摘要：研究了凤凰单丛茶鲜叶不同叶位的β-葡萄糖苷酶活性,和β-葡萄糖苷酶的最适反应温度与热稳定性、最适pH、金属离子的影响等酶学特性,旨在为凤凰单丛茶的香气成分形成解析和加工过程提升提供有价值的参考.结果表明,大乌叶、鸭屎香和锯朵仔三种不同凤凰单丛在相同叶位的酶活性无显著性差异(p>0.05),而不同叶位间β-葡萄糖苷酶酶活性存在显著性差异,呈现出第一叶>第二叶>茎>芽的酶活性高低顺序;β-葡萄糖苷酶的最适反应温度为60℃,在60℃下酶活较稳定,80℃以上时酶迅速失活;β-葡萄糖苷酶在pH4.0~8.0范围内,相对酶活均保持在80%以上,其中最适pH为5.0;在10 m M浓度下,Ca2+、Mg2+和Mn2+对酶活有促进作用,其中Ca2+对酶的激活促进作用最强,Hg2+、Pb2+、Cu2+和Fe3+对酶活有显著抑制作用,其中Hg2+抑制作用最强.