摘要：为确定杂粮鲜湿面的制作工艺,试验研究了加水量、熟化时间、压片次数、和面时间对杂粮鲜湿面蒸煮品质、质构品质、拉伸特性的影响,并通过响应面分析确定了杂粮鲜湿面制作的工艺条件。结果表明:当加水量为40%,压片次数为4次,熟化时间为8 min,和面时间为8 min时,拉伸力达到最大,最大值为31.35 g。