摘要：以油炸、微波、水蒸三种方法制作糊辣风味牦牛酸醉肉，比较烹饪后菜肴质构、色差、水分及感官等食用品质的变化。结果表明：与烹饪前相比，酸醉肉的质构特性有不同程度的改变，其中微波处理组的弹性、胶粘性显著优于其他处理组（P〈0．05）；烹饪后的牛肉水分含量显著减小，各处理组差异显著P〈0．05），且水蒸处理组水分含量约为微波处理的2倍；烹饪也导致牛肉的色泽特性有一定程度的改变，以油炸和微波处理呈现的色泽状态较佳。烹饪后的酸醉肉感官评分显著提高（P〈0．05），其中微波组评分最高。综上所述。糊辣风味牦牛酸酵肉最适宜的烹饪方式为微波加热，其成品食用品品质最佳。