力、探索能力等基本能力。要加强学生们的危机感和责任感，要他们摒弃以往“从一而终”的老观念。中等职业技术学校培养的是专业技术人员，所以在教学过程中以培养学生的动手能力，即专业技能为主，而学生专业技能的培养和形成主要靠实践，所以实践教学是专业课教学中不可忽视的一部分。社会综合素质的培养主要指的是交际能力、语言表达能力、协作能力、组织能力、管理能力等。虽然这些在中小学已经被提及了，但针对职业学校和技校的现状来看，学生在这些能力上仍有一定的欠缺，素质不高。这就要求我们在职业教育中也要同样重视学生这些能力的培养。
2.3工学结合上要校企合作，加大投入建设符合现代标准的校内实训基地
校内实训基地（高仿真工作过程模式），即按照酒店的工作过程来布局设计实训室。一般该专业的培养方向为餐厅服务员、前厅服务员、客房服务员，那么该专业的实训基地主要由饭店的餐厅、前厅、客房三部分组成，为学生构建高仿真的工作环境和工作情景。校内实训基地的功能主要是教学而不是生产（接待），用来满足实训教学、单项初步技能训练、理论知识与技术实践知识整合、特殊技能训练和职业素质训导、以工作任务为单元的简单综合技能训练等教学需要。社会培训、技能考核鉴定、技能大赛的承办都可以在这类实训基地中进行。校内实训基地布局分餐厅、前厅、客房三大块，并完全按照酒店运行对物质环境特别是空间的要求来设计。规模可以比酒店的小，但基本格局应当一致。空间的装饰，包括灯光、窗户、软装饰等要模仿酒店的真实场景。例如餐厅可以分为中餐厅、西餐厅、日本餐厅等，中西餐厅内分设宴会厅和团队厅，各餐厅还要附设备餐间、洗手间、会客区、衣帽间等。为了提高实训室的利用率，可以把团队厅设计为多功能厅（兼作零点厅、自助餐厅等），也可以把团队厅用屏风隔开兼做宴会厅。同时在团队厅一侧墙上安装投影、电子白板等教学设备，使团队厅兼具教室的功能。
关键词: 中职旅游管理专业 实训教学模式 误区 选择 市场化运作
中职旅游专业有两个专业方向,即旅游服务与管理专业和饭店服务与管理专业。作为服务类专业,他们的操作性与实践性都很强。在专业教学过程中教师从始至终必须贯穿以文化课和专业理论课为基础,专业实训与专业技能操作为重点的教学思路,打造技术水平高、动手能力强、思想品德好的旅游人才是中职旅游专业培养人才的目标。我执教旅游专业多年,根据旅游专业的特点和专业教学及社会需求的实际情况粗浅地谈谈旅游专业实训过程中存在的问题、选择的模式和如何与市场对接。
一、中职旅游管理专业实训过程中存在的误区
我从事旅游专业理论与实训教学多年,也经常到其他兄弟学校与同行相互交流吸取经验。但在交流探讨总结过程中,我发现旅游专业在实训过程中存在许多误区,这些误区的存在既不利于教师的教学,又不利于学生对技能的掌握与提高。在此我将它们归纳出来以求同行指正。
1.旅游管理专业某些实训内容与社会需求脱节。
饭店服务与管理专业实训内容很多,如折花、托盘、斟酒、摆台、点菜、上菜、分菜、铺床、客房清扫等。专业老师如果不经常到饭店去了解实情,那我们的实训内容就会与现实脱节。我在调查过程中发现传统的上菜、分菜、铺床、摆台实训同饭店现实工作有了很大的区别,学校培养的旅游专业人才到了酒店不能马上投入工作,还需在酒店进行专门化方向培训以后才能上岗。这样既浪费了学校的资源,又增加了酒店的成本。因此,我们在实训过程中一定要结合市场实际需要来确定实训内容。酒店需要什么样的人,我们就培养什么样的服务人才。而导游的模拟实训也仅仅停留在口头表述能力和景点知识运用上,但在实际工作中,导游表现出来的能力是多方面的。导游员在导游前的准备工作,导游过程中的导游业务执行能力与处理突发事件的技能技巧和导游结束工作的实训都很缺乏。导游的能力距离旅行社的要求还有较大的距离。
2.旅游管理专业师生不能认真对待所有旅游实训项目。
