五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

摘要:为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化,为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒,先使用5种原料单独发酵16 d后,再混合发酵6 d,考察发酵过程中残糖及乙醇的变化,并将发酵醪液蒸馏,分段取酒,测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明,5种原料单独发酵的总糖利用率均达90%以上,其中高粱的糖醇转化率最高,达到47.37%。混合发酵后产品实际出酒率为41.16%,所得58°白酒总酸含量为0.38 g/L、总酯含量为1.19 g/L、甲醇含量为0.16 g/L;65°白酒总酸含量为0.31 g/L、总酯含量为1.45 g/L、甲醇含量为0.19 g/L,具有浓香型白酒的酒体特征。

关键词:
  • 白酒  
  • 发酵工艺  
  • 生料液态发酵  
  • 浓香型  
作者:
杨晓; 伍时华; 吴佳敏; 黄瑶; 易弋
单位:
广西科技大学生物与化学工程学院; 广西柳州545006; 广西科技大学广西高校糖资源加工重点实验室; 广西柳州545006; 广西科技大学广西糖资源绿色加工重点实验室; 广西柳州545006
刊名:
中国酿造

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期刊名称:中国酿造

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