摘要：绿豆芽营养丰富、口感清脆、适合各类人群,还含有黄酮、多酚类生物活性物质,具有良好的食用价值和保健功效,研究绿豆芽总黄酮提取工艺及抗氧化性,为绿豆芽综合利用和深加工提供参考依据。以绿豆芽为原料,采用单因素试验考察乙醇浓度、料液比、提取温度、提取时间四个因素对总黄酮得率的影响,在此基础上,运用正交试验对总黄酮提取工艺进行优化,并通过清除自由基方法评价了绿豆芽黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明:影响绿豆芽中总黄酮提取率的因素主次排序为超声温度>乙醇浓度>超声时间>料液比,最佳提取工艺为超声时间50 min、超声温度55℃、料液比1∶30、乙醇浓度70%,总黄酮提取率为0.72%。提取得到的绿豆芽总黄酮对O2-·、DPPH·、NO2-·表现出很好的清除能力,表明绿豆芽总黄酮提取物具有很好的抗氧化性。