很多旅游专业教师认为有些实训项目不重要,有些实训项目很重要。老师和学生对他们自认为重要的专业实训项目花了很多的时间和精力去练习并达到了熟练掌握的程度,而对他们自认为不重要的实训项目就加以轻视,对操作过程中的程序化、规范化、标准化的要求自然就降低了。其实这样的老师是不懂酒店管理的。在酒店,服务员的任何一个服务缺陷都有可能引起客人的投诉,一个很小的服务失误就有可能使客人改变对酒店的评价和印象。这正如业界所说100-1=0。在酒店任何服务员都应该掌握任何一项酒店服务专业技能并能熟练运用。导游方向的人才培养也是如此,一名导游要掌握的技能有许多,任何一项技能只有在需要它的时候才会显示它的重要性。所以,老师对待实训内容不能分彼此,对它们的重要性要同等看待,这样才能培养出受社会欢迎的旅游专业人才。
3.过于相信学生的自控能力,技能考核流于形式。
旅游专业由于许多技能需要多次重复练习,有些教师在布置教学任务以后就让学生自己练习,但是我们的学生相比普通高中的学生,自觉性非常差,只要老师有点疏忽,学生的实训效果将打折扣。事实上,某些专业教师过于相信学生的自觉性,而部分学生也善于在老师面前做样子。在实训过程中如果专业上课老师不严加督促而放任自流,那么学生应该掌握的技能就无法掌握更谈不上提高和精通了,因此旅游专业学生外出实习前的结业技能考核也就只能流于形式。为了追求技能考核通过率,教师对学生的技能考核也只能睁一只眼闭一只眼了。这样做的后果是对学校、对学生、对社会的不负责任,培养出来的学生自然不受社会欢迎。
4.实训内容项目化专业程度不一。
旅游专业教师在授课或带学生实训时总是将实训内容分割开来,而没有将各个实训内容形成一个整体从而做成一个课程项目。如在学生的技能结业考核时要求学生模拟整个餐厅服务程序,从客人进餐厅就餐到客人就餐完毕离店的整个过程来作为技能考核,并考查学生对客人就餐时突发事件的处理能力。如果客人满意则学生的考核就合格。导游技能考核也是如此,学生模拟导游带客人上车到某个旅游景点讲解完毕和导游过程中的突发事件的处理来作为技能考核,如果客人满意则导游考核合格。这种项目化的实训教学与考核与当今的旅游专业课程改革应该是相符合的。但事实上,很多学校的旅游专业并没有将实训内容项目化。
二、旅游管理专业实训模式的选择
1.实训室模式。
实训室模式是旅游专业学习专业技能的基础模式,在专业指导教师的安排下,组织学生到实训室进行练习。在演练板上详细写清楚每一项技能的操作程序和细节要求注意事项,学生认真揣摩教师的演练过程并反复练习,在掌握基本动作的基础上再创新。学校为旅游专业配备的实训室常见的有中餐实训室、西餐实训室、客房实训室、酒吧实训室、前台实训室、导游模拟实训室等。通过在学校实训室学习,学生能比较系统规范地掌握餐厅及宴会的服务程序与技巧,掌握酒店前厅及酒店客房对客服务工作的技能技巧与服务程序,通过模拟导游,对学生进行导游技能训练,掌握导游服务技巧。此种模式要求实训室设备齐全,设备设施与酒店相差无几。导游实训室的设施应该按实景比例缩小布置,尽可能符合真实性。
2.半脱产模式。
半脱产实践模式是对实训室模式的一种有力的补充。学生在求学过程中有的住在学校,有的由于离家较近而选择走读。有的悟性好接受能力强,老师所授知识不能满足这类学生的求知要求,针对这种情况,学校或老师应该满足这类学生的要求,鼓励学生在不影响学校教学和学习的情况下一边读书一边实践实训。这种实训模式能以最快的速度将理论知识和实践相结合,又能通过学生将各种反馈信息收集起来优化课堂,进一步提高理论课和实训课的效益。此种模式要求学生有一定的自我控制能力、自我探究创新能力及独立解决问题的能力。当然,半脱产模式也要求旅游专业教师或学校能给学生一个实践的场地,给学生一个专业能力练习的方向和目标,也要求老师能定期到学生实训的场地了解情况解决学生不能解决的问题。
3.假期打工模式。
