摘要：本文从国内外发酵香肠的研究热点出发,概括了发酵香肠原辅料添加剂、生产工艺、发酵剂的微生物学特性、成熟过程中的生化变化、发酵香肠的安全性等方面的研究动态,并对今后发酵香肠的发展趋势做了简要探讨。
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