不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

摘要:为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响,采用多种浸渍工艺条件(传统浸渍、CO2浸渍、冷浸渍及30、40、50、60℃浸渍)酿造赤霞珠干红葡萄酒,测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香气物质,评价其对总体风味的贡献程度。结果表明,与传统浸渍工艺相比,其他浸渍酒样的总酸都降低,且浸渍温度越高,总酸质量浓度越低,但总酚和总花色苷质量浓度却升高,冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当。香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂,感官特性好。CO2浸渍酒样酯类含量高,醇类和酸类含量低;40℃热浸渍可以增加酯类质量浓度,降低酸类和醇类质量浓度,改变葡萄酒香气结构,加速葡萄酒的成熟,其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少。综上,冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒。

关键词:
  • 葡萄酒  
  • 浸渍工艺  
  • 香气物质  
作者:
周继亘; 杨学山; 祝霞; 陈霞; 李蔚; 赵婉珍; 韩舜愈
单位:
甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室; 甘肃兰州730070; 甘肃农业大学生命科学与技术学院; 甘肃兰州730070
刊名:
食品与生物技术学报

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