学生每年有寒假和暑假两个长假,在这么长的时间里,根据旅游专业的特点,旅游专业的学生完全可以利用这个假期到旅游企业打工锻炼充实自己。如学生可以到当地规模比较大的酒店、旅行社、旅游景点进行锻炼。而假期也正是旅游企业的旺季,各家旅游企业大都缺乏人手,他们对旅游专业学生的到来基本上持欢迎态度。面对这样的机会,旅游专业学生应该大胆地到这些企业里去锻炼,通过这种短期工作,既丰富了学生的假期生活,进一步熟悉和提高了自身的专业技能技巧,又解决了旅游企业旺季时人手不够的问题,同时还获得了一定的报酬,使企业和学生双赢。
4.企业综合实习模式。
通过两年或两年半的学习,旅游专业学生已基本掌握了本专业的基本知识和相关专业技能,学校应该及时为学生提供舞台。在此之前,学校可以聘请旅游企业的领导来学校进行专业讲座,让学生了解旅游业的发展状况、就业形势、对旅游专业人才的素质要求、未来发展前景,以便学生更好地了解社会,了解行业竞争,了解未来的工作环境,为以后的工作做好心理准备。学生到旅游企业实习,学校必然要为学生配备实习指导教师,协助企业共同管理学生的生活起居和工作学习,加强和企业的沟通及对学生的指导。在此过程中,学校必须为学生制订实习教学任务,找好实习基地。加强与旅游企业的协调沟通,完善对校外实习学生的管理,尽可能满足学生的实习要求,配合企业做好宏观调控和监督,完成对学生在企业实习期间的全面考核和综合评价。
三、旅游专业实训模式市场化运作的几点思考
1.旅游专业实训模式市场化的前提条件。
在中职旅游专业教学和实训过程中引入市场机制,这是一个新鲜事物,但它也是中职旅游专业今后发展的一个方向。学校将旅游专业和市场对接,旅游投资商和旅游企业与学校共同经营、共同管理旅游专业,使企业得到满意的人才,学校降低了教学成本赢得了社会声誉,而学生和家长又满意孩子的就业,真正实现了三赢的局面。旅游专业实训模式市场化的优势和前景是十分明显的,但是要将旅游专业成功引入市场机制还是有条件的。这些条件主要体现在以下几个方面:
(1)当地旅游资源丰富,旅游业比较发达。旅游业是一种服务性行业,也是一种劳动密集型行业。旅游资源丰富旅游业比较发达的地区说明旅游投资商的经营很成功,他们需要大量的各个不同层次的旅游专业人才,其中最需要的就是中等旅游专业人才。毕竟企业的竞争归根到底还是人才的竞争。
(2)旅游企业重视对旅游人才的培养和使用。企业的竞争就是人才的竞争,旅游企业之间的竞争更是如此。旅行社、景点景区和酒店宾馆都需要大量的旅游专业人才,尤其是酒店宾馆员工的流动率很高,他们更需要具有真心、诚心、耐心的有敬业精神的员工。为了获得这样的员工,企业只有亲自参与专业建设,亲自参与旅游专业的教学与管理才能得到令自己非常满意的人才。
(3)旅游专业是当地的一个品牌。任何一种产品可以成为一个品牌产品,任何一个教育专业也可以在当地成为一个品牌专业。中职旅游专业只要在当地得到同行的认可得到社会的认可,那么它就是一个品牌专业。品牌专业的生源是充足的,在这个条件下,旅游投资商才会与学校合作,才会加大投资力度,实现校企共创旅游专业。
(4)学校必须是一个开放的学校,是一个敢于创新敢于接受新事物新理念的学校。一个开放的学校敢于创新的学校是能够容纳一切新事物的出现的。学校也应该与时俱进,时刻关注市场的变化,深入了解旅游企业对人才的各个方面的要求,对旅游企业的进驻应该持积极的欢迎态度,尽可能满足企业合情合理的要求。学校也应该有计划有步骤合理使用企业投入的资金和设备设施,使学生深刻感受到企业对学生的关注,加强学生对旅游企业的认同感。
2.旅游专业实训模式市场化运作的方式。
(1)加强校企对话,将旅游企业的赞助资金和旅游企业提供的专业教学设备设施投入到日常的专业教学过程中,由企业派人定期监督检查教学资金和教学设备设施的使用情况,校企联合对教学过程和教学效果进行评估,让旅游企业真正融入到旅游专业教学中来。
(2)旅游企业和学校共同参与旅游专业教学计划的设置,根据旅游企业对旅游人才的实际需求情况合理设置专业课程,避免盲目地设置功能性不大的课程,从而降低学校教学成本,减轻学生不必要承担的学习压力,从而培养出专业知识丰富、实践操作能力强、思想品德高尚的适合市场需求的旅游专业人才。
(3)对于一些专业技能性较强的课程,可以由旅游企业派遣企业的骨干力量到学校亲自示范或传授旅游企业某个岗位上的技能操作程序、操作方法和操作标准,并通过考核的方式使学校培养的学生符合企业的要求,避免企业的二次培训。
[关键词] 情境教学法 旅游教学 教学方法
传统的旅游管理专业是旅游业发展初期的旅游企业经营模式和旅游业发展策略的基础上建立起来的教育培养模式,随着旅游业的迅猛发展,旅游业的发展已经步入成熟的竞争状态中,竞争日趋激烈。这些变化对旅游职业岗位结构产生了巨大的影响,一些新的技术含量较高的岗位不断产生,迫切要求高职院校改革传统的教学模式,为企业一线培养更多的以智力技能为主的技术性人才和动作技能为主的技能型人才。在旅游业新的发展状况下,传统的旅游高等教育培养模式已经开始不能适应旅游业的发展需求。培养既要求有过硬的实践操作技能,又要求有旅游管理的专业意识和思维运用的高素质专业人才成为旅游管理教育的重任。因此,改革传统的旅游管理教育模式势在必行。作者经过多年的教学实践,认为“情境教学法”在该专业教学中的运用能取到良好的教学效果。
一、旅游教学中运用“情境教学法”的理论依据
情境教学法是使学生处在创设的教学情境中,运用学生的无意识心理活动和情感,加强有意识的理性学习活动的教学方法。它的核心在于激发学生的情感。情境教学以建构主义学习理论为基础而产生的。它认为:知识不是通过教师传授得到,而是学习者在一定的情境即社会文化背境下,借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助,利用必要的学习资料,通过意义建构的方式而获得的。创设情境教学首先要求教师熟悉教材,掌握教材结构,了解新旧知识的内在联系。教师创设充实生动、温馨而富有人情味的教学情境,提供一个开放平等的学习环境,以接纳、包容、鼓励的态度、引导学生进入一个生动活泼的学习领域,体现人性化的特点。 学生作为一个自主学习的个体,在学习过程中积极发挥主观能动性,学会自己分析问题,寻求与学习相关的知识与技能,真正成为信息加工的主体和知识意义的主动建构者。
二、情境教学法的实例运用
在课堂教学实践中,情境教学法的应用可以分为表演体会情境、视频展现情境、实物演示情境、生活引入情境等。1.表演体会情境
表演体会情境就是让学生扮演某个角色,在课堂上或实训室进行现场表演。在教授《导游业务》中“地方陪同导游服务流程”时,让学生上台扮演地方陪同导游,其它的学生则坐在下面充当游客。整个课室的环境假设为地陪在旅游大巴上为客人进行车上讲解。表演者利用所学的知识充当地陪这一角色,台下的学生则以游客经常出现的状况来测试表演者的各种应变能力。在教学活动中,它顺应了学生的情感活动和认知活动的规律,利用角色效应,强化学生的主体意识,使学生从“扮演角色”到“进入角色”。在这个过程中,学生自身参与的情境模拟,一方面可以使学生从“被动角色”跃为“主动角色”,在生动活泼的情境中提高学习的积极性。另一方面可以使学生成为学习活动的主体,使学习成为学生主动进行的快乐的事情。2.视频展现情境
视频展现情境就是利用多媒体教学技术的优势,通过对声音、文字、图形、图像、动画和活动视频等多种媒体信息的综合运用,再现课本中的文字内容,使学生身如其境,在轻松的氛围中更好的了解、掌握知识。在教授《全国导游基础知识》中“园林建筑”时,如果只是单纯的用语言讲授园林的建筑特点、建筑布局等,学生难以理解众多的专业术语,会感到书本知识枯燥乏味。因此,在教学中利用多媒体将北京故宫、承德避暑山庄等皇家园林和苏州拙政园、上海豫园等私家园林进行景像再现。视频中的优美画面和优雅的中国古典音乐,加上配音师抑扬顿挫的朗读,一下子就把学生带入了如诗如画的境界,使他们真正感受到了皇家园林的磅礴大气和苏州园林的玲珑雅致。视频播放结束后,教师先让学生总结皇家园林和私家园林各自的特点及差异,再结合学生所述,通过课件进行点评。通过视频的情境演示,可把学生的认知过程、情感过程有机地统一到生动的教学过程中,创造出教学情境,将课堂教学引入到一个崭新的境界,“一图穷千言”,使课堂教学收到事半功倍的教学效果。3.实物演示情境
实物演示情境就是通过实物演示,创设特定的情境,引起学生积极的、健康的情感体验,引导学生对知识进行探索。在教授《餐饮服务与管理》中“中餐宴会摆台”时,教师带学生去本地的四星或五星级饭店的宴会厅观摩,学生在感叹宴会造型之精美、花型之丰富、服务员技能之娴熟时,不由自主的产生对宴会摆台知识的渴求。再比如教师在向学生讲解“客家围龙屋”的建造特点及蕴含的民风民俗时,就可以带学生参观当地的围龙屋,现场为学生讲解围龙屋的建造具有防御性和审美性的功能,从围龙屋的布局说明也客家人内敛凝聚的性格特点。这样有利于抽象知识的具体化,引起学生的欣赏兴趣,激发学生较强烈的竞争情感反应,使学生把自己全部的感情都投入到学习的过程中去,培养学生的欣赏和实际操作能力。4.生活引入情境
生活引入情境就是从生活中某一典型场景引入课堂教学。《旅游礼仪》这门课的教学采用这种方法效果较好,因为礼仪知识多是和日常生活息息相关的。如在教授“名片礼仪”时,教师先以设问的方式要求学生举例说明生活中名片使用的场合及重要性,学生在思索问题的过程中对名片的使用方法产生兴趣。教师和学生在教学互动中理解名片的接受与递出的礼仪、名片制作的注意事项等。在学生了解知识点之后,教师再让学生现场演示,进一步加深理解。在这一教学过程中,优化的情境使学生经历“目标关注——激起情感——知识移入——加深理解——知识弥散”的情绪发展和知识认知的过程。这种教学方法更贴近学生的日常生活,更易于学生理解和接受,可以使学生在一种“创造性的环境中”培养能力,进一步增强他们的知识实践运用能力。
三、结语
旅游专业教师要让学生学好专业知识,不仅要培养学生的智力因素,更要注意学生的非智力因素。情境教学法能灵活的利用各种场合和机会来探究学生的知识背景与学习特质,建构并维持合适的教学情境,诱发学生的好奇心,鼓励学生大胆并且有效的成为信息加工主体。它能为学生提供一个开放平等的愉悦氛围,让学生变苦学为乐学、变畏学为主动学。它以接纳、包容、鼓励的态度,引导学生进入一个生动活泼的学习领域。
参考文献:
酒店管理专业由教育部1998版《普通高等学校本科专业目录》中少数高校试点的目录外试点专业升级为2012版的正式专业，2012年时国内开办此专业的本科院校仅有38所，2014年全国开办此专业的本科院校已经达到119所，数量上增加了2倍多。该专业培养拥有扎实的专业基础、深厚的人文底蕴、突出的实践能力、良好的国际交往能力、高度的社会责任感，具备创新精神、创造能力、创业意识和职业素养，能在饭店、餐馆等旅游接待服务行业单位和政府管理部门从事相关管理的国际化、高层次、复合型、应用型人才。虽然专业培养目标明确了是从事相关管理工作的应用型人才，但在人才培养的实际过程中仍有偏颇。
（一）理论教学与酒店实际情况脱节
专业课程的设计通常是由教学院长、教研室主任、学科带头人和教授组成的教学委员会确定的，但往往是基于他们个人对酒店行业发展变化的认识或教学需要而设定，很少有院校去关注和探寻业界的期望和需求，行业对于酒店管理专业本科生的期望是怎样的，并没有人关心。酒店管理专业是管理学门类旅游管理学科下的三级学科，课程体系源自管理学，管理类课程所占课程总数的比例也相对较高，如管理学、人力资源管理、会计学、财务管理、市场营销、战略管理等，专业课程主要有饭店管理、餐饮服务、酒吧经营与管理、食品营养与卫生、前厅服务、客房服务、康乐服务等，但是讲授这些理论课程的教师大多并没有酒店实际工作经验，照本宣科的讲授再加上部分教材内容更新不及时，使学生学习到的知识与酒店实际情况完全脱节，对于学生未来从事酒店管理工作几乎没有多少实际指导意义。另外，由于专业师资的紧缺导致一些对学生有益的课程无法开设，或是一位教师主讲多门专业课程。以吉林省为例，现有吉林工商学院、吉林华桥外国语学院和长春大学旅游学院三所高校开设了酒店管理本科专业，就其目前的情况来看，都是依托旅游管理专业的师资，真正从事酒店管理专业研究的教师人数不多，毕业于酒店管理专业的人数则更少，对于中外餐饮文化、主题宴会设计、酒店设备管理、酒店物品采购、酒店安全管理一类的课程都难以开设。可以想见，国内很多院校都面临同样的问题。
（二）实践教学设备不完善
实践教学是酒店管理专业的重要教学环节，各高校纷纷投资建设了校内实习实训室，如中餐实训室、西餐实训室、茶艺实训室、酒吧与咖啡厅实训室、客房实训室、前厅实训室等，专业教师通过实训室锻炼学生的动手能力，如摆台、折餐巾花、斟酒、调酒、做床、结账等基本的服务技能，甚至鼓励学生在校期间考取酒店管理师、调酒师、咖啡师等职业资格证书。但是很多院校受制于学校场地和资金的限制，实习实训室建设或是落实不到位，或是设施设备不完善，样式陈旧，款式不全，规格不标准，根本不能跟上酒店设施设备的快速发展与更新，缺乏实践教学的环境氛围，无法向学生真实展现酒店场景。以餐巾折花为例，在酒店实际操作过程中，餐巾折花已逐渐趋向于选择线条简洁明快的花样，因为这种花样折叠所需时间短、速度快，且这些花样放开使用时餐巾的褶皱较少，符合宾客要求卫生的心理，所以餐巾折花已经由杯花发展至盘花，目前逐渐趋向于使用餐巾扣。但在实践教学中，教师仍以讲授杯花，或是繁复的花样为主。
（三）校外实习疏于管理
许多院校安排学生到校外实习基地、酒店进行顶岗实习，但是对于任何一家酒店而言，接收实习生是为了节约人力资源成本和解决用工荒，实习生通常被派遣至酒店的一线服务部门，从事最简单机械的服务工作，并不会培养和锻炼学生的管理能力。学校在实习单位不安排带队教师，疏于对实习活动的指导和管理，学生遇到的问题不能及时解决，错误行为不能得到及时纠正，而酒店只把学生当成廉价劳动力，这不仅不利于提高酒店管理专业的人才培养质量，还严重影响了学生对职业的认同感和忠诚度，导致不少高素质人才游离于酒店行业之外。
（四）缺乏对学生管理能力的培养
大部分本科院校都忽略了酒店管理专业培养的是从事管理的应用型人才，而不仅是中职、高职院校培养的能够从事中餐、西餐、调酒、前厅、客房服务的服务人员。各院校虽然在理论教学中开设了大量的管理学科课程，但是这些课程对学生未来的职业发展并没有起到助力作用，如何让学生运用管理能力，仍是需要解决的课题。真正的酒店管理人员除了扎实的理论基础和娴熟的服务技能之外，还必须具有相应的管理技能。一位优秀的餐厅管理人员可以胜任餐厅内任何岗位——如迎宾员、服务员、吧员、收银员等，同时需要掌握餐厅的物品采购和成本核算、员工岗位设置和班次安排、岗位职责和技能培训、餐厅运营、产品销售和客情处理等。以承办大型宴会所涉及的服务管理为例，环境的布置、人员的安排、餐具的准备、工作的进度等所有事项，管理人员都应该熟稔于心。但就目前的教学内容来看，学生几乎无法学习并掌握上述管理能力，知识来自于教师的讲授和引导，专业教师也几乎不具备管理能力。我国高等院校的专职教师多数是从院校毕业后直接从事教学工作的，实践教学水平普遍较低，应用技能型师资普遍匮乏，而受政策条件限制，高等院校通常会把学历作为引进人才的先决条件，把既具有实践动手能力，又具备实际管理能力的酒店管理人员排除在教师队伍之外，这从无形中降低了课程的教学质量，学生们无法真正接触到对未来职业发展规划有益的管理知识。当酒店管理专业培养出来的学生在理论知识和实践能力上都不具有优势时，那么学生在毕业后将何去何从？
二、本科院校酒店管理专业人才培养的问题研究
（一）转变传统教学思维模式，构建“双师型”教师队伍
高校应该摆脱传统教学思维模式，积极寻求与酒店行业的沟通，了解当前行业对本科毕业生的期望究竟是什么。如果只是着眼于眼前的师资和教学资源，既有的教学和研究方向，那么教育的结果只能是与现实“脱轨”。建议课程决策者与课程的其他利益相关者———业界、在校生或校友———一同参与决策过程，设计更加灵活、合理、可行的酒店管理课程体系，以应对酒店行业的需求与变化。教育部鼓励职业院校构建“双师型”教师队伍，从理论知识和实践能力两个角度保障人才培养的质量。“双师型”教师队伍既能够增强酒店管理专业实践教学师资力量，提高实践教学效果，又可以加深学生对专业的直观了解，更好地掌握专业知识。酒店管理专业绝不适合“闭门”研究，教师们必须打开眼界，开放思维，去学习和吸纳国内外先进的酒店管理模式和服务理念。各院校应该注重提升酒店管理专业教师对酒店行业实践的感知能力，深入了解产业发展的现状和趋势，通过进入酒店部门做实习和调研来增强教师理论联系实际的能力，提高专业教学水平，从而培养自己的“双师型”教师队伍。只有教师掌握了酒店行业的先进服务理念和管理理论才能将其传递给学生，使酒店管理专业学生与酒店行业实现真正的“接轨”。
（二）改善校内实习实训条件
高等教育应该致力于把行业的最新知识、最新工具和工作方法传递给学生，改变重课堂理论轻实践操作、重知识传授轻素质培养的传统教育思维模式势在必行。酒店管理专业是十分注重实践动手能力的专业，实践教学在整个人才培养过程中承担着举足轻重的作用。实训室是进行校内实践教学的先决条件，开展实践教学活动的场所，各院校应该加大投资力度，构思如何实现实习实训室从单一型向多功能发展，传统型向现代化过渡。通过有效利用现有资源，优化配置，增加信息化、网络化功能，将原有的单一功能的实习实训室整合、改造成更适合教学需要的多功能综合实习实训中心。从酒店的角度来看，院校培养的学生最终要为酒店所用，如果院校能够培养出优秀的酒店人才将极大地节约酒店的人力培训成本，所以应该探讨引入酒店对院校实习实训室的投资。酒店更清楚地了解行业人才所需的素质和能力，应行业所需而培养，搭建校企合作平台，建设更加专业、符合行业实际的实习实训室使学生更好地掌握酒店行业岗位核心技能，并培养学生形成一定的职业理念、职业素养和职业能力，为学生毕业后的工作和职业规划打下良好的基础，从而实现院校、学生、酒店行业三方的共赢。
（三）加强对学生校外实践环节的管理
为贯彻执行国务院《关于加快发展旅游业的意见》，落实教育部相关文件精神，国家旅游局特参照《国家职业技能标准》的有关要求，于2014年5月1日制定并颁布了《旅游类专业学生饭店实习规范》。在《规范》中明确了学校、饭店和实习生三方的职责，以及对实习生的实习岗位要求。学生在饭店实习，是饭店、学校共同完成教育与管理的过程。学生在实习中，应养成良好的职业道德，遵守学校纪律与饭店规定，努力学习专业知识与操作能力，为今后的就业积累实习经验。学校应定期看望学生，适时提供指导与帮助。饭店则应通过培训与指导，帮助学生在顶岗服务中提高实践工作能力。《旅游类专业学生饭店实习规范》虽然是为了规范高等职业院校旅游类专业学生在饭店的实习安排与责任而颁布，但是同样适用于指导应用型本科院校学生的实习活动，对于规范饭店顶岗实习管理，切实提高学生操作服务水平提供了标准和参照。参照《规范》中的条款，院校应提前制定合理可行的实习计划，并按期安排落实；在实习前与饭店签订《实习协议书》，明确校企双方的权利义务；组织实习生与饭店进行双向选择，确定实习单位与岗位；确定校方实习指导教师，定期安排人员赴饭店走访；对实习生加强思想、安全和职业生涯教育，开展实习动员与实习辅导，让学生熟悉实习管理规定；与饭店定期联络、会晤，相互协调、配合，维护实习生的合法权益；综合饭店与学校对实习生的评价，对校外实践环节进行成绩评定，评选优秀实习生；对违纪学生进行批评教育，视情节严重程度给予相应处分。做到事前有计划，事中有监控，事后有总结，结果有奖惩。
（四）加强并注重对学生管理能力的培养
购物车(